《食品微生物学》课程授课教案（中国农业大学：李平兰）

教案（首页） 课程名称食品微生物学学分 3.5 课程性质 必修课 总学时 64(其中，讲课32，实验32) 授课教师 李平兰 职称 教授 授课年级 本科二年级 授课时间 春季学期 所需先修课 基础生物学、 有机化学、生物化学、 食品化学、食品分析、普通微生物 授课专业 食品科学与工程、生物工程和葡萄与葡萄酒专业 1.《食品微生物学》江汉湖主编，中国农业出版社，2005，第2版，“十五”国家 级规划教材。 2.《食品微生物学实验原理与技术》，李平兰、贺稚非主编，中国农业出版社，2005 第1版，“十五”因家级规划教材。 3.《食品微生物学》何国庆、贾英明主编，中国农业大学出版社，2002年，第1 版，面向21世纪课程教材。 4.《新编食品微生物学》张文治编著，中国轻工业出版社，1995，第一版。 5.《食品微生物学》吴金鹏主编，农业出版社，1990年，第一版。 6 《食品微生物学》胡希荣主编，农业出版社，1990年，第一版。 教材和主要参7.《食品微生物学》高鼎主编，中国商业出版社，1996年，第一版， 考资料 8.Jay,J.M.,Modern Food Microbiology (5th edition).Chapman and Hall,New York.1996. 9.Banwart,G J.,Basic Food Microbiology (2nd edition).Van Nostrand reinhold Company,New York.,1989. 10.Lund,B.M.,T.C.Baird-Parker and GW.Gould,The Microbiological Safety and Quality of Food,Volume II,Aspen Publishers,Inc.Maryland,2000 11.Hayes,P.R.Food Microbiology and Hygiene,Elsevier Applied Science Publishers LTD,New York,USA,1985. 12.Silliker,J.H.Microorganisms in Foods,Blackwell Scientific Publications,London. UK1998 食品微生物学是食品科学、食品生物工程和葡萄酒专业的必修课。因为食品在加工、 教学 目的任务 贮运、销售等过程中都存在者微生物学的问题。因此，本课程的教学目的和任务是 一方面让学生了解和掌握有害微生物对食品的污染以及引起食品腐败变质的常见

教案（首页） 课程名称 食品微生物学 学 分 3.5 课程性质 必修课 总学时 64（其中，讲课32，实验32） 授课教师 李平兰 职称 教授 授课年级 本科二年级 授课时间 春季学期 所需先修课 基础生物学、有机化学、生物化学、食品化学、食品分析、普通微生物 授课专业 食品科学与工程、生物工程和葡萄与葡萄酒专业 教材和主要参 考资料 1. 《食品微生物学》江汉湖主编，中国农业出版社，2005，第 2 版，“十五”国家 级规划教材。 2. 《食品微生物学实验原理与技术》，李平兰、贺稚非主编，中国农业出版社，2005， 第 1 版，“十五”国家级规划教材。 3. 《食品微生物学》何国庆、贾英明主编，中国农业大学出版社，2002 年，第 1 版，面向 21 世纪课程教材。 4. 《新编食品微生物学》张文治编著，中国轻工业出版社，1995，第一版。 5. 《食品微生物学》吴金鹏主编，农业出版社，1990 年，第一版。 6. 《食品微生物学》胡希荣主编，农业出版社，1990 年，第一版。 7. 《食品微生物学》高鼎主编，中国商业出版社，1996 年，第一版。 8. Jay, J. M., Modern Food Microbiology (5th edition) . Chapman and Hall, New York., 1996. 9. Banwart, G. J., Basic Food Microbiology (2nd edition) . Van Nostrand reinhold Company, New York. , 1989. 10. Lund, B.M., T.C. Baird-Parker and G.W. Gould, The Microbiological Safety and Quality of Food, Volume II, Aspen Publishers, Inc. Maryland, 2000. 11. Hayes, P. R., Food Microbiology and Hygiene, Elsevier Applied Science Publishers LTD, New York, USA, 1985. 12. Silliker, J. H., Microorganisms in Foods, Blackwell Scientific Publications, London, UK, 1998. 教学 目的任务 食品微生物学是食品科学、食品生物工程和葡萄酒专业的必修课。因为食品在加工、 贮运、销售等过程中都存在着微生物学的问题。因此，本课程的教学目的和任务是 一方面让学生了解和掌握有害微生物对食品的污染以及引起食品腐败变质的常见 1

