山东农业大学：《啤酒工艺学实验》课程教学大纲 Experiments of Beer Technology

《啤酒酒工艺学实验》教学大纲ExperimentsofBeerTechnology课程代码：BK065008学时：16学分：0.5适用专业：葡萄与葡萄酒工程课程性质：必修撰稿人：张锦丽审定人：杜金华一、实验课的性质与任务本课程的对象是针对葡萄牙葡萄酒工程（本科）专业三年级的学生，是一门必修课，实验课的任务是在学习了啤酒工艺学的理论知识基础上，帮助学生更好的掌握课堂教学内容，并有一定程度的理论到实践的拓展，学会运用基础知识和理论知识发现问题、分析问题、解决问题，既有动手能力的培养，又注重从事理论研究、实验工作的能力和严谨的科学作风的培养，提倡创新精神。二、实验目的与要求通过本课程的开展来发展学生综合运用知识的能力，即查阅、动手、观测、记忆、思维、想象和表达能力，具体到教学内容上表现为麦芽糖化试验、麦芽糖化力的测定、麦芽浸出物与总酸的测定、麦芽-氨基氮的测定、麦汁的理化分析、成品酒的分析。同学们进一步加深对啤酒生产工艺的掌握和控制方法，要求同学操作准确，理解深刻，并领会每步操作的理论依据，在此基础上思考行业的发展困惑与创新点。三、实验项目设置情况开出要求实验项目类型序学时实验项目名称基础型号综合研究必做选做创新设计演示验证127麦芽糖化试验42麦芽糖化力的测定2/73麦芽浸出物与总酸的测定24V

《啤酒酒工艺学实验》教学大纲 Experiments of Beer Technology 课程代码：BK065008 学时：16 学分：0.5 适用专业：葡萄与葡萄酒工程 课程性质：必修 撰稿人：张锦丽 审定人：杜金华 一、实验课的性质与任务 本课程的对象是针对葡萄牙葡萄酒工程（本科）专业三年级的学生，是一门 必修课，实验课的任务是在学习了啤酒工艺学的理论知识基础上，帮助学生更好 的掌握课堂教学内容，并有一定程度的理论到实践的拓展，学会运用基础知识和 理论知识发现问题、分析问题、解决问题，既有动手能力的培养，又注重从事理 论研究、实验工作的能力和严谨的科学作风的培养，提倡创新精神。 二、实验目的与要求 通过本课程的开展来发展学生综合运用知识的能力，即查阅、动手、观 测、记忆、思维、想象和表达能力，具体到教学内容上表现为麦芽糖化试验、麦 芽糖化力的测定、麦芽浸出物与总酸的测定、麦芽 α-氨基氮的测定、麦汁的理 化分析、成品酒的分析。同学们进一步加深对啤酒生产工艺的掌握和控制方法， 要求同学操作准确，理解深刻，并领会每步操作的理论依据，在此基础上思考 行业的发展困惑与创新点。 三、实验项目设置情况 序 号 实验项目名称 学时 开出要求 实验项目类型 必做 选做 基础型 综合 设计 研究 演示 验证 创新 1 麦芽糖化试验 2 √ √ 2 麦芽糖化力的测定 2 √ √ 3 麦芽浸出物与总酸的测定 2 √ √

4麦芽 α-氨基氮的测定2N75411麦汁的理化分析6414成品酒的分析四、各实验项目教学内容2 学时实验项目一：麦芽糖化试验（一）实验目的要求1、掌握糖化原理与标准糖化方法2、学会糖化时间的测定（二）实验材料和仪器设备碘溶液[c(1/212)=0.02mol/L]；糖化器：附有温度计和搅拌器，搅拌器转速80r/min~100r/min；分析天平：感量0.1mg；天平：感量0.1mg；恒温水浴：控温精度+0.1℃；白瓷滴板；玻璃棒；可见分光光度计；玻璃比色皿：10mm；离心机：4000r/min。（三）实验内容按标准糖化法制备麦芽汁，测定糖化时间，麦汁的色度、浊度和粘度。2学时实验项目二：麦芽糖化力的测定（一）实验目的要求1、掌握糖化力的测定原理2、学会糖化力的测定方法（二）实验材料和仪器设备糖化器：应满足麦芽汁制备工艺要求，并附有温度计和搅拌器：搅拌器：转速80r/min~100r/min；恒温水浴：控温精度土0.1℃；分析天平：感量0.1mg；容量瓶：200mL：碘量瓶：150mL：单标线移液管：100mL、50mL、25mL：移液管：5mL，分度值0.05mL；滴定管：25mL；乙酸-乙酸钠缓冲溶液（pH=4.3土0.1)；氢氧化钠溶液[c（NaOH）=1mol/L]；硫酸溶液[c=1mol/Ll；硫代硫酸钠标准溶液；碘标准溶液：百里酚指示液（5g/L）：淀粉溶液（20g/L）。（三）实验内容制备麦芽浸出液，测定麦芽糖化力

