《食品微生物学》课程教学实验指导（共六个实验）

食品微生物学实验指导 食品微生物学科组 2007.3

食品微生物学实验指导 食品微生物学科组 2007．3 1

实验须知 食品（发酵）微生物学实验的目的是：训练学生掌握最基本的操作技能：了解 微生物学的基本知识：加深对微生物学基本理论的理解。通过实验，培养学生观 察、思考、分析解决实际问题的能力：实事求是、严肃认真的科学态度和勤俭节 约、爱护公物的良好作风。 为了上好微生物学实验课，并保证安全，实验时须注意如下事项： 1.为了保证实验室的整洁和实验的顺利进行，非必要的物品和书包，不得 带入室内，实验时不得高声谈话和随意走动。 2.每次实验前要对实验内容进行充分预习，了解实验的目的、原理和方法， 做到心中有数，并作合理安排。 3.实验中要认真观察，及时做好实验记录。对于当时不能得到结果而需要 连续观察的实验，则需记下每次观察的现象和结果，以便分析。 4.实验操作应严格按操作规程进行，万一遇有带菌物品洒漏、皮肤破伤或 菌液吸入口中等意外情况发生时，应立即报告指导教师，及时处理，切勿隐瞒。 5.实验过程中，切勿使乙醚、丙酮、酒精等易燃药品接近火源，如遇火险， 应先关掉火源，再用湿布或沙土掩盖灭火。必要时用灭火器。 6.凡实验用过的菌种以及带有活菌的各种器皿，应先经高压灭菌后才能洗 涤。制片上的活菌标本应先浸泡于3%来苏儿溶液或5%石炭酸溶液中，半小时 以后再行洗刷。如系芽孢杆菌或有孢子的菌，则应适当延长浸泡时间。 7.实验中需进行培养的材料，应注明组别、名称及处理方法

实 验 须 知 食品(发酵)微生物学实验的目的是：训练学生掌握最基本的操作技能；了解 微生物学的基本知识；加深对微生物学基本理论的理解。通过实验，培养学生观 察、思考、分析解决实际问题的能力；实事求是、严肃认真的科学态度和勤俭节 约、爱护公物的良好作风。 为了上好微生物学实验课，并保证安全，实验时须注意如下事项： 1．为了保证实验室的整洁和实验的顺利进行，非必要的物品和书包，不得 带入室内，实验时不得高声谈话和随意走动。 2．每次实验前要对实验内容进行充分预习，了解实验的目的、原理和方法， 做到心中有数，并作合理安排。 3．实验中要认真观察，及时做好实验记录。对于当时不能得到结果而需要 连续观察的实验，则需记下每次观察的现象和结果，以便分析。 4．实验操作应严格按操作规程进行，万一遇有带菌物品洒漏、皮肤破伤或 菌液吸入口中等意外情况发生时，应立即报告指导教师，及时处理，切勿隐瞒。 5．实验过程中，切勿使乙醚、丙酮、酒精等易燃药品接近火源，如遇火险， 应先关掉火源，再用湿布或沙土掩盖灭火。必要时用灭火器。 6．凡实验用过的菌种以及带有活菌的各种器皿，应先经高压灭菌后才能洗 涤。制片上的活菌标本应先浸泡于 3％来苏儿溶液或 5％石炭酸溶液中，半小时 以后再行洗刷。如系芽孢杆菌或有孢子的菌，则应适当延长浸泡时间。 7．实验中需进行培养的材料，应注明组别、名称及处理方法。 2

目 录 实验一乳酸菌的分离及初步鉴定 实验二 厌氧菌的培养和滚管技术 实验三 .食品中霉菌及酵母菌的检测 (补充血细胞计数板计数法) 实验四 食品中细菌总数的测定 实验五食品中大肠菌群的检验 实验六.食品中金黄色葡萄球菌的检验 附录一常用染色液的配制 附录二培养基配方 附录三大肠菌群最可能数(MP检索表

目 录 实验一 .乳酸菌的分离及初步鉴定 实验二 .厌氧菌的培养和滚管技术 实验三 .食品中霉菌及酵母菌的检测 （补充血细胞计数板计数法） 实验四 .食品中细菌总数的测定 实验五 .食品中大肠菌群的检验 实验六 .食品中金黄色葡萄球菌的检验 附录一 .常用染色液的配制 附录二 .培养基配方 附录三 .大肠菌群最可能数(MPN)检索表 3

