《食品微生物学》课程教学课件（讲稿）第2章 食品中常见微生物

第二章食品中常见的微生物 第一节食品中常见的细菌 有益菌(7个属) 二腐败菌和病原菌(15属) 第二节食品中常见的真菌 三 食品中常见的酵母菌(7个属) 食品中常见的霉菌(15个属)

第二章 食品中常见的微生物 第一节 食品中常见的细菌 一 有益菌(7个属) 二 腐败菌和病原菌(15属) 第二节 食品中常见的真菌 一 食品中常见的酵母菌(7个属) 二 食品中常见的霉菌(15个属)

第二章 食品中常见的微生物 微生物种类繁多，分细胞结构和非细胞结构。 非细胞结构包括有病毒、亚病毒； 细胞结构中包括有原核的细菌、放线菌和螺旋菌， 真核的酵母菌、霉菌和担子菌等。 有关这些微生物的形态和结构、生理（营养、代谢 、生长)生态及遗传与变异等方面的知识已在普通微生物 中讲述，在此不再赘述。 下面重点介绍与食品工业关系密切的细菌、酵母菌和 霉菌

第二章 食品中常见的微生物 微生物种类繁多，分细胞结构和非细胞结构。 非细胞结构包括有病毒、亚病毒； 细胞结构中包括有原核的细菌、放线菌和螺旋菌， 真核的酵母菌、霉菌和担子菌等。 有关这些微生物的形态和结构、生理（营养、代谢 、生长）生态及遗传与变异等方面的知识已在普通微生物 中讲述，在此不再赘述。 下面重点介绍与食品工业关系密切的细菌、酵母菌和 霉菌

第一节 食品中常见的细菌 一 有益菌 1 乳杆菌属(Lactobacillus) G无芽孢杆菌，细胞形态多样，长形、细长状、弯曲 形及短杆状；耐氧或微好氧菌；单个存在或呈链状排列： 最适生长温度在30-40℃；产酸和耐酸能力强，最适pH值 5.5-6.2,一般在H值5或更低情况下能生长。 分解糖的能力很强，发酵代谢类型有三种：专性同型 乳酸发酵、兼性异型乳酸发酵和专性异型乳酸发酵

第一节 食品中常见的细菌 一 有益菌 1 乳杆菌属（Lactobacillus） G +无芽孢杆菌，细胞形态多样，长形、细长状、弯曲 形及短杆状；耐氧或微好氧菌；单个存在或呈链状排列； 最适生长温度在30-40℃；产酸和耐酸能力强，最适pH值 5.5-6.2,一般在pH值5或更低情况下能生长。 分解糖的能力很强，发酵代谢类型有三种：专性同型 乳酸发酵、兼性异型乳酸发酵和专性异型乳酸发酵

第节 食品中常见的细菌 一有益菌 1乳杆菌属(Lactobacillus) (1)专性同型乳酸发酵：指能发酵葡萄糖产生85%以上的乳酸，并 且不发酵戊糖或葡萄糖酸盐的类群，如德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞 士乳杆菌、香肠乳杆菌等。 保加利亚乳杆菌 嗜酸乳杆菌 瑞士乳杆菌

第一节 食品中常见的细菌 一 有益菌 1 乳杆菌属 （Lactobacillus ） (1) 专性同型乳酸发酵：指能发酵葡萄糖产生85%以上的乳酸，并 且不发酵戊糖或葡萄糖酸盐的类群，如德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞 士乳杆菌、香肠乳杆菌等。 保加利亚乳杆菌 嗜酸乳杆菌 瑞士乳杆菌

第一节食品中常见的细菌 一有益菌 1乳杆菌属Lactobacillus） (2)兼性异型乳酸发酵：指能发酵葡萄糖产生86以上乳酸，并 且发酵戊糖或葡萄糖酸盐的类群，如干酪乳杆菌、植物乳杆菌、戊糖 乳杆菌、米酒乳杆菌和耐酸乳杆菌等 干酪乳杆菌 植物乳杆菌 戊糖乳杆菌

第一节 食品中常见的细菌 一 有益菌 1 乳杆菌属 （Lactobacillus ） (2) 兼性异型乳酸发酵：指能发酵葡萄糖产生85%以上乳酸，并 且发酵戊糖或葡萄糖酸盐的类群，如干酪乳杆菌、植物乳杆菌、戊糖 乳杆菌、米酒乳杆菌和耐酸乳杆菌等 干酪乳杆菌 植物乳杆菌 戊糖乳杆菌