菌群，并学会与初步掌握对引起食品腐败变质微生物的常规检测方法与控制措施 以保证食品产品的卫生和安全：另一方面还要了解和掌握有益微生物在丰富人们生 活、增加食品及改善食品风味方面起的有益作用，从而为《发酵食品学》和《发酵 工程学》等课程的学习和将来的实际工作打下基础。 本课程的主要内容是：系统讲授微生物对食品的污染，引起的腐败变质，微生物性 教学的主要内 食物中毒，食品卫生微生物学检验以及有益微生物在食品中的应用等方面的知识。 容及重点 本课程的重点是：食品微生物有关知识的基本概念、基本理论和微生物学实验的基 本操作。 教学进程 第次课 授课章节 学时 第1次课 第一章绪论 2 第2次课 第二章食品中常见的微生物类群 第3次课 第三章食品的微生物污染及其控制 第4次课 第四章第一节微生物引起食品腐败变质的基本条件 第5次课 第四章第二节微生物引起食品腐败变质的鉴定和机理 2 第三节食品腐败变质的机理 第6次课 第五章第一节乳及乳制品的腐败变质 第7次课第五章第二节罐藏食品的腐败变质 2 第8次课 第五章第三节肉类食品的腐败变质 第四节鱼类的腐败变质 第五节鲜蛋的腐败变质 第9次课 第五章第六节果蔬及其制品的腐败变质 第七节糕点的腐败变质 第10次课 第六章第一节食物中毒概述 2 第二节细菌性食物中毒 第11次课 第六章第三节真菌性食物中毒 第四节微生物引起的人畜共患病 第12次课 第七章食品综合防腐保鲜理论与技术 第13次课 第八章第一节利用细菌制造的食品 第14次课 第八章第二节酵母菌在食品工业中的应用 2 第15次课 第八章第三节霉菌在食品工业中的应用 第四节微生物酶制剂及其在食品工业中的应用 第16次课 第九章食品卫生与食品微生物学检验 2

菌群，并学会与初步掌握对引起食品腐败变质微生物的常规检测方法与控制措施， 以保证食品产品的卫生和安全；另一方面还要了解和掌握有益微生物在丰富人们生 活、增加食品及改善食品风味方面起的有益作用，从而为《发酵食品学》和《发酵 工程学》等课程的学习和将来的实际工作打下基础。 教学的主要内 容及重点 本课程的主要内容是：系统讲授微生物对食品的污染，引起的腐败变质，微生物性 食物中毒，食品卫生微生物学检验以及有益微生物在食品中的应用等方面的知识。 本课程的重点是：食品微生物有关知识的基本概念、基本理论和微生物学实验的基 本操作。 教学进程 第 次课 第 1 次课 第 2 次课 第 3 次课 第 4 次课 第 5 次课 第 6 次课 第 7 次课 第 8 次课 第9次课 第10次课 第11次课 第12次课 第13次课 第14次课 第15次课 第16次课 授课章节 第一章 绪 论 第二章 食品中常见的微生物类群 第三章 食品的微生物污染及其控制 第四章 第一节微生物引起食品腐败变质的基本条件 第四章 第二节微生物引起食品腐败变质的鉴定和机理 第三节 食品腐败变质的机理 第五章 第一节乳及乳制品的腐败变质 第五章 第二节罐藏食品的腐败变质 第五章 第三节肉类食品的腐败变质 第四节 鱼类的腐败变质 第五节 鲜蛋的腐败变质 第五章 第六节 果蔬及其制品的腐败变质 第七节 糕点的腐败变质 第六章 第一节 食物中毒概述 第二节 细菌性食物中毒 第六章 第三节 真菌性食物中毒 第四节 微生物引起的人畜共患病 第七章 食品综合防腐保鲜理论与技术 第八章 第一节利用细菌制造的食品 第八章 第二节酵母菌在食品工业中的应用 第八章 第三节霉菌在食品工业中的应用 第四节微生物酶制剂及其在食品工业中的应用 第九章食品卫生与食品微生物学检验 学 时 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

