山东师范大学：《食品分析与检验》课程教学资源（PPT课件）第五章 食品酸度的检验、第六章 食品中脂类的测定、第七章 食品中碳水化合物的分析

第五章 食品酸度的检验 第一节 概述 一、食品中的几种酸度 1．总酸度： 指食品中所有酸性成分 的总量。包括在测定前已离解成H+ 的 酸的浓度（游离态），也包括未离解 的酸的浓度（结合态、酸式盐）。其 大小可借助标准碱液滴定来求取，故 又称可滴定酸度

第五章 食品酸度的检验 第一节 概述 一、食品中的几种酸度 1．总酸度： 指食品中所有酸性成分 的总量。包括在测定前已离解成H+ 的 酸的浓度（游离态），也包括未离解 的酸的浓度（结合态、酸式盐）。其 大小可借助标准碱液滴定来求取，故 又称可滴定酸度

2．有效酸度 指被测溶液中H+ 的浓度。反 映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。 其大小由pH计测定。 pH的大小与总酸中酸 的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的 质量与缓冲能力有关。 3．挥发性酸度 指食品中易挥发的有机酸， 如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的 直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离， 再借标准碱液来滴定。挥发酸包含游离的 和结合的两部分

2．有效酸度 指被测溶液中H+ 的浓度。反 映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。 其大小由pH计测定。 pH的大小与总酸中酸 的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的 质量与缓冲能力有关。 3．挥发性酸度 指食品中易挥发的有机酸， 如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的 直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离， 再借标准碱液来滴定。挥发酸包含游离的 和结合的两部分

4．牛乳酸度 牛乳总酸度分为： 外表酸度（固有酸度）指刚挤出来的新 鲜牛乳本身所具有的酸度。 主要来源于酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐、磷 酸盐等。约占牛乳的0.15—0.18%(以乳酸计 真实酸度（发酵酸度）指牛乳在放置过程中， 在乳酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升 高的那部分酸度。不新鲜的牛乳总酸量 ﹥0.20％

4．牛乳酸度 牛乳总酸度分为： 外表酸度（固有酸度）指刚挤出来的新 鲜牛乳本身所具有的酸度。 主要来源于酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐、磷 酸盐等。约占牛乳的0.15—0.18%(以乳酸计 真实酸度（发酵酸度）指牛乳在放置过程中， 在乳酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升 高的那部分酸度。不新鲜的牛乳总酸量 ﹥0.20％

牛乳酸度表示法：牛乳除按乳酸表示总酸 外，还有一种表示法，用°T表示，滴定 酸度简称“酸度” 。 牛乳°T：指滴定 100 ml 牛乳样品，消耗 0.1 mol/L NaOH 溶液的 ml数，或滴定 10 ml 样品，结果再乘10。新鲜牛乳的 酸度常为16 ~ 18°T

牛乳酸度表示法：牛乳除按乳酸表示总酸 外，还有一种表示法，用°T表示，滴定 酸度简称“酸度” 。 牛乳°T：指滴定 100 ml 牛乳样品，消耗 0.1 mol/L NaOH 溶液的 ml数，或滴定 10 ml 样品，结果再乘10。新鲜牛乳的 酸度常为16 ~ 18°T

二、测定意义 有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。 食品中有机酸的种类和含量是判断其质量 好 坏的一个重要指标。 利用食品中有机酸的含量和糖含量之比， 可判断某些果蔬的成熟度

二、测定意义 有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。 食品中有机酸的种类和含量是判断其质量 好 坏的一个重要指标。 利用食品中有机酸的含量和糖含量之比， 可判断某些果蔬的成熟度

三、食品中有机酸的种类、分布和表 示方法 1．食品中常见的有机酸种类： 苹果酸，柠檬 酸，酒石酸，草酸，琥珀酸，乳酸 及醋酸类 见80页 表7-1、7-2 2．食品中常见的有机酸含量 见81页 表7- 3～7-5 3．食品中酸的来源： 原料带入； 加工过程中 人为加入；生产中有意让原料产酸；各种添加 剂带入；生产加工不当；贮藏、运输中污染

三、食品中有机酸的种类、分布和表 示方法 1．食品中常见的有机酸种类： 苹果酸，柠檬 酸，酒石酸，草酸，琥珀酸，乳酸 及醋酸类 见80页 表7-1、7-2 2．食品中常见的有机酸含量 见81页 表7- 3～7-5 3．食品中酸的来源： 原料带入； 加工过程中 人为加入；生产中有意让原料产酸；各种添加 剂带入；生产加工不当；贮藏、运输中污染

四、测定意义 色香味，稳定性，质量指标，成熟度

四、测定意义 色香味，稳定性，质量指标，成熟度

第二节 食品中有机酸度的检验 一、总酸测定：以酸碱滴定法测定总酸。 二、有效酸测定：pH 三、牛乳酸度的测定： 标准碱滴定法；结 果表示（乳酸%，0T 度） 四、挥发性酸：主要是醋酸和痕量甲酸。 直接蒸馏测定或总酸减不挥发酸。 五、GC、HPLC 测定有机酸的方法。以脂 肪酸为例，食品中脂肪酸分离

第二节 食品中有机酸度的检验 一、总酸测定：以酸碱滴定法测定总酸。 二、有效酸测定：pH 三、牛乳酸度的测定： 标准碱滴定法；结 果表示（乳酸%，0T 度） 四、挥发性酸：主要是醋酸和痕量甲酸。 直接蒸馏测定或总酸减不挥发酸。 五、GC、HPLC 测定有机酸的方法。以脂 肪酸为例，食品中脂肪酸分离

第六章 食品中脂类的测定 第一节 概述 一、脂类的分类和测定意义 脂肪 （真脂） 脂肪 类脂质（脂肪酸、磷 脂、糖脂等）油脂的 伴随物。 大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物， 但含量各不相同。 1、分类

第六章 食品中脂类的测定 第一节 概述 一、脂类的分类和测定意义 脂肪 （真脂） 脂肪 类脂质（脂肪酸、磷 脂、糖脂等）油脂的 伴随物。 大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物， 但含量各不相同。 1、分类

2、测定意义： 热值高，产生饱腹感，脂 溶性维生素的含有者和传递者。在食品 加工生产过程中，原料，半成品，成品 的脂类含量对产品的风味、组织结构、 品质、外观、口感等都有直接影响，所 以脂肪含量是一项重要的控制指标。 二、食品中脂肪的存在形式 游离态（显性脂、隐性脂） 结合脂（类脂）

2、测定意义： 热值高，产生饱腹感，脂 溶性维生素的含有者和传递者。在食品 加工生产过程中，原料，半成品，成品 的脂类含量对产品的风味、组织结构、 品质、外观、口感等都有直接影响，所 以脂肪含量是一项重要的控制指标。 二、食品中脂肪的存在形式 游离态（显性脂、隐性脂） 结合脂（类脂）