实验一发酵食品中乳酸杆菌的分离和初步鉴别 一、实验目的 学习与掌握食品中乳酸杆菌的常规分离方法并作初步的鉴别。 二、实验原理 乳酸杆菌大多数是发酵工业尤其是食品工业上常用的菌种。乳酸杆茵为厌氧和微好氧 菌，革兰氏染色阳性，表面生菌落较小，可以发酵葡萄糖或乳糖产生乳酸，并将培养基中的 碳酸钙溶解。有些南如保加利亚乳杆菌在15℃时不生长，在45℃甚至50℃时生长，最适生 长温度为40一43℃：而有些前如植物乳杆菌在15℃生长，45℃时一般不生长，最适生长温 度为30℃左右。通常我们利用这些特点可作初步的鉴别。 三、实验材料和仪器 1,酸牛奶1瓶，泡菜汁1管，9ml生理盐水5管，MRS培养基100ml,灭菌CaC03克（用 纸包)。 2.40℃和30℃恒温箱，振荡器，超净工作台，1ml无菌吸管5支，培养皿6套，革兰氏染 色液1套， 四、实验方法与步骤 1.将酸奶和泡莱汁分别制成10倍系列稀释液。 2.取适当稀释度之稀释液0.5或1ml于培养皿中。 3.以无菌操作把无茵CaCO,加入慰化了的MRS培养基中，于自来水中迅速冷却培养基至 45℃左右。轻摇使CC0混均，但不得产生气泡。立即倒入培养皿中，摇匀。 4.待培养基凝周后，倒置放于40℃和30℃恒温箱中培养（酸牛乳样品在40℃下培养：酸泡 菜汁样品在30℃下培养) 5.24或48小时后取出检查。 (1)泡菜汁样品中，菌落周围产生CaC0圈，菌落直径为1~3mm,乳白色偶有浓色 或暗黄色。用接种环挑少许涂片。革兰氏染色镜检为G,菌体大小约0.9一1.2×38μm, 单生，成对或短链。 (2)酸牛奶样品中菌落直径1~3mm,无色素，呈白色至淡灰色。通常菌落表面粗糙 革兰氏染色镜检为G,细胞宽2μm,细胞较长有时呈线形，幼龄培养物中单生或成对。 6.将初步鉴别出的菌落用穿刺法转接到半固体琼脂培养基试管中，同时接种蛋白胨葡萄糖 培养液，分别于40℃和30℃培养24小时后，检查是否产酸，并作革兰氏染色镜检。 五、思考题： 1.在做分离时融化后的培养基为什么要迅速冷却到50℃左右倒平板？ 2.培养基中加入CaCO的目的是什么？

实验一 发酵食品中乳酸杆菌的分离和初步鉴别 一、实验目的 学习与掌握食品中乳酸杆菌的常规分离方法并作初步的鉴别。 二、实验原理 乳酸杆菌大多数是发酵工业尤其是食品工业上常用的菌种。乳酸杆菌为厌氧和微好氧 菌，革兰氏染色阳性，表面生菌落较小，可以发酵葡萄糖或乳糖产生乳酸，并将培养基中的 碳酸钙溶解。有些菌如保加利亚乳杆菌在 15℃时不生长，在 45℃甚至 50℃时生长，最适生 长温度为 40—43℃；而有些菌如植物乳杆菌在 15℃生长，45℃时一般不生长，最适生长温 度为 30℃左右。通常我们利用这些特点可作初步的鉴别。 三、实验材料和仪器 1. 酸牛奶 1 瓶，泡菜汁 1 管，9ml生理盐水 5 管， MRS培养基 100ml，灭菌CaCO3 3 克（用 纸包）。 2. 40℃和 30℃恒温箱，振荡器，超净工作台，1ml 无菌吸管 5 支，培养皿 6 套，革兰氏染 色液 1 套， 四、实验方法与步骤： 1. 将酸奶和泡菜汁分别制成 10 倍系列稀释液。 2. 取适当稀释度之稀释液 0．5 或 1ml 于培养皿中。 3. 以无菌操作把无菌CaCO3 加入融化了的MRS培养基中，于自来水中迅速冷却培养基至 45℃左右。轻摇使CaCO3混均，但不得产生气泡。立即倒入培养皿中，摇匀。 4. 待培养基凝固后，倒置放于 40℃和 30℃恒温箱中培养（酸牛乳样品在 40℃下培养；酸泡 菜汁样品在 30℃下培养） 5. 24 或 48 小时后取出检查。 （1）泡菜汁样品中，菌落周围产生CaCO3圈，菌落直径为 1～3mm，乳白色偶有浓色 或暗黄色。用接种环挑少许涂片。革兰氏染色镜检为G+ ，菌体大小约 0.9～1.2×3～8μm， 单生，成对或短链。 （2）酸牛奶样品中菌落直径 1～3mm，无色素，呈白色至淡灰色。通常菌落表面粗糙， 革兰氏染色镜检为G+ ，细胞宽 2μm，细胞较长有时呈线形，幼龄培养物中单生或成对。 6. 将初步鉴别出的菌落用穿刺法转接到半固体琼脂培养基试管中，同时接种蛋白胨葡萄糖 培养液，分别于 40℃和 30℃培养 24 小时后，检查是否产酸，并作革兰氏染色镜检。 五、思考题： 1. 在做分离时融化后的培养基为什么要迅速冷却到 50℃左右倒平板？ 2. 培养基中加入CaCO3的目的是什么？ 4