教案（课时、备课） 第1次课2学时 章节 第一章绪论 教学目的 了解食品微生物学的研究范围，发展历史及目前研究状况、发展趋势及热点。掌握 和教学要求 生物的类型、特点，微生物学的研究对象、任务和微生物学的发展概况。 重点 难点 掌握微生物的类型、特点，微生物学的研究对象、任务和微生物学的发展概况。 【引入】【5min】 从应用的角度提出《食品微生物学》中，食品一微生物一环境的三角关系，并且作为课 程的核心主题，围绕该主题采用理论分析，继而应用分析通论，最后应用分析各论探讨 微生物与食品之间的相互关系。 第一节微生物学基本知识【提问】【15min】 什么是微生物？什么是微生物学？微生物的基本类群有哪些？基木特点？ 食品微生物与食品微生物学的概念。【讲解】【l0min】 第二节食品微生物学概述【讲解】【20min】 教学进程 提出研究内容及研究任务。强调微生物与食品的相互作用，以最新的研究和应用进展启 (含课堂 教学内容、 发学生兴趣，可以从以下几方面拓展： 教学方法 】、研究与含品有关的微生物及其生命活动规律 辅助手段、 师生互动、 2、研究如何利用有益微生物为人类制造食品。 时间分配、 3、研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质和引起人类的食物中毒， 板书设计) 第二节 食品微生物学的发展概况【类比】【50min】 、与普通微生物相比较，阐述食品微生物学的建立的四个阶段。 1、古代人类对微生物的利用 2、微生物的发展及形态学发展阶段 3、微生物的生理学发展阶段 4、近代微生物学的发展 、结合实际，分析我国食品微生物学的发展 1、有益微生物利用方面 2、有害微生物的检测与控制方面 1.什么是微生物学？食品微生物学？ 作业 2.什么是微生物？包括哪些基本的类群？举例说明微生物的生物学特征 3.简述食品微生物学的形成和发展。 4.简述食品微生物学的研究内容，主要任务及与其他学科的关系 3

教案（课时、备课） 第 1 次课 2 学时 章 节 第一章绪论 教学目的 和教学要求 了解食品微生物学的研究范围，发展历史及目前研究状况、发展趋势及热点。掌握微 生物的类型、特点，微生物学的研究对象、任务和微生物学的发展概况。 重 点 难 点 掌握微生物的类型、特点，微生物学的研究对象、任务和微生物学的发展概况。 教学进程 （含课堂 教学内容、 教学方法、 辅助手段、 师生互动、 时间分配、 板书设计） 【引入】【5min】 从应用的角度提出《食品微生物学》中，食品—微生物—环境的三角关系，并且作为课 程的核心主题，围绕该主题采用理论分析，继而应用分析通论，最后应用分析各论探讨 微生物与食品之间的相互关系。 第一节 微生物学基本知识【提问】【15min】 什么是微生物？什么是微生物学？微生物的基本类群有哪些？基本特点？ 食品微生物与食品微生物学的概念。【讲解】【10min】 第二节 食品微生物学概述【讲解】【20min】 提出研究内容及研究任务。强调微生物与食品的相互作用，以最新的研究和应用进展启 发学生兴趣，可以从以下几方面拓展： 1、研究与食品有关的微生物及其生命活动规律。 2、研究如何利用有益微生物为人类制造食品。 3、研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质和引起人类的食物中毒。 第三节 食品微生物学的发展概况【类比】【50min】 一、与普通微生物相比较，阐述食品微生物学的建立的四个阶段。 1、古代人类对微生物的利用 2、微生物的发展及形态学发展阶段 3、微生物的生理学发展阶段 4、近代微生物学的发展 二、结合实际，分析我国食品微生物学的发展 1、有益微生物利用方面 2、有害微生物的检测与控制方面 作 业 1.什么是微生物学？食品微生物学？ 2.什么是微生物？包括哪些基本的类群？举例说明微生物的生物学特征。 3.简述食品微生物学的形成和发展。 4.简述食品微生物学的研究内容，主要任务及与其他学科的关系。 3

教案（课时、备课） 第2次课 2学时 章节 第二章食品中常见微生物的类群 教学目的 了解食品中常见的细菌、酵母菌、霉菌、极端微生物的应用概况。掌握食品中代表菌属 和教学要求 及它们的形态、生理特性。 食品中代表菌属及它们的形态、生理特性。 【例证引出】【15min】 第一节食品中常见的细菌 ,有益菌【图片展示+讲解】主要讲述每个菌属的形态特征和生理生化特征及在食品 中的大致应用情况。(20min) I、乳杆菌属(Lactobacillus) 2、链球菌属(Streptococcus) 3、片球茵属(Pediococcus) 4、明串珠菌属(Leuconostoc) 5、双歧杆菌属(Bifidobaterim) 6、丙酸杆南屈(Propionibacterium 7、醋酸杆菌属(Acetobacter) 、腐败菌及病原菌【图片展示+讲解】主要讲述每个菌属的形态特征和生理生化特征 及在食品中的大致危害情况。(15min) 、假单胞菌属(Pseudomonas) 产碱杆菌属(Alcaligenes) 3、黄色杆菌属 学讲程 无色杆菌属 音村 盐杆菌属 教学内容 埃希氏杆菌属 学时分配 教学 辅助手段 0 =d 药属 葡萄球菌属 芽孢杆菌展 15 状芽孢杆菌属 第二 品中常见的真 食品中常见的酵母菌【图片展示+讲解】主要讲述每个菌属的形态特征和生理生化 特征及在食品中的大致应用及危害情况。(25min） (一)酵母属(Saccharomyces） (二)毕赤氏酵母属(Pichia) )汉逊氏酵母属(Hansenula) (四)假丝酵母属(Candida) (五)赤酵母属(Rhodotorula) (六)球拟酵母属(Torulopsis) (七)丝孢酵母属(Trichosporon)

