东北农业大学：《食品原料学》课程教学资源（PPT课件）第三章 油脂原料

1 第三章 油脂原料

1 第三章 油脂原料

2 第一节 概论 ◼ 一、食品中的油脂 ◼ 可供人类食用的动、植物油叫作食用油脂，简称 油脂。液态的叫油，呈固体状态的叫脂。在食品 加工中有着非常重要的地位。从化学上讲，油脂 是指甘油与脂肪酸所成的酯，也称为真脂或中性 脂肪。 ◼ 油脂是人类食品的主要营养成分之一，不仅是人 体很好的热量来源（每克油脂产生热量37.67kJ， 高出蛋白质和碳水化合物1倍左右），而且含有必 需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等。别外，油脂中 还含有磷脂、甾醇、生育酚等脂质伴随物，这些 物质对人体的生长发育和维持正常的生理功能有 着密切的关系

2 第一节 概论 ◼ 一、食品中的油脂 ◼ 可供人类食用的动、植物油叫作食用油脂，简称 油脂。液态的叫油，呈固体状态的叫脂。在食品 加工中有着非常重要的地位。从化学上讲，油脂 是指甘油与脂肪酸所成的酯，也称为真脂或中性 脂肪。 ◼ 油脂是人类食品的主要营养成分之一，不仅是人 体很好的热量来源（每克油脂产生热量37.67kJ， 高出蛋白质和碳水化合物1倍左右），而且含有必 需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等。别外，油脂中 还含有磷脂、甾醇、生育酚等脂质伴随物，这些 物质对人体的生长发育和维持正常的生理功能有 着密切的关系

3 ◼ 二、食用油脂的生产与消费 ◼ 植物油的原料主要有大豆、花生、棉籽、油菜籽、向 日葵、干椰子肉、棕榈核、红花籽、芝麻、亚麻籽、 玉米胚芽、米糠等。我国是世界上主要油料生产国之 一，主要生产油菜籽、大豆、棉籽、花生、葵花籽、 芝麻、亚麻等大宗油料。其中油菜籽产量占世界油菜 籽总产量的26.6%，花生产量占世界总产量的35.3%， 芝麻产量占世界总产量的20%，亚麻占22.4%。 ◼ 我国油脂的生产主要指植物油的生产。由于生活习惯 等原因，动物性油脂在流通中占的比例仅为食用油脂 总消费的2%以下。过去我国食用油基本属于紧缺物 品，人均消费量只有5g/d。直到1980年，人均占有量 增长到6.3g/d；1990年，人均占有量为13.2g/d；1995 年人均占有量为25.8g/d

3 ◼ 二、食用油脂的生产与消费 ◼ 植物油的原料主要有大豆、花生、棉籽、油菜籽、向 日葵、干椰子肉、棕榈核、红花籽、芝麻、亚麻籽、 玉米胚芽、米糠等。我国是世界上主要油料生产国之 一，主要生产油菜籽、大豆、棉籽、花生、葵花籽、 芝麻、亚麻等大宗油料。其中油菜籽产量占世界油菜 籽总产量的26.6%，花生产量占世界总产量的35.3%， 芝麻产量占世界总产量的20%，亚麻占22.4%。 ◼ 我国油脂的生产主要指植物油的生产。由于生活习惯 等原因，动物性油脂在流通中占的比例仅为食用油脂 总消费的2%以下。过去我国食用油基本属于紧缺物 品，人均消费量只有5g/d。直到1980年，人均占有量 增长到6.3g/d；1990年，人均占有量为13.2g/d；1995 年人均占有量为25.8g/d

4 ◼ 我国的棕榈油和椰子油生产很少，动物油脂原料 主要取自牛乳、猪、牛、羊肉的脂肪部分。我国 主要的食物油脂制品有：普通植物油、色拉油、 调味油、黄油、起酥油及精制猪油等。 ◼ 三、食用油脂的分类 ◼ （一）按原料分类 ◼ 植物油中，干性油、不干性油是按油在空气中表 面形成干膜的难易区别的。 ◼ 油的分类： ◼ 干性油一般含亚油酸、亚麻酸（或其他共轭酸的 甘油三酸酯较多），主要包括亚麻仁油、荏（胡 麻）油、桐油、麻籽油、红花油、榧子油、核桃 油、芥油、葵花油等。这类油脂除少数食用外， 多用于快干性的油漆、清漆、印刷墨油、油绘彩 等

4 ◼ 我国的棕榈油和椰子油生产很少，动物油脂原料 主要取自牛乳、猪、牛、羊肉的脂肪部分。我国 主要的食物油脂制品有：普通植物油、色拉油、 调味油、黄油、起酥油及精制猪油等。 ◼ 三、食用油脂的分类 ◼ （一）按原料分类 ◼ 植物油中，干性油、不干性油是按油在空气中表 面形成干膜的难易区别的。 ◼ 油的分类： ◼ 干性油一般含亚油酸、亚麻酸（或其他共轭酸的 甘油三酸酯较多），主要包括亚麻仁油、荏（胡 麻）油、桐油、麻籽油、红花油、榧子油、核桃 油、芥油、葵花油等。这类油脂除少数食用外， 多用于快干性的油漆、清漆、印刷墨油、油绘彩 等