实验二厌氧菌的培养和滚管技术 一、 实验目的 了解厌氧微生物的生长特性 2.观察厌氧菌（双歧杆菌）的形态特征 3.掌握滚管分离、培养与计数技术 二、实验原理 目前培养厌氧微生物的简便而又有效的技术包括：厌氧箱培养技术、厌氧罐培养技术 厌氧袋培养技术及亨盖特状氧滚管技术。 亨盖特厌氧滚管技术是美国微生物学家亨盖特(Hungate)于1950年首次提出并应用于 瘤胃厌氧微生物研究的一种厌氧培养技术。以后这项技术又经历了几十年的不断更改进，从 而使亨盖特厌氧技术日趋完善，并逐渐发展成为研究厌氧微生物的一整套完整技术，而且多 年来的实践已经证明它是研究严格、专性厌氧菌的一种极为有效的技术。 亨盖特厌氧滚管培养技术不仅可以用于有益厌氧菌如双歧杆菌等的分离与活菌培养计 数，还可以用于有害腐败菌如铬酸菌或病原茵如肉毒梭状芽孢杆菌的分离与鉴定。 三、实验材料 1.样品：双歧杆南酸奶、双歧杆南制剂等 2.培养基：改良的MRS培养基、PTYG培养基 3.其他：亨盖特厌氧滚管装置一套、厌氧管、滚管机、定量加样器等 四、实验方法 1.实验流程 铜柱除氧一预还原培养基→稀释液制备→稀释样品→滚管→培养一→计数 2.方法 2.1铜柱系统除氧 铜柱是一个内部装有铜丝或铜屑的硬质石英管或玻璃管。此管的大小为40-400mm 两端被加工成漏斗状，外壁缠绕有加热带，并与变压器相连来控制电压和稳定铜柱的温 度。铜柱两端连接胶管，一端连接钢瓶，另一端连接出气口。由于从钢瓶出来的气体如 2、CO2、H,等通常都含有一定量的02，故当这些气体通过温度约360℃的铜柱时，铜 和气体中的微量0反应生成氧化铜，铜柱则有明亮的黄色变为黑色。当向氧化状的铜柱 通入H,时，H,与CuO中的氧就结合形成H,0,而CuO又枝还原成铜，铜柱则有呈现明克 的黄色。此时铜柱可以反复使用。 2.2预还原培养基及稀释液的制备 制作预还原培养基及稀释液时，先将配制好的培养剂和稀释液煮沸去氧，而后用半 定量加样器趁热分装到螺口厌氧试管中，一般琼脂培养基装4.5-5ml,稀释液装9ml,并 通入氨气排氧，此时可以看到培养基内加入的氧化还原指示剂一刃天青由蓝到红最后变 成无色，说明试管内已成为无氧状态，然后盖上螺口的丁烯胶塞及螺盖，灭菌备用。 23双技杆南样品不同稀释度的制各 在无菌条件下准确称取1g固体或用无菌注射器吸取1ml混合均匀的液体样品，加入

