山东师范大学：《食品营养学》课程教学资源（PPT课件）第五章 脂类

第五章：脂类 ◼ 第一节、脂类的功能 ◼ 第二节、脂类的组成及其特征 ◼ 第三节、脂肪在精炼加工过程中的变化 ◼ 第四节、脂类在食品加工、保藏中的营养问题 ◼ 第五节、脂肪的摄取与食物来源

第五章：脂类 ◼ 第一节、脂类的功能 ◼ 第二节、脂类的组成及其特征 ◼ 第三节、脂肪在精炼加工过程中的变化 ◼ 第四节、脂类在食品加工、保藏中的营养问题 ◼ 第五节、脂肪的摄取与食物来源

第一节、脂类的功能 ◼ 一、构成体质 ◼ 二、功能与保护机体 ◼ 三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸 收 ◼ 四、增加饱腹感和改善食品感官性状

第一节、脂类的功能 ◼ 一、构成体质 ◼ 二、功能与保护机体 ◼ 三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸 收 ◼ 四、增加饱腹感和改善食品感官性状

一、构成体质 ◼ 脂类是人体的重要组成部分。它以多种形式存在于 各种组织中，皮下脂肪是机体的储存组织，一个体 重65kg的成人含脂肪约9kg，肥胖者可高达100kg以 上，绝大部分以三酰甘油酯形式存在。类脂是多种 组织和细胞的组成成分， ◼ 如细胞膜有磷脂、糖脂和胆固醇等组成类脂层; ◼ 脑髓和神经组织含有磷脂和糖脂; ◼ 固醇还是机体合成胆汁酸和固醇类激素的必需物质

一、构成体质 ◼ 脂类是人体的重要组成部分。它以多种形式存在于 各种组织中，皮下脂肪是机体的储存组织，一个体 重65kg的成人含脂肪约9kg，肥胖者可高达100kg以 上，绝大部分以三酰甘油酯形式存在。类脂是多种 组织和细胞的组成成分， ◼ 如细胞膜有磷脂、糖脂和胆固醇等组成类脂层; ◼ 脑髓和神经组织含有磷脂和糖脂; ◼ 固醇还是机体合成胆汁酸和固醇类激素的必需物质

二、功能与保护机体 ◼ 脂肪富含能量，每克脂肪供能可高达38kj/g，比碳 水化合物和蛋白质高约一倍。若机体摄食能量过多， 体内储存脂肪增多，人就会发胖。若机体3d不进食， 能量80%来自脂肪。但,机体不能利用脂肪酸分解,合 成葡萄糖以供脑和神经细胞能量需要。在饥饿、供 能不足时就必须消耗肌肉组织中的糖原和蛋白质。 这正是“节食减肥”的危害之一。 ◼ 脂肪还隔热、保温，支持和保护体内各种脏器，使 之不受损伤，从而具有保护机体的作用

二、功能与保护机体 ◼ 脂肪富含能量，每克脂肪供能可高达38kj/g，比碳 水化合物和蛋白质高约一倍。若机体摄食能量过多， 体内储存脂肪增多，人就会发胖。若机体3d不进食， 能量80%来自脂肪。但,机体不能利用脂肪酸分解,合 成葡萄糖以供脑和神经细胞能量需要。在饥饿、供 能不足时就必须消耗肌肉组织中的糖原和蛋白质。 这正是“节食减肥”的危害之一。 ◼ 脂肪还隔热、保温，支持和保护体内各种脏器，使 之不受损伤，从而具有保护机体的作用

三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维 生素的吸收 ◼ 脂肪所含多不饱和脂肪酸中，有的是机体的必 需脂肪酸。它们除了是组织细胞，特别是细胞 膜的结构成分之外，还具有很重要的生理功能。 ◼ 此外，脂类中还含有脂溶性维生素，食物脂肪 有助于脂溶性维生素的吸收

三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维 生素的吸收 ◼ 脂肪所含多不饱和脂肪酸中，有的是机体的必 需脂肪酸。它们除了是组织细胞，特别是细胞 膜的结构成分之外，还具有很重要的生理功能。 ◼ 此外，脂类中还含有脂溶性维生素，食物脂肪 有助于脂溶性维生素的吸收

四、增加饱腹感和改善食品感官性状 ◼ 脂类在为中停留时间较长（碳水化合物在胃中 迅速排空，蛋白质排空较慢，脂肪更慢。一次 进食含50g脂肪的高脂膳食，需4~6h才能在胃 中排空），因而使人有高度饱腹感。 ◼ 脂肪还可改善食品的感官性状，如油炸食品等 特有的美味感，没有脂肪是不会有的

四、增加饱腹感和改善食品感官性状 ◼ 脂类在为中停留时间较长（碳水化合物在胃中 迅速排空，蛋白质排空较慢，脂肪更慢。一次 进食含50g脂肪的高脂膳食，需4~6h才能在胃 中排空），因而使人有高度饱腹感。 ◼ 脂肪还可改善食品的感官性状，如油炸食品等 特有的美味感，没有脂肪是不会有的

第二节、脂类的组成及其特征 ◼ 一、脂类的组成 ◼ 二、脂肪酸 ◼ 三、必需脂肪酸 ◼ 四、反式脂肪酸 ◼ 五、固醇

第二节、脂类的组成及其特征 ◼ 一、脂类的组成 ◼ 二、脂肪酸 ◼ 三、必需脂肪酸 ◼ 四、反式脂肪酸 ◼ 五、固醇

一、脂类的组成 ◼ 脂类包括脂肪和类脂。脂肪通常又按其在室温下所 呈现的状态不同分为油（常温液态）和脂肪（常温 固态），并可将二者统称为油脂

一、脂类的组成 ◼ 脂类包括脂肪和类脂。脂肪通常又按其在室温下所 呈现的状态不同分为油（常温液态）和脂肪（常温 固态），并可将二者统称为油脂

—— 分布在脂肪组织 储能与供能 促进脂溶性Vit吸收 维持体温、保护内脏 脂类 脂 肪 （三酯酰甘油） 类脂 磷脂 胆固醇 （脑磷脂/卵磷脂） 作为生物膜的重要组分 提供不饱和脂肪酸 —— 分布在生物膜 —— 分布在生物膜 维持生物膜结构与功能 调节代谢 • 储存脂 • 基本脂 —— 指含量常受营养状况和活动量的影响而变动的脂肪 —— 不受营养状况及机体活动影响的类脂，也称固定脂

—— 分布在脂肪组织 储能与供能 促进脂溶性Vit吸收 维持体温、保护内脏 脂类 脂 肪 （三酯酰甘油） 类脂 磷脂 胆固醇 （脑磷脂/卵磷脂） 作为生物膜的重要组分 提供不饱和脂肪酸 —— 分布在生物膜 —— 分布在生物膜 维持生物膜结构与功能 调节代谢 • 储存脂 • 基本脂 —— 指含量常受营养状况和活动量的影响而变动的脂肪 —— 不受营养状况及机体活动影响的类脂，也称固定脂

Fats - Solid Saturated fatty acids have crystallization stabilized by hydrophobic interactions. Oils - Liquid Mixtures of saturated and unsaturated fatty acids. The cis￾double bonds of the unsaturated fatty acids introduce bends in the hydrocarbon tail and inhibit close packing

Fats - Solid Saturated fatty acids have crystallization stabilized by hydrophobic interactions. Oils - Liquid Mixtures of saturated and unsaturated fatty acids. The cis￾double bonds of the unsaturated fatty acids introduce bends in the hydrocarbon tail and inhibit close packing