教案（课时、备课） 第 2 次课 2 学时 章 节 第二章 食品中常见微生物的类群 教学目的 和教学要求 了解食品中常见的细菌、酵母菌、霉菌、极端微生物的应用概况。掌握食品中代表菌属 及它们的形态、生理特性。 重 点 难 点 食品中代表菌属及它们的形态、生理特性。 学进程 （含章节 教学内容、 学时分配、 教学方法、 辅助手段） 【例证引出】【15min】 第一节 食品中常见的细菌 一、有益菌【图片展示+讲解】主要讲述每个菌属的形态特征和生理生化特征及在食品 中的大致应用情况。（20min） 1、乳杆菌属（Lactobacillus） 2、链球菌属（Streptococcus） 3、片球菌属（Pediococcus） 4、明串珠菌属 (Leuconostoc) 5、双歧杆菌属（Bifidobaterim） 6、丙酸杆菌属（Propionibacterium） 7、醋酸杆菌属（Acetobacter） 二、腐败菌及病原菌【图片展示+讲解】主要讲述每个菌属的形态特征和生理生化特征 及在食品中的大致危害情况。（15min） 1、假单胞菌属（Pseudomonas） 2、产碱杆菌属（Alcaligenes） 3、黄色杆菌属 4、无色杆菌属 5、盐杆菌属 6、埃希氏杆菌属 7、肠杆菌属 8、沙门氏菌属 9、志贺氏菌属 10、变形杆菌属 11、弧菌属 12、微球菌属 13、葡萄球菌属 14、芽孢杆菌属 15、梭状芽孢杆菌属 第二节 食品中常见的真菌 一、食品中常见的酵母菌【图片展示+讲解】主要讲述每个菌属的形态特征和生理生化 特征及在食品中的大致应用及危害情况。（25min） （一）酵母属（Saccharomyces） （二）毕赤氏酵母属（Pichia） （三）汉逊氏酵母属（Hansenula） （四）假丝酵母属（Candida） （五）赤酵母属（Rhodotorula） （六）球拟酵母属（Torulopsis ） （七）丝孢酵母属（Trichosporon） 4

、食品中常见的霉菌【图片展示+讲解】主要讲述每个菌属的形态特征、生理生化特 征、在食品中的大致应用及危害情况。(25min) 1、毛霉属(Mucor) 2、根霉属(Rhizopus) 3、曲霉属(Aspergillus) 4、青霉属(Pericillium) 5、木霉属(Trichoderma) 6、地霉属 7、葡萄孢属 8、高链孢霉属 9、芽枝霉属 10、镰刀霉属 11、链孢霉屈（脉孢菌属） 12、复端正孢霉属 13、枝霉属 14、分枝孢属（侧孢霉屈）》 1.食品上常见的有益细菌有哪些？它们的生物学特性如何？举出3种利用细菌生产的发酵 食品来（生活中你己经接触到的）。 2食品上常见的革兰氏阴性细菌有哪些？根据它们的生物学特性谈谈其对食品的危害。 作业 3.食品上常见的革兰氏阳性细菌有哪些？根据己有知识谈谈其中的葡萄球菌和微球菌对 食品的利与悠。 4.食品上常见的酵母菌有哪些？不同属各自具有哪些典型的生理特点？ 5.食品上常见的霉菌有哪些？它们有何典型的形态和生理学特征？谈谈它们在食品工业 中的利与弊。 5

二、食品中常见的霉菌【图片展示+讲解】主要讲述每个菌属的形态特征、生理生化特 征、在食品中的大致应用及危害情况。（25min） 1、毛霉属（Mucor） 2、根霉属（Rhizopus） 3、曲霉属（Aspergillus） 4、青霉属(Pericillium) 5、木霉属（Trichoderma） 6、地霉属 7、葡萄孢属 8、高链孢霉属 9、芽枝霉属 10、镰刀霉属 11、链孢霉属（脉孢菌属） 12、复端正孢霉属 13、枝霉属 14、分枝孢属（侧孢霉属） 作 业 1.食品上常见的有益细菌有哪些?它们的生物学特性如何?举出 3 种利用细菌生产的发酵 食品来(生活中你已经接触到的)。 2.食品上常见的革兰氏阴性细菌有哪些?根据它们的生物学特性谈谈其对食品的危害。 3.食品上常见的革兰氏阳性细菌有哪些?根据已有知识谈谈其中的葡萄球菌和微球菌对 食品的利与弊。 4.食品上常见的酵母菌有哪些?不同属各自具有哪些典型的生理特点? 5.食品上常见的霉菌有哪些?它们有何典型的形态和生理学特征?谈谈它们在食品工业 中的利与弊。 5