实验二 厌氧菌的培养和滚管技术 一、 实验目的 1． 了解厌氧微生物的生长特性 2． 观察厌氧菌（双歧杆菌）的形态特征 3． 掌握滚管分离、培养与计数技术 二、 实验原理 目前培养厌氧微生物的简便而又有效的技术包括：厌氧箱培养技术、厌氧罐培养技术、 厌氧袋培养技术及亨盖特厌氧滚管技术。 亨盖特厌氧滚管技术是美国微生物学家亨盖特（Hungate）于 1950 年首次提出并应用于 瘤胃厌氧微生物研究的一种厌氧培养技术。以后这项技术又经历了几十年的不断更改进，从 而使亨盖特厌氧技术日趋完善，并逐渐发展成为研究厌氧微生物的一整套完整技术，而且多 年来的实践已经证明它是研究严格、专性厌氧菌的一种极为有效的技术。 亨盖特厌氧滚管培养技术不仅可以用于有益厌氧菌如双歧杆菌等的分离与活菌培养计 数，还可以用于有害腐败菌如铬酸菌或病原菌如肉毒梭状芽孢杆菌的分离与鉴定。 三、 实验材料 1． 样品：双歧杆菌酸奶、双歧杆菌制剂等 2． 培养基：改良的 MRS 培养基、PTYG 培养基 3． 其他：亨盖特厌氧滚管装置一套、厌氧管、滚管机、定量加样器等 四、 实验方法 1． 实验流程 铜柱除氧→预还原培养基→稀释液制备→稀释样品→滚管→培养→计数 2． 方法 2.1 铜柱系统除氧 铜柱是一个内部装有铜丝或铜屑的硬质石英管或玻璃管。此管的大小为 40-400mm， 两端被加工成漏斗状，外壁缠绕有加热带，并与变压器相连来控制电压和稳定铜柱的温 度。铜柱两端连接胶管，一端连接钢瓶，另一端连接出气口。由于从钢瓶出来的气体如 N2、CO2、H2等通常都含有一定量的O2，故当这些气体通过温度约 360℃的铜柱时，铜 和气体中的微量O2反应生成氧化铜，铜柱则有明亮的黄色变为黑色。当向氧化状的铜柱 通入H2时，H2与CuO中的氧就结合形成H2O，而CuO又被还原成铜，铜柱则有呈现明亮 的黄色。此时铜柱可以反复使用。 2.2 预还原培养基及稀释液的制备 制作预还原培养基及稀释液时，先将配制好的培养剂和稀释液煮沸去氧，而后用半 定量加样器趁热分装到螺口厌氧试管中，一般琼脂培养基装 4.5-5ml，稀释液装 9ml，并 通入氮气排氧，此时可以看到培养基内加入的氧化还原指示剂—刃天青由蓝到红最后变 成无色，说明试管内已成为无氧状态，然后盖上螺口的丁烯胶塞及螺盖，灭菌备用。 2.3 双歧杆菌样品不同稀释度的制备 在无菌条件下准确称取 1g固体或用无菌注射器吸取 1ml混合均匀的液体样品，加入 5

装有预还原生理盐水的厌氧试管中，用振荡器将其震荡均匀，制成10倍的稀释液。再用 另一只无菌注射器吸取1ml10倍的稀释液至另一9ml生理盐水试管中制成100倍稀释液， 按此操作依次进行10倍系列稀释至10，通常选择10、10、103个稀释度进行滚管 计数 2.4厌氧滚管培养法 将盛有隐化的无菌无氧琼脂培养基试管放置于50℃左右的恒温水浴中，用1m无菌注 射器分别吸取103、106、10？3个稀释度的稀释液各0.1ml与融化了的琼脂培养基试管中 将其平放于盛有冰块的盘中或特制的滚管机上迅速滚动，这样使带菌的培养基在试管内 部形成一薄层。每个稀释度重复3次以上，然后置于37℃（酸奶样品42℃）恒温培养24-48 即可在厌氧管的琼脂层内或表面长出肉眼可见的菌落。 25双歧杆菌活菌分离计数 选择分散均匀数最在几十或几百个南落的厌氧试管进行活南计数，即可得出每克 或每毫升样品中含有的双歧杆南数量。 2.6计算方法 双技杆菌活菌数量cfu/g(ml=0.1ml滚管技术的实际平均值×10×稀释倍数 五、实验结果 1.观察双歧杆菌形态，描述其形态特征。 2.计算每克或每毫升样品中含有的双歧杆菌数最、记录结果， 六、思考题 1.比较平板活菌计数和滚管活菌计数的异同？ 2.实验中通过明些措施和方法保持细菌的厌氧状态

