《农产品加工与贮藏学》课程PPT教学课件（第粮油加工部分）第03章 稻谷精深加工、第04章 小麦制粉

第三章稻谷精深加工稻米精深加工的自的和意义(二) 稻米营养强化的方法及工艺要求(三)各种米制品的类型及生产工艺2025/7/11

2025/7/11 1 第三章 稻谷精深加工 ◼ （一）稻米精深加工的目的和意义 ◼ （二）稻米营养强化的方法及工艺要求 ◼ （三）各种米制品的类型及生产工艺

稻米精深加工的目的：稻谷精加工是在初加工基础上发展起来的．它是采用一定的方法将稻谷（或普通大米）制成各种精细适口、富有营养的特种米，如蒸谷米不淘洗米、营养强化米、留胚米等：而稻谷深加工则是将稻米按一定的工艺加工成满足工业和食用要求的各种用途的制品稻谷精深加工的意义：不仅可以推动碾米工业的技术改造和技术革新，而且可以多层次地开发利用稻谷加工的各种副产品，提高稻米制品的附加值2025/7/11

2025/7/11 2 稻米精深加工的目的：稻谷精加工是在初加工基础上 发展起来的．它是采用一定的方法将稻谷(或普通大米) 制成各种精细适口、富有营养的特种米，如蒸谷米、 不淘洗米、营养强化米、留胚米等；而稻谷深加工则 是将稻米按一定的工艺加工成满足工业和食用要求的 各种用途的制品。 稻谷精深加工的意义：不仅可以推动碾米工业的技术 改造和技术革新，而且可以多层次地开发利用稻谷加 工的各种副产品，提高稻米制品的附加值

1蒸谷米的加工蒸谷米：就是把清理于净后的谷粒先浸泡再蒸，待于燥后碾米而得到的成品米1.1蒸谷米的特点1、子粒强度增大。脱壳容易，出碎减少，出米率提高。蒸谷米的米糠出油率比普通大米的米糠出油率高2、胚乳内维生素与矿物质的含量增加.营养价值提高做成的米饭易消化、出饭率高。3、由于经过水热处理，杀死了微生物和害虫，并使米粒丧失了发芽能力。所以蒸谷米易于保存2025/7/11

2025/7/11 3 1 蒸谷米的加工 蒸谷米：就是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥 后碾米而得到的成品米。 1．l 蒸谷米的特点 1、子粒强度增大。脱壳容易，出碎减少，出米率提高。 蒸谷米的米糠出油率比普通大米的米糠出油率高。 2、胚乳内维生素与矿物质的含量增加．营养价值提高， 做成的米饭易消化、出饭率高。 3、由于经过水热处理，杀死了微生物和害虫，并使米 粒丧失了发芽能力。所以蒸谷米易于保存

·蒸谷米和普通大米在营养特征有什么不同？蒸谷米为什么更易保存？·蒸谷米有什么不足之处？2025/7/11

2025/7/11 4 •蒸谷米和普通大米在营养特征有什 么不同? •蒸谷米为什么更易保存? •蒸谷米有什么不足之处?

1.2蒸谷米的生产蒸谷米生产工艺流程如图3-1所示，除稻谷清理后经水热处理浸泡、汽蒸、干燥与冷却)以外，其他工序与普通大米生产工艺流程基本相同原粮→清理→浸泡→汽蒸→王燥与冷却→碧谷→碾米→色选一→蒸谷米1.2.1 清理重点在做好除杂、除、去石的同时应尽量清除稻谷中的不完善粒（虫蚀粒等），可采用洗谷机进行湿法清理。要想获得质量良好的蒸谷米，最好在稻谷清理之后按厚度不同用长方孔筛或钢丝网滚筒进行分级，然后按长度与密度不同采用碟片精选机和密度分级机等进行分级.（why）52025/7/11

