《农产品加工与贮藏学》课程授课教案（石河子大学：畜产品加工、果蔬加工工艺学、粮油加工工艺学）

石河子大学教案课程名称畜产品加工任课班级食工07（1-2）任课教师李开雄食品工程学院系工艺教研室二OO九——二〇—〇年第二学期姓名职称教授总学时36李开雄使用教材畜产品加工通过本课程的教学，使学生课1、了解畜产加工行业当前状况，及今后的发展趋势程2、认识肉的结构及组成以及肉的一些理化性质教3、掌握从活畜屠宰到最后成品的过程中，肉中所发生学的一系列生化变化规律目4掌握常见肉制品的制作工艺，尤其是工艺要点及原理的章名学时章次第1章肉永畜禽的种类及品种第2章肉的组成及特性第3章畜禽屠宰及肉的贮藏第4章肉制品加工中常用辅料及特性第5章腌腊肉制品第6章西式火腿、灌肠学第7章干肉制品时第8章肉类罐头及其他肉制品分乳畜品种第9章配第10章乳的成分及性质第11章消毒乳第12章发酵乳制品冷饮第13章乳粉第14章奶油第15章年月日教案第页1、了解肉制品的加工历史、现状及发展趋势教学目的2、熟悉主要肉畜品种特点及加工特性

石河子大学教案 课程名称 畜产品加工 任课班级 食工07（1-2） 任课教师 李开雄 食品工程 学院 系 工艺 教研室 二OO九——二O一O年第二学期 姓名 李开雄 职称 教授 总学时 36 使用教材 畜产品加工 课 程 教 学 目 的 通过本课程的教学，使学生 1、了解畜产加工行业当前状况，及今后的发展趋势 2、认识肉的结构及组成以及肉的一些理化性质 3、掌握从活畜屠宰到最后成品的过程中，肉中所发生 的一系列生化变化规律 4掌握常见肉制品的制作工艺，尤其是工艺要点及原理 学 时 分 配 章 次 章 名 学 时 第1章 肉永畜禽的种类及品种 第2章 肉的组成及特性 第3章 畜禽屠宰及肉的贮藏 第4章 肉制品加工中常用辅料及特性 第5章 腌腊肉制品 第6章 西式火腿、灌肠 第7章 干肉制品 第8章 肉类罐头及其他肉制品 第9章 乳畜品种 第10章 乳的成分及性质 第11章 消毒乳 第12章 发酵乳制品 第13章 冷饮 第14章 乳粉 第15章 奶油 年 月 日 教 案 第 页 教学目的 1、了解肉制品的加工历史、现状及发展趋势 2、熟悉主要肉畜品种特点及加工特性

1、肉品加工行业发展概述教2、肉用畜禽的经济类型及当前优良品种学内容重点：1、肉用猪的经济类型及特性2、我国主要肉用品种牛的产肉性能教学重点、难点教学方法：及教学方法结合最新信息讲述当前肉品加工行业现状及今后发展趋势。力图激发学生对这门课的学习兴趣。作业：结合自然地理知识分析我国肉用牛的品种在地域分布上作业、思考题（讨的差异性。论题）、阅读材料课后记注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等，年月日教案第页了解躺体的基本组成1、教学目的2、掌握四大组织的基本形态结构1、躺体的基本组成教2、肌肉组织的宏观结构与微观结构学3、脂肪组织的组织结构内4、结缔组织的结构结构容5、骨组织重点：肌肉组织的形态结构难点：教学肌肉组织的微观结构重点、难点教学方法：及教学方法结合多媒体课件讲解肌肉组织的微观结构

教 学 内 容 1、肉品加工行业发展概述 2、肉用畜禽的经济类型及当前优良品种 教学 重点、难点 及教学方法 重点： 1、肉用猪的经济类型及特性 2、我国主要肉用品种牛的产肉性能 教学方法： 结合最新信息讲述当前肉品加工行业现状及今后发展趋势。力 图激发学生对这门课的学习兴趣。 作业、思考题（讨 论题）、阅读材料 作业：结合自然地理知识分析我国肉用牛的品种在地域分布上 的差异性。 课后记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等。 年 月 日 教 案 第 页 教学目的 1、了解胴体的基本组成 2、掌握四大组织的基本形态结构 教 学 内 容 1、胴体的基本组成 2、肌肉组织的宏观结构与微观结构 3、脂肪组织的组织结构 4、结缔组织的结构结构 5、骨组织 教学 重点、难点 及教学方法 重点： 肌肉组织的形态结构 难点： 肌肉组织的微观结构 教学方法： 结合多媒体课件讲解肌肉组织的微观结构