装有预还原生理盐水的厌氧试管中，用振荡器将其震荡均匀，制成 10 倍的稀释液。再用 另一只无菌注射器吸取 1ml 10 倍的稀释液至另一 9ml生理盐水试管中制成 100 倍稀释液。 按此操作依次进行 10 倍系列稀释至 10-7，通常选择 10-5、10-6、10-7 3 个稀释度进行滚管 计数。 2.4 厌氧滚管培养法 将盛有融化的无菌无氧琼脂培养基试管放置于 50℃左右的恒温水浴中，用 1ml无菌注 射器分别吸取 10-5、10-6、10-7 3 个稀释度的稀释液各 0.1ml与融化了的琼脂培养基试管中， 将其平放于盛有冰块的盘中或特制的滚管机上迅速滚动，这样使带菌的培养基在试管内 部形成一薄层。每个稀释度重复 3 次以上，然后置于 37 ( ℃ 酸奶样品 42 ) ℃ 恒温培养 24-48h. 即可在厌氧管的琼脂层内或表面长出肉眼可见的菌落。 2.5 双歧杆菌活菌分离计数 选择分散均匀数量在几十或几百个菌落的厌氧试管进行活菌计数，即可得出每克 或每毫升样品中含有的双歧杆菌数量。 2.6 计算方法 双歧杆菌活菌数量 cfu/g(ml)=0.1ml 滚管技术的实际平均值×10×稀释倍数 五、实验结果 1．观察双歧杆菌形态，描述其形态特征。 2．计算每克或每毫升样品中含有的双歧杆菌数量、记录结果。 六、思考题 1．比较平板活菌计数和滚管活菌计数的异同？ 2．实验中通过哪些措施和方法保持细菌的厌氧状态？ 6

实验三食品中霉菌和酵母菌的检验 一、实验目的 二、实验原理 各类粮食、食品由于遭到霉茵和酵母的侵染，常常使食品和粮食发生霉坏变质，有些 霉菌的有青代谢产物引起各种急性和慢性中青，特别是有些霉菌毒素具有强烈的致癌性。试 验证明，一次大量食入或长期食入，皆能透发癌症。目前己知的产毒霉菌如青霉菌、曲霉和 镰刀菌在自然界中分布较广，对食品的侵染机会亦多。因此，对食品加强霉菌的检验，在食 品卫生学上具有重要意义。 霉菌和酵母菌的测定是指食品检样经过处理，在一定条件培养后，所得1g或1m检样 中所含的霉菌和酵母菌菌落数（粮食样品是指1g粮食表面的霉前总数）。霉菌和酵母菌主要 作为判定食品被霉菌和酵母污染程度的标志，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。 三、实验材料和仪器 1.设备和材料 温箱25~28℃.、振荡器、天平、显微镜、玻塞三角瓶300mL、试管、平皿、吸管1ml 及10mL、酒精灯、载物玻片、盖玻片、广口瓶、牛皮纸袋121℃灭菌20min、金属勺、 刀、试管架、接种针、橡皮乳头等 1.培养基和试剂 马铃薯一葡萄糖琼脂培养基，附加抗茵素、孟加拉红培养基、高盐察氏培养基、灭菌蒸 馏水、乙醇。 四、实验方法步骤 1.检验程序如下： 2.操作步强 2.1采样：取样时须特别注意样品的代表性和避免采样时的污染。首先准备好灭菌容器 和采样工具，如灭菌牛皮纸袋或广口瓶，金属刀或勺等。在卫生学调查基础上，采取有代表 性的样品。样品采集后应尽快检验，否则应将样品放在低温干燥处 粮食（包括粮库贮粮，粮店或家庭小量存粮）样品的采集，可根据粮国或粮垛的大小和类 型，分层定点取样，一般可分三层五点，或分层随机采取不同点的样品，充分混合后，取 500g左右送检。小量存粮可使用金属小勺采取上、中、下各部位的混合样品。 海运进口粮的采样：每一船仓采取表层、上层、中层及下层四个样品，每层从五点取 样混合，如船仓盛粮超过10000，则应加采一个样品。必要时采取有疑问的样品送检。 谷物加工制品（包括熟饭、糕点、面包等）、发酵食品 乳及乳制品以及其他液体食品 用灭菌工具采集可疑霉变食品250g,装入灭茵容器内送检 >

