齐齐哈尔大学：《食品技术原理》课程教学资源（PPT课件）食品干藏.ppt_大学文库

第二章食品干藏第一节概述一、干燥食品的范围干燥制品包括蔬菜制品，果干制品，干鱼贝类制品，干燥肉，干野菜，谷类，蛋制品等

二、食品脱水加工的特点 ◼ 优点： ◼ （1）食品经脱水加工后，重量减轻、体积缩小，可节省包装、储藏和运输费用；带来了方便性； ◼ （2）干燥食品可延长保藏期； ◼ 缺点： ◼ 复水慢；质构不如新鲜态；脂肪含量高的干制品易酸败，哈败（因为表面积增大，多孔性）

三、食品脱水加工的方法 ◼ 在常温下或真空下加热让水分蒸发，依据食品组分的蒸汽压不同而分离； ◼ 依据分子大小不同，用膜来分离水分，如渗透、反渗透、超滤； ◼ 本章中讨论的是通过热脱水的方法

干燥就是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。（drying）一般来说，干燥包括自然干燥和人工干燥。自然干燥如晒干，风干等，人工干燥如烘房烘干，热空气干燥，真空干燥等。脱水（dehydration）就是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。因此，脱水就是指人工干燥

四、食品干燥保藏 ◼ 指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分的保藏方法。 ◼ 是一种最古老的食品保藏方法

五、食品干藏的历史 ◼ 我国北魏在齐民要术书中记载用阴干加工肉脯； ◼ 在本草纲目中，晒干制桃干； ◼ 大批量生产的干制方法是在1875年，将片状蔬菜堆放在室内，通入40度热空气进行干燥，这就是早期的干燥保藏方法，差不多与罐头食品生产技术同时出现

六、食品干藏的特点 ◼ 设备简单生产费用低，因陋就简； ◼ 食品可增香、变脆； ◼ 食品的色泽、复水性有一定的差异

七、脱水加工技术的进展 ◼ 除热空气干燥目前还在应用外，还发展了红外线、微波及真空升华干燥、真空油炸等新技术。 ◼ 提高干燥速度； ◼ 提高干制品的质量； ◼ 发展成食品加工中的一种重要保藏方法

第二节食品干藏原理 ◼ 长期以来人们已经知道食品的腐败变质与食品中水分含量（W）具有一定的关系。(W表示以干基计，也有用湿基计w，) ◼ 但仅仅知道食品中的水分含量还不能足以预言食品的稳定性。有一些食品具有相同水分含量，但腐败变质的情况是明显不同的，如鲜肉与咸肉，水分含量相差不多，但保藏却不同，这就存在一个水能否被微生物酶或化学反应所利用的问题；这与水在食品中的存在状态有关

一、食品中水分存在的形式 ◼ 通常只是简单地将食品物料中的水分分为结合水和非结合水。 ◼ 按水分和物料间架的结合形式可将物料中的水分分为：