教案（课时、备课） 第3次课 2学时 章节 第三章食品中的微生物污染及其控制 教学目的 了解微生物污染食品的控制，掌握食品的微生物来源：微生物污染食品的途径：微生物 和教学要求 在食品中的消长规律。 重点 难点 食品的微生物来源：微生物污染食品的途径：微生物在食品中的消长规律 第一节食品的微生物污染 念【引出)15mm】由生态问题、食品安全问题引出概念 士城：营养 【提问并讲解】【35min】 质、氧气、酸碱度、温度情况：土壤中的微生物类群。 水中的微生物 主要类群及其特点 (3)淡水中的微生物、海水中的微生物两部分。 3、 气中的微生物 教学进程 (1)空气环境的特点 (含课堂 (2)空气中微生物的主要类群及其特点：体表、体内 教学内容、 4、人及动植物的微生物 教学方法、辅 三、微生物污染食品的途径 助手段、 、 通过水而污染 师生互动 2、 通过空气而污染 时间分配、 3、通过人及动物而污染 板书设计) 4、通过用具及杂物而污染 第二节微生物污染食品的控制【总结前面内容，并提出控制措施。】 一、食品中微生物的消长【25min】 1、加工前：比加工后多 2、加工过程中：大幅降低 3、加工后：分两种情况 食品微生物污染的控制【25min】 1、加强环境卫生管理 2、加强企业卫生管理 3、加强食品卫生检验 1.食品污染指的是什么？微生物污染食品的污染源、污染途径有哪些？根据不同生境 的特点分析其存在的主要微生物类群。 作业 2.根据己有知识，结合实例来谈谈食品中微生物消长的一般规律。 3 简述采取哪些手段才能尽可能防止和控制微生物对食品的污染而生产出合格的产 6

教案（课时、备课） 第 3次课 2 学时 章 节 第三章 食品中的微生物污染及其控制 教学目的 和教学要求 了解微生物污染食品的控制，掌握食品的微生物来源；微生物污染食品的途径；微生物 在食品中的消长规律。 重 点 难 点 食品的微生物来源；微生物污染食品的途径；微生物在食品中的消长规律。 教学进程 （含课堂 教学内容、 教学方法、 辅 助手段、 师生互动、 时间分配、 板书设计） 第一节 食品的微生物污染 一、食品污染的概念【引出】【15min】由生态问题、食品安全问题引出概念。 二、食品污染来源【提问并讲解】【35min】 1、土壤：营养物质、氧气、酸碱度、温度情况；土壤中的微生物类群。 2、水中的微生物 （1）水的环境特点 （2）水中微生物的主要类群及其特点 （3）淡水中的微生物、海水中的微生物两部分。 3、空气中的微生物 （1）空气环境的特点 （2）空气中微生物的主要类群及其特点：体表、体内 4、人及动植物的微生物 三、微生物污染食品的途径 1、通过水而污染 2、通过空气而污染 3、通过人及动物而污染 4、通过用具及杂物而污染 第二节 微生物污染食品的控制【总结前面内容，并提出控制措施。】 一、食品中微生物的消长【25min】 1、加工前：比加工后多 2、加工过程中：大幅降低 3、加工后：分两种情况 二、食品微生物污染的控制【25min】 1、加强环境卫生管理 2、加强企业卫生管理 3、加强食品卫生检验 作 业 1. 食品污染指的是什么？微生物污染食品的污染源、污染途径有哪些？根据不同生境 的特点分析其存在的主要微生物类群。 2. 根据已有知识，结合实例来谈谈食品中微生物消长的一般规律。 3. 简述采取哪些手段才能尽可能防止和控制微生物对食品的污染而生产出合格的产 品？ 6

