《葡萄酒化学》课程教学课件（讲稿）第二章 发酵化学

第二章发酵化学

第二章 发酵化学

第二章发酵化学第一节概述第二节酒精发酵化学第三节酒精发酵的调节第四节发酵中止第五节苹乳发酵化学第六节碳浸渍发酵第七节酶在葡萄酒酿造中的应用

第一节 概述 第二节 酒精发酵化学 第三节 酒精发酵的调节 第四节 发酵中止 第五节 苹乳发酵化学 第六节 碳浸渍发酵 第七节 酶在葡萄酒酿造中的应用 第二章 发酵化学

酒精发酵利用酵母菌将糖转化为酒精发酵苹果酸-乳酸发酵利用乳酸菌将苹果酸转化为乳酸对红葡萄酒是必须的

发酵 酒精发酵 苹果酸-乳酸发酵 对红葡萄酒是必须的. 利用酵母菌将糖转化为酒精 利用乳酸菌将苹果酸转化为乳酸

第一节 概述在发酵过程中.C,H12062CH3-CH2-0H + 2CO2MW=180MW=46 180 g糖·92g乙醇；为糖重量的51%5%产生副产物如甘油、琥珀酸、乳酸等实际上，有8%的糖不能转化2.5%被酵母用作碳源为酒精0.5%为残留糖

在发酵过程中. C6H12O6 2CH3-CH2-OH + 2CO2 MW=180 MW=46 180 g 糖.92 g 乙醇；为糖重量的51% 实际上，有8% 的糖不能转化 为酒精 5%产生副产物如甘油、琥珀酸、乳酸等 2.5%被酵母用作碳源 0.5%为残留糖 第一节 概述

第一节 概述故酒精的重量产量为：51X0.92 =47%即180g糖可产生酒精的量为：180×0.47 =84.6 g20℃下酒精密度0.789g/mL，即这时产生酒精的体积为：84.6 / 0.789 = 107.2 mL当该体积的酒精与水混匀至1L时，酒精与水的总体积将缩减0.7%，即这时含酒精约10%。107.2×1.007=108ml/L酒精

当该体积的酒精与水混匀至1 L时，酒精与水的总 体积将缩减0.7%，即这时含酒精约10%。 故酒精的重量产量为: 51×0.92 =47% 即180 g糖可产生酒精的量为: 180×0.47 =84.6 g 20℃下酒精密度0.789 g/mL，即这时产生酒精的体积为: 84.6 / 0.789 = 107.2 mL 107.2×1.007=108 ml/L酒精 第一节 概述

第一节 概述在酒精发酵过程中，生成1%（v/v）的酒精大约需要18g/L糖葡萄汁的含糖量葡萄酒酒精含量10%180 g/L226 g/L12.6%16%288 g/L潜在酒度（g/100mL)=0.47×［糖%（质量分数）-3.0］3.0为葡萄汁中的非糖浸出物，按3g/L计算

在酒精发酵过程中， 生成1%（v/v）的酒精大约需要18 g/L糖 葡萄酒酒精含量 葡萄汁的含糖量 10% 180 g/L 12.6% 226 g/L 16% 288 g/L 潜在酒度（g/100mL)=0.47×[糖%（质量分数）-3.0] 3.0为葡萄汁中的非糖浸出物，按3g/L计算 第一节 概述

第二节酒精发酵化学

第二节 酒精发酵化学

第二节酒精发酵化学2.1 糖酵解2.2 呼吸2.3 其它已糖的发酵2.4酒精发酵的副产物

第二节 酒精发酵化学 2.1 糖酵解 2.2 呼吸 2.3 其它已糖的发酵 2.4酒精发酵的副产物

Glycolysisglucose2.1 糖酵解ATPHexokinaseGlycolysisADP+glucose-6-phosphatePhosphoglucose Isomerasefructose-6-phosphateATPPhosphofructokinaseADPfructose-1,6-bisphosphateAldolaseglyceraldehyde-3-phosphate + dihydroxyacetone-phosphateTriosephosphateIsomeraseGlycolysis continued

Hexokinase Phosphofructokinase glucose Glycolysis ATP ADP glucose-6-phosphate Phosphoglucose Isomerase fructose-6-phosphate ATP ADP fructose-1,6-bisphosphate Aldolase glyceraldehyde-3-phosphate + dihydroxyacetone-phosphate Triosephosphate Isomerase Glycolysis continued 2.1 糖酵解 Glycolysis

2.1 糖酵解glyceraldehyde-3-phosphateNAD+PiGlyceraldehyde-3-phosphateGlycolysisDehydrogenaseNADH+H1,3-bisphosphoglycerateADPPhosphoglycerate KinaseATP3-phosphoglycerate工Phosphoglycerate Mutase2-phosphoglycerateEnolaseH20phosphoenolpyruvateADPPyruvate KinaseATPpyruvate

Glyceraldehyde-3-phosphate Dehydrogenase Phosphoglycerate Kinase Enolase Pyruvate Kinase glyceraldehyde-3-phosphate NAD+ + Pi NADH + H + 1,3-bisphosphoglycerate ADP ATP 3-phosphoglycerate Phosphoglycerate Mutase 2-phosphoglycerate H2O phosphoenolpyruvate ADP ATP pyruvate 2.1 糖酵解 Glycolysis