4 麦芽 α-氨基氮的测定 2 √ √ 5 麦汁的理化分析 4 √ √ 6 成品酒的分析 4 √ √ 四、各实验项目教学内容 实验项目一：麦芽糖化试验 2 学时 （一）实验目的要求 1、掌握糖化原理与标准糖化方法 2、学会糖化时间的测定 （二）实验材料和仪器设备 碘溶液[c(1/2I2)=0.02mol/L]；糖化器：附有温度计和搅拌器，搅拌器转速 80r/min~100r/min；分析天平：感量 0.1mg；天平：感量 0.1mg；恒温水浴：控温 精度±0.1℃；白瓷滴板；玻璃棒；可见分光光度计；玻璃比色皿：10mm；离心 机：4000r/min。 （三）实验内容 按标准糖化法制备麦芽汁，测定糖化时间，麦汁的色度、浊度和粘度。 实验项目二：麦芽糖化力的测定 2 学时 （一）实验目的要求 1、掌握糖化力的测定原理 2、学会糖化力的测定方法 （二）实验材料和仪器设备 糖化器：应满足麦芽汁制备工艺要求，并附有温度计和搅拌器；搅拌器：转 速 80r/min~100r/min；恒温水浴：控温精度±0.1℃；分析天平：感量 0.1mg；容 量瓶：200mL；碘量瓶：150mL；单标线移液管：100mL、50mL、25mL；移液 管：5mL，分度值 0.05mL；滴定管：25mL； 乙酸-乙酸钠缓冲溶液（pH=4.3±0.1）；氢氧化钠溶液[c（NaOH）=1mol/L]； 硫酸溶液[c=1mol/L]；硫代硫酸钠标准溶液；碘标准溶液；百里酚酞指示液（5g/L）； 淀粉溶液（20g/L）。 （三）实验内容 制备麦芽浸出液，测定麦芽糖化力

实验项目三：麦芽浸出物与总酸的测定2学时（一）实验目的要求1、熟悉浸出物与总酸的测定原理2、掌握浸出物与总酸的测定方法（二）实验材料和仪器设备分析天平：感量0.1mg；附温密度瓶：25mL或50mL；恒温水浴：控温精度土0.1℃：自动电位滴定仪：精度土0.02，附电磁搅拌器；氢氧化钠标准滴定溶液[c（NaOH）=0.1mol/L]；标准缓冲溶液。（三）实验内容称量法测定标准麦汁的浸出物含量：电位滴定法测定麦汁的总酸含量。2学时实验项目四：麦芽α-氨基氮的测定（一）实验目的要求1、熟悉比色法测定α-氨基氮的原理2、掌握α-氨基氮的测定方法（二）实验材料和仪器设备可见分光光度计；恒温水浴：控温精度±0.1℃；试管：16mm×16mm；玻璃球：直径20mm~25mm；分析天平：感量0.1mg；移液管：1mL、2mL、5mL发色剂；稀释溶液；甘氨酸标准储备液（1.072g/L）；甘氨酸标准使用液。（三）实验内容比色法测定标准麦汁的α-氨基氮含量；麦芽中α-氨基氮含量的计算方法。4学时实验项目五麦汁的理化分析（一）实验目的要求熟悉麦芽汁品质要求，熟练掌握麦芽汁品质指标的分析方法（二）实验材料和仪器设备实验材料：1.麦芽汁；2.pH=4.008和pH=6.86(均为25℃)缓冲溶液；3.16mol/L盐酸；4.异辛烷；5.重蒸馏水；6.食盐水浴；7.10gNaHPO4.12H2O；8.KH2PO4；9.水合三酮；10.果糖；11.稀释溶液；12.甘氨酸标准储备液；13.磷酸盐缓冲溶液；14.0.02moL/L碘标准溶液：15.羧甲基纤维素钠/乙二胺四乙酸二钠溶液；16.铁试剂；17.氨试剂仪器设备：1.pH计；2.35ml派来克斯硬质玻璃血清管（带有螺纹颈口、塑

