山东师范大学：《食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第三章 水产品加工工艺

第三章 水产品加工工艺 第一节 水产原料 一：水产原料特性 多样性 多变性（鱼体大小、部位对成分的影响 不同季节 鱼体成分的变化 ） 易腐败

第三章 水产品加工工艺 第一节 水产原料 一：水产原料特性 多样性 多变性（鱼体大小、部位对成分的影响 不同季节 鱼体成分的变化 ） 易腐败

二 鱼贝类的主要化学成分 1.蛋白质 ※新鲜鱼肉中约含15～23％的蛋白质，因鱼种 及年龄的不同而不同。 ※鱼类肌肉中肌原纤维蛋白比较丰富， 但缺乏 肉基质蛋白。 ※鱼肉蛋白质的氨基酸组成，都极其相似

二 鱼贝类的主要化学成分 1.蛋白质 ※新鲜鱼肉中约含15～23％的蛋白质，因鱼种 及年龄的不同而不同。 ※鱼类肌肉中肌原纤维蛋白比较丰富， 但缺乏 肉基质蛋白。 ※鱼肉蛋白质的氨基酸组成，都极其相似

2.脂肪 ※鱼类组织中有较多的脂肪。同—鱼种由 于季节、年龄、生殖腺成熟度，营养状 态等不同，脂肪含量变化很大。脂肪的 蓄积形式亦因鱼种而不同。 ※鱼油的碘价一般要比陆上动、植物油高

2.脂肪 ※鱼类组织中有较多的脂肪。同—鱼种由 于季节、年龄、生殖腺成熟度，营养状 态等不同，脂肪含量变化很大。脂肪的 蓄积形式亦因鱼种而不同。 ※鱼油的碘价一般要比陆上动、植物油高

3.浸出物 氨基酸 红肉鱼 > 白肉鱼 含氮成分 氧化三甲胺（TMAO) 尿素 甜菜碱 不含氮成分 肌苷酸 糖类及有机酸 肌肉浸出物的含量一般为2～5％，可分为含氮成分和不 含氮成分。 浸 出 物

3.浸出物 氨基酸 红肉鱼 > 白肉鱼 含氮成分 氧化三甲胺（TMAO) 尿素 甜菜碱 不含氮成分 肌苷酸 糖类及有机酸 肌肉浸出物的含量一般为2～5％，可分为含氮成分和不 含氮成分。 浸 出 物

⚫ 4.色素 ⚫ 5.呈味成分 肌肉色素 血液色素 皮的色素 黑素 类胡萝卜素 胆汁色素 . 谷氨酸 肌苷酸 琥珀酸 6. 其他成分 鲜味的核心成分是谷氨酸IMP、AMP和ATP等， 它们之间有协同增效作用

⚫ 4.色素 ⚫ 5.呈味成分 肌肉色素 血液色素 皮的色素 黑素 类胡萝卜素 胆汁色素 . 谷氨酸 肌苷酸 琥珀酸 6. 其他成分 鲜味的核心成分是谷氨酸IMP、AMP和ATP等， 它们之间有协同增效作用

三、鱼贝类的死后变化及保鲜 变化过程分为： 僵直期 自溶期 腐败期 僵直——自溶——腐败 1 僵直期 特点：

三、鱼贝类的死后变化及保鲜 变化过程分为： 僵直期 自溶期 腐败期 僵直——自溶——腐败 1 僵直期 特点：

2 自溶期 特点： 3 腐败期 特点：

2 自溶期 特点： 3 腐败期 特点：

四 品质要求及质量鉴定 ⚫ 1.鲜度判定法 ⚫ （1）感观法 ⚫ （2）细菌学方法 ⚫ （3）物理学方法 测K 值 测 VBN量 测 三甲胺量 测 pH值 （4）化学方法

四 品质要求及质量鉴定 ⚫ 1.鲜度判定法 ⚫ （1）感观法 ⚫ （2）细菌学方法 ⚫ （3）物理学方法 测K 值 测 VBN量 测 三甲胺量 测 pH值 （4）化学方法

⚫2.保鲜方法 ⚫（1）冰冷却法（0～3℃，7～12d） ⚫（2）冷却海水冷却法 （0～1℃） ⚫（3）微冻保鲜法（－3℃，20～30d）

⚫2.保鲜方法 ⚫（1）冰冷却法（0～3℃，7～12d） ⚫（2）冷却海水冷却法 （0～1℃） ⚫（3）微冻保鲜法（－3℃，20～30d）

第二节 水产品加工主要单元操作 一、水产冷冻食品加工 （一）概述 食品的低温处理是指食品被冷却或被冻结，通过降低 温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过 程。 1、冷却和冻结 冷却又称为预冷，是将食品物料的温度降到0～8℃ 的加工。 冻结:是温度在-1℃以下的加工

第二节 水产品加工主要单元操作 一、水产冷冻食品加工 （一）概述 食品的低温处理是指食品被冷却或被冻结，通过降低 温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过 程。 1、冷却和冻结 冷却又称为预冷，是将食品物料的温度降到0～8℃ 的加工。 冻结:是温度在-1℃以下的加工