山东师范大学：《食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第六章 大豆制品生产工艺

第六章大豆制品生产工艺 第一节 概述 一:基本知识 二:发展问题

第六章大豆制品生产工艺 第一节 概述 一:基本知识 二:发展问题

第二节 大豆的结构与化学组成 一:大豆的种子结构

第二节 大豆的结构与化学组成 一:大豆的种子结构

二 大豆化学结构 大豆种子中大约含有38%的蛋白质,18%的 脂肪,15%的碳水化合物,10%的水分,5%的 纤维,4%的灰分

二 大豆化学结构 大豆种子中大约含有38%的蛋白质,18%的 脂肪,15%的碳水化合物,10%的水分,5%的 纤维,4%的灰分

蛋白质 大豆中平均含有40％的蛋白质，其中有 80～88％是可溶的，易被人体消化吸收。 组成大豆蛋白的氨基酸有18种之多，含 有8种必需氨基酸，且比例比较合理，赖氨 酸含量相对稍高，蛋氨酸、半胱氨酸含量 略低

蛋白质 大豆中平均含有40％的蛋白质，其中有 80～88％是可溶的，易被人体消化吸收。 组成大豆蛋白的氨基酸有18种之多，含 有8种必需氨基酸，且比例比较合理，赖氨 酸含量相对稍高，蛋氨酸、半胱氨酸含量 略低

油脂 大豆油脂不含胆固醇而含大量的亚油 酸和亚麻酸，故不仅不会造成血管壁上 的胆固醇沉积，而且还对血管壁上沉积 的胆固醇具有溶解作用。 大豆在加工过程中易产生豆腥味： 大豆中的脂类（不饱和脂肪酸）在脂肪氧 化酶的作用下发生氧化降解，形成氢过氧化物， 它们极不稳定，裂解后形成异味化合物。加工 过程中经常采用加热、调整pH、闪蒸、添加还 原剂和铁离子络和剂等方法脱除豆腥味

油脂 大豆油脂不含胆固醇而含大量的亚油 酸和亚麻酸，故不仅不会造成血管壁上 的胆固醇沉积，而且还对血管壁上沉积 的胆固醇具有溶解作用。 大豆在加工过程中易产生豆腥味： 大豆中的脂类（不饱和脂肪酸）在脂肪氧 化酶的作用下发生氧化降解，形成氢过氧化物， 它们极不稳定，裂解后形成异味化合物。加工 过程中经常采用加热、调整pH、闪蒸、添加还 原剂和铁离子络和剂等方法脱除豆腥味

大豆中的维生素主要是VB1 、VB2、烟酸、VE 等，基本上不含VA、VD、VB12和VC。 大豆含钾量高，可以缓冲肉类、鱼、蛋、家 禽等酸性食品的不良作用，维持人体的酸碱 平衡。 大豆中约含25％的碳水化合物，其特点是几 乎不含淀粉

大豆中的维生素主要是VB1 、VB2、烟酸、VE 等，基本上不含VA、VD、VB12和VC。 大豆含钾量高，可以缓冲肉类、鱼、蛋、家 禽等酸性食品的不良作用，维持人体的酸碱 平衡。 大豆中约含25％的碳水化合物，其特点是几 乎不含淀粉

大豆中含有的能抑制机体对大豆营 养物质的消化、吸收和利用以及影响机 体健康和动物体生产性能的物质。 热稳定的 热不稳定的 雌激素 抗胰蛋白酶（TI） 皂角苷 血细胞凝集素（Hg） 大豆抗原 肌醇六磷酸 致甲状腺肿素 抗维生素因子 ——蛋白质消化率下降 ——降低表观代谢能 ——内源性蛋白质消耗 ——降低养分消化率 ——降低维生素利用率 ——降低矿物质和微量元素利用率 ⚫ 抗营养因子

大豆中含有的能抑制机体对大豆营 养物质的消化、吸收和利用以及影响机 体健康和动物体生产性能的物质。 热稳定的 热不稳定的 雌激素 抗胰蛋白酶（TI） 皂角苷 血细胞凝集素（Hg） 大豆抗原 肌醇六磷酸 致甲状腺肿素 抗维生素因子 ——蛋白质消化率下降 ——降低表观代谢能 ——内源性蛋白质消耗 ——降低养分消化率 ——降低维生素利用率 ——降低矿物质和微量元素利用率 ⚫ 抗营养因子

(一)蛋白质 •分类 根据蛋白质的溶解特性,大豆蛋白可分 为二类: 清蛋白 球蛋白 根据蛋白质的生理功能分 为二大类 贮存蛋白 生物活性蛋白

(一)蛋白质 •分类 根据蛋白质的溶解特性,大豆蛋白可分 为二类: 清蛋白 球蛋白 根据蛋白质的生理功能分 为二大类 贮存蛋白 生物活性蛋白

•大豆蛋白的结构特点 属于结合蛋白质,绝大部分属于糖蛋白 1.大豆球蛋白 分为 四个组分: 2S, 7S, 11S, 15S

•大豆蛋白的结构特点 属于结合蛋白质,绝大部分属于糖蛋白 1.大豆球蛋白 分为 四个组分: 2S, 7S, 11S, 15S

2.大豆乳清蛋白

2.大豆乳清蛋白