《农产品加工与贮藏学》课程教学资源（实验指导）果蔬加工工艺学实验指导书

果蔬加工工艺学实验指导书杨艳彬刘忆冬陈国刚李疆翟金兰石河子大学食品学院二00七年九月

果蔬加工工艺学 实验 导书 指 杨艳彬 刘忆冬 陈国刚 李 疆 翟金兰 石河子大学食品学院 二○○七年九月

目录第一部分新鲜果蔬及其加工品分析测定实验一新鲜水果和蔬菜的取样方法实验二果蔬一般物理性状测定实验三可溶性固形物含量的测定实验四果蔬中含酸量的测定.·10实验五果胶质的测定··13实验六单宁含量的测定（滴定法）·15实验七叶绿素的测定·17实验八水果、蔬菜粗纤维的测定方法19实验九果蔬中抗坏血酸含量的测定·23实验十果蔬产品中干物质和水分含量的测定方法··26实验十一果蔬及制品总灰分和水溶性灰分的碱度测定·29..实验十二蔬菜产品中氯化物含量的测定·33实验十三水果、蔬菜汁中游离氨基酸的测定·.·36实验十四··39葡萄酒中酒石酸含量的测定·实验十五水果、蔬菜及制品一苯甲酸含量的测定：41第二部分新鲜果蔬的加工方法及加工品的感官鉴定·.44实验一果蔬罐头?**44实验二果蔬汁的制作··50实验三速冻产品的制作..54实验四果蔬的干制58

目 录 第一部分 新鲜果蔬及其加工品分析测定 .1 实验一 新鲜水果和蔬菜的取样方法.1 实验二 果蔬一般物理性状测定.5 实验三 可溶性固形物含量的测定.8 实验四 果蔬中含酸量的测定.10 实验五 果胶质的测定.13 实验六 单宁含量的测定（滴定法）.15 实验七 叶绿素的测定.17 实验八 水果、蔬菜粗纤维的测定方法.19 实验九 果蔬中抗坏血酸含量的测定.23 实验十 果蔬产品中干物质和水分含量的测定方法.26 实验十一 果蔬及制品总灰分和水溶性灰分的碱度测定.29 实验十二 蔬菜产品中氯化物含量的测定.33 实验十三 水果、蔬菜汁中游离氨基酸的测定.36 实验十四 葡萄酒中酒石酸含量的测定.39 实验十五 水果、蔬菜及制品一苯甲酸含量的测定.41 第二部分 新鲜果蔬的加工方法及加工品的感官鉴定.44 实验一 果蔬罐头.44 实验二 果蔬汁的制作.50 实验三 速冻产品的制作.54 实验四 果蔬的干制.58

实验五果蔬脯的制作62实验六果蔬酱的制作·66实验七蔬菜的腌制··70实验八果酒的酿造·73实验九果蔬脆片-苹果脆片的加工·76实验十果冻的制作·78实验十-果蔬加工品的感官鉴定·80第三部分综合、设计性实验...85实验果蔬护色综合、设计性实验..·87实验二.·89果蔬加工品中二氧化硫测定·实验三影响糖果结晶因素实验·91实验四果蔬汁的加工一胡萝卜浑浊果汁加二-92实验五泡菜的腌制及其乳酸菌的分离与鉴定-93实验六蘑菇罐头的制作95实验七糖水桔子罐头的制作98实验八蟠桃产品的综合加工·101附表一糖液温度校正表·102附表二波林、比重和波美度数对照表·103附表三不同温度下酒精浓度校正表·104附表四各种冷冻剂的制备106附表五一些溶液的比重和浓度·107

