《农产品加工与贮藏学》课程教学资源（实验指导）粮油加工工艺学实验教学大纲

附表：石河子大学实验课程教学大纲系食品学院农产品加工实验室撰写人签名：史双枝Technologyof Grain and Oil课程名称粮油加工工艺学英文名称Processing开设实验54 6课程总学时实验总学时18项目数自编自编本大纲属实验教材或指导书实验者类别1、本科实验考试实验成绩占考查40%课程类型非独立设课考核方式课程成绩比例面向专业食品科学与工程（农产品加工与储藏方向）开出实验项目名称序号学时实验项目名称实验类型2Y验证实验粮油感官评价32综合实验植物油脂比重测定33小麦粉面筋含量及特性的测定综合实验44主食面包的制作基本操作训练35烘蛋糕的制作基本操作训练63葱油桃酥的制作基本操作训练学院意见院领导签名：年月日

附表： 石河子大学实验课程教学大纲 食品学院 系 农产品加工 实验室 撰写人签名：史双枝 课程名称 粮油加工工艺学 英文名称 Technology of Grain and Oil Processing 课程总学时 54 实验总学时 18 开设实验 项目数 6 本大纲属 自编 实验教材或指导书 自编 实验者类别 1、本科 课程类型 非独立设课 实验考试 考核方式 考查 实验成绩占 课程成绩比例 40% 面向专业 食品科学与工程（农产品加工与储藏方向） 开出实验项目名称 序号 实验项目名称 实验类型 学时 1 粮油感官评价 验证实验 2 2 植物油脂比重测定 综合实验 3 3 小麦粉面筋含量及特性的测定 综合实验 3 4 主食面包的制作 基本操作训练 4 5 烘蛋糕的制作 基本操作训练 3 6 葱油桃酥的制作 基本操作训练 3 学院意见 院领导签名： 年 月 日

实验小麦粉面筋含量及质量的测定学时3实验类型综合实验开出时间2005年5计划每组人数|5现有每组人数实验的目的：学习小麦粉面筋的组成和洗涤方法；面筋含量的计算原理。掌握小麦面筋质量评价的指标。实验的内容：湿面筋含量的测定：1、清水洗涤法2、盐水洗涤法干面筋含量的测定。面筋质量的物理测定：1、面筋弹性的测定2、面筋延伸性的测定3、面筋比延伸性的测定实验操作要点及注意事项：1.反复洗涤面筋团，保证将淀粉和麸皮洗净，面筋质不流失。2.测定面筋比延伸性时，在注意每隔20分钟记载一次面筋延伸的长度，主要仪器设备序号数量金额主要设备名称规格型号购置日期1HF31恒温干燥箱2839.001998.09元2恒温水浴锅2806元HH. S21-NI62002.013量筒24500ml100元200044电子天平LP10023990.0元2000.125温度计4圆孔筛5675玻璃压板注：实验类型包括：①基本操作训练②验证性实验③综合性实验④设计性实验③开放实验③其它类型实验

小麦粉面筋含量及质量的测定 实 验 实验类型 综合实验 学时 3 开出时间 2005 年 计划每组人数 5 现有每组人数 5 实验的目的：学习小麦粉面筋的组成和洗涤方法；面筋含量的计算原理。掌握小麦面筋 质量评价的指标。 实验的内容：湿面筋含量的测定：1、清水洗涤法 2、盐水洗涤法 干面筋含量的测定。 面筋质量的物理测定：1、面筋弹性的测定 2、面筋延伸性的测定 3、面筋比延伸性的测定 实验操作要点及注意事项： 1.反复洗涤面筋团，保证将淀粉和麸皮洗净，面筋质不流失。 2.测定面筋比延伸性时，在注意每隔 20 分钟记载一次面筋延伸的长度。 主要仪器设备 序号 主要设备名称 规格型号 数量 金额 购置日期 1 恒温干燥箱 HF3 1 2839.00 元 1998．09 2 恒温水浴锅 HH．S21-NI6 2 806 元 2002．01 3 量筒 500ml 24 100 元 2000 4 电子天平 LP1002 4 3990.0 元 2000.12 5 温度计 4 6 圆孔筛 5 7 玻璃压板 5 注：实验类型包括：①基本操作训练 ②验证性实验 ③综合性实验 ④设计性实验 ⑤开 放实验 ⑥其它类型实验

