山东师范大学：《食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第五章 乳制品工艺

第五章乳制品工艺

参考资料 《液态乳制品科学与技术》 谢继志等 编 中国轻工业出版社1999.8 《乳与乳制品的生理功能特性》顾瑞霞 主编中国轻工业出版社2000.1 《乳制品》一郭本恒主编化学工业出版社 2001.1

一 概述 •母牛情况 •牛乳中的成分 各成分中变化最 大的是脂肪，其 次是蛋白质

一 概述 •母牛情况 •牛乳中的成分 各成分中变化最 大的是脂肪，其 次是蛋白质

异常乳分为 生理异常乳 病理异常乳 人为异常乳 初乳 末乳 营养不良乳

异常乳分为 生理异常乳 病理异常乳 人为异常乳 初乳 末乳 营养不良乳

•稀奶油 •脱脂乳 •凝乳

•稀奶油 •脱脂乳 •凝乳

除去酪蛋白和脂肪后所剩的透明的黄 绿色的液体。其中含有水、乳糖、可 溶性的乳清蛋白、矿物质和水溶性维 生素等。 •乳清

除去酪蛋白和脂肪后所剩的透明的黄 绿色的液体。其中含有水、乳糖、可 溶性的乳清蛋白、矿物质和水溶性维 生素等。 •乳清

•炼乳 •奶油 •奶酪 •干酪素

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牛乳是一种典型的食品胶体体系（多级分散体 系）

牛乳是一种典型的食品胶体体系（多级分散体 系）

该体系包含四部分 •乳浊液 •胶体悬浮液 •高分子溶液 •真溶液

该体系包含四部分 •乳浊液 •胶体悬浮液 •高分子溶液 •真溶液

乳祉，无机盐类 酪蛋白+水 脂的+水 茹的 登定 乳化 与 与 与 溶解 疑来 被乳 直溶液 胶休悬泽液 乳执液 午乳 复合胶体溶液 牛乳的分散体系