实验五 果蔬脯的制作.62 实验六 果蔬酱的制作.66 实验七 蔬菜的腌制.70 实验八 果酒的酿造.73 实验九 果蔬脆片-苹果脆片的加工 .76 实验十 果冻的制作.78 实验十一 果蔬加工品的感官鉴定 .80 第三部分 综合、设计性实验 .85 实验一 果蔬护色综合、设计性实验.87 实验二 果蔬加工品中二氧化硫测定.89 实验三 影响糖果结晶因素实验.91 实验四 果蔬汁的加工—胡萝卜浑浊果汁加工.92 实验五 泡菜的腌制及其乳酸菌的分离与鉴定.93 实验六 蘑菇罐头的制作.95 实验七 糖水桔子罐头的制作.98 实验八 蟠桃产品的综合加工 .101 附表一 糖液温度校正表 .102 附表二 波林、比重和波美度数对照表 .103 附表三 不同温度下酒精浓度校正表 .104 附表四 各种冷冻剂的制备 .106 附表五 一些溶液的比重和浓度 .107

第一部分新鲜果蔬及其加工品分析测定实验一新鲜水果和蔬菜的取样方法一、实验目的学习掌握新鲜水果和蔬菜的取样方法，以便于以后分析测定时应用。二、主题内容与适用范围规定了新鲜水果和蔬菜的取样方法，适用于货物进入流通领域前的现场常规检验或供实验室进行品质分析的新鲜水果和蔬菜的取样方法。三、术语（一）托付货物：根据合同书或运单一次发出或接收的货物。一般由一批或多批组成。（二）批量货物：从托付货物中采集具有相同特征（同品种、同成熟度、同类包装等）并可由此评价托付货物的质量。（三）份样：从批量货物中不同位置、不同层次抽取数份少量货物，其抽取量应大致相等。（四）原始样品：从某一批量货物中抽取经份样混合而成的样品。（五）缩分样品：从原始样品中缩分获取应能代表本批量货物的样品。（六）实验室样品：从原始样品或从缩分样品中取有代表性的用于分析或其他检测的样品。四、取样方法（一）取样前的准备1、取样前应明确取样目的，确定待取样的特征。2、产品的现场常规检验样品或供实验室进行品质分析的样品均应随机取样。当确认存在不同品种和品种混杂时，应进行选择取样，不能随机取样。3、取样应先将本批货和物（箱、袋、包、筐等）损坏部分与完好部分分开，分别取样，使各个份样代表整批货物的特征。1

1 第一部分 新鲜果蔬及其加工品分析测定 实验一 新鲜水果和蔬菜的取样方法 一、实验目的 学习掌握新鲜水果和蔬菜的取样方法，以便于以后分析测定时应用。 二、主题内容与适用范围 规定了新鲜水果和蔬菜的取样方法，适用于货物进入流通领域前的现场常规检验或供 实验室进行品质分析的新鲜水果和蔬菜的取样方法。 三、术语 （一）托付货物：根据合同书或运单一次发出或接收的货物。一般由一批或多批组成。 （二）批量货物：从托付货物中采集具有相同特征（同品种、同成熟度、同类包装等）并 可由此评价托付货物的质量。 （三）份样：从批量货物中不同位置、不同层次抽取数份少量货物，其抽取量应大致相等。 （四）原始样品：从某一批量货物中抽取经份样混合而成的样品。 （五）缩分样品：从原始样品中缩分获取应能代表本批量货物的样品。 （六）实验室样品：从原始样品或从缩分样品中取有代表性的用于分析或其他检测的样品。 四、取样方法 （一）取样前的准备 1、取样前应明确取样目的，确定待取样的特征。 2、产品的现场常规检验样品或供实验室进行品质分析的样品均应随机取样。当确认存在 不同品种和品种混杂时，应进行选择取样，不能随机取样。 3、取样应先将本批货和物（箱、袋、包、筐等）损坏部分与完好部分分开，分别取样， 使各个份样代表整批货物的特征

4、由于运输造成的损坏，应先将本批货物（箱、袋、包、筐等）的损坏部分与完好部分分开，分别取样。5、对于不均匀的托付货物，亦按购销协议，分成均匀的若干批，逐批取样。除非购销双方另有契约。6、由有关部门或由有关部门专职人员或代表人员取样。（二）份样的取样方法份样应从批量货物中不同位置不同层次随机抽取。1、包装产品包装产品（木箱、纸板箱、袋包装、筐等）按表1-1-1随机取样。取样件数表 1-1-1批量货物中同类包装总件数份样的取样件数5100以下7100-3009301-50010501-10001000以上至少152、散装产品从批量货物中至少采集五个份样，按表1-1-2列入的总量和包捆件数取样。表 1-1-2取样件数批量货物的重量（kg）或包捆件数取样份数的总重量（kg）或件数200以下1020201-50030501-1000601000-5000至少1005000以上体积或重量较大的水果和蔬菜（每个2kg以上的），每个份样应不少于五个。（三）原始样品或缩分样品的制备2