实验三 食品中霉菌和酵母菌的检验 一、实验目的 1．掌握食品中霉菌和酵母菌的检验方法 2．了解霉菌和酵母菌各检验步骤的依据及原理 二、实验原理 各类粮食、食品由于遭到霉菌和酵母的侵染，常常使食品和粮食发生霉坏变质，有些 霉菌的有毒代谢产物引起各种急性和慢性中毒，特别是有些霉菌毒素具有强烈的致癌性。试 验证明，一次大量食入或长期食入，皆能诱发癌症。目前已知的产毒霉菌如青霉菌、曲霉和 镰刀菌在自然界中分布较广，对食品的侵染机会亦多。因此，对食品加强霉菌的检验，在食 品卫生学上具有重要意义。 霉菌和酵母菌的测定是指食品检样经过处理，在一定条件培养后，所得 1g 或 1ml 检样 中所含的霉菌和酵母菌菌落数（粮食样品是指 1g 粮食表面的霉菌总数）。霉菌和酵母菌主要 作为判定食品被霉菌和酵母污染程度的标志，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。 三、实验材料和仪器 1．设备和材料 温箱 25～28℃。、振荡器、天平、显微镜、玻塞三角瓶 300mL、试管、平皿、吸管 1mL 及 10mL、酒精灯、载物玻片、盖玻片、广口瓶、牛皮纸袋 121℃灭菌 20min、 金属勺、 刀、试管架、接种针、橡皮乳头等 1． 培养基和试剂 马铃薯－葡萄糖琼脂培养基，附加抗菌素、孟加拉红培养基、高盐察氏培养基、灭菌蒸 馏水、乙醇。 四、实验方法步骤： 1．检验程序如下： 2．操作步骤 2.1 采样：取样时须特别注意样品的代表性和避免采样时的污染。首先准备好灭菌容器 和采样工具，如灭菌牛皮纸袋或广口瓶，金属刀或勺等。在卫生学调查基础上，采取有代表 性的样品。样品采集后应尽快检验，否则应将样品放在低温干燥处。 粮食(包括粮库贮粮，粮店或家庭小量存粮)样品的采集，可根据粮囤或粮垛的大小和类 型，分层定点取样，一般可分三层五点，或分层随机采取不同点的样品，充分混合后，取 500g 左右送检。小量存粮可使用金属小勺采取上、中、下各部位的混合样品。 海运进口粮的采样：每一船仓采取表层、上层、中层及下层四个样品，每层从五点取 样混合，如船仓盛粮超过 10000t，则应加采一个样品。必要时采取有疑问的样品送检。 谷物加工制品(包括熟饭、糕点、面包等)、发酵食品、乳及乳制品以及其他液体食品， 用灭菌工具采集可疑霉变食品 250g，装入灭菌容器内送检。 7

检验 块状食品 粉状食品 液状食品 糊状食品 称取25g,加水225ml无菌水 吸取25ml,加水225ml无菌水 做成儿个适当倍数的稀释液 选择3个适当稀释度，各以1ml加入灭南平皿中 每皿加入适量培养基马铃薯培养基（抗生素）、 高盐察氏培养基、或孟加拉红培养基 25-28℃ 菌落计数了 2.2取样：以无菌操作称取检样25g(或25mL),放人含有225mL灭菌水的玻塞三角瓶中， 振摇30min,即为1：10稀释液。 用灭南吸管吸取1：10稀释液10mL,注入试管中，另用带橡皮乳头的1mL灭南吸管 反复吹吸50次，使霉菌孢子充分敢开。 取1mL1:10稀释液注入含有9mL灭菌水的试管中，另换一支1mL灭茵吸管吹吸5 次，此液为1：100稀释液。 按上述操作顺序做10倍递增稀释液，每稀释一次，换用一支1mL灭菌吸管，根据对 样品污染情况的估计，选择3个合适的稀释度，分别在做10倍稀释的同时，吸取1mL稀释 液于灭菌平中，每个稀释度做2个平皿，然后将凉至45℃左右的培养基注入平皿中，待 晾脂凝固后，倒置于25~28℃温箱中，3d后开始观察，共培养观察5d。 计算方法：通常选择菌落数在10一150之间的平皿进行计数，同稀释度的2个平皿的 菌落平均数乘以稀释倍数，即为每克（或毫升）检样中所含霉菌和酵母数。 报告：每克（或毫升）食品所含霉菌和酵母数以个/g个mL)表示 露菌直接镜检计数法补充件) 常用的为郝氏霉菌计测法，本方法适用于番茄酱罐头