作业：作业、思考题（讨1、解释肌肉结构在显微镜下观察到的明暗相间的现象。论题）、阅读材料2、简述煮制过程中结缔组织发生的变化。课后记注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等。年月日教案第页1、掌握肉的化学成分及其物化性质教学目的2、掌握肉的成熟机理与变质机理1、肉中的各种化学组分教2、各组分的构成及化学性质学3、肉的成熟过程内4、影响肉成熟的因素容5、肉的变质的概念及变质的原因重点：1、肉中的蛋白质难点：教学1、肉中蛋白质的热化学性质重点、难点2、肉中浸出物的加工特性及教学方法作业：1、简述肉中各化学成分及其分布、含量作业、思考题（讨2、简述户过程中的主要变化论题）、阅读材料3、简述自溶机理课后记注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等，年月日教案第页了解畜禽的宰前准备和管理工作以及屠宰过程1、教学目的2、掌握畜禽在后处理的方法肌肉的贮藏方法

作业、思考题（讨 论题）、阅读材料 作业： 1、解释肌肉结构在显微镜下观察到的明暗相间的现象。 2、简述煮制过程中结缔组织发生的变化。 课后记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等。 年 月 日 教 案 第 页 教学目的 1、掌握肉的化学成分及其物化性质 2、掌握肉的成熟机理与变质机理 教 学 内 容 1、肉中的各种化学组分 2、各组分的构成及化学性质 3、肉的成熟过程 4、影响肉成熟的因素 5、肉的变质的概念及变质的原因 教学 重点、难点 及教学方法 重点： 1、肉中的蛋白质 难点： 1、肉中蛋白质的热化学性质 2、肉中浸出物的加工特性 作业、思考题（讨 论题）、阅读材料 作业：1、简述肉中各化学成分及其分布、含量 2、简述尸僵过程中的主要变化 3、简述自溶机理 课后记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等。 年 月 日 教 案 第 页 教学目的 1、了解畜禽的宰前准备和管理工作以及屠宰过程 2、掌握畜禽在后处理的方法肌肉的贮藏方法

1、畜禽的宰前准备和管理教2、畜禽的屠宰加工程序学3、灾后检验及处理内4、畜禽的分割及分割肉加工容5、肉的贮藏方法重点：1、宰后检验及处理方法2、肉的贮藏方法教学重点、难点难点：及教学方法1、低温下肉质的变化及其控制因素作业、思考题（讨论题）、阅读材料课后记注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等。教案第页年月日1、了解调味料的分类、组成及应用范围教学目的2、掌握常用调味料的特性及使用方法1、肉品加工中常用的调味料教2、香辛料的种类学3、添加剂及其使用特性内容重点：1、调味料的作用与使用原则2、香辛料的成分及作用教学重点、难点难点：及教学方法1、品质改良剂的作用机理

教 学 内 容 1、畜禽的宰前准备和管理 2、畜禽的屠宰加工程序 3、灾后检验及处理 4、畜禽的分割及分割肉加工 5、肉的贮藏方法 教学 重点、难点 及教学方法 重点： 1、宰后检验及处理方法 2、肉的贮藏方法 难点： 1、低温下肉质的变化及其控制因素 作业、思考题（讨 论题）、阅读材料 课后记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等。 年 月 日 教 案 第 页 教学目的 1、了解调味料的分类、组成及应用范围 2、掌握常用调味料的特性及使用方法 教 学 内 容 1、肉品加工中常用的调味料 2、香辛料的种类 3、添加剂及其使用特性 教学 重点、难点 及教学方法 重点： 1、调味料的作用与使用原则 2、香辛料的成分及作用 难点： 1、品质改良剂的作用机理

作业：作业、思考题（讨简述调味料与香辛料的区别。论题）、阅读材料课后记注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等。年月日教案第页1、掌握腌制品的生产工艺、原理教学目的2、掌握西式肉制品的一般制作工艺1、腌制原理教2、腌腊肉制品的加工学3、西式火腿的加工内4、西式灌肠的加工容重点：1、腌制作用与原理2、烟熏作用与机理教学重点、难点难点：及教学方法1、半成品在腌制中及腌制后的变色机理2、烟熏如何起到防腐作用作业：作业、思考题（讨简述腌制过程中，肉的含盐量变化1、论题）、阅读材料2、成型火腿的加工原理课后记注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等。年月日教案第页1、掌握肉的干制原理及方法教学目的2、了解常见干肉制品的加工工艺