主食面包的制作实验实验类型综合实验学时4开出时间2005年计划每组人数6现有每组人数6实验的目的：1、加深理解面包生产的基本原理及其一般过程和方法：2、对于使用标准面粉为原料或添加上等辅料或采用一次发酵法制作面包进行试验，观察其对成品质量的影响。实验的内容：1、面包配方的确定：2、按配方配料，按基本工艺流程进行操作。二次发酵面包生产工艺流程：第一次投料→第一次调制面团→第一次发酵→第二次投料→第二次发酵→切块称量、搓圆一静置→成型装盘→醒发→烘烤→冷却→成品。实验操作要点及注意事项：1.按配方比例称取原辅料并进行预处理。2.调制面团前应注意投料次序。3.发酵和醒发时应控制好温湿度及时间。4.要注意分块均匀，大小一致。5.注意焙烤时间和温度的控制。主要仪器设备序号数量金额主要设备名称规格型号购置日期143990.0元电子天平LP10022000.122电磁炉4CR-16B447元2002.93烤箱3层6盘，15160,2002.11XDH3层9盘110800元1997.0814醒发箱12型1200元2002.1115三功能搅拌机B103400元1998.036789注：实验类型包括：①基本操作训练②验证性实验③综合性实验④设计性实验③开放实验③其它类型实验

主食面包的制作 实 验 实验类型 综合实验 学时 4 开出时间 2005 年 计划每组人数 6 现有每组人数 6 实验的目的： 1、加深理解面包生产的基本原理及其一般过程和方法， 2、对于使用标准面粉为原料或添加上等辅料或采用一次发酵法制作面包进行试验，观察 其对成品质量的影响。 实验的内容： 1、面包配方的确定； 2、按配方配料，按基本工艺流程进行操作。二次发酵面包生产工艺流程： 第一次投料 →第一次调制面团→第一次发酵→第二次投料→第二次发酵→切块称量、搓圆→静置→ 成型装盘→醒发→烘烤→冷却→成品。 实验操作要点及注意事项： 1. 按配方比例称取原辅料并进行预处理。 2. 调制面团前应注意投料次序。 3. 发酵和醒发时应控制好温湿度及时间。 4. 要注意分块均匀,大小一致。 5. 注意焙烤时间和温度的控制。 主要仪器设备 序号 主要设备名称 规格型号 数量 金额 购置日期 1 电子天平 LP1002 4 3990.0 元 2000.12 2 电磁炉 CR-16B 4 447 元 2002.9 3 烤箱 3 层 6 盘, XDH3 层 9 盘 1 1 5160, 10800 元 2002.11 1997.08 4 醒发箱 12 型 1 1200 元 2002.11 5 三功能搅拌机 B10 1 3400 元 1998.03 6 7 8 9 注：实验类型包括：①基本操作训练 ②验证性实验 ③综合性实验 ④设计性实验 ⑤开 放实验 ⑥其它类型实验

实验葱油桃酥的制作学时3实验类型开出时间2005年基本操作训练16计划每组人数6现有每组人数实验的目的：了解葱油桃酥等酥点的制作方法，熟悉制作工艺，练习面点加工的操作技术，理解配方中高比例油脂的作用。实验的内容：1.葱油桃酥的生产工艺流程2.按配方称料.预处理→调制面团（水油面团和油酥面团）→成型→熟制→冷却实验操作要点及注意事项：1.原料的选择和配比应遵循配方平衡原则。2.面团调制时应注意不同面团调制方法的不同。3.成型时，注意搓、捏、擀等手法的练习。4.焙烤时应注意温度和时间的选择。主要仪器设备序号规格型号数量金额购置日期主要设备名称41电磁炉CR-16B447元2002.92烤箱3层6盘，15160,2002.11XDH3层9盘110800元1997.0813400元3三功能搅拌机B101998.034烤盘65不锈钢盘66案板6注：实验类型包括：①基本操作训练②验证性实验③综合性实验④设计性实验③开放实验③其它类型实验