2 4、由于运输造成的损坏，应先将本批货物（箱、袋、包、筐等）的损坏部分与完好部分 分开，分别取样。 5、对于不均匀的托付货物，亦按购销协议，分成均匀的若干批，逐批取样。除非购销双 方另有契约。 6、由有关部门或由有关部门专职人员或代表人员取样。 （二）份样的取样方法 份样应从批量货物中不同位置不同层次随机抽取。 1、包装产品 包装产品（木箱、纸板箱、袋包装、筐等）按表 1-1-1 随机取样。 表 1-1-1 取样件数 批量货物中同类包装总件数 份样的取样件数 100 以下 5 100-300 7 301-500 9 501-1000 10 1000 以上 至少 15 2、散装产品 从批量货物中至少采集五个份样，按表 1-1-2 列入的总量和包捆件数取样。 表 1-1-2 取样件数 批量货物的重量（kg）或包捆件数 取样份数的总重量（kg）或件数 200 以下 10 201-500 20 501-1000 30 1000-5000 60 5000 以上 至少 100 体积或重量较大的水果和蔬菜（每个 2kg 以上的），每个份样应不少于五个。 （三）原始样品或缩分样品的制备

必要时，原始样品可由份样合并和混合而成。所需缩分样品，可由原始样品缩分获取。如果需要对原始样品或缩分样品进行现场检验，检验应在取样后尽快进行，以避免待检样品的特征发生变化。（四）实验室样品的取样量实验室样品的取样量与合同指定的检验项目有关，实验室样品参考取样量参见表1-1-3。表1-1-3实验室样品参考取样量品名取样量小果实、胡桃、杏仁、板栗和下述以外的蔬菜类1Kg樱桃、酸樱桃、李2Kg杏、香蕉、柑桔、苹果、梨、葡萄、鳄梨、大蒜、茄子、甜菜根、黄瓜、甘蓝、3Kg根菜类、洋葱、红辣椒、小萝卜、西红柿、大白菜5个南瓜、甜瓜、西瓜、菠萝、大白菜10棵甘蓝、花椰菜、红甘蓝、葛笋甜玉米10穗成捆蔬菜10捆四、实验室样品的包装和处理（一）非现场检验的样品应妥善包装和处理，确保样品处于完好状态。实验室样品的包装应封严。（二）贴好标签，送实验室检验的样品应贴好标签，以免调换或发生差错。标签须字迹清晰，牢固，还应包括下列内容：1、产品名称、种类、品种和质量等级；2、发货人；3、取样地点：4、取样日期，易菱烂产品应注明取样时间；5、批量货物和样品标记（交运单、运输工具编号、贮存地点）：en

3 必要时，原始样品可由份样合并和混合而成。所需缩分样品，可由原始样品缩分获取。 如果需要对原始样品或缩分样品进行现场检验，检验应在取样后尽快进行，以避免待 检样品的特征发生变化。 （四）实验室样品的取样量 实验室样品的取样量与合同指定的检验项目有关，实验室样品参考取样量参见表 1-1-3。 表 1-1-3 实验室样品参考取样量 品名 取样量 小果实、胡桃、杏仁、板栗和下述以外的蔬菜类 1Kg 樱桃、酸樱桃、李 2Kg 杏、香蕉、柑桔、苹果、梨、葡萄、鳄梨、大蒜、茄子、甜菜根、黄瓜、甘蓝、 根菜类、洋葱、红辣椒、小萝卜、西红柿、大白菜 3Kg 南瓜、甜瓜、西瓜、菠萝、大白菜 5 个 甘蓝、花椰菜、红甘蓝、莴笋 10 棵 甜玉米 10 穗 成捆蔬菜 10 捆 四、实验室样品的包装和处理 （一）非现场检验的样品应妥善包装和处理，确保样品处于完好状态。实验室样品的包装 应封严。 （二）贴好标签，送实验室检验的样品应贴好标签，以免调换或发生差错。标签须字迹清 晰，牢固，还应包括下列内容： 1、产品名称、种类、品种和质量等级； 2、发货人； 3、取样地点； 4、取样日期，易萎烂产品应注明取样时间； 5、批量货物和样品标记（交运单、运输工具编号、贮存地点）；

