齐齐哈尔大学：《食品技术原理》课程教学资源（PPT课件）腌制与烟熏

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第一节 腌渍保藏概述 ➢ 1定义：腌渍保藏让食盐或食糖渗入食品 组织内，降低他们的水分活度，以提高 渗透压，借以有选择地控制微生物的活 动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防 止食品腐败变质，保持它们的食用品质

第一节 腌渍保藏概述 ➢ 1定义：腌渍保藏让食盐或食糖渗入食品 组织内，降低他们的水分活度，以提高 渗透压，借以有选择地控制微生物的活 动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防 止食品腐败变质，保持它们的食用品质

2、腌制目的 ➢ 抑制微生物繁殖 ➢ 提高制品的贮藏性 ➢ 改善制品的风味和色泽 ➢ 提高制品的保水性，从而改善制品的质 量

2、腌制目的 ➢ 抑制微生物繁殖 ➢ 提高制品的贮藏性 ➢ 改善制品的风味和色泽 ➢ 提高制品的保水性，从而改善制品的质 量

3、腌渍保藏分类 ➢ 非发酵性 ➢腌菜：干态、半干态 ➢酱菜：甜酱、咸酱的盐腌品 ➢糖渍品：米酒糟或米糠、糖渍水果如：糖浆水果、 蜜饯、果冻、果泥、果糕、果酱、果酪等。 ➢ 发酵性：食盐含量低，乳酸发酵、醋酸发酵如： 四川泡菜、酸黄瓜、韩国泡菜等

3、腌渍保藏分类 ➢ 非发酵性 ➢腌菜：干态、半干态 ➢酱菜：甜酱、咸酱的盐腌品 ➢糖渍品：米酒糟或米糠、糖渍水果如：糖浆水果、 蜜饯、果冻、果泥、果糕、果酱、果酪等。 ➢ 发酵性：食盐含量低，乳酸发酵、醋酸发酵如： 四川泡菜、酸黄瓜、韩国泡菜等

第二节 食品腌制保藏的理论基础 ➢一、食品腌制保藏的基本理论 ➢1、溶液及其浓度 ➢溶液是由溶质和溶剂组成，盐或糖溶液溶于 水后就成为溶液，盐或糖就是溶质，水就是 溶剂。盐水的溶液用密度计来测量。本章重 点介绍盐腌。 ➢卤水：在食盐的渗透压和吸湿性的作用下， 使食品组织渗出水分，并溶解其中，形成食 盐溶液称为卤水

第二节 食品腌制保藏的理论基础 ➢一、食品腌制保藏的基本理论 ➢1、溶液及其浓度 ➢溶液是由溶质和溶剂组成，盐或糖溶液溶于 水后就成为溶液，盐或糖就是溶质，水就是 溶剂。盐水的溶液用密度计来测量。本章重 点介绍盐腌。 ➢卤水：在食盐的渗透压和吸湿性的作用下， 使食品组织渗出水分，并溶解其中，形成食 盐溶液称为卤水

2、扩散与渗透 ➢ 通过盐水和细胞液之间的浓度差，产生扩散现象。 ➢ 微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状 原生浆质体。细胞壁属于全渗透性，而原生质膜则为 半渗透性。该半透膜可吸收营养物质、调节细胞内外 平衡。 ➢ 由于细胞膜是半透膜，当动植物细胞浸入一定浓度的盐或糖 溶液中，细胞内的蛋白质等大分子营养物质不会渗出，而细 胞内的水分则能透过细胞膜渗出。使细胞内的水分活度降低。 ➢ 渗透压是引起溶液发生渗透的压强，等于渗透作用停 止时，半透膜两边溶液的压力差，溶液越浓，渗透压 越大