葱油桃酥的制作 实 验 实验类型 基本操作训练 学时 3 开出时间 2005 年 计划每组人数 6 现有每组人数 6 实验的目的：了解葱油桃酥等酥点的制作方法，熟悉制作工艺,练习面点加工的操作技术， 理解配方中高比例油脂的作用。 实验的内容： 1. 葱油桃酥的生产工艺流程 2. 按配方称料,预处理→调制面团(水油面团和油酥面团)→成型→熟制→冷却 实验操作要点及注意事项： 1.原料的选择和配比应遵循配方平衡原则。 2.面团调制时应注意不同面团调制方法的不同。 3.成型时,注意搓、捏、擀等手法的练习。 4.焙烤时应注意温度和时间的选择。 主要仪器设备 序号 主要设备名称 规格型号 数量 金额 购置日期 1 电磁炉 CR-16B 4 447 元 2002.9 2 烤箱 3 层 6 盘, XDH3 层 9 盘 1 1 5160, 10800 元 2002.11 1997.08 3 三功能搅拌机 B10 1 3400 元 1998.03 4 烤盘 6 5 不锈钢盘 6 6 案板 6 注：实验类型包括：①基本操作训练 ②验证性实验 ③综合性实验 ④设计性实验 ⑤开 放实验 ⑥其它类型实验

实验植物油脂比重的测定学时3实验类型综合性实验开出时间2009年3计划每组人数|3现有每组人数实验的目的：了解影响植物油脂比重的因素，掌握比重瓶测定油脂比重的方法。实验的内容：1.油脂比重测定原理。2.油脂比重测定方法。实验操作要点及注意事项：1.比重瓶的清洗；2.水重和试样重称量过程中要保持瓶内和瓶外的干燥和洁净：3。温度对油脂比重的影响。主要仪器设备序号数量主要设备名称规格型号金额购置日期分析天平21BS2000S4536.0元2002.11250ml比重瓶850元2006.93恒温水浴锅1注：实验类型包括：①基本操作训练②验证性实验③综合性实验④设计性实验③开放实验?其它类型实验

植物油脂比重的测定 实 验 实验类型 综合性实验 学时 3 开出时间 2009 年 计划每组人数 3 现有每组人数 3 实验的目的：了解影响植物油脂比重的因素，掌握比重瓶测定油脂比重的方法。 实验的内容：⒈ 油脂比重测定原理。 ⒉ 油脂比重测定方法。 实验操作要点及注意事项： 1． 比重瓶的清洗； 2． 水重和试样重称量过程中要保持瓶内和瓶外的干燥和洁净； 3。 温度对油脂比重的影响。 主要仪器设备 序号 主要设备名称 规格型号 数量 金额 购置日期 1 分析天平 BS2000S 2 4536.0 元 2002.11 2 50ml 比重瓶 8 50 元 2006.9 3 恒温水浴锅 1 注：实验类型包括：①基本操作训练 ②验证性实验 ③综合性实验 ④设计性实验 ⑤开 放实验 ⑥其它类型实验

粮油感官评价实验实验类型综合实验学时2开出时间2009年15计划每组人数|5现有每组人数实验的目的：学习粮食与植物油脂的感官鉴定方法，能区分不同粮油样品间的品质差异。实验的内容：1小麦（色泽、外观、滋味、水分、杂质鉴定）2.稻谷（色泽、外观、滋味、水分、杂质鉴定）3.面粉（色泽、外观、滋味、水分、杂质鉴定）4.大米（色泽、外观、滋味、水分、杂质鉴定）5.淀粉（色泽、外观、滋味、水分、杂质鉴定）6.全脂大豆粉（色泽、外观、滋味、水分、杂质鉴定）7.五种油脂（透明度、色泽、气味、滋味鉴定）实验操作要点及注意事项：1.在同一条件下进行各种油脂的外观鉴定2.注意观察小麦腹沟、大米爆腰等典型特征，区分面粉、淀粉、豆粉之间的特征。主要仪器设备序号规格型号数量金额主要设备名称购置日期1样品盘2比色管3乳白灯泡4电子天平5恒温水浴6玻棒7注：实验类型包括：①基本操作训练②验证性实验③综合性实验④设计性实验③开放实验③其它类型实验