5 ◼ 半干性油主要有：棉籽油、菜籽油、大豆油、芥 子油、木棉籽油、芝麻油、玉米油、米糠油，这 类油主要含油酸、亚油酸和其他饱和脂肪酸，经 冬化处理可制成色拉油。 ◼ 不干性油有：花生油、橄榄油、山茶油、茶油、 蓖麻油。不干性油的主要成分为油酸，一般作为 食用油，但是由于其不干性的特点，也是化妆品、 润滑油和医药的原料。 ◼ 脂的分类： ◼ 植物脂：椰子油、棕榈油、棕榈核油、可可脂、 树脂黄油、摩拉树脂和巴巴苏油。 ◼ 动物脂：牛脂、猪脂、牛骨脂、羊脂、鲸油等。 ◼ 乳脂

5 ◼ 半干性油主要有：棉籽油、菜籽油、大豆油、芥 子油、木棉籽油、芝麻油、玉米油、米糠油，这 类油主要含油酸、亚油酸和其他饱和脂肪酸，经 冬化处理可制成色拉油。 ◼ 不干性油有：花生油、橄榄油、山茶油、茶油、 蓖麻油。不干性油的主要成分为油酸，一般作为 食用油，但是由于其不干性的特点，也是化妆品、 润滑油和医药的原料。 ◼ 脂的分类： ◼ 植物脂：椰子油、棕榈油、棕榈核油、可可脂、 树脂黄油、摩拉树脂和巴巴苏油。 ◼ 动物脂：牛脂、猪脂、牛骨脂、羊脂、鲸油等。 ◼ 乳脂

6 油 脂 油 脂 植 物 油 动 物 油 植 物 油 动 物 油 干 性 油 半 干 性 油 不 干 性 油 海 产 动 物 油 淡 水 动 物 油 陆 地 动 物 油 乳 脂 体 脂 肪

6 油 脂 油 脂 植 物 油 动 物 油 植 物 油 动 物 油 干 性 油 半 干 性 油 不 干 性 油 海 产 动 物 油 淡 水 动 物 油 陆 地 动 物 油 乳 脂 体 脂 肪

7 ◼ （二）按脂肪酸组成分类 ◼ 月桂酸型：椰子油、棕榈核油、巴巴苏油。 ◼ 油酸、亚油酸型：棉籽油、花生油、橄榄油、棕 榈油、芝麻油、红花油、玉米油、米糠油。 ◼ 芥酸型：油菜籽油、芥子油 ◼ 亚麻酸型：亚麻籽油、大豆油、荏胡麻油、麻仁 油。 ◼ 共轭酸型：桐油、奥蒂籽油 ◼ 羟基酸型：蓖麻油。 ◼ （三）商品分类 ◼ 天然油脂和加工油脂

7 ◼ （二）按脂肪酸组成分类 ◼ 月桂酸型：椰子油、棕榈核油、巴巴苏油。 ◼ 油酸、亚油酸型：棉籽油、花生油、橄榄油、棕 榈油、芝麻油、红花油、玉米油、米糠油。 ◼ 芥酸型：油菜籽油、芥子油 ◼ 亚麻酸型：亚麻籽油、大豆油、荏胡麻油、麻仁 油。 ◼ 共轭酸型：桐油、奥蒂籽油 ◼ 羟基酸型：蓖麻油。 ◼ （三）商品分类 ◼ 天然油脂和加工油脂

8 第二节 各类油脂及原料 ◼ 一、天然油脂 ◼ （一）植物油 ◼ 1．大豆油：大豆油为世界上消费最多的食 用原料油，其中不饱和脂肪酸占80%以上， 必需脂肪酸含量高达53~56%。 ◼ 大豆油的消费:直接供人们食用的占总产 量的70%;作为涂料(油漆、油墨等)使用的占 5%;加工成为人造奶油和起酥油、蛋黄酱的 占11%;其它领域占l4%

8 第二节 各类油脂及原料 ◼ 一、天然油脂 ◼ （一）植物油 ◼ 1．大豆油：大豆油为世界上消费最多的食 用原料油，其中不饱和脂肪酸占80%以上， 必需脂肪酸含量高达53~56%。 ◼ 大豆油的消费:直接供人们食用的占总产 量的70%;作为涂料(油漆、油墨等)使用的占 5%;加工成为人造奶油和起酥油、蛋黄酱的 占11%;其它领域占l4%

9 ◼ 用途：人造奶油、蛋黄酱、代可可脂、 “脂肪乳剂”等方面。 ◼ 在工业应用方面：制作油漆、油墨、油彩、 肥皂、香皂、塑料的可塑剂外、化妆品、 内燃机燃料等

9 ◼ 用途：人造奶油、蛋黄酱、代可可脂、 “脂肪乳剂”等方面。 ◼ 在工业应用方面：制作油漆、油墨、油彩、 肥皂、香皂、塑料的可塑剂外、化妆品、 内燃机燃料等

10 ◼ 2．玉米油 ◼ 特性：从胚芽中提取。不饱和脂肪酸占85%， 其中亚油酸占41%~61%。含有较高的Vc。 ◼ 玉米油是玉米深加工的副产物,随着玉米深 加工事业的发展,大型玉米深加工企业的增 加,玉米油的产量会逐渐增多,并将在人民生 活和社会经济的发展中发挥重要的作用

10 ◼ 2．玉米油 ◼ 特性：从胚芽中提取。不饱和脂肪酸占85%， 其中亚油酸占41%~61%。含有较高的Vc。 ◼ 玉米油是玉米深加工的副产物,随着玉米深 加工事业的发展,大型玉米深加工企业的增 加,玉米油的产量会逐渐增多,并将在人民生 活和社会经济的发展中发挥重要的作用