《葡萄酒化学》课程教学课件（讲稿）第三章 陈酿化学

第三章陈酿化学第一节葡萄酒的氧化还原体系第二节陈酿过程色味的化学变化第三节木桶陈酿化学第四节 瓶储化学

第一节 葡萄酒的氧化还原体系 第二节 陈酿过程色味的化学变化 第三节 木桶陈酿化学 第四节 瓶储化学 第三章 陈酿化学

第一节葡萄酒的氧化还原体系1.1概念1.2氧化还原电势1.3氧化还原缓冲能力1.4溶氧量1.5葡萄酒的氧化还原体系

1.1 概念 1.2 氧化还原电势 1.3 氧化还原缓冲能力 1.4 溶氧量 1.5葡萄酒的氧化还原体系 第一节 葡萄酒的氧化还原体系

1.1概念R1R1OHOH(2)OHOHRoxidation-1/2 H2-e"OGIcOGIcHOHOHR3R3Flavene (colorless)Red flavyliumCHONADNADH+H*CH20OHCH2CH2CH20HCH20HreductionAldehyde1,3 - Propanediolhydroxypropionic在有机物的氧化还原反应中，不仅发生了电荷变化，还发生了物质转移

在有机物的氧化还原反应中，不仅发生了电荷变化， 还发生了物质转移。 oxidation CH2OH CHO CH2 CH2OH CH2OH CH2 Aldehyde hydroxypropionic 1,3 - Propanediol NADH+ H + NAD reduction (2) Flavene (colorless) OH OH C C C O OGlc H R3 R2 OH R1 -1/2 H2 -e - OH OH OGlc H R3 R2 OH R1 C C C O Red flavylium 1.1 概念

1.2氧化还原电势氧化还原电势一一表示介质在一定平衡条件下的氧化还原水平。单位：伏；可用能斯特方程表示：RT[oxidized]EH= Eo +lognF[reduced]E=氧化态和还原态物质在某一浓度时的电极电势E。=系统的标准氧化还原电势R=气体常数=8.31J/mole/KT=测试温度（°K）n=转移电子数F=法拉第常数=96500库仑

EH =氧化态和还原态物质在某一浓度时的电极电势 E0 =系统的标准氧化还原电势 R=气体常数=8.31J/mole/ºK T=测试温度（ºK） n=转移电子数 F=法拉第常数=96500库仑 EH = E0 + RT nF log [oxidized] [reduced] 氧化还原电势——表示介质在一定平衡条件下的氧 化还原水平。单位：伏；可用能斯特方程表示： 1.2 氧化还原电势

在葡萄酒中串反应El(pH=7.0)/NH.1/20+2H*+2c0.816AFeztFe+e0.771氧化型2.6二帆靛酚（DCIP）+2H*+2还原型2.6-DCIP0.222Cu'Cir'+e0.170SO++4H'+2eHSO+HO0.170H,SS+2H+2e0.140Sa°+2e2S.00.090抗坏血酸脱氢抗坏血酸+2H*+2e0.060延胡素酸+2H++2e琥珀酸0.031

在葡萄酒中

在葡萄酒中半反皮El(pH=7.0)/N苹果酸草酸+2H++2e0.102核黄素+2H++2e白核黄素0.182乳酸丙酮酸+2H++2e0.190乙醛+2H++2e乙醇0.1972SO,+4H++2eS.O-+2H.00.200NADt+2H++2e0.320NADH+H*Ht+e"1/2H:0.420乙酸+2H+2--0.600乙醛SO+3H:0+4e-0.660S+60H250+2H:0+2e-1.120S.O+40H

在葡萄酒中

1.3氧化还原缓冲能力反映了葡萄酒在其酿造过程中，抵抗由于物理化学处理所带来的过度或氧化的能力。葡萄酒氧化还原缓冲能力也是其是否具有陈酿潜力的标志。曲线的斜率反映了该葡萄酒的氧化还原缓冲能力；斜率越大，缓冲能力越小，陈酿潜力越小；斜率越小，缓冲能力越大，陈酿潜力越大

反映了葡萄酒在其酿造过程中,抵抗由于物理化学处 理所带来的过度或氧化的能力。 葡萄酒氧化还原缓冲能力也是其是否具有陈酿潜 力的标志。 曲线的斜率反映了该葡萄酒的氧化还原缓冲能力； 斜率越大，缓冲能力越小，陈酿潜力越小； 斜率越小，缓冲能力越大，陈酿潜力越大。 1.3 氧化还原缓冲能力

1.3氧化还原缓冲能力500比诺穆尼耶I400黑比诺霞多丽300黑比诺染色入桥中200+1000100-20002TiC,滴数

1.3 氧化还原缓冲能力

1.4溶氧量溶氧量一一溶于溶液中的氧量当葡萄酒与空气接触时，时间越长、搅拌越多，溶解氧则越多。当葡萄酒不再与空气接触，氧气与酒中化合物反应便逐渐消失。在密闭的罐和瓶中，因为没有来自空气的氧，葡萄酒受还原作用的影响较大；在橡木桶中，葡萄酒受到的是有限的氧化作用

当葡萄酒与空气接触时，时间越长、搅拌越多，溶解氧 则越多。当葡萄酒不再与空气接触，氧气与酒中化合物 反应便逐渐消失。 溶氧量——溶于溶液中的氧量 在密闭的罐和瓶中，因为没有来自空气的氧，葡萄酒 受还原作用的影响较大； 在橡木桶中，葡萄酒受到的是有限的氧化作用。 1.4 溶氧量

1.5.2葡萄酒中溶解氧的变化葡萄酒中消耗溶解氧的物质主要是单宁、色素和些香气物质等，在酒贮存期间，可被氧化而沉淀、香气物质被氧化而破坏，产生过氧化味。溶解氧可与葡萄酒中的各种成分很快化合经过3-4d，溶解氧就会消失一半，而以结合态氧存在

葡萄酒中消耗溶解氧的物质主要是单宁、色素和 一些香气物质等，在酒贮存期间，可被氧化而沉淀、 香气物质被氧化而破坏，产生过氧化味。 1.5.2 葡萄酒中溶解氧的变化 溶解氧可与葡萄酒中的各种成分很快化合， 经过3-4 d，溶解氧就会消失一半，而以结合态氧存在