山东师范大学：《食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第三章 蛋糕生产工艺

第三章 蛋糕生产工艺

第三章 蛋糕生产工艺

§1 蛋糕的分类 清蛋糕：以禽蛋为主要原料的蛋糕 烤蛋糕 蒸蛋糕 油蛋糕：以人造奶油代替部分鸡蛋为原料的蛋糕

§1 蛋糕的分类 清蛋糕：以禽蛋为主要原料的蛋糕 烤蛋糕 蒸蛋糕 油蛋糕：以人造奶油代替部分鸡蛋为原料的蛋糕

§2 原辅材料 1 面粉和淀粉 蛋糕的最适湿面筋含量：18％－24％。 淀粉用量一般占面粉的5％－10％。 2 糖 3 蛋 4 人造奶油 5 疏松剂

§2 原辅材料 1 面粉和淀粉 蛋糕的最适湿面筋含量：18％－24％。 淀粉用量一般占面粉的5％－10％。 2 糖 3 蛋 4 人造奶油 5 疏松剂

§3 蛋糕的生产工艺 生产工艺流程： 原料准备→ 打糊→ 拌粉→ 上模→ 焙烤→ （或蒸） →冷却→ 包装

§3 蛋糕的生产工艺 生产工艺流程： 原料准备→ 打糊→ 拌粉→ 上模→ 焙烤→ （或蒸） →冷却→ 包装

1 原料的准备阶段 原料的准备阶段包括原料清理、计量。 2 打糊 打糊主要是将鸡蛋与糖放于一起充分搅打，使鸡 蛋胀发，尽量使之溶有大量的空气泡，同时使糖溶解。 打好的蛋糊为稳定的泡沫状，并且呈乳白色 ，体积约 为原体积的3倍

1 原料的准备阶段 原料的准备阶段包括原料清理、计量。 2 打糊 打糊主要是将鸡蛋与糖放于一起充分搅打，使鸡 蛋胀发，尽量使之溶有大量的空气泡，同时使糖溶解。 打好的蛋糊为稳定的泡沫状，并且呈乳白色 ，体积约 为原体积的3倍

3 拌粉 拌粉即是将过筛后的面粉与淀粉混合物加入蛋糊中 搅匀的过程。 4 装模、焙烤、冷却、脱模、包装 为防止面粉下沉，拌粉后的蛋糊应立即装模焙烤或 蒸熟。 蛋糕焙烤的炉温一般在200oC左右。清蛋糕180oC， 20min；油蛋糕220oC，40min。 刚出炉的蛋糕很柔软，需稍冷却后脱模，脱模后的 蛋糕冷透后再包装

3 拌粉 拌粉即是将过筛后的面粉与淀粉混合物加入蛋糊中 搅匀的过程。 4 装模、焙烤、冷却、脱模、包装 为防止面粉下沉，拌粉后的蛋糊应立即装模焙烤或 蒸熟。 蛋糕焙烤的炉温一般在200oC左右。清蛋糕180oC， 20min；油蛋糕220oC，40min。 刚出炉的蛋糕很柔软，需稍冷却后脱模，脱模后的 蛋糕冷透后再包装

白砂糖 面粉 刷油 ↓ ↓ ↓ 鲜蛋→去壳→打蛋液→打糕糊→入模→烘烤→脱模→成品 ↑ ↑ 水 蛋糕油 实验二 蛋糕、月饼的生产加工工艺

白砂糖 面粉 刷油 ↓ ↓ ↓ 鲜蛋→去壳→打蛋液→打糕糊→入模→烘烤→脱模→成品 ↑ ↑ 水 蛋糕油 实验二 蛋糕、月饼的生产加工工艺

蛋糕生产配方： 鲜蛋液 1kg 白砂糖 1kg 面粉 1kg 蛋糕油 0.02kg 水 0.480kg

蛋糕生产配方： 鲜蛋液 1kg 白砂糖 1kg 面粉 1kg 蛋糕油 0.02kg 水 0.480kg