齐齐哈尔大学：《食品技术原理》课程教学资源（教案讲稿）挤压膨化食品制作

实验五 挤压膨化食品制作 一、实验目的 1、进一步理解和掌握挤压膨化食品生产的基本原理及一般过程，使理论与实际更好的 结合。 2、学习如何分析和判断挤压食品生产中的质量问题及影响因素，培养分析问题和解决 问题的能力。 二、原辅料及主要设备 1、原辅料：谷物、薯类、豆类粉，香味料。 2、仪器设备：双螺杆挤压机、电子称、天平、量杯、切片机、调质桶。 三、实验内容 1、挤压膨化食品生产工艺流程和配方 用挤压技术加工的小吃食品和休闲食品有三种： 第一种是土豆片、锅巴等脆片小吃食品。 第二种是常规的挤压膨化食品，如利用低水分的玉米粉、小麦粉、大米粉或其他谷物及 淀粉，经济压膨化后，干燥至含水率 4％，然后调味和涂油；对于高水分的淀粉基物料，在 挤压后直接油炸，然后调味。 第三种小吃食品主要指挤压加工为各种形状和组织结构的半成品和成品。 挤压膨化马铃薯脆片： 将 75%的马铃薯粉和 25%的玉米粉，加水调湿至含水量达到 19%进入挤压机，在 130℃和 6MPa 的条件下挤出，获得膨胀率在 4.8 以上的挤出产品，然后在 150℃的热空气中干燥 3min， 再用盐、油调味，即得马铃薯脆片。 四、实验结果（感官评价） 表 1 烘焙型、油炸型和直接挤压型膨化食品感官要求 项目 要求 形态 具有该产品的特定形状，外形完整，大小较均匀 色泽 色泽正常，且基本均匀，不得有过焦的颜色 组织 内部呈多孔形，基本没有结块现象。烘焙型和油炸型 产品应口感松脆，不粘牙；直接挤压型产品应口感酥 松，不粘牙 滋味、气味 具有主要原料经加工后应有的香味，无焦苦味、油蛤 味及其他异味 杂质 无外来杂质 表 2 膨化食品微生物学指标 项目 指标

实验五 挤压膨化食品制作 一、实验目的 1、进一步理解和掌握挤压膨化食品生产的基本原理及一般过程，使理论与实际更好的 结合。 2、学习如何分析和判断挤压食品生产中的质量问题及影响因素，培养分析问题和解决 问题的能力。 二、原辅料及主要设备 1、原辅料：谷物、薯类、豆类粉，香味料。 2、仪器设备：双螺杆挤压机、电子称、天平、量杯、切片机、调质桶。 三、实验内容 1、挤压膨化食品生产工艺流程和配方 用挤压技术加工的小吃食品和休闲食品有三种： 第一种是土豆片、锅巴等脆片小吃食品。 第二种是常规的挤压膨化食品，如利用低水分的玉米粉、小麦粉、大米粉或其他谷物及 淀粉，经济压膨化后，干燥至含水率 4％，然后调味和涂油；对于高水分的淀粉基物料，在 挤压后直接油炸，然后调味。 第三种小吃食品主要指挤压加工为各种形状和组织结构的半成品和成品。 挤压膨化马铃薯脆片： 将 75%的马铃薯粉和 25%的玉米粉，加水调湿至含水量达到 19%进入挤压机，在 130℃和 6MPa 的条件下挤出，获得膨胀率在 4.8 以上的挤出产品，然后在 150℃的热空气中干燥 3min， 再用盐、油调味，即得马铃薯脆片。 四、实验结果（感官评价） 表 1 烘焙型、油炸型和直接挤压型膨化食品感官要求 项目 要求 形态 具有该产品的特定形状，外形完整，大小较均匀 色泽 色泽正常，且基本均匀，不得有过焦的颜色 组织 内部呈多孔形，基本没有结块现象。烘焙型和油炸型 产品应口感松脆，不粘牙；直接挤压型产品应口感酥 松，不粘牙 滋味、气味 具有主要原料经加工后应有的香味，无焦苦味、油蛤 味及其他异味 杂质 无外来杂质 表 2 膨化食品微生物学指标 项目 指标

菌落总数/（cfu/g） 10000 大肠菌群/（MPN/100g） 90 致病菌 不得检出

菌落总数/（cfu/g） 10000 大肠菌群/（MPN/100g） 90 致病菌 不得检出

五、思考题 1、调节水分和温度压力的目的是什么？ 2、挤压膨化食品的基本原理？ 3、挤压食品的特点？ 4、双螺杆挤压机的基本结构？

五、思考题 1、调节水分和温度压力的目的是什么？ 2、挤压膨化食品的基本原理？ 3、挤压食品的特点？ 4、双螺杆挤压机的基本结构？