2、扩散与渗透 ➢ 通过盐水和细胞液之间的浓度差，产生扩散现象。 ➢ 微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状 原生浆质体。细胞壁属于全渗透性，而原生质膜则为 半渗透性。该半透膜可吸收营养物质、调节细胞内外 平衡。 ➢ 由于细胞膜是半透膜，当动植物细胞浸入一定浓度的盐或糖 溶液中，细胞内的蛋白质等大分子营养物质不会渗出，而细 胞内的水分则能透过细胞膜渗出。使细胞内的水分活度降低。 ➢ 渗透压是引起溶液发生渗透的压强，等于渗透作用停 止时，半透膜两边溶液的压力差，溶液越浓，渗透压 越大

3、微生物细胞的扩散与渗透 ➢ 微生物细胞：它是有细胞壁保护和原生 质膜包围的胶体状原生浆质体。细胞壁 属于全渗透性，而原生质膜则为半渗透 性。 ➢ 该半透膜可吸收营养物质、调节细胞内 外平衡

3、微生物细胞的扩散与渗透 ➢ 微生物细胞：它是有细胞壁保护和原生 质膜包围的胶体状原生浆质体。细胞壁 属于全渗透性，而原生质膜则为半渗透 性。 ➢ 该半透膜可吸收营养物质、调节细胞内 外平衡

三种情况对微生物活动的影响 ➢ 细胞外溶液浓度等于微生物细胞内容物浓度： 是微生物的最适宜环境。 ➢ 细胞外溶液浓度小于微生物细胞内容物浓度： 水分从低浓度向高浓度溶液转移，使细胞质吸 水，最初细胞质紧贴在细胞壁上膨胀，如果继 续吸水会造成内压过大，导致微生物细胞破裂、 死亡。 ➢ 细胞外溶液浓度大于微生物细胞内容物浓度： 外界水分不再向细胞内渗透，而细胞内的水分 渗透到细胞外，此时微生物发生质壁分离

三种情况对微生物活动的影响 ➢ 细胞外溶液浓度等于微生物细胞内容物浓度： 是微生物的最适宜环境。 ➢ 细胞外溶液浓度小于微生物细胞内容物浓度： 水分从低浓度向高浓度溶液转移，使细胞质吸 水，最初细胞质紧贴在细胞壁上膨胀，如果继 续吸水会造成内压过大，导致微生物细胞破裂、 死亡。 ➢ 细胞外溶液浓度大于微生物细胞内容物浓度： 外界水分不再向细胞内渗透，而细胞内的水分 渗透到细胞外，此时微生物发生质壁分离

4、各种微生物对盐的耐受力 ➢ 盐浓度在0.9%：微生物生长活动不会受 到影响。 ➢ 盐浓度在1~3%：微生物生长活动会受到 暂时性抑制。 ➢ 盐浓度在10%：微生物不能生长 ➢ 各种微生物一般均具有一定的耐盐能力

4、各种微生物对盐的耐受力 ➢ 盐浓度在0.9%：微生物生长活动不会受 到影响。 ➢ 盐浓度在1~3%：微生物生长活动会受到 暂时性抑制。 ➢ 盐浓度在10%：微生物不能生长 ➢ 各种微生物一般均具有一定的耐盐能力

➢ 各种微生物一般均具有一定的耐盐能力。下表是 微生物在不同浓度下开始受到抑制的情况。 ➢ 当盐溶液达到20~25%时差不多所有微生物都停止 生长，需要注意的是，虽然在一定的高盐浓度下， 大多数的微生物生长会受到抑制，但不一定会死 亡，一般或多或少都会生存一段时间，而且如在 遇到适宜环境有些仍能生长。 菌种 大肠杆菌 沙门氏菌 肉毒杆菌 球菌 霉菌 盐浓度% 6~8 6~8 6~8 15 20~25

➢ 各种微生物一般均具有一定的耐盐能力。下表是 微生物在不同浓度下开始受到抑制的情况。 ➢ 当盐溶液达到20~25%时差不多所有微生物都停止 生长，需要注意的是，虽然在一定的高盐浓度下， 大多数的微生物生长会受到抑制，但不一定会死 亡，一般或多或少都会生存一段时间，而且如在 遇到适宜环境有些仍能生长。 菌种 大肠杆菌 沙门氏菌 肉毒杆菌 球菌 霉菌 盐浓度% 6~8 6~8 6~8 15 20~25