《食品微生物学》课程教学课件（讲稿）实验三 食品中细菌总数及大肠菌群的检测

食品微生物学实验 实验三 食品中细菌总数及大肠菌群的检测 主讲：郑海涛

实验三 食品中细菌总数及大肠菌群的检测 主讲：郑海涛

目的要求 1、掌握食品中微生物学基本指标的检测 方法。了解食品质量与细菌和大肠菌群 数量的重要关系； 2、通过实验，初步掌握食品中污染的活 细菌计数方法，以判别食品的卫生质量

一、目的要求 1、掌握食品中微生物学基本指标的检测 方法。了解食品质量与细菌和大肠菌群 数量的重要关系; 2、通过实验，初步掌握食品中污染的活 细菌计数方法，以判别食品的卫生质量

实验原理 1、菌落总数主要作为判别食品被污染程度的标 志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖 的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供 依据。 2、大肠菌群系指一群能发酵乳糖，产酸产气， 需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌

1、菌落总数主要作为判别食品被污染程度的标 志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖 的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供 依据。 2、大肠菌群系指一群能发酵乳糖，产酸产气， 需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。 二、实验原理

实验原理 大肠菌群由肠杆菌科中四个菌属内的一些细 菌所组成，即艾希氏菌属、枸橼酸杆菌属、产气 克雷伯氏菌属和肠杆菌属。 该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便 污染指标来评价食品的卫生质量，具有广泛的卫 生学意义

大肠菌群由肠杆菌科中四个菌属内的一些细 菌所组成，即艾希氏菌属、枸橼酸杆菌属、产气 克雷伯氏菌属和肠杆菌属。 该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便 污染指标来评价食品的卫生质量，具有广泛的卫 生学意义。 二、实验原理

三、实验材料 1、待测样品： 奶粉还原液、豆腐等。 2、培养基 平板计数琼脂培养基、月桂基磺酸盐胰蛋白胨 肉汤(LST)、煌绿乳糖胆盐肉汤(BGLB) 225m1无菌生理盐水、9m1无菌生理盐水、 1mol/L氢氧化钠、1mol/L盐酸

1、待测样品： 奶粉还原液、豆腐等。 2、培养基 平板计数琼脂培养基、月桂基磺酸盐胰蛋白胨 肉汤（LST）、煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB）, 225m1无菌生理盐水、 9m1无菌生理盐水、 1mol/L氢氧化钠、1mol/L盐酸。 三、实验材料

三、实验材料 3、无菌培养皿、革兰氏染色液、移液器、 枪头、培养箱、水浴锅、电子天平、电炉、 玻璃珠（直径为5mm)、试管架、酒精灯、 灭菌镊子、75%酒精棉球、玻璃蜡笔、不锈 钢勺等

3、无菌培养皿、革兰氏染色液、移液器、 枪头、培养箱、水浴锅、电子天平、电炉、 玻璃珠（直径为5mm）、试管架、酒精灯、 灭菌镊子、75%酒精棉球、玻璃蜡笔、不锈 钢勺等。 三、实验材料

四、操作方法 意品中菌落总数测定检验程序 count in Fooc 25g(mmL)检节+225mL 无南生球盐水1：10稀华】 体样品经均质器处里1分倒 10000pm) 用无生盐水1。倍系列稀释单品 1:10稀积 1:100稀 1:1000稀联 1:10000希释 将46C的养生至培养 口m,力死5之之 一空白对减 36C士1C培养48±2后计数各稀平度图落 取随落数为 30300间的 平板为漫测定标 维极告结集

四、操作方法 一、细菌总数： (1) 以无菌操作将检样25克(或25ml)放于装有225ml灭菌生理盐水和玻璃珠的 三角瓶中，充分振荡制作成1:10的均匀稀释液，样品PH值应在6.5-7.5之 间，必要时用1mol/L氢氧化钠或1mol/L盐酸调节(固体食品需先用无菌均质 器均质后再稀释)。 (2) 用移液器，吸取1:10稀释液1ml，注入含有9ml灭菌生理盐水的试管内，振 摇均匀，制成1:100的稀释液。 (3) 另取枪头，按上述操作进行10系列稀释成不同浓度的稀释液，如此每递增 稀释一次，即换用1支无菌枪头。 (4) 根据对标本污染情况的估计，选择2-3个稀释度，分别在作10倍递增稀释 的同时，即吸取该稀释度的稀释液1ml于灭菌培养平皿内，每个稀释度作两 个平皿。 (5) 稀释液吸入平皿后，将融化并冷却至45℃的平板计数琼脂培养基注入平皿 约15ml，并转动平皿使其混合均匀，同时将营养琼脂培养基倾入加有1ml灭 菌生理盐水的灭菌平皿作空白对照。 (6) 待琼脂凝固后，翻转平板，置36+1℃恒温箱内培养48±2小时后取出，计算 平板内菌落数目，乘以稀释倍数，即得每克样品所含菌落总数

菌落总数的检验程序 检样 25g(或25m1)样品+225m1稀释液，均质 10倍系列稀释 选择2-3个样品匀液各取1ml,分别加入无菌培养皿内 每皿加入15-20m1培养基摇匀 36℃±1℃培养48±2h 计算菌落数，报告

菌落总数的检验程序 检样 25g(或25ml)样品＋225ml稀释液，均质 10倍系列稀释 选择2-3个样品匀液各取1ml,分别加入无菌培养皿内 每皿加入15-20ml培养基摇匀 36℃±1℃培养48±2h 计算菌落数，报告

梯度稀释 1 ml 1 mi 1 ml I ml 9-ml brath Sample to 1/10 1/100 1/10 110 be counted Plale 1-ml samplos Too many to count 169X103 1.59x105 月ate Dilution Orgonisma per ml oount faclor of original samole

梯度稀释

操作方法 二、大肠菌群检验： 取样品及稀释方法与菌落总数检验方法相同，做 成1：10的均匀稀释液为检样，取样量为1ml及 0.1ml(相当于1克及0.1克奶粉样品)各3管。 1.初发酵试验 选择待测样品3个适宜稀释度接种于LST发酵管 内，接种量在1m以上者，用双料ST发酵管；每一稀 释度接种3管，置36士1℃温箱内，培养24±2小时，如 所有发酵管都不产气，继续培养24仕2小时，观察倒管 内是否产气，如未产气可报告为大肠菌群阴性；如有 产气者，则进行复发酵试验

操作方法 二、大肠菌群检验： 取样品及稀释方法与菌落总数检验方法相同，做 成1:10的均匀稀释液为检样，取样量为1ml及 0.1ml(相当于1克及0.1克奶粉样品)各3管。 1．初发酵试验 选择待测样品3个适宜稀释度接种于LST发酵管 内，接种量在1ml以上者，用双料LST发酵管；每一稀 释度接种3管，置36±1℃温箱内，培养24±2小时，如 所有发酵管都不产气，继续培养24±2小时，观察倒管 内是否产气，如未产气可报告为大肠菌群阴性；如有 产气者，则进行复发酵试验