山东师范大学：《食品营养学》课程教学资源（PPT课件）第三章 营养与能量平衡

第三章 营养与能量平衡 ⚫第一节 能量与能量单位 第二节 能值及其测定 第三节 影响人体能量需要的因素 第四节 能量在食品加工中的变化 第五节 能量的供给与食物来源

第三章 营养与能量平衡 ⚫第一节 能量与能量单位 第二节 能值及其测定 第三节 影响人体能量需要的因素 第四节 能量在食品加工中的变化 第五节 能量的供给与食物来源

第一节 能量与能量单位 一、能量的作用及意义 二、能量单位

第一节 能量与能量单位 一、能量的作用及意义 二、能量单位

一、能量的作用及意义 ⚫ 能量是人类赖以生存的基础。人们为了维持生命、 生长、发育、繁殖后代和从事各种活动，每天必须从外 界取得一定物质和能量。 食物能量最终来源是太阳能，这是由植物利用太阳 能，通过光合作用，把CO2、水和其它无机物转变成有 机物，供生命之所需，并将生命过程的化学能直接或间 接保持在ATP的高能磷酸键中。 除碳水化合物、脂肪和蛋白质是三大能量营养素外， 酒中的乙醇也能提供较高的能量

一、能量的作用及意义 ⚫ 能量是人类赖以生存的基础。人们为了维持生命、 生长、发育、繁殖后代和从事各种活动，每天必须从外 界取得一定物质和能量。 食物能量最终来源是太阳能，这是由植物利用太阳 能，通过光合作用，把CO2、水和其它无机物转变成有 机物，供生命之所需，并将生命过程的化学能直接或间 接保持在ATP的高能磷酸键中。 除碳水化合物、脂肪和蛋白质是三大能量营养素外， 酒中的乙醇也能提供较高的能量

Energy Hydroelectric power Fuel for farming biomass fuels transport to arid regions irrigation Water Food soil erosion

ATP的重要性 ⚫ 生物体内能量的储存和利用都是以ATP为中心。在 体外pH7.0，25℃条件下每摩尔ATP水解为ADP和 Pi时释放的能量为30.5kj(7.3kcal)。人体内ATP含 量虽然不多，但每日经ATP/ADP相互转变的量相 当可观。ATP在生物体内可以参与肌肉收缩转变成 机械能，参与物质主动转运转变成渗透能，参与 合成代谢转变成化学能，维持生物电转变成电能， 维持体温转变成热能等

ATP的重要性 ⚫ 生物体内能量的储存和利用都是以ATP为中心。在 体外pH7.0，25℃条件下每摩尔ATP水解为ADP和 Pi时释放的能量为30.5kj(7.3kcal)。人体内ATP含 量虽然不多，但每日经ATP/ADP相互转变的量相 当可观。ATP在生物体内可以参与肌肉收缩转变成 机械能，参与物质主动转运转变成渗透能，参与 合成代谢转变成化学能，维持生物电转变成电能， 维持体温转变成热能等

phosphoester NH2 bonds phosphoanhydride N bonds D ∥Y ∥B CH2 0 0 H H H HO OH Adenosine AMP ADP ATP

ATP Hydrolysis 0 0 0H+H0 -O-Rib Adenine ADP2- ionization ADP ATPt+HO→ADP3=+P+H △G=-30.5kJ/mol Rib Adenine MgATP2- 0 O-RibAdenine MgADP Mg2+

能量单位 ⚫ 能量（energy）的单位，现国际上通用焦耳 （joule，J），营养学上，使用最多的是其1000倍 的单位，即千焦耳（Kilojoules，KJ）。传统上常 用千卡（kilocalories，kcal）。其换算关系如下： 1kcal＝4.184kJ ； 1KJ=0.239kcal。 ⚫ 所谓1kcal即是指1kg的水从15℃升高到16℃，即 温度升高1 ℃所吸收的能量

能量单位 ⚫ 能量（energy）的单位，现国际上通用焦耳 （joule，J），营养学上，使用最多的是其1000倍 的单位，即千焦耳（Kilojoules，KJ）。传统上常 用千卡（kilocalories，kcal）。其换算关系如下： 1kcal＝4.184kJ ； 1KJ=0.239kcal。 ⚫ 所谓1kcal即是指1kg的水从15℃升高到16℃，即 温度升高1 ℃所吸收的能量

第二节 能值及其测定 ⚫ 一、食物能值与生理能值 二、能值的测定

第二节 能值及其测定 ⚫ 一、食物能值与生理能值 二、能值的测定

一、食物能值与生理能值 ⚫ 食物能值即食物彻底燃烧时 测定的能值。 即“物理燃烧值 ”，或称 “总能值

一、食物能值与生理能值 ⚫ 食物能值即食物彻底燃烧时 测定的能值。 即“物理燃烧值 ”，或称 “总能值