作业、思考题（讨 论题）、阅读材料 作业： 简述调味料与香辛料的区别。 课后记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等。 年 月 日 教 案 第 页 教学目的 1、掌握腌制品的生产工艺、原理 2、掌握西式肉制品的一般制作工艺 教 学 内 容 1、腌制原理 2、腌腊肉制品的加工 3、西式火腿的加工 4、西式灌肠的加工 教学 重点、难点 及教学方法 重点： 1、腌制作用与原理 2、烟熏作用与机理 难点： 1、半成品在腌制中及腌制后的变色机理 2、烟熏如何起到防腐作用 作业、思考题（讨 论题）、阅读材料 作业： 1、简述腌制过程中，肉的含盐量变化 2、成型火腿的加工原理 课后记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等。 年 月 日 教 案 第 页 教学目的 1、掌握肉的干制原理及方法 2、了解常见干肉制品的加工工艺

1、肉制品的干制原理和方法教2、肉干的加工学3、肉脯的加工内4、肉松的加工容重点：1、肉制品的干燥原理2、干肉加工工艺中的操作要点教学重点、难点难点：及教学方法1、干燥过程中水分的变化规律2、常压干燥的三个阶段的变化作业：作业、思考题（讨1、影响肉干质量的因素有哪些，如何处理？论题）、阅读材料课后记注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等。年月日教案第页掌握几种主要肉罐头的制作工艺1、教学目的2、掌握肉类罐头在杀菌时应注意的问题1、肉类罐头的生产原理教2、肉类罐头的一般加工工艺学3、加热杀菌对肉的风味、质地、成份的影响内4、清汁类罐头的加工工艺及常见质量问题容重点：1、加热杀菌对肉中各种成分的影响2、清汁类肉罐头常见的质量问题及其防治措施教学重点、难点难点：及教学方法1、加热杀菌条件的确定，（温度，时间及加热方式）

教 学 内 容 1、肉制品的干制原理和方法 2、肉干的加工 3、肉脯的加工 4、肉松的加工 教学 重点、难点 及教学方法 重点： 1、肉制品的干燥原理 2、干肉加工工艺中的操作要点 难点： 1、干燥过程中水分的变化规律 2、常压干燥的三个阶段的变化 作业、思考题（讨 论题）、阅读材料 作业： 1、影响肉干质量的因素有哪些，如何处理？ 课后记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等。 年 月 日 教 案 第 页 教学目的 1、掌握几种主要肉罐头的制作工艺 2、掌握肉类罐头在杀菌时应注意的问题 教 学 内 容 1、肉类罐头的生产原理 2、肉类罐头的一般加工工艺 3、加热杀菌对肉的风味、质地、成份的影响 4、清汁类罐头的加工工艺及常见质量问题 教学 重点、难点 及教学方法 重点： 1、加热杀菌对肉中各种成分的影响 2、清汁类肉罐头常见的质量问题及其防治措施 难点： 1、加热杀菌条件的确定，（温度，时间及加热方式）

作业：作业、思考题（讨1、市属蛋白质在加热过程中的变化规律。论题）、阅读材料课后记注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等。年月日教案第页1、掌握微生物在肉制品中所起到的作用教学目的2、了解发酵肉制品的制作过程1、各种有益微生物在肉制品加工中的应用教2、肉制品发酵进程的控制学3、肉制品企业卫生管理内4、几种发酵香肠的加工工艺容重点：1、各种微生物如何利用肉中的各种化学成分发酵，并且影响肉制品的品质的。教学2、发酵进程与终点的控制重点、难点难点：及教学方法1、如何防止发酵进程中腐败微生物引起的变质作业：作业、思考题（讨简述几种主要用于肉类加工的微生物及其特性1、论题）、阅读材料2、试述发酵肉制品的种类及特点课后记注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等。年月日教案第页1、掌握乳中的成分及其性质教学目的2、掌握乳的一些物理性质及几种乳概念的区别

作业、思考题（讨 论题）、阅读材料 作业： 1、市属蛋白质在加热过程中的变化规律。 课后记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等。 年 月 日 教 案 第 页 教学目的 1、掌握微生物在肉制品中所起到的作用 2、了解发酵肉制品的制作过程 教 学 内 容 1、各种有益微生物在肉制品加工中的应用 2、肉制品发酵进程的控制 3、肉制品企业卫生管理 4、几种发酵香肠的加工工艺 教学 重点、难点 及教学方法 重点： 1、各种微生物如何利用肉中的各种化学成分发酵，并且影响 肉制品的品质的。 2、发酵进程与终点的控制 难点： 1、如何防止发酵进程中腐败微生物引起的变质 作业、思考题（讨 论题）、阅读材料 作业： 1、简述几种主要用于肉类加工的微生物及其特性 2、试述发酵肉制品的种类及特点 课后记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等。 年 月 日 教 案 第 页 教学目的 1、掌握乳中的成分及其性质 2、掌握乳的一些物理性质及几种乳概念的区别