粮油感官评价 实 验 实验类型 综合实验 学时 2 开出时间 2009 年 计划每组人数 5 现有每组人数 5 实验的目的：学习粮食与植物油脂的感官鉴定方法，能区分不同粮油样品间的品质差异。 实验的内容：1 小麦（色泽、外观、滋味、水分、杂质鉴定） 2. 稻谷（色泽、外观、滋味、水分、杂质鉴定） 3. 面粉（色泽、外观、滋味、水分、杂质鉴定） 4. 大米（色泽、外观、滋味、水分、杂质鉴定） 5. 淀粉（色泽、外观、滋味、水分、杂质鉴定） 6. 全脂大豆粉（色泽、外观、滋味、水分、杂质鉴定） 7. 五种油脂（透明度、色泽、气味、滋味鉴定） 实验操作要点及注意事项： 1.在同一条件下进行各种油脂的外观鉴定 2.注意观察小麦腹沟、大米爆腰等典型特征，区分面粉、淀粉、豆粉之间的特征。 主要仪器设备 序号 主要设备名称 规格型号 数量 金额 购置日期 1 样品盘 2 比色管 3 乳白灯泡 4 电子天平 5 恒温水浴 6 玻棒 7 注：实验类型包括：①基本操作训练 ②验证性实验 ③综合性实验 ④设计性实验 ⑤开 放实验 ⑥其它类型实验

烘蛋糕的制作实验学时3实验类型基本操作训练开出时间2002年6计划每组人数|6现有每组人数实验的目的：加深理解烘烤制品生产的一般过程，基本原理和操作方法。实验的内容：1、蛋糕配方：鲜蛋：1500g白砂糖：600g蛋糕油60g面粉：800g水：150g奶香粉10g2、工艺过程：水及添加剂面粉+4鲜蛋+快速搅打起泡→搅拌→入模1白砂糖成品←冷却一脱模←烘烤实验操作要点及注意事项：1.按配方比例称取原辅料并进行预处理。2.调制面团前应注意投料次序和面团性状。3.烤盘底部要注意刷油层。5.注意焙烤时间和温度的控制。主要仪器设备序号数量主要设备名称规格型号金额购置日期1电磁炉2烤箱3三功能搅拌机烤盘45不锈钢盘案板6注：实验类型包括：①基本操作训练②验证性实验③综合性实验④设计性实验③开放实验③其它类型实验

烘蛋糕的制作 实 验 实验类型 基本操作训练 学时 3 开出时间 2002 年 计划每组人数 6 现有每组人数 6 实验的目的：加深理解烘烤制品生产的一般过程，基本原理和操作方法。 实验的内容：1、蛋糕配方： 鲜 蛋： 1500g 白砂糖：600g 蛋糕油 60g 面 粉： 800g 水：150g 奶香粉 10g 2、工艺过程： 水及添加剂 面 粉 鲜 蛋 ↓ ↓ → 快速搅打起泡 → 搅 拌 → 入 模 白砂糖 ↓ 成品 ← 冷 却 ← 脱 模 ← 烘 烤 实验操作要点及注意事项： 1. 按配方比例称取原辅料并进行预处理。 2. 调制面团前应注意投料次序和面团性状。 3. 烤盘底部要注意刷油层。 5. 注意焙烤时间和温度的控制。 主要仪器设备 序号 主要设备名称 规格型号 数量 金额 购置日期 1 电磁炉 2 烤箱 3 三功能搅拌机 4 烤盘 5 不锈钢盘 6 案板 注：实验类型包括：①基本操作训练 ②验证性实验 ③综合性实验 ④设计性实验 ⑤开 放实验 ⑥其它类型实验