齐齐哈尔大学：《食品技术原理》课程教学资源（PPT课件）蒸煮挤压技术（主讲人：张慧君）.ppt_大学文库

主讲人：张慧君

市场上常见的膨化食品 ➢挤压性膨化食品： ➢可比克 ➢上好佳 ➢亲亲薯条

蒸煮挤压技术的主要内容 • 蒸煮挤压技术的基本概念和原理 • 挤压机主要部件及操作 • 蒸煮挤压过程中物质组成的变化 • 挤压食品工艺介绍 • 重点：挤压技术定义、回生现象、挤压膨化原理、挤压过程中物质成分的变化

第一节蒸煮挤压技术的基本概念和原理 • 一、蒸煮挤压技术的基本概念 • （一）蒸煮挤压技术的定义和特点 • 1挤压技术定义：物料经预处理（粉碎、调湿、预热和混合）后经过机械作用使通过一个专门设计的孔口（模具），以形成一定的形状和组织状态的产品。 • 因食品是在熟化之后才能食用的，所以大多数的食品挤压机是将加热蒸煮与挤压成型两种作用有机地结合起来，使原料经过挤压机之后，成为具有一定形状和质构的熟化或半熟化的产品

2、挤压膨化食品的生产工艺流程： • 食品原料按不同的配方混合，经过预处理后进入螺杆挤压机中，在螺杆的转动作用下，被揉捏成一种有粘性和塑性的面团，进而继续受到剪切和加热作用，并在模头的控制下产生一定的压力，结果使淀粉糊化、蛋白质变性、酶失活、微生物减少。整个流程属于高温、高压、短时(HHT)过程

I 混料膨化烘喷油调味

3、挤压技术特点 • 连续化生产 • 生产工艺简单 • 生产效率高、原料浪费少、能耗低 • 应用广泛 • 投资少、见效快 • 生产费用低

(二)蒸煮挤压食品的定义及特点 • 1、膨化食品是指将原料 (谷物原料)进行高温高压处理后，迅速降低压力，使其体积膨胀若干倍，且内部组织呈多孔海绵状态的食品。 • 2、组织化产品是将原料(蛋白原料)经处理后。使蛋白质的原始结构发生变化，在外加条件作用下，产生了分子间的重组，形成一类似于肉类组织结构的产品

3、挤压食品的特点 • 不易产生“回生”现象，便于长期保存 • 营养成分损失少，食物易消化吸收 • 产品口感细腻 • 风味好、食用方便 • 产品卫生水平高，保存性能好

回生现象 • 糊化后的淀粉，在保存放置期间，慢慢失水，淀粉分子之间重新形成氢键而相互结合在一起，由糊化后无序的分子排布状态重新变为有序的分子排布状态，即 α- 淀粉β化。 • 经挤压后，由于在加工过程中的高强度的挤压、剪切、摩擦、受热作用，淀粉颗粒在水分含量较低的情况下，充分溶胀、糊化和部分降解，再加上挤出模具后，物料由高温、高压状态突变到常压状态，便发生瞬间的 “闪蒸”，这就使糊化之后的α-淀粉不易恢复其β-淀粉的颗粒结构而仍保持其α- 淀粉分子结构，故不易产生“回生”现象。 back