齐齐哈尔大学：《食品技术原理》课程教学资源（PPT课件）食品浓缩技术——蒸发

➢ 一、液体浓缩技术概述 ➢ 1、浓缩是从溶液中除去部分溶剂的单元操作， 是溶质和溶剂均匀混合液的部分分离过程。 ➢ 2、浓缩和干燥的区别 ➢浓缩过程中，水分在物料内部是借对流扩散作用从 液相内部达到液相表面而后除去，最低水分含量约 30%(质量)，一般为稳定状态的过程。 ➢干燥过程中，水分在物料内部借分子扩散作用从固 相中几乎完全除去，且一般为不稳定状态的过程

➢ 一、液体浓缩技术概述 ➢ 1、浓缩是从溶液中除去部分溶剂的单元操作， 是溶质和溶剂均匀混合液的部分分离过程。 ➢ 2、浓缩和干燥的区别 ➢浓缩过程中，水分在物料内部是借对流扩散作用从 液相内部达到液相表面而后除去，最低水分含量约 30%(质量)，一般为稳定状态的过程。 ➢干燥过程中，水分在物料内部借分子扩散作用从固 相中几乎完全除去，且一般为不稳定状态的过程

二、浓缩方法 ➢①平衡浓缩是利用两相在分配上的某种差 异而获得溶质和溶剂分离的方法。 ➢蒸发浓缩 ➢冷冻浓缩（自学） ➢②非平衡浓缩：是利用半透膜来分离溶质 与溶剂的过程，两相用膜隔开，因此分离 不是靠两相的直接接触，故称非平衡浓缩。 ➢膜浓缩

二、浓缩方法 ➢①平衡浓缩是利用两相在分配上的某种差 异而获得溶质和溶剂分离的方法。 ➢蒸发浓缩 ➢冷冻浓缩（自学） ➢②非平衡浓缩：是利用半透膜来分离溶质 与溶剂的过程，两相用膜隔开，因此分离 不是靠两相的直接接触，故称非平衡浓缩。 ➢膜浓缩

➢内容： ➢蒸发的基本概念 ➢蒸发器类型及其选择 ➢单效真空蒸发 ➢多效蒸发 ➢蒸汽再压缩蒸发 ➢重点：蒸发器结构、多效蒸发流程 ➢难点：蒸发计算、蒸汽再压缩蒸发

➢内容： ➢蒸发的基本概念 ➢蒸发器类型及其选择 ➢单效真空蒸发 ➢多效蒸发 ➢蒸汽再压缩蒸发 ➢重点：蒸发器结构、多效蒸发流程 ➢难点：蒸发计算、蒸汽再压缩蒸发

第一节 蒸发及其特点 ⚫ 一、蒸发的基本概念 ⚫ 1定义：蒸发浓缩是利用溶剂和溶质 挥发度的差异，从而获得一个有利的 汽液平衡条件，达到分离的目的。 ⚫ 即溶液中溶质的挥发性小，溶剂具有 明显挥发性时，工业上常用加热方法， 使溶剂汽化达到使溶质增浓的目的就 是蒸发操作

第一节 蒸发及其特点 ⚫ 一、蒸发的基本概念 ⚫ 1定义：蒸发浓缩是利用溶剂和溶质 挥发度的差异，从而获得一个有利的 汽液平衡条件，达到分离的目的。 ⚫ 即溶液中溶质的挥发性小，溶剂具有 明显挥发性时，工业上常用加热方法， 使溶剂汽化达到使溶质增浓的目的就 是蒸发操作

⚫ 食品工业浓缩的物料大多数为水溶液。 蒸发就指水溶液的蒸发

⚫ 食品工业浓缩的物料大多数为水溶液。 蒸发就指水溶液的蒸发

2、蒸发原理 ⚫ 按照分子运动学观点，溶液受热时，溶剂分子 获得了动能，当一些溶剂分子的能量足以克服 分子间的吸引力时，溶剂分子就会逸出液面进 入上部空间，成为蒸汽分子，这就是汽化。 ⚫ 如果不设法除去这些蒸汽分子，则汽相与液相 之间，水分的化学势将渐趋平衡，汽化过程也 相应逐渐减弱以至停止进行。 ⚫ 蒸发的必要条件：热能的不断供给（饱和蒸汽） 和生成的蒸气的不断排除

2、蒸发原理 ⚫ 按照分子运动学观点，溶液受热时，溶剂分子 获得了动能，当一些溶剂分子的能量足以克服 分子间的吸引力时，溶剂分子就会逸出液面进 入上部空间，成为蒸汽分子，这就是汽化。 ⚫ 如果不设法除去这些蒸汽分子，则汽相与液相 之间，水分的化学势将渐趋平衡，汽化过程也 相应逐渐减弱以至停止进行。 ⚫ 蒸发的必要条件：热能的不断供给（饱和蒸汽） 和生成的蒸气的不断排除

3、食品浓缩的目的 ⚫ 除去食品中大量水分，减少包装、贮藏和运输 费用。 ⚫ 提高制品浓度，增加制品的保藏性。 ⚫ 浓缩经常用作干燥或更完全的脱水的预处理过 程。 ⚫ 浓缩用作某些结晶的预处理过程

3、食品浓缩的目的 ⚫ 除去食品中大量水分，减少包装、贮藏和运输 费用。 ⚫ 提高制品浓度，增加制品的保藏性。 ⚫ 浓缩经常用作干燥或更完全的脱水的预处理过 程。 ⚫ 浓缩用作某些结晶的预处理过程

二、食品物料蒸发浓缩的特点 ⚫ 热敏性 ：加热温度和加热时间 ⚫ 腐蚀性 ：酸性食品 ⚫ 粘稠性：蛋白质、糖分、果胶 ⚫ 结垢性：蛋白质、糖分、果胶过热 ⚫ 泡沫性 ：物料沸腾时形成 ⚫ 易挥发成分：芳香成分和风味成分

二、食品物料蒸发浓缩的特点 ⚫ 热敏性 ：加热温度和加热时间 ⚫ 腐蚀性 ：酸性食品 ⚫ 粘稠性：蛋白质、糖分、果胶 ⚫ 结垢性：蛋白质、糖分、果胶过热 ⚫ 泡沫性 ：物料沸腾时形成 ⚫ 易挥发成分：芳香成分和风味成分