山东师范大学：《食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）概述 第一章 面包生产工艺

第一篇 焙烤制品工艺学 概述 第一章 面包生产工艺 第二章 饼干生产工艺 第三章 蛋糕工艺 第二篇 软饮料工艺学 概述 第一章 原料与材料 第二章 碳酸饮料 第三章 果蔬制品工艺 食品工艺学 （下篇）

第一篇 焙烤制品工艺学 概述 第一章 面包生产工艺 第二章 饼干生产工艺 第三章 蛋糕工艺 第二篇 软饮料工艺学 概述 第一章 原料与材料 第二章 碳酸饮料 第三章 果蔬制品工艺 食品工艺学 （下篇）

第一篇 焙烤制品工艺学 概述 第一章 面包生产工艺 第二章 饼干生产工艺 第三章 蛋糕生产工艺

第一篇 焙烤制品工艺学 概述 第一章 面包生产工艺 第二章 饼干生产工艺 第三章 蛋糕生产工艺

§概述 焙烤制品是泛指糖食制品中采用焙 烤工艺的一个大类产品。产品的范围十 分庞杂，分为许多大类，每类又分为数 以百计的不同花色品种，它们之间即存 在着同一性，又有各自的特殊性

§概述 焙烤制品是泛指糖食制品中采用焙 烤工艺的一个大类产品。产品的范围十 分庞杂，分为许多大类，每类又分为数 以百计的不同花色品种，它们之间即存 在着同一性，又有各自的特殊性

焙烤制品具有的特点： （1）所有焙烤制品均应以谷类为基础原料； （2）大多数焙烤制品应以油、糖、蛋等作为主要 原料； （3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺； （4）焙烤制品应是不需经过调理就能直接食用的 食品； （5）所有焙烤制品均属固态食品

焙烤制品具有的特点： （1）所有焙烤制品均应以谷类为基础原料； （2）大多数焙烤制品应以油、糖、蛋等作为主要 原料； （3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺； （4）焙烤制品应是不需经过调理就能直接食用的 食品； （5）所有焙烤制品均属固态食品

我国焙烤食品工业近年来获长足发展，已成为 食品工业中最普及、与人们日常生活最密切的行业 之一。 主要表现在： （1）焙烤食品基础原料规格化、专用化。 （2）新工艺、新技术、新设备、新材料广泛应 用。 （3）焙烤食品更加贴近日常生活。 （4）国内外技术交流更加活跃

我国焙烤食品工业近年来获长足发展，已成为 食品工业中最普及、与人们日常生活最密切的行业 之一。 主要表现在： （1）焙烤食品基础原料规格化、专用化。 （2）新工艺、新技术、新设备、新材料广泛应 用。 （3）焙烤食品更加贴近日常生活。 （4）国内外技术交流更加活跃

第一章 面包生产工艺

第一章 面包生产工艺

§1面包的起源和发展 面包是一种经过发酵的烘焙食品，它是以 小麦粉、酵母、盐和水为基本原料，添加适量 糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经 过搅拌、发酵、成型、醒发、烘焙而制成的组 织松软的方便食品

§1面包的起源和发展 面包是一种经过发酵的烘焙食品，它是以 小麦粉、酵母、盐和水为基本原料，添加适量 糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经 过搅拌、发酵、成型、醒发、烘焙而制成的组 织松软的方便食品

奠定现代烘烤食品工业的先 驱者— 古代埃及人。 埃及式烤炉——希腊式烤炉——罗马式烤炉 约翰﹒蒙塔古—贵族三明治四世伯爵 意大利传教士利玛窦 德国传教士汤若望

奠定现代烘烤食品工业的先 驱者— 古代埃及人。 埃及式烤炉——希腊式烤炉——罗马式烤炉 约翰﹒蒙塔古—贵族三明治四世伯爵 意大利传教士利玛窦 德国传教士汤若望

§2 面包的分类 1 按面包的柔软度分类 硬式面包:法国面包、荷兰面包、维也纳面包、英 国面包。 软式面包:大部分亚洲和美洲国家生产的面包，代 表性的有汉堡包、热狗、三明治

§2 面包的分类 1 按面包的柔软度分类 硬式面包:法国面包、荷兰面包、维也纳面包、英 国面包。 软式面包:大部分亚洲和美洲国家生产的面包，代 表性的有汉堡包、热狗、三明治

2 按质量档次和用途分类 主食面包（配餐面包） 点心面包（高档面包） 3 按成型方法分类 普通面包:成型比较简单,枕形面包、听形面包。 花色面包:成型比较复杂，形状多样化的面包。夹 馅面包、起酥面包、面包圈

2 按质量档次和用途分类 主食面包（配餐面包） 点心面包（高档面包） 3 按成型方法分类 普通面包:成型比较简单,枕形面包、听形面包。 花色面包:成型比较复杂，形状多样化的面包。夹 馅面包、起酥面包、面包圈