教案（课时、备课） 第4次课 2学时 章节 第四章微生物引起食品腐败变质 第一节微生物引起食品变质的基本条件 教学目的 和教学要求 解腐败变质的概念，掌握食品发生腐败变质的基本条件 微生物污染食品后引起食品发生腐败变质的基本条件。 第一节微生物引起食品变质的条件 食品腐败变质的概念、腐败、发酵、酸败【举例说明引出概念】【15min】 食品的基质特性【35min】 1、食品的营养成分：食品中营养成分和微生物所具有酶的底物一致性 2、食品的氢离子浓度：酸性食品和非酸性食品、微生物生长与食品中pH值的关系 3、食品的水分 (1)水分活性值(Aw) 教学进程 (含课常 ②不同类型微生物的生长对水分活性值的要求 教学内容、 适宜微生物生长的Aw值的可变性 教学方法 (④)微生物生长对食品中水分的影响 辅助手段、 4、 食品的渗透压 师生互动、 时间分配 5、食品的存在状态 板书设计) 二、微生物【20min】 1、 分解蛋白质类食品的微生物种类 2、分解碳水化合物类食品的微生物种类 3、分解脂肪类食品的微生物种类 三、食品的环境条件【30min】 1、温度：低温、高温引起变质的微生物 2、气体：氧气、其他气体 3、湿度 1.食品腐败、酸败、发酵、高温微生物、中温微生物、低温微生物、耐盐（高度、中度、 低度)细菌、耐糖细菌、干性霉菌、酸性食品、非酸性食品等的概念 作业 2.何为食品的腐败变质？微生物污染食品后引起食品变质的条件有哪些？ 3.引起食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物分解变质的微生物主要有哪些？ 4简述温度对食品腐败的影响

教案（课时、备课） 第 4 次课 2 学时 章 节 第四章 微生物引起食品腐败变质 第一节 微生物引起食品变质的基本条件 教学目的 和教学要求 了解腐败变质的概念，掌握食品发生腐败变质的基本条件。 重 点 难 点 微生物污染食品后引起食品发生腐败变质的基本条件。 教学进程 （含课堂 教学内容、 教学方法、 辅助手段、 师生互动、 时间分配、 板书设计） 第一节 微生物引起食品变质的条件 食品腐败变质的概念、腐败、发酵、酸败【举例说明引出概念】【15min】 一、食品的基质特性 【35min】 1、食品的营养成分：食品中营养成分和微生物所具有酶的底物一致性 2、食品的氢离子浓度：酸性食品和非酸性食品、微生物生长与食品中 pH 值的关系 3、食品的水分 ⑴ 水分活性值（Aw） ⑵ 不同类型微生物的生长对水分活性值的要求 ⑶ 适宜微生物生长的 Aw 值的可变性 ⑷ 微生物生长对食品中水分的影响 4、食品的渗透压 5、食品的存在状态 二、微生物【20min】 1、分解蛋白质类食品的微生物种类 2、分解碳水化合物类食品的微生物种类 3、分解脂肪类食品的微生物种类 三、食品的环境条件【30min】 1、温度：低温、高温引起变质的微生物 2、气体：氧气、其他气体 3、湿度 作 业 1.食品腐败、酸败、发酵、高温微生物、中温微生物、低温微生物、耐盐（高度、中度、 低度）细菌、耐糖细菌、干性霉菌、酸性食品、非酸性食品等的概念。 2.何为食品的腐败变质？微生物污染食品后引起食品变质的条件有哪些？ 3.引起食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物分解变质的微生物主要有哪些？ 4.简述温度对食品腐败的影响。 7

教案（课时、备课） 第5次课2学时 第四章微生物引起食品腐败变质 章节 第二节 微生物引起食品腐败变质的鉴定和 第三节食品腐败变质的机理 教学目的 和教学要求 了解食品腐收变质的鉴别方法：掌握微生物引起食品腐败变质的机理 重点 难占 微生物引起食品腐败变质的机理。 第二节 微生物引起食品腐败变质的鉴定 、感官鉴定【15min】 1、色泽 2、 气味 3、口味 4、组织状态 二、化学鉴定【20min】 I、挥发性盐基总氮(TVBN) 2、三甲胺 教学进程 3、组胺 (含果堂 4、K值(Kvalue) 教学内容、 5、pH的变化 教学方法 三、微生物拾哈【15min】 辅助手段、 第三节食品腐败变质的机理【简要概述】【5min】 师生互动、 ,食品中蛋白质的分解 时间分配 板书设计) 1、氨基酸的分解 2、 胺的分解 3、硫醇的生成 4、甲胺的生成 ,食品中脂肪的分解 1、油脂的自身氧化 2、脂肪水解 ,食品中碳水化合物的分解 【学生自学】【10min】 【学生详解】【30min】 【老师总结】【5min】 作业 1.从那几方面鉴定食品的腐败变质： 2微生物引起食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物分解变质的主要化学过程有哪些？