左图：乳杆菌素31-1对蜡样芽孢杆菌的抑制作用 右图：乳杆菌素31-1对金黄色葡萄球菌的抑制作用

右图: 乳杆菌素31-1对金黄色葡萄球菌的抑制作用 左图: 乳杆菌素31-1对蜡样芽孢杆菌的抑制作用

第一节 食品中常见的细菌 有益菌 乳杆菌属(Lactobacillus入 3)专性异型乳酸发酵： 指发酵葡萄糖产生等摩尔的乳酸、CO2、乙酸和乙 醇的类群。如发酵乳杆菌、短乳杆菌、高加索乳杆菌等

第一节 食品中常见的细菌 一 有益菌 1 乳杆菌属 （Lactobacillus ） (3) 专性异型乳酸发酵： 指发酵葡萄糖产生等摩尔的乳酸、CO 2、乙酸和乙 醇的类群。如发酵乳杆菌、短乳杆菌、高加索乳杆菌等

第一节 食品中常见的细菌 一 有益菌 1 乳杆菌属(Lactobacillus 常见的乳杆菌有： 干酪乳杆菌(L.csei) 嗜酸乳杆菌(L.acidophilus) 植物乳杆菌(L.plantarum.) 瑞士乳杆菌(L.helveticus) 发酵乳杆菌(L.fermentum) 弯曲乳杆菌(L.curvatus) 米酒乳杆菌(L.sake) 保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus) 广泛存在于牛乳、肉、鱼、果蔬制品及动植物发酵产品 中。这些菌通常为食品有益菌，常用来作为乳酸、干酪、酸 乳等乳制品生产的发酵剂。植物乳杆菌常用于泡菜、青贮饲 料的发酵

第一节 食品中常见的细菌 一 有益菌 1 乳杆菌属（Lactobacillus） 常见的乳杆菌有: 干酪乳杆菌 （L. casei ） 嗜酸乳杆菌 （L. acidophilus ） 植物乳杆菌 (L. plantarum ） 瑞士乳杆菌 （L. helveticus ） 发酵乳杆菌（L. fermentum ） 弯曲乳杆菌（L. curvatus ） 米酒乳杆菌 (L. sake) 保加利亚乳杆菌 （L. bulgaricus ） 广泛存在于牛乳、肉、鱼、果蔬制品及动植物发酵产品 中。这些菌通常为食品有益菌，常用来作为乳酸、干酪、酸 乳等乳制品生产的发酵剂。植物乳杆菌常用于泡菜、青贮饲 料的发酵

有益菌 2 链球菌属(Streptococcus.) G+球菌，细胞呈球形 或卵圆形，细胞成对或链 状排列，接触酶阴性，无 芽孢，兼性厌氧，化能异 养型，营养要求复杂，属 同型乳酸发酵，生长温度 范围25-45℃，最适温度37℃

一 有益菌 2 链球菌属（Streptococcus） G+球菌，细胞呈球形 或卵圆形，细胞成对或链 状排列，接触酶阴性，无 芽孢，兼性厌氧，化能异 养型，营养要求复杂，属 同型乳酸发酵，生长温度 范围25-45℃，最适温度37℃

有益菌 2 链球菌属 (Streptococcus.） 常见于人和动物口腔、上呼吸道、肠道等处。多 数为有益菌，是生产发酵食品的有用菌种，如嗜热链 球菌、乳链球菌、乳脂链球菌等可用于乳制品发酵。 有些种是人畜病原菌，如引起牛乳房炎的无乳赞 球菌，引起人类咽喉等病的溶血链球菌。 有些种又是引起食品腐败变质的细菌，如液化链 球菌和粪链球菌(Sc.facca1is)(现归属于肠球菌 属)可引起食品变质

一 有益菌 2 链球菌属（Streptococcus） 常见于人和动物口腔、上呼吸道、肠道等处。多 数为有益菌，是生产发酵食品的有用菌种，如嗜热链 球菌、乳链球菌、乳脂链球菌等可用于乳制品发酵。 有些种是人畜病原菌，如引起牛乳房炎的无乳链 球菌，引起人类咽喉等病的溶血链球菌。 有些种又是引起食品腐败变质的细菌，如液化链 球菌和粪链球菌（Sc. faccalis）（现归属于肠球菌 属）可引起食品变质