实验项目三：麦芽浸出物与总酸的测定 2 学时 （一）实验目的要求 1、熟悉浸出物与总酸的测定原理 2、掌握浸出物与总酸的测定方法 （二）实验材料和仪器设备 分析天平：感量 0.1mg；附温密度瓶：25mL 或 50mL；恒温水浴：控温精度 ±0.1℃；自动电位滴定仪：精度±0.02，附电磁搅拌器；氢氧化钠标准滴定溶液 [c（NaOH）=0.1mol/L]；标准缓冲溶液。 （三）实验内容 称量法测定标准麦汁的浸出物含量；电位滴定法测定麦汁的总酸含量。 实验项目四：麦芽 α-氨基氮的测定 2 学时 （一）实验目的要求 1、熟悉比色法测定 α-氨基氮的原理 2、掌握 α-氨基氮的测定方法 （二）实验材料和仪器设备 可见分光光度计；恒温水浴：控温精度±0.1℃；试管：16mm×16mm；玻璃 球：直径 20mm~25mm；分析天平：感量 0.1mg；移液管：1mL、2mL、5mL 发色剂；稀释溶液；甘氨酸标准储备液（1.072g/L）；甘氨酸标准使用液。 （三）实验内容 比色法测定标准麦汁的 α-氨基氮含量；麦芽中 α-氨基氮含量的计算方法。 实验项目五 麦汁的理化分析 4 学时 （一）实验目的要求 熟悉麦芽汁品质要求，熟练掌握麦芽汁品质指标的分析方法 （二）实验材料和仪器设备 实验材料：1.麦芽汁；2. pH=4.008 和 pH=6.86(均为 25℃)缓冲溶液；3. 16mol/L 盐酸；4.异辛烷；5.重蒸馏水；6.食盐水浴；7. 10g Na2HPO4.12H2O；8. KH2PO4； 9.水合茚三酮；10.果糖；11.稀释溶液；12.甘氨酸标准储备液；13.磷酸盐缓冲溶 液；14. 0.02moL／L 碘标准溶液；15.羧甲基纤维素钠/乙二胺四乙酸二钠溶液； 16.铁试剂；17.氨试剂 仪器设备：1.pH 计；2. 35ml 派来克斯硬质玻璃血清管（带有螺纹颈口、塑

料盖）；3.回转震荡器（振幅2-3cm）；4.离心机（转速3000）；5.紫外分光光度计：6.回流冷凝管；7.高精度恒温水浴；8.沸腾水浴；9.比色管：25ml、50ml；（三）实验内容1.麦汁PH值的测定2.麦汁苦味质的测定3.麦汁可凝固性氮的测定4.麦汁a-氨基氮的测定5.蛋白质隆丁区分6.糖化麦汁碘值测定7.总多酚的测定4学时实验项目六成品酒的分析（一）实验目的要求熟悉成品酒的品质要求，熟练掌握各项品质指标的分析方法（二）实验材料和仪器设备材料：1.市售啤酒；2.哈同（Hartong）基准溶液；3.硫酸肼溶液（10g/L）；4.六次甲基蓝四胺溶液（100g/L）；5.福尔马耕标准浊度储备液：6.蔗糖溶液(250g/L)仪器设备：1.超声波水槽；2.中速干滤纸；3.表面玻璃；4.漏斗；5.EBC比色计（或使用同等分析效果的仪器）；6.浊度计；7.分析天平；8.具塞锥形瓶；9.吸管（25mL）；10.啤酒泡持测定仪；11.泡持杯；12.气源；13.恒温水浴；14.密度瓶；15.酒精蒸馏装置；16.分析天平；17.试管；18.葡萄糖鉴别试纸（三）实验内容1.色度2.浊度3.泡持性4.原麦汁浓度5.真正（实际）发酵度6.蔗糖转化酶活性五、实验报告要求实验完毕，应用专门的实验报告本，根据预习和实验中的现象及数据记录等

料盖）；3.回转震荡器（振幅 2-3cm）；4.离心机（转速 3000）；5.紫外分光光度计； 6. 回流冷凝管；7.高精度恒温水浴；8.沸腾水浴；9.比色管：25ml 、50ml； （三）实验内容 1.麦汁 PH 值的测定 2.麦汁苦味质的测定 3.麦汁可凝固性氮的测定 4.麦汁 a-氨基氮的测定 5.蛋白质隆丁区分 6.糖化麦汁碘值测定 7.总多酚的测定 实验项目六 成品酒的分析 4 学时 （一）实验目的要求 熟悉成品酒的品质要求，熟练掌握各项品质指标的分析方法 （二）实验材料和仪器设备 材料：1. 市售啤酒；2.哈同（Hartong）基准溶液；3.硫酸肼溶液（10 g/L）； 4.六次甲基蓝四胺溶液（100g/L）；5.福尔马肼标准浊度储备液；6. 蔗糖溶液 （250g/L） 仪器设备：1.超声波水槽；2.中速干滤纸；3.表面玻璃；4.漏斗；5.EBC 比色 计（或使用同等分析效果的仪器）；6.浊度计；7.分析天平；8.具塞锥形瓶；9.吸 管（25 mL）；10. 啤酒泡持测定仪；11.泡持杯；12.气源；13.恒温水浴；14.密度 瓶；15.酒精蒸馏装置；16.分析天平；17. 试管；18. 葡萄糖鉴别试纸 （三）实验内容 1. 色度 2. 浊度 3. 泡持性 4. 原麦汁浓度 5. 真正（实际）发酵度 6. 蔗糖转化酶活性 五、实验报告要求 实验完毕，应用专门的实验报告本，根据预习和实验中的现象及数据记录等

