山东师范大学：《发酵工艺学》课程教学资源（PPT课件）第十章 调味品（酱油）

第三章 调味品 第一节 酱 油 原料选择→种曲制备→制曲→发酵→ 浸出→加热与配制→防霉→包装

第三章 调味品 第一节 酱 油 原料选择→种曲制备→制曲→发酵→ 浸出→加热与配制→防霉→包装

酱油分类表

酱油分类表

一、原 料 1、蛋白质原料 豆粕、豆饼、花生饼、大豆、其它蛋白质原料。 2、淀粉质原料 麸皮、小麦、碎米、米糠、玉米、甘薯、大麦、 粟、高粱等。 3、食盐 4、水

一、原 料 1、蛋白质原料 豆粕、豆饼、花生饼、大豆、其它蛋白质原料。 2、淀粉质原料 麸皮、小麦、碎米、米糠、玉米、甘薯、大麦、 粟、高粱等。 3、食盐 4、水

二、微生物 (一)霉菌 1.米曲霉 蛋白酶、α-淀粉酶、糖化酶及谷氨酰胺酶这 四种酶与酱油的质量及原料的利用率关系密切。 米曲霉生长的最适温度是32～35℃，适宜pH 为6.5～6.8。好氧微生物

二、微生物 (一)霉菌 1.米曲霉 蛋白酶、α-淀粉酶、糖化酶及谷氨酰胺酶这 四种酶与酱油的质量及原料的利用率关系密切。 米曲霉生长的最适温度是32～35℃，适宜pH 为6.5～6.8。好氧微生物

用于酱油生产的米曲霉菌株应符合的要求(P368) (1)不产黄曲霉毒素 (2)不产异味 (3)抗杂菌能力强，培养条件粗放，生长快速。 (4)蛋白酶、淀粉酶的活力高，有谷氨酰胺酶 2.酱油曲霉 3.黑曲霉

用于酱油生产的米曲霉菌株应符合的要求(P368) (1)不产黄曲霉毒素 (2)不产异味 (3)抗杂菌能力强，培养条件粗放，生长快速。 (4)蛋白酶、淀粉酶的活力高，有谷氨酰胺酶 2.酱油曲霉 3.黑曲霉

（二）酵母菌 1.鲁氏酵母：大豆结合酵母、酱醪结合酵母 2.球拟酵母 （三）细菌 嗜盐片球菌（Pediococcus halophilus） 酱油四联球菌（Tetracoccus sojae）、 植质乳杆菌（Lactodacillus plantanum）

（二）酵母菌 1.鲁氏酵母：大豆结合酵母、酱醪结合酵母 2.球拟酵母 （三）细菌 嗜盐片球菌（Pediococcus halophilus） 酱油四联球菌（Tetracoccus sojae）、 植质乳杆菌（Lactodacillus plantanum）

（四）有害菌 1.霉菌 ①毛霉 ②根霉 ③青霉 2.酵母菌 ①毕赤酵母 ②醭酵母 ③圆酵母 3.细菌 ①小球菌 ②粪链球菌 ③枯草芽孢杆菌

（四）有害菌 1.霉菌 ①毛霉 ②根霉 ③青霉 2.酵母菌 ①毕赤酵母 ②醭酵母 ③圆酵母 3.细菌 ①小球菌 ②粪链球菌 ③枯草芽孢杆菌

三、种曲制备 • 制种曲，首先要选择优良的菌株，菌株必 须具备无毒安全、蛋白酶活力高、酶系适合酱 油生产、适应环境能力强等条件

三、种曲制备 • 制种曲，首先要选择优良的菌株，菌株必 须具备无毒安全、蛋白酶活力高、酶系适合酱 油生产、适应环境能力强等条件

（一）纯种的扩大培养 米曲霉AS3.951，AS3.863 三角瓶培养→接种→曲料发白结饼 →摇瓶一次→至全部长满黄绿色孢子

（一）纯种的扩大培养 米曲霉AS3.951，AS3.863 三角瓶培养→接种→曲料发白结饼 →摇瓶一次→至全部长满黄绿色孢子

（二）种曲制备 麸皮、面粉、水→混合→蒸料→过筛→摊晾 →接种→装匾→第一次翻曲→第二次翻曲 →揭去纱布或草帘→种曲

（二）种曲制备 麸皮、面粉、水→混合→蒸料→过筛→摊晾 →接种→装匾→第一次翻曲→第二次翻曲 →揭去纱布或草帘→种曲