6、取样报告编号：7、取样者姓名和签名：8、必要时附实验室的测定项目。（三）送样和贮存，实验室样品应尽快送往检验部门。贮存和运输应采取措施，避免产品产生任何变化，取样后应尽快进行检验。五、取样报告随同实验室样品附送并编号的取样报告应包括下列内容：（一）产品名称、种类，必要时注明品种和质量等级：（二）批量货物的收货人：（三）发运和收货的地点和日期；（四）发货人姓名和地址；（五）该批货物的贮存地点、期限、条件和运输方式（名称、编号）；（六）要求取样的日期和时间，取样目的，说明正常条件下取样和品质检验的时间期限：（七）取样的日期和时间：（八）取样的环境条件（温度等）；（九）该批货物的数量或包装的数量，包装的类型和质量，产品在包装中的排列：（十）辨认该批货物和样品的标记（包装种类、标签内容等）（十一）贮存或运输方式的条件说明（清洁度、异味、运输工具和机械状况、抵御气候影响的能力等）；货物内部温度（或运输、贮存温度）；冰的数量（干冰的数量）和冷藏运输中风扇的机械状况；（十二）该批货物外观的一致性和菱烂或损坏的程度，货物的清洁状况；（十三）冬季包装的条件和质量：（十四）货物包装的皮重；（十五）取样现场当事人的姓名；（十六）实验室样品编号：（十七）取样人员姓名。4

4 6、取样报告编号； 7、取样者姓名和签名； 8、必要时附实验室的测定项目。 （三）送样和贮存，实验室样品应尽快送往检验部门。贮存和运输应采取措施，避免产品 产生任何变化，取样后应尽快进行检验。 五、取样报告 随同实验室样品附送并编号的取样报告应包括下列内容： （一）产品名称、种类，必要时注明品种和质量等级； （二）批量货物的收货人； （三）发运和收货的地点和日期； （四）发货人姓名和地址； （五）该批货物的贮存地点、期限、条件和运输方式（名称、编号）； （六）要求取样的日期和时间，取样目的，说明正常条件下取样和品质检验的时间期限； （七）取样的日期和时间； （八）取样的环境条件（温度等）； （九）该批货物的数量或包装的数量，包装的类型和质量，产品在包装中的排列； （十）辨认该批货物和样品的标记（包装种类、标签内容等）； （十一）贮存或运输方式的条件说明（清洁度、异味、运输工具和机械状况、抵御气候影 响的能力等）；货物内部温度（或运输、贮存温度）；冰的数量（干冰的数量）和冷藏运输 中风扇的机械状况； （十二）该批货物外观的一致性和萎烂或损坏的程度，货物的清洁状况； （十三）冬季包装的条件和质量； （十四）货物包装的皮重； （十五）取样现场当事人的姓名； （十六）实验室样品编号； （十七）取样人员姓名

实验二果蔬一般物理性状测定一、实验目的掌握测定果蔬物理性状的原理和方法。二、实验原理物理性状的测定是用一些物理方法来表示果蔬的质量、形状、大小、色泽、果肉（果汁)含量、果实硬度、相对密度、表观密度等物理性状，其中也包含了某些感官反映，如形状、色泽、新鲜度和成熟度等。果实在成熟、采收、运输、贮藏及加工期间的物理特性的变化，反映其组织内部一系列复杂的生理生化变化的结果。因此，对物理性状的测定是进行化学测定的基础。果蔬的物理性状测定是确定采收成熟度，识别品种特性，进行产品标准化生产的必要措施。欲控制适合于新鲜果蔬的环境，首先就是要通过在贮藏期间进行物理测定的方法，了解其在不同环境中的变化。三、实验材料与仪器设备（一）实验材料苹果、梨、柑桔、番茄、甜椒、萝卜等。（二）实验仪器设备卡尺、托盘台秤、果实硬度计、榨汁器、比色卡片、排水筒、量筒等。四、实验步骤（一）果实重量测定取果实10个，分别放在托盘台秤上称重，记载单果重，并求出其平均果重（g）。（二）果实形状和大小测定取果实10个，用卡尺测量果实的横径（cm）、纵径（cm），分别求果形指数（即纵径/横径），以了解果实的形状和大小。（三）果实的色泽鲜度测定n