及时而认真地写出实验报告。分析实验报告一般包括以下内容：实验（编号）实验名称（一）实验目的（二）实验原理简要地用文字进行说明。（三）主要试剂和仪器列出实验中所要使用的主要试剂和仪器。（四）实验步骤应简明要地写出实验步骤流程。（五）实验数据及其处理应用文字、表格、图形、将数据表示出来。根据实验要求及计算公式计算出结果并进行有关数据处理。（六）问题讨论包括实验教材上的思考题和对实验中的现象、产生的误差等进行讨论和分析，尽可能地结合食品分析中有关理论，以提高自已的分析问题、解决问题的能力，也为以后的科学研究打下一定的基础。六、课程考核方式及成绩评定（一）考核方式平时成绩：√课堂提问/口学习态度/√课外资料收集整理/口预习报告/√实验报告/石其他；结课后考试：笔试/口操作。（二）课程成绩评定办法成绩构成：考勤20%//平时30%l/考试50%七、实验应配套的主要仪器设备及台（套）数（以一个实验教学班为标准）序号仪器设备名称数量12.35ml派来克斯硬质玻璃血清管2021离心机3紫外分光光度计2回流冷凝管4105比色管206超声波水槽2710EBC比色计8浊度计5分析天平93

及时而认真地写出实验报告。分析实验报告一般包括以下内容： 实验（编号） 实验名称 （一）实验目的 （二）实验原理 简要地用文字进行说明。 （三）主要试剂和仪器 列出实验中所要使用的主要试剂和仪器。 （四）实验步骤 应简明扼要地写出实验步骤流程。 （五）实验数据及其处理 应用文字、表格、图形、将数据表示出来。根据 实验要求及计算公式计算出结果并进行有关数据处理。 （六）问题讨论 包括实验教材上的思考题和对实验中的现象、产生的误差 等进行讨论和分析，尽可能地结合食品分析中有关理论，以提高自己的分析问题、 解决问题的能力，也为以后的科学研究打下一定的基础。 六、课程考核方式及成绩评定 （一）考核方式 平时成绩：√课堂提问//学习态度//√课外资料收集整理//预习报告//√实 验报告//其他； 结课后考试：√笔试//操作。 （二）课程成绩评定办法 成绩构成：考勤 20%//平时 30%//考试 50% 七、实验应配套的主要仪器设备及台（套）数（以一个实验教学 班为标准） 序号 仪器设备名称 数量 1 2. 35ml 派来克斯硬质玻璃血清管 20 2 离心机 1 3 紫外分光光度计 2 4 回流冷凝管 10 5 比色管 20 6 超声波水槽 2 7 EBC 比色计 10 8 浊度计 5 9 分析天平 3

啤酒泡持测定仪1010泡持杯1110附：教学参考资料1、选用的教材：程殿林，啤酒生产技术，化学工业出版社，2010年4月，第2版。2、主要参考书：[1】顾国贤，酿造酒工艺学，中国轻工业出版社，2015年1月，第2版。[2]周广田，现代啤酒工艺技术，化学工业出版社，2007，第1版。[3】【英]DennisE.Briggs，麦芽与制麦技术，中国轻工业出版社，2005，第1版。[4】关苑，啤酒生产工艺与技术，化学工业出版社，2014，第1版3、其他参考资料：[1]QBT1686-2008啤酒麦芽[2]GBT4928-2008啤酒分析方法[3]GBT601-2002化学试剂标准滴定溶液的制备

10 啤酒泡持测定仪 5 11 泡持杯 10 . 附：教学参考资料 1、选用的教材： 程殿林，啤酒生产技术，化学工业出版社，2010 年 4 月，第 2 版。 2、主要参考书： [1] 顾国贤，酿造酒工艺学，中国轻工业出版社，2015 年 1 月，第 2 版。 [2] 周广田，现代啤酒工艺技术，化学工业出版社，2007，第 1 版。 [3] [英]Dennis E. Briggs，麦芽与制麦技术，中国轻工业出版社，2005，第 1 版。 [4] 关苑，啤酒生产工艺与技术，化学工业出版社，2014，第 1 版 3、其他参考资料： [1] QBT 1686-2008 啤酒麦芽 [2] GBT 4928-2008 啤酒分析方法 [3] GBT 601-2002 化学试剂 标准滴定溶液的制备