齐齐哈尔大学：《食品技术原理》课程教学资源（PPT课件）食品变质因素及其控制

食品技术原理 王文侠

食品技术原理 王文侠

绪论 一、食品的加工概念 （一）食物与食品 1. 食物 供人类食用的物质称为食物。 是人体生长发育、更新细胞、修补组 织、调节机能必不可少的营养物质，也是 产生热量保持体温、进行体力活动的能量 来源。 除少数物质如盐类外，几乎全部来自 动植物和微生物

绪论 一、食品的加工概念 （一）食物与食品 1. 食物 供人类食用的物质称为食物。 是人体生长发育、更新细胞、修补组 织、调节机能必不可少的营养物质，也是 产生热量保持体温、进行体力活动的能量 来源。 除少数物质如盐类外，几乎全部来自 动植物和微生物

2. 食品 经过加工制作的食物统称为食品。 ◼ 食品的种类 对食品不同的人关心的侧面不同； 不同地区也有不同的情况

2. 食品 经过加工制作的食物统称为食品。 ◼ 食品的种类 对食品不同的人关心的侧面不同； 不同地区也有不同的情况

◼ 食品分类的方法： 按加工工艺分；按原料种类分； 按产品特点分；按使用对象分：老年、 儿童、婴儿、妇女、运动员、航空、 军用。 一般按加工工艺和产品特点分为： 肉制品、乳制品、罐藏果蔬、谷物制 品、焙烤制品、糖和糖果、脂肪和油、 软饮料和各种预制食品及相关产品

◼ 食品分类的方法： 按加工工艺分；按原料种类分； 按产品特点分；按使用对象分：老年、 儿童、婴儿、妇女、运动员、航空、 军用。 一般按加工工艺和产品特点分为： 肉制品、乳制品、罐藏果蔬、谷物制 品、焙烤制品、糖和糖果、脂肪和油、 软饮料和各种预制食品及相关产品

（二）食品的功能 1．营养功能（第一功能） 蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维 生素、矿物质、膳食纤维。 提供营养和能量，为了生存——营养 功能（吃饱）

（二）食品的功能 1．营养功能（第一功能） 蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维 生素、矿物质、膳食纤维。 提供营养和能量，为了生存——营养 功能（吃饱）

2．感观功能（第二功能） ◼ 为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要， 使多吃吃好。 ◼ 外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度； ◼ 质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆； ◼ 风味：气味、香臭。 ◼ 味道 酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻

2．感观功能（第二功能） ◼ 为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要， 使多吃吃好。 ◼ 外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度； ◼ 质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆； ◼ 风味：气味、香臭。 ◼ 味道 酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻

3．保健功能（第三功能 新发展的 功能） ◼ 调节人体生理功能，起到增进健康、恢复 疾病、延缓衰老、美容等作用

3．保健功能（第三功能 新发展的 功能） ◼ 调节人体生理功能，起到增进健康、恢复 疾病、延缓衰老、美容等作用

（三）食品的特性 1．安全性 无毒 无害 卫生； 2．方便性 食用 使用 运输； 3．保藏性 有一定的货架寿命

（三）食品的特性 1．安全性 无毒 无害 卫生； 2．方便性 食用 使用 运输； 3．保藏性 有一定的货架寿命

（四）加工工艺 ◼ 1. 食品加工概念 ◼ 将食物（原料）经过劳动力、机器、能量 及科学知识，把它们转变成半成品或可食 用的产品（食品）的过程

（四）加工工艺 ◼ 1. 食品加工概念 ◼ 将食物（原料）经过劳动力、机器、能量 及科学知识，把它们转变成半成品或可食 用的产品（食品）的过程

原料—— 产品 加工 加工包括: 预 处 理：清洗 分离 粉碎； 单元操作：提取 加热 冷却 干燥 浓缩 纯化； 关键工序：杀菌 消毒； 食品添加剂:调味 保存； 包 装:维持由于加工操作带来的产 品的特征

原料—— 产品 加工 加工包括: 预 处 理：清洗 分离 粉碎； 单元操作：提取 加热 冷却 干燥 浓缩 纯化； 关键工序：杀菌 消毒； 食品添加剂:调味 保存； 包 装:维持由于加工操作带来的产 品的特征