5 实验二 果蔬一般物理性状测定 一、实验目的 掌握测定果蔬物理性状的原理和方法。 二、实验原理 物理性状的测定是用一些物理方法来表示果蔬的质量、形状、大小、色泽、果肉(果 汁)含量、果实硬度、相对密度、表观密度等物理性状，其中也包含了某些感官反映，如 形状、色泽、新鲜度和成熟度等。果实在成熟、采收、运输、贮藏及加工期间的物理特性 的变化，反映其组织内部一系列复杂的生理生化变化的结果。因此，对物理性状的测定是 进行化学测定的基础。 果蔬的物理性状测定是确定采收成熟度，识别品种特性，进行产品标准化生产的必要 措施。欲控制适合于新鲜果蔬的环境，首先就是要通过在贮藏期间进行物理测定的方法， 了解其在不同环境中的变化。 三、实验材料与仪器设备 （一）实验材料 苹果、梨、柑桔、番茄、甜椒、萝卜等。 （二）实验仪器设备 卡尺、托盘台秤、果实硬度计、榨汁器、比色卡片、排水筒、量筒等。 四、实验步骤 （一）果实重量测定 取果实 10 个，分别放在托盘台秤上称重，记载单果重，并求出其平均果重(g)。 （二）果实形状和大小测定 取果实 10 个，用卡尺测量果实的横径(cm)、纵径(cm)，分别求果形指数(即纵径／横 径)，以了解果实的形状和大小。 （三）果实的色泽鲜度测定

取被测果实，观察、记载果实的果皮粗细，底色和面色状态。果实的底色可分为深绿、绿、浅绿、绿黄、浅黄、黄、乳白等，也可用特制的颜色卡片进行比较，分成若干级。果实因种类不同，显出的面色也不同，如紫、红、粉红等，记载颜色的种类和深浅及占果实表面积的百分数。（四）果实的果肉（果汁）含量测定取果实10个，除去果皮、果心、果核和种子，分别称各部分的质量，以求果肉（或可食部分）的百分率。汁液多的果实，可将果汁榨出，称果汁质量，求该果实的出汁率。（五）果实硬度的测定果实的硬度是果实成熟重要的指标之一。果实硬度是指果肉抗压力的强弱，果肉抗压力越强，果实的硬度越大，也越耐贮藏，反之，抗压力越弱，果实的硬度就越小。果实硬度大小是衡量果实本身特性、成熟度、贮藏过程中及结束贮藏时果实品质好坏的重要指标之一。测定果实硬度可用果实硬度计，测定果肉的硬度是以每平方厘米面积上承受压力的公斤数表示，有长筒式（称泰勒式标准硬度计）和圆盘式2种。圆盘式硬度计具体测定方法是：1、首先判断水果硬度状况，选用适当的粗、细弹簧和探头；2、测定前，先将圆盘上游标的指针指示到零的位置，取苹果10个，预先在果实对应两面的最大横径处（果实腰部）薄薄削去一层皮（略比测头大一些)，或不削皮处理；3、用一只手握果实，另一只手握住硬度计，并以探头垂直地指向削去表皮的部分，施加压力直到探头顶端部分压入果肉至探头的挡板碰到果实的表面时为止，即可在标尺上读出游标所指的硬度值；4、每次测定完成，必须将游标推回到零处，以便反复测定，但必须注意防正游标产生滑动，以免造成误差；5、工作结束后，硬度计擦净，以免生锈。（六）果蔬相对密度的测定果实相对密度是衡量各种果实质量的重要指标之一。首先在托盘台秤上称被测量果实质量（m）。将排水筒装满水，多余水由溢水孔流出，至不再滴水为止。置一个量筒于溢水孔下面把果实轻轻放入排水筒中，此时，溢水孔流出的水盛于量筒内，再用细铁丝将果实全部没入水中，待溢水孔不滴水为止，取量筒观察记载果实的排水量，即果实体积（V)，6

