山东师范大学：《食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第三章 果蔬制品工艺

第三章 果蔬制品工艺 • 果蔬的保鲜 • 果蔬的速冻 • 果蔬的干制 • 果蔬的糖制和腌制 • 果蔬汁的加工工艺

第三章 果蔬制品工艺 • 果蔬的保鲜 • 果蔬的速冻 • 果蔬的干制 • 果蔬的糖制和腌制 • 果蔬汁的加工工艺

第一节 果蔬的保鲜 • 涂膜保鲜 1.涂层的作用 ——抑制果实的气体交换，降低呼吸强度，从而减 少了营养物质的损耗，减少了水分的蒸发损失， 保持了果品饱满新鲜的外表和较高的硬度。 ——可以减少病原菌的侵染而避免腐烂损失。 ——能增加果品表面的光亮度，改善其外观，提高 商品的价值。但是必须注意涂料厚薄的均匀适当

第一节 果蔬的保鲜 • 涂膜保鲜 1.涂层的作用 ——抑制果实的气体交换，降低呼吸强度，从而减 少了营养物质的损耗，减少了水分的蒸发损失， 保持了果品饱满新鲜的外表和较高的硬度。 ——可以减少病原菌的侵染而避免腐烂损失。 ——能增加果品表面的光亮度，改善其外观，提高 商品的价值。但是必须注意涂料厚薄的均匀适当

2.涂料的种类 ——按作用分类 ——按性能分类：疏水性涂料和水溶性涂料 3.涂膜的方法 (1)浸涂法 (2)刷涂法 (3)喷涂法 阻湿性涂料 阻气性涂料 乙烯生成抑制涂料

2.涂料的种类 ——按作用分类 ——按性能分类：疏水性涂料和水溶性涂料 3.涂膜的方法 (1)浸涂法 (2)刷涂法 (3)喷涂法 阻湿性涂料 阻气性涂料 乙烯生成抑制涂料

• 气调保鲜 1.温度 2.湿度 3.气体成分 ——改变空气的组成、适当降低O2的分压或适 当增高CO2的分压，都有抑制植物体呼吸强度、 延缓后熟老化过程、阻止水分蒸发、抑制微 生物活动等作用。同时，控制氧和二氧化碳 两者的含量可以获得更好的效果

• 气调保鲜 1.温度 2.湿度 3.气体成分 ——改变空气的组成、适当降低O2的分压或适 当增高CO2的分压，都有抑制植物体呼吸强度、 延缓后熟老化过程、阻止水分蒸发、抑制微 生物活动等作用。同时，控制氧和二氧化碳 两者的含量可以获得更好的效果

• 氧分压的影响 • 二氧化碳分压的影响 • 氧与二氧化碳的综合影响 • 果蔬自身释放挥发物的影响

• 氧分压的影响 • 二氧化碳分压的影响 • 氧与二氧化碳的综合影响 • 果蔬自身释放挥发物的影响

第二节 果蔬的速冻 • 冷冻中的物理变化对果蔬的影响 ——导致细胞膜发生变化，使增大透性，降 低膨压，由此增加了细胞膜和细胞壁对水 分和离子的通透性。 ——果蔬组织的冰点及冻结过程由其细胞内 的可溶性固型物决定。 • 冷冻中的化学变化对果蔬的影响 ——在冻结和贮藏期间，果蔬组织中会积累 羰基化合物和乙醇等

第二节 果蔬的速冻 • 冷冻中的物理变化对果蔬的影响 ——导致细胞膜发生变化，使增大透性，降 低膨压，由此增加了细胞膜和细胞壁对水 分和离子的通透性。 ——果蔬组织的冰点及冻结过程由其细胞内 的可溶性固型物决定。 • 冷冻中的化学变化对果蔬的影响 ——在冻结和贮藏期间，果蔬组织中会积累 羰基化合物和乙醇等

冻结前原料的处理 • 原料的选择 • 清洗、去皮、去核、切分 • 热烫和冷却、沥干

冻结前原料的处理 • 原料的选择 • 清洗、去皮、去核、切分 • 热烫和冷却、沥干

速冻果蔬加工的后续工序 • 包装 • 贮藏 • 解冻

速冻果蔬加工的后续工序 • 包装 • 贮藏 • 解冻

第三节 果蔬的干制 • 原料处理 ——果品干物质含量高，纤维素含量低， 风味好，核小皮薄； ——蔬菜原料要求肉质厚，组织致密，粗 纤维少，新鲜饱满，色泽好，废弃部分少

第三节 果蔬的干制 • 原料处理 ——果品干物质含量高，纤维素含量低， 风味好，核小皮薄； ——蔬菜原料要求肉质厚，组织致密，粗 纤维少，新鲜饱满，色泽好，废弃部分少

• 干制方法 ——自然干制：晒干或阴干 ——人工干制 ①空气对流干燥 ②滚筒干燥 ③真空干燥 ④冷冻升华干燥

• 干制方法 ——自然干制：晒干或阴干 ——人工干制 ①空气对流干燥 ②滚筒干燥 ③真空干燥 ④冷冻升华干燥