山东师范大学：《食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第二章 肉制品及水产制品

根据某种标准，利用某些设备和技术将原 料肉制造成半成品或可食用的产品, 这种 半成品或者产品被称为肉制品。 肉制品大致分为腌腊制品、灌肠制品、罐 头制品、酱卤制品、熏烤制品、脱水制品 和其他类肉制品如油炸肉制品、速冻肉制 品、低温肉制品等

根据某种标准，利用某些设备和技术将原 料肉制造成半成品或可食用的产品, 这种 半成品或者产品被称为肉制品。 肉制品大致分为腌腊制品、灌肠制品、罐 头制品、酱卤制品、熏烤制品、脱水制品 和其他类肉制品如油炸肉制品、速冻肉制 品、低温肉制品等

l 对原料肉进行加工转变的过程如腌制、 灌肠、酱卤、熏烤、蒸煮、脱水、冷冻 以及一些食品添加剂如化学品和酶的使 用等, 称为肉制品加工。 l 肉制品均应具有下列特点 滋味鲜美、香 气浓郁 色泽诱人。 利于肉质构的结着 性 热可逆胶凝性

l 对原料肉进行加工转变的过程如腌制、 灌肠、酱卤、熏烤、蒸煮、脱水、冷冻 以及一些食品添加剂如化学品和酶的使 用等, 称为肉制品加工。 l 肉制品均应具有下列特点 滋味鲜美、香 气浓郁 色泽诱人。 利于肉质构的结着 性 热可逆胶凝性

肉指动物体的可食部分, 不仅包括动物的 肌肉组织 , 而且还包括像心、肝、肾、 肠、脑等器官在内的所有可食部分。由于 鱼类是水产品的一个大的类别，所以，一 般把它们归为水产品类。因此，我们这里 所指的肉，主要指牛肉、猪肉、羊肉、鸡 肉等品种

肉指动物体的可食部分, 不仅包括动物的 肌肉组织 , 而且还包括像心、肝、肾、 肠、脑等器官在内的所有可食部分。由于 鱼类是水产品的一个大的类别，所以，一 般把它们归为水产品类。因此，我们这里 所指的肉，主要指牛肉、猪肉、羊肉、鸡 肉等品种

是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、 毛、内脏、头、蹄的胴体。包括有肌 肉﹑脂肪﹑骨骼或软骨、腱、筋膜、 血管、淋巴、神经、腺体等

是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、 毛、内脏、头、蹄的胴体。包括有肌 肉﹑脂肪﹑骨骼或软骨、腱、筋膜、 血管、淋巴、神经、腺体等

二、:种类 •畜类 猪﹑ 羊﹑ 牛﹑ 驴、兔 •禽类 鸡 ﹑鸭 ﹑鹅、火鸡

二、:种类 •畜类 猪﹑ 羊﹑ 牛﹑ 驴、兔 •禽类 鸡 ﹑鸭 ﹑鹅、火鸡

•来自于非疫区健康动物 •宰切后,必须经兽医检验 •一般要经过成熟

•来自于非疫区健康动物 •宰切后,必须经兽医检验 •一般要经过成熟

(一)肉的形态结构 从食品加工的角度，将动物体可利用部位 粗略划分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组 织、骨骼组织。其中，肌肉组织所占胴体 比例为50～60％，脂肪组织20～30％，结 缔组织9～14％，骨骼组织16～22％

(一)肉的形态结构 从食品加工的角度，将动物体可利用部位 粗略划分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组 织、骨骼组织。其中，肌肉组织所占胴体 比例为50～60％，脂肪组织20～30％，结 缔组织9～14％，骨骼组织16～22％

1. 肌肉组织 宏观结构 • 肉按形态或生理机能划分，有心肌、平滑肌、 横纹肌三种。 • 用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌（骨 骼肌或随意肌），约占动物机体的30～40％

1. 肌肉组织 宏观结构 • 肉按形态或生理机能划分，有心肌、平滑肌、 横纹肌三种。 • 用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌（骨 骼肌或随意肌），约占动物机体的30～40％

• 肌膜：包围在整个细胞的原质膜 l 肌粒：即线粒体纵行排列靠近Z线 l 横管系统（T系） l 肌细胞 肌浆 肌管系统 l 纵管系统（肌浆网SR) l 糖原﹑ 微粒体 l 肌原纤维：收缩单位 l 肌核：肌细胞核，在肌膜内侧边缘

• 肌膜：包围在整个细胞的原质膜 l 肌粒：即线粒体纵行排列靠近Z线 l 横管系统（T系） l 肌细胞 肌浆 肌管系统 l 纵管系统（肌浆网SR) l 糖原﹑ 微粒体 l 肌原纤维：收缩单位 l 肌核：肌细胞核，在肌膜内侧边缘

肌纤维 肌束 肌浆 肌外膜 一毛细血管 肌束膜 肌浆网 横纹 骨骼肌肌原纤 线粒体 肌腱 骨 肌节 细肌丝 粗肌丝 .线 肌节