6 取被测果实，观察、记载果实的果皮粗细，底色和面色状态。果实的底色可分为深绿、 绿、浅绿、绿黄、浅黄、黄、乳白等，也可用特制的颜色卡片进行比较，分成若干级。果 实因种类不同，显出的面色也不同，如紫、红、粉红等，记载颜色的种类和深浅及占果实 表面积的百分数。 （四）果实的果肉(果汁)含量测定 取果实 10 个，除去果皮、果心、果核和种子，分别称各部分的质量，以求果肉(或可 食部分)的百分率。汁液多的果实，可将果汁榨出，称果汁质量，求该果实的出汁率。 （五）果实硬度的测定 果实的硬度是果实成熟重要的指标之一。果实硬度是指果肉抗压力的强弱，果肉抗压 力越强，果实的硬度越大，也越耐贮藏，反之，抗压力越弱，果实的硬度就越小。果实硬 度大小是衡量果实本身特性、成熟度、贮藏过程中及结束贮藏时果实品质好坏的重要指标 之一。 测定果实硬度可用果实硬度计，测定果肉的硬度是以每平方厘米面积上承受压力的公 斤数表示，有长筒式(称泰勒式标准硬度计)和圆盘式 2 种。圆盘式硬度计具体测定方法是： 1、首先判断水果硬度状况，选用适当的粗、细弹簧和探头； 2、测定前，先将圆盘上游标的指针指示到零的位置，取苹果 10 个，预先在果实对应两面 的最大横径处(果实腰部)薄薄削去一层皮(略比测头大一些)，或不削皮处理； 3、用一只手握果实，另一只手握住硬度计，并以探头垂直地指向削去表皮的部分，施加 压力直到探头顶端部分压入果肉至探头的挡板碰到果实的表面时为止，即可在标尺上读出 游标所指的硬度值； 4、每次测定完成，必须将游标推回到零处，以便反复测定，但必须注意防止游标产生滑 动，以免造成误差； 5、工作结束后，硬度计擦净，以免生锈。 （六）果蔬相对密度的测定 果实相对密度是衡量各种果实质量的重要指标之一。首先在托盘台秤上称被测量果实 质量(m)。将排水筒装满水，多余水由溢水孔流出，至不再滴水为止。置一个量筒于溢水 孔下面把果实轻轻放入排水筒中，此时，溢水孔流出的水盛于量筒内，再用细铁丝将果实 全部没入水中，待溢水孔不滴水为止，取量筒观察记载果实的排水量，即果实体积（V）

用下式计算出果实的相对密度。d=m/V(式1-2-1)式中：d——果蔬相对密度（Kg/m);m—果蔬质量(Kg);V——果蔬体积(m)。（七）果蔬表观密度的测定果蔬密度是指在每1㎡体积内果蔬的质量。选用特制的1m的容器，装满某一种水果或蔬菜，取出并称量总质量，计算密度。d= m/V(式1-2-2)式中：d——果蔬表观密度（Kg/m）；m果蔬质量(Kg);V一果蔬体积（m）。7

7 用下式计算出果实的相对密度。 d=m/V （式 1-2-1） 式中: d——果蔬相对密度（Kg/m3 ）； m——果蔬质量 (Kg)； V——果蔬体积 (m3 )。 （七）果蔬表观密度的测定 果蔬密度是指在每 1m3 体积内果蔬的质量。选用特制的 1m3 的容器，装满某一种水果或 蔬菜，取出并称量总质量，计算密度。 d= m/V （式 1-2-2） 式中: d——果蔬表观密度（Kg/m3 ）； m——果蔬质量 (Kg)； V——果蔬体积 (m3 )