教案（课时、备课） 第 5 次课 2 学时 章 节 第四章 微生物引起食品腐败变质 第二节 微生物引起食品腐败变质的鉴定和 第三节 食品腐败变质的机理 教学目的 和教学要求 了解食品腐败变质的鉴别方法；掌握微生物引起食品腐败变质的机理。 重 点 难 点 微生物引起食品腐败变质的机理。 教学进程 （含课堂 教学内容、 教学方法、 辅助手段、 师生互动、 时间分配、 板书设计） 第二节 微生物引起食品腐败变质的鉴定 一、感官鉴定【15min】 1、色泽 2、气味 3、口味 4、组织状态 二、 化学鉴定【20min】 1、挥发性盐基总氮（TVBN） 2、三甲胺 3、组胺 4、K 值（Kvalue） 5、pＨ的变化 三、微生物检验【15min】 第三节 食品腐败变质的机理【简要概述】【5min】 一、食品中蛋白质的分解 1、氨基酸的分解 2、胺的分解 3、硫醇的生成 4、甲胺的生成 二、食品中脂肪的分解 1、油脂的自身氧化 2、脂肪水解 三、食品中碳水化合物的分解 【学生自学】【10min】 【学生详解】【30min】 【老师总结】【5min】 作 业 1.从那几方面鉴定食品的腐败变质？ 2.微生物引起食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物分解变质的主要化学过程有哪些？ 8

教案（课时、备课） 第6次课 2学时 章节 教学目的 要求学生了解奶粉腐败变质的微生物类型，腐败变质现象、原因。掌握鲜乳发生腐败变 和教学要求 质的微生物类型、乳液腐败变质的过程及乳液消毒灭菌的方法。 囊盘 鲜乳发生腐败变质的微生物类型、乳液腐败变质的过程及乳液消毒灭菌的方法。 【请同学举例，引入固体、半固体、液体产品的腐败变质】或 【请同学举例，引入肉、蛋、奶等产品的腐敗变质】【10min】 第一节乳及乳制品的腐败变质 、乳中微生物的来源及主要类群【简述】【15min】 1、乳房内的微生物：健康牛、患病牛 2、环境中的微生物：牛舍卫生、挤奶操作 3、牛乳中微生物的主要类群：以细菌为主、包括酵母菌、霉菌 剪被的助恋质过积 【详述、结合图表】【30min】 教学进程 1 抑制期（混合茵群期 (含课堂 乳链球菌期 教学内容 乳杆菌期 教学方法、 4、真菌期 辅助手段、 5、腐败期（胨化期） 师生互动、 三、乳液的消毒和灭菌 【例证讲解】【20min】 时间分配、 1、低温长时消毒法 板书设计) 2、高温短时消毒法 3、高温瓣时消毒法 4、超高温瞬时灭菌法 四、奶粉的腐败变质【25min】 1、奶粉中微生物的来源 奶粉中微生物主要是在原料乳阶段造成的 某些加 可能会造成微生物污染 2 藏中微生物的消 3、奶粉中的病原菌：金黄色葡萄球菌、沙门氏菌 1鲜乳细菌的污染途径及主要类群有哪些？ 作业 2.简述鲜乳被污染后，发生的菌群交替现象 3.简述乳液的消毒与灭菌方法。 4奶粉发生腐败变质的原因是什么？ 9

教案（课时、备课） 第 6 次课 2 学时 章 节 第五章 食品腐败变质与食品类型的相关性 第一节 乳及乳制品的腐败变质 教学目的 和教学要求 要求学生了解奶粉腐败变质的微生物类型，腐败变质现象、原因。掌握鲜乳发生腐败变 质的微生物类型、乳液腐败变质的过程及乳液消毒灭菌的方法。 重 点 难 点 鲜乳发生腐败变质的微生物类型、乳液腐败变质的过程及乳液消毒灭菌的方法。 教学进程 （含课堂 教学内容、 教学方法、 辅助手段、 师生互动、 时间分配、 板书设计） 【请同学举例，引入固体、半固体、液体产品的腐败变质】或 【请同学举例，引入肉、蛋、奶等产品的腐败变质】【10min】 第一节 乳及乳制品的腐败变质 一、乳中微生物的来源及主要类群【简述】【15min】 1、乳房内的微生物：健康牛、患病牛 2、环境中的微生物：牛舍卫生、挤奶操作 3、牛乳中微生物的主要类群：以细菌为主、包括酵母菌、霉菌 二、乳液的腐败变质过程 【详述、结合图表】【30min】 1、抑制期（混合菌群期） 2、乳链球菌期 3、乳杆菌期 4、真菌期 5、腐败期（胨化期） 三、乳液的消毒和灭菌 【例证讲解】【20min】 1、低温长时消毒法 2、高温短时消毒法 3、高温瞬时消毒法 4、超高温瞬时灭菌法 四、奶粉的腐败变质【25min】 1、奶粉中微生物的来源 奶粉中微生物主要是在原料乳阶段造成的 某些加工过程中可能会造成微生物污染 2、奶粉贮藏中微生物的消长 3、奶粉中的病原菌：金黄色葡萄球菌、沙门氏菌 作 业 1.鲜乳细菌的污染途径及主要类群有哪些？ 2.简述鲜乳被污染后，发生的菌群交替现象。 3.简述乳液的消毒与灭菌方法。 4.奶粉发生腐败变质的原因是什么？ 9