2025/7/11 5 1．2 蒸谷米的生产 蒸谷米生产工艺流程如图3-1所示，除稻谷清理后经水热 处理(浸泡、汽蒸、干燥与冷却)以外，其他工序与普通大 米生产工艺流程基本相同。 原粮→清理→浸泡→汽蒸→干燥与冷却→砻谷→碾米→ 色选→蒸谷米 1.2.1 清理 重点在做好除杂、除稗、去石的同时应尽量清除稻谷中 的不完善粒(虫蚀粒等)，可采用洗谷机进行湿法清理。要 想获得质量良好的蒸谷米，最好在稻谷清理之后按厚度不 同用长方孔筛或钢丝网滚筒进行分级,然后按长度与密度 不同采用碟片精选机和密度分级机等进行分级.(why)

1.2.2浸泡：目的是使稻谷充分吸收水分，为淀粉糊化创造必要条件。现代蒸谷米生产工艺通常在蒸煮前用冷水或热水在常压或减压下进行浸泡的加工方法，也称为浴蒸谷法。浸泡处理要迅速以免引起发酵常压浸泡基本上可分为常温浸泡和高温浸泡两种方法常温有堆谷法（太慢）和浸泡（时间长引起发酵）高温常用，是预先将水加热到80一90℃，然后放入稻谷进行浸泡，浸泡过程中水温略低于淀粉的糊化温度（通常约70℃)，浸泡3h，不会引起发酵减压浸泡时,稻谷置入真空浸渍器中，抽成真空，再放入60一70℃的温水浸泡1一2h。62025/7/11

2025/7/11 6 1.2.2 浸泡:目的是使稻谷充分吸收水分，为淀粉糊化创 造必要条件。 现代蒸谷米生产工艺通常在蒸煮前用冷水或热水， 在常压或减压下进行浸泡的加工方法，也称为浴蒸谷法。 浸泡处理要迅速以免引起发酵。 常压浸泡基本上可分为常温浸泡和高温浸泡两种方法。 • 常温有堆谷法（太慢）和 浸泡（时间长引起发酵） • 高温常用，是预先将水加热到80—90℃，然后放入稻 谷进行浸泡，浸泡过程中水温略低于淀粉的糊化温度(通 常约70℃)，浸泡3h ，不会引起发酵。 减压浸泡时,稻谷置入真空浸渍器中，抽成真空，再放入 60一70℃的温水浸泡1一2h

1.2.3汽蒸汽蒸的目的：改变米胚乳的物理性质.保持渗入的养分，提高出米率，改进储藏特性和食用品质汽蒸的方法有常压汽蒸与高压汽蒸两种常压汽蒸是在开放式容器中用100℃蒸汽进行加热，使淀粉糊化。优点是：设备结构简单，稻谷与蒸汽直接接触，汽凝水容易排出：操作管理方便。缺点是：蒸汽难以分布均匀，存在汽蒸程度不一的现象，能耗大。高压汽蒸是在密闭容器中加压进行汽蒸。优点是·可随意调整蒸汽温度.热量分布均匀。缺点是：设备结构复杂投资费用高，增加了汽水分离装置.操作管理也较复杂汽蒸使用的设备有：蒸汽螺旋输送机、常压汽蒸筒、立式汽蒸器和卧式汽蒸器等2025/7/11

2025/7/11 7 1.2.3 汽蒸 汽蒸的目的：改变米胚乳的物理性质,保持渗入的养分， 提高出米率，改进储藏特性和食用品质。 汽蒸的方法有常压汽蒸与高压汽蒸两种。 常压汽蒸是在开放式容器中用l00℃蒸汽进行加热, 使淀 粉糊化。优点是:设备结构简单，稻谷与蒸汽直接接触， 汽凝水容易排出．操作管理方便。缺点是：蒸汽难以分布 均匀，存在汽蒸程度不一的现象，能耗大。 高压汽蒸是在密闭容器中加压进行汽蒸。优点是:可随意 调整蒸汽温度,热量分布均匀。缺点是:设备结构复杂,投资 费用高, 增加了汽水分离装置,操作管理也较复杂。 汽蒸使用的设备有：蒸汽螺旋输送机、常压汽蒸筒、立 式汽蒸器和卧式汽蒸器等