检验 粮食 块状食品 粉状食品 液状食品 糊状食品 称取 25g，加水 225ml 无菌水 吸取 25ml，加水 225ml 无菌水 做成几个适当倍数的稀释液 选择 3 个适当稀释度，各以 1ml 加入灭菌平皿中 每皿加入适量培养基 马铃薯培养基（抗生素）、 高盐察氏培养基、或孟加拉红培养基 25-28 ℃ 5d 菌落计数 报告 2.2 取样：以无菌操作称取检样 25g(或 25mL)，放人含有 225mL 灭菌水的玻塞三角瓶中， 振摇 30min，即为 1：10 稀释液。 用灭菌吸管吸取 1 10 ∶ 稀释液 10mL，注入试管中，另用带橡皮乳头的 1mL 灭菌吸管 反复吹吸 50 次，使霉菌孢子充分散开。 取 1mL1 10 ∶ 稀释液注入含有 9mL 灭菌水的试管中，另换一支 1mL 灭菌吸管吹吸 5 次，此液为 1 100 ∶ 稀释液。 按上述操作顺序做 10 倍递增稀释液，每稀释一次，换用一支 1mL 灭菌吸管，根据对 样品污染情况的估计，选择 3 个合适的稀释度，分别在做 10 倍稀释的同时，吸取 1mL 稀释 液于灭菌平皿中，每个稀释度做 2 个平皿，然后将凉至 45℃左右的培养基注入平皿中，待 琼脂凝固后，倒置于 25～28℃温箱中，3d 后开始观察，共培养观察 5d。 计算方法：通常选择菌落数在 10～150 之间的平皿进行计数，同稀释度的 2 个平皿的 菌落平均数乘以稀释倍数，即为每克(或毫升)检样中所含霉菌和酵母数。 报告：每克(或毫升)食品所含霉菌和酵母数以个/g(个/mL)表示。 霉菌直接镜检计数法(补充件) 常用的为郝氏霉菌计测法，本方法适用于番茄酱罐头。 8

一、设备和材料 烧杯、玻璃棒、折光仪、显微镜、郝氏计测玻片：是一特制的、具有标准计测室的玻片、 盖玻片、测微器：具标准刻度的玻片 二、操作步骤 1。检样的制备：取定量检样，加蒸馏水稀释至折光指数为1.3447一1.3460（即浓 度为7.9%~8.8%)，备用。 2.显微镜标准视野的校正：将显微镜按放大率90~125倍调节标准视野，使其直径为 1382mm 3。涂片：洗净郝氏计测玻片，将制好的标准液，用玻璃棒均匀的摊布于计测室，以备观察 4.观测：将制好之载玻片放于显微镜标准视野下进行霉菌观测，一般每一检样应观察50 个视野，最好同一检样两人进行观察。 5.结果与计算：在标准视野下，发现有霉南茵独其长度超过标准视野(1382mm)的16或 三根菌丝总长度超过标准视野的16（即测微器的一格）时即为阳性（十），否则为阴性（一） 按100个视野计，其中发现有霉菌菌丝体存在的视野数，即为霉菌的视野百分数

一、 设备和材料 烧杯、玻璃棒、折光仪、显微镜、郝氏计测玻片：是一特制的、具有标准计测室的玻片、 盖玻片、测微器：具标准刻度的玻片。 二、 操作步骤 1。检样的制备：取定量检样，加蒸馏水稀释至折光指数为 1.3447～1.3460(即浓 度为 7.9%～8.8%)，备用。 2． 显微镜标准视野的校正：将显微镜按放大率 90～125 倍调节标准视野，使其直径为 1.382mm。 3． 涂片：洗净郝氏计测玻片，将制好的标准液，用玻璃棒均匀的摊布于计测室，以备观察。 4． 观测：将制好之载玻片放于显微镜标准视野下进行霉菌观测，一般每一检样应观察 50 个视野，最好同一检样两人进行观察。 5． 结果与计算：在标准视野下，发现有霉菌菌丝其长度超过标准视野(1.382mm)的 1/6 或 三根菌丝总长度超过标准视野的 1/6(即测微器的一格)时即为阳性(＋)，否则为阴性(－)， 按 100 个视野计，其中发现有霉菌菌丝体存在的视野数，即为霉菌的视野百分数。 9