教案（课时、备课） 第7次课2学时 章节 第五章食品腐败变质与食品类型的相关性 第二节罐藏食品的腐败变质 教学目的 要求学生了解罐藏食品的概念、范围、性质，引起罐藏食品变质的微生物类型，明确微 生物引起罐藏食品发生腐败变质与罐头类型的相关性。掌握不同酸度、不同外观罐头腐 教学要求 败变质的微生物分析。 不同酸度、不同外观罐头腐败变质的微生物分析。 、罐藏食品的概念、分类【提问引出】【5min】 二、罐头食品常见的腐败变质现象【I0min】 1、胀罐 2、平酸 3、黑变 4、发霉 三、罐头腐败变质的原因【l0min】 1、化学原因：产生氢气 2、生物原因：杀菌后罐中残留的微生物、杀菌之后发生漏罐 四、引起罐藏食品变质的微生物【重点讲解】【20min】 教学进程 1、产芽孢嗜热细茵：平酸腐败、TA腐败、硫化物腐敗 (含课堂 教学内容、 2、中温芽孢细菌：中温梭状芽孢菌引起的腐败变质、中温需氧芽孢菌引起的腐败变质 教学方法 3、不产：芽孢细菌：肠杆菌、球菌 辅助手段、 4、酵母菌：假丝酵母、球拟酵母和啤酒酵母等 师生互动、 时间分配、 5、霉菌：产生原因、霉菌种类 板书设计) 五、不同酸度罐头发生腐败变质的微生物的分析【重点讲解】【25min】 1、低酸性罐头(pH>5.3) 平酸腐败：通常由嗜热脂肪芽孢杆菌引起。 硫化物腐败：由致黑核状芽孢杆菌引起。 腐烂性腐败：由肉毒梭菌（梭状芽孢杆菌）引起。 2、中酸性罐头(pH5.3~4.5):与低酸性罐头的腐败情况相似，它们较容易发生TA胸 败。由需氧芽孢菌引起（分解糖和P) 3、酸性罐头(pH4.5~3.7):容易发生平酸腐败、缺氧性发酵腐败、酵母南发酵腐败和 发霉等。 平酸腐败由凝结芽孢杆菌引起。 缺氧性发酵腐败由丁酸梭菌和巴氏梭状芽孢杆菌引起

教案（课时、备课） 第 7 次课 2 学时 章 节 第五章 食品腐败变质与食品类型的相关性 第二节 罐藏食品的腐败变质 教学目的 和 教学要求 要求学生了解罐藏食品的概念、范围、性质，引起罐藏食品变质的微生物类型，明确微 生物引起罐藏食品发生腐败变质与罐头类型的相关性。掌握不同酸度、不同外观罐头腐 败变质的微生物分析。 重 点 难 点 不同酸度、不同外观罐头腐败变质的微生物分析。 教学进程 （含课堂 教学内容、 教学方法、 辅助手段、 师生互动、 时间分配、 板书设计） 一、罐藏食品的概念、分类【提问引出】【5min】 二、罐头食品常见的腐败变质现象【10min】 1、胀罐 2、平酸 3、黑变 4、发霉 三、 罐头腐败变质的原因【10min】 1、化学原因：产生氢气 2、生物原因：杀菌后罐中残留的微生物、杀菌之后发生漏罐 四、引起罐藏食品变质的微生物【重点讲解】【20min】 1、产芽孢嗜热细菌：平酸腐败、TA 腐败、硫化物腐败 2、中温芽孢细菌：中温梭状芽孢菌引起的腐败变质、中温需氧芽孢菌引起的腐败变质 3、不产芽孢细菌：肠杆菌、球菌 4、酵母菌：假丝酵母、球拟酵母和啤酒酵母等 5、霉菌：产生原因、霉菌种类 五、不同酸度罐头发生腐败变质的微生物的分析【重点讲解】【25min】 1、低酸性罐头（pH>5.3） 平酸腐败：通常由嗜热脂肪芽孢杆菌引起。 硫化物腐败：由致黑核状芽孢杆菌引起。 腐烂性腐败：由肉毒梭菌（梭状芽孢杆菌）引起。 2、中酸性罐头（pH 5.3～4.5）：与低酸性罐头的腐败情况相似，它们较容易发生 TA 腐 败。由需氧芽孢菌引起（分解糖和 Pr） 3、酸性罐头（pH 4.5～3.7）：容易发生平酸腐败、缺氧性发酵腐败、酵母菌发酵腐败和 发霉等。 平酸腐败由凝结芽孢杆菌引起。 缺氧性发酵腐败由丁酸梭菌和巴氏梭状芽孢杆菌引起。 10