1.2.4干燥与冷却千燥与冷却的目的是使稻谷水分降到14%的安全水分，以便储藏和加工，使碾米时能得到最大限度的整米率国内蒸谷米厂的于燥方法，主要采用急剧于燥的工艺和流态化的设备，并以烟道气为干燥介质直接干燥优点？缺点？国外主要采用蒸汽间接加热干燥和加热空气干燥，干燥条件比较缓和。干燥过程分为采用快速干燥脱水和缓慢干燥或冷却两个阶段。提高了干燥效率，降低碎米率冷却过程利用空气与谷粒之间进行热交换，达到降温、冷却的目的。干燥与冷却的设备很多，国内常用的有沸腾床干燥机、喷动床干燥机、流化槽干燥机、滚筒干燥机和塔式干燥机以及论却塔等

2025/7/11 8 1.2.4 干燥与冷却 干燥与冷却的目的是使稻谷水分降到14％的安全水分， 以便储藏和加工，使碾米时能得到最大限度的整米率。 国内蒸谷米厂的干燥方法，主要采用急剧干燥的工艺和 流态化的设备，并以烟道气为干燥介质直接干燥。 优点？缺点？ 国外主要采用蒸汽间接加热干燥和加热空气干燥,干燥条 件比较缓和。干燥过程分为采用快速干燥脱水和缓慢干燥 或冷却两个阶段 。提高了干燥效率，降低碎米率。 冷却过程利用空气与谷粒之间进行热交换，达到降温、 冷却的目的。 干燥与冷却的设备很多，国内常用的有沸腾床干燥机、 喷动床干燥机、流化槽干燥机、滚筒干燥机和塔式干燥机 以及冷却塔等

1.2.5谷稻谷经水热处理后，易脱壳。可降低辊间压力、提高产量，以降低胶耗、电耗。1. 2. 6 碾米蒸谷糙米的碾白是比较困难的？，应采取以下措施①采用喷风碾米机②碾米机转速比加工普通大米时提高10%：③宜采用四机出白碾米工艺④碾白室排出的米糠采用气力输送碾白后的擦米工序应加强，此外，还需按成品含碎要求进行分级。国外还采用色选机清除带色米粒，以提高蒸谷米商品价值。2025/7/11

2025/7/11 9 1．2．5 砻谷 稻谷经水热处理后，易脱壳。可降低辊间压力、提高产 量，以降低胶耗、电耗。 1．2．6 碾米 蒸谷糙米的碾白是比较困难的？，应采取以下措施①采 用喷风碾米机②碾米机转速比加工普通大米时提高10％； ⑦宜采用四机出白碾米工艺④碾白室排出的米糠采用气力 输送. 碾白后的擦米工序应加强，此外，还需按成品含碎要求 进行分级。国外还采用色选机清除带色米粒，以提高蒸谷 米商品价值

免淘洗米加工2免淘洗米是一种炊煮前不需淘洗的符合食用要求的大米精度相当于特等米免淘米有什么优点？2．1免淘米生产工艺白米抛光是关键的工序，自前国内生产中不淘洗米大都是在原有加工普通大米的基础上，增加部分设备进行的以标一米为原料生产免淘米的工艺流程如图所示滴加上光剂标一米→精选机→精碾机→上光机→保险筛一→成品米油杂质、碎米残余糠粉残留碎米或杂质102025/7/11

2025/7/11 10 2 免淘洗米加工 免淘洗米是一种炊煮前不需淘洗的符合食用要求的大米 。精度相当于特等米。 免淘米有什么优点？ 2．1 免淘米生产工艺 白米抛光是关键的工序，目前国内生产中不淘洗米大都 是在原有加工普通大米的基础上，增加部分设备进行的。 以标一米为原料生产免淘米的工艺流程如图所示。 滴加上光剂 ↓ 标一米→ 精选机 →精碾机→上光机→保险筛→成品米 ↓ ↓ ↓ 杂质、碎米 残余糠粉 残留碎米或杂质