《农产品加工与贮藏学》课程PPT教学课件（第粮油加工部分）第08章 植物油脂制取

第八章植物油脂制取·植物油料的种类及工艺性质·植物油料的预处理机械压榨法制油溶剂浸出法制油超临界流体萃取法制油水溶剂法制油

第八章 植物油脂制取 • 植物油料的种类及工艺性质 • 植物油料的预处理 • 机械压榨法制油 • 溶剂浸出法制油 • 超临界流体萃取法制油 • 水溶剂法制油

植物油料的种类及工艺性质凡是油脂含量达10%以上，出油率大于80具有制油价值的植物种子和果肉等均称为油料。油料分类：按来源分·动物油料植物油料谷物油料野生油料徽生物油料

l 植物油料的种类及工艺性质 凡是油脂含量达10%以上，出油率大于80%， 具有制油价值的植物种子和果肉等均称为 油料。 油料分类：按来源分- • 动物油料 • 植物油料 • 谷物油料 • 野生油料 • 微生物油料

1.1植物油料的分类根据植物学属性，可将植物油料分成4类：草本油料：常见的有大豆、油菜子、棉子木本油料：常见的有棕榈、椰子、油茶子等。农产品加工副产品油料：常见的有米糠、玉米胚野生油料：常见的有野茶子、松子等。根据含油率高低，可将植物油料分成2类：高含油率油料：芝麻、花生、核桃等含油率大于45%的油料中含油率油料：菜子、葵花籽等含油率30%-45%的油料。低含油率油料：大豆、米糠等含油率在20%左右的油料

1．1 植物油料的分类 • 根据植物学属性，可将植物油料分成4类： 草本油料：常见的有大豆、油菜子、棉子 木本油料：常见的有棕榈、椰子、油茶子等。 农产品加工副产品油料：常见的有米糠、玉米胚 野生油料：常见的有野茶子、松子等。 • 根据含油率高低，可将植物油料分成2类： 高含油率油料：芝麻、花生、核桃等含油率大于45%的油料 中含油率油料：菜子、葵花籽等含油率30％-45%的油料。 低含油率油料：大豆、米糠等含油率在20％左右的油料

1.2植物油料的子实结构与化学组成1.2．1油料种子的形态结构种皮最外层保护胚和胚乳含有大量纤维物质基本结构胚油脂存于其中糖类胚乳脂肪蛋白维生素微量物质

1．2 植物油料的子实结构与化学 组成 1．2．1 油料种子的形态结构

1.2.．2油料种子的细胞结构油料种子细胞其基本构造都是由细胞壁和细胞内物构成的细胞壁由纤维素、半纤维素等物质组成，细胞壁的结构具有一定的硬度和渗透性。、细胞内容物由油体原生质、细胞核、糊粉粒及腺粒体等组成，油子中的油脂主要存在于原生质中，油体原生质由水、无机盐、蛋白质、脂肪、碳水化合物等组成。有盛熟干燥的油子中，油体原生质呈一种干凝胶状.并富有弹性

1．2．2 油料种子的细胞结构 油料种子细胞其基本构造都是由细胞壁和细胞内容 物构成的 • 细胞壁由纤维素、半纤维素等物质组成，细胞壁的 结构具有一定的硬度和渗透性。 • 细胞内容物由油体原生质、细胞核、糊粉粒及腺粒 体等组成。 • 油子中的油脂主要存在于原生质中，油体原生质由 水、无机盐、蛋白质、脂肪、碳水化合物等组成。 在成熟干燥的油子中，油体原生质呈一种干凝胶状 态，并富有弹性

1. 2. 3油料种子的主要化学成分油脂12蛋白质3磷脂4脂肪酸5色素6蜡7糖类8留醇其它物质灰分脂溶性醛酮醇维生素

1．2．3 油料种子的主要化学成分

油脂，油脂属于酯类化合物，广泛存在于植物的髮实和动物的脂肪内，我们把固态的油脂称为脂肪；液态的油脂称为油。油脂是油料的主要化学成分，是油和脂肪的统称。它们在化学成分上一般是3个高级脂肪酸跟1分子甘油所生成的中性酯，称为甘油三酸酯。一CHLF-8-0-RC一0.Ra一CH

油脂 • 油脂属于酯类化合物，广泛存在于植物的果 实和动物的脂肪内，我们把固态的油脂称为 脂肪；液态的油脂称为油。 • 油脂是油料的主要化学成分，是油和脂肪的 统称。它们在化学成分上一般是3个高级脂 肪酸跟1分子甘油所生成的中性酯，称为甘 油三酸酯

·结构式里R1、R2、R3代表饱和烃基或不和烃基。它们可以相同，也可不相同。R1R2、R3若相同，称为单甘油三酯;若不同为混甘油三酯，天然油脂大多为混甘油三酯国HR-O-一R一O-H+二F-CO-CH

• 结构式里R1、R2、R3代表饱和烃基或不饱 和烃基。它们可以相同，也可不相同。R1、 R2、R3若相同，称为单甘油三酯；若不同为 混甘油三酯，天然油脂大多为混甘油三酯

构成油脂的脂肪酸有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。常见的饱和脂肪酸：甘油三酸酯中软脂酸：16C饱和酸不饱和脂肪酸含量高硬脂酸：18C饱和酸时，熔点低，常温下．月桂酸：12C饱和酸呈液态（植物油），称为油（oil）；常见的不饱和脂肪酸：·饱和脂肪酸含量高时油酸：18C一烯酸熔点高，常温下呈固亚油酸：18C二烯酸态（动物脂肪），称亚麻酸：18C三烯酸为脂（fat）。20C一烯酸

构成油脂的脂肪酸有饱和脂肪酸和 不饱和脂肪酸两大类。 常见的饱和脂肪酸： • 软脂酸：16C饱和酸 • 硬脂酸：18C饱和酸 • 月桂酸：12C饱和酸 常见的不饱和脂肪酸： • 油酸：18C一烯酸 • 亚油酸：18C二烯酸 • 亚麻酸： 18C三烯酸 • 芥酸： 20C一烯酸 甘油三酸酯中 •不饱和脂肪酸含量高 时，熔点低，常温下 呈液态（植物油）， 称为油（oil）； •饱和脂肪酸含量高时， 熔点高，常温下呈固 态（动物脂肪），称 为脂（fat）

油脂的性质1.油脂的物理性质·油脂的密度比水小，为0.9g/cm3~0.95g/cm3。它的粘度比较大，触摸时有明显的油腻感·油脂不溶于水，易溶于有机溶剂中，工业上根据这一性质，常用有机溶剂来提取植物种子里的油。，油脂本身也是一种较好的溶剂！

油脂的性质 1.油脂的物理性质 • 油脂的密度比水小，为0.9 g／cm3～0.95 g／ cm3。它的粘度比较大，触摸时有明显的油腻感。 • 油脂不溶于水，易溶于有机溶剂中，工业上根据 这一性质，常用有机溶剂来提取植物种子里的油。 • 油脂本身也是一种较好的溶剂