酵母菌细胞数量的直接计数法（补充） 一、目的要求 1.了解血细胞计数板计数的原理。 2.掌握使用血细胞计数板进行微生物计数的方法。 二、 基本原理 显微直接计数法是将少量待测样品的悬浮液登于一种特别的具有确定面积和容积的 玻片上（又称计茵器），于显微镜下直接计数的一种简单、快速、直观的方法。目前国内外 常用的计菌器有：血细胞计数板、Peteroff-Hauderi计菌器以及Hawksley计菌器等。他们都可 用于酵母、细菌、霉菌孢子等悬液的计数，基本原理相同。后两种计菌器由于盖上盖玻片后， 总容积为0.02mm3,而且盖玻片和载玻片之间的距离只有0.02mm,因此可用油浸物镜对细菌 等较小的细胞进行观察和计数 显微镜直接计数法的优点是直观、快速、 操作简单。但缺片 是所测得的结果通常是死菌体和活菌体的总和。目前己有一些方法可以克服这一缺点，如结 合活菌染色。微室培养以及加细胞分裂抑制剂等方法来达到只计活菌体的目的。本实验以血 细胞计数板为例进行微生物的显微直接计数。 血细胞计数板是一块结制的厚型线玻片，线玻片上有4条描所形成的3个平台。中 的平台较宽，其中间又被一短横分隔成两半，每边平台上各有一个含9个大格的方格网 中间大格被双线划分为中格再进一步被单线划分成小格，称为计数室，计数室的面积为 1mm2,由于中间平台比两边平台低0.lmm,故盖上盖玻片后计数室的容积为0.1mm'。血细 胞计数板的构造见图1。 12345 67890 1234 1123145 5678 g101112 1617181920 盖破片 22232425 放大后的计数室(25个中格)数大后的钟格(16个小格， 计数室 25×16 1234 23 5678 9012 t6171819 13w516 212223245 放大后的计数室(16个中格)放大后的中格(25个小格) 方格网（分城9个大格。中央大格B为计数室） 图1血细胞计数板构造图 血细胞计数板一般有两种规格。一种是16×25型，称为麦氏血细胞计数板，计数室被

酵母菌细胞数量的直接计数法（补充） 一、 目的要求 1．了解血细胞计数板计数的原理。 2．掌握使用血细胞计数板进行微生物计数的方法。 二、 基本原理 显微直接计数法是将少量待测样品的悬浮液置于一种特别的具有确定面积和容积的载 玻片上（又称计菌器），于显微镜下直接计数的一种简单、快速、直观的方法。目前国内外 常用的计菌器有：血细胞计数板、Peteroff-Hauder计菌器以及Hawksley计菌器等。他们都可 用于酵母、细菌、霉菌孢子等悬液的计数，基本原理相同。后两种计菌器由于盖上盖玻片后， 总容积为 0.02mm3 ,而且盖玻片和载玻片之间的距离只有 0.02mm，因此可用油浸物镜对细菌 等较小的细胞进行观察和计数。显微镜直接计数法的优点是直观、快速、操作简单。但缺点 是所测得的结果通常是死菌体和活菌体的总和。目前已有一些方法可以克服这一缺点，如结 合活菌染色。微室培养以及加细胞分裂抑制剂等方法来达到只计活菌体的目的。本实验以血 细胞计数板为例进行微生物的显微直接计数。 血细胞计数板是一块特制的厚型载玻片，载玻片上有 4 条槽所形成的 3 个平台。中间 的平台较宽，其中间又被一短横槽分隔成两半，每边平台上各有一个含 9 个大格的方格网， 中间大格被双线划分为中格再进一步被单线划分成小格，称为计数室，计数室的面积为 1mm2 ，由于中间平台比两边平台低 0.1mm，故盖上盖玻片后计数室的容积为 0.1mm3 。血细 胞计数板的构造见图 1。 图 1 血细胞计数板构造图 血细胞计数板一般有两种规格。一种是 16×25 型，称为麦氏血细胞计数板，计数室被 10