1、乳的化学成分及其性质教2、乳的物理性质学3、加工处理对乳性质的影响内容重点：1、常乳、异常乳、初乳、末乳的区别2、乳中蛋白质的种类及特点教学重点、难点难点：及教学方法1、加热对牛乳化学性质的影响2、冷冻对牛乳化学性质的影响作业：作业、思考题（讨1、异常乳形成的原因及控制方法论题）、阅读材料2、牛乳的化学成分包括哪些课后记注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等。教案年月日第页掌握消毒乳的生产工艺1、教学目的1、消毒乳的概念及种类教2、乳的杀菌及灭菌学3、乳的预处理内4、消毒乳的加工工艺容重点：1、乳的杀菌方法及杀菌条件2、我国主要肉用品种牛的产肉性能教学重点、难点难点：及教学方法1、各种杀菌温度对牛乳质量的影响

教 学 内 容 1、乳的化学成分及其性质 2、乳的物理性质 3、加工处理对乳性质的影响 教学 重点、难点 及教学方法 重点： 1、常乳、异常乳、初乳、末乳的区别 2、乳中蛋白质的种类及特点 难点： 1、加热对牛乳化学性质的影响 2、冷冻对牛乳化学性质的影响 作业、思考题（讨 论题）、阅读材料 作业： 1、异常乳形成的原因及控制方法 2、牛乳的化学成分包括哪些 课后记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等。 年 月 日 教 案 第 页 教学目的 1、掌握消毒乳的生产工艺 教 学 内 容 1、消毒乳的概念及种类 2、乳的杀菌及灭菌 3、乳的预处理 4、消毒乳的加工工艺 教学 重点、难点 及教学方法 重点： 1、乳的杀菌方法及杀菌条件 2、我国主要肉用品种牛的产肉性能 难点： 1、各种杀菌温度对牛乳质量的影响

作业：作业、思考题（讨1、简述消毒乳的种类及特点论题）、阅读材料课后记注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等。年月日教案第页1、掌握发酵乳制品的生产工艺教学目的2、掌握发酵乳制品生产过程中的质量控制1、发酵剂的种类及发酵剂的制备教2、酸乳的加工工艺学3、凝固型酸乳与搅拌型酸乳在工艺上的区别内4、乳酸菌饮料的加工容重点：1、发酵剂的制备方法2、发酵剂的贮藏教学重点、难点难点：及教学方法1、酸乳加工过程中的质量控制作业：作业、思考题（讨1、试述发酵剂的种类及制备方法论题）、阅读材料2、试述乳酸菌饮料中常见质量问题及控制方法课后记注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等。年月日教案第页1、掌握冰淇淋的生产方法教学目的2、掌握乳粉的一般加工工艺

作业、思考题（讨 论题）、阅读材料 作业： 1、简述消毒乳的种类及特点 课后记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等。 年 月 日 教 案 第 页 教学目的 1、掌握发酵乳制品的生产工艺 2、掌握发酵乳制品生产过程中的质量控制 教 学 内 容 1、发酵剂的种类及发酵剂的制备 2、酸乳的加工工艺 3、凝固型酸乳与搅拌型酸乳在工艺上的区别 4、乳酸菌饮料的加工 教学 重点、难点 及教学方法 重点： 1、发酵剂的制备方法 2、发酵剂的贮藏 难点： 1、酸乳加工过程中的质量控制 作业、思考题（讨 论题）、阅读材料 作业： 1、试述发酵剂的种类及制备方法 2、试述乳酸菌饮料中常见质量问题及控制方法 课后记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等。 年 月 日 教 案 第 页 教学目的 1、掌握冰淇淋的生产方法 2、掌握乳粉的一般加工工艺

1、冰淇淋原料配合的计算教2、影响冰淇淋膨胀率的因素学3、乳粉的加工工艺内4、乳粉干燥过程中的质量控制容重点：1、冰淇淋原料配合的计算2、冰淇淋生产工艺操作要点教学重点、难点难点：及教学方法1、冰淇淋原料的配合2、乳粉干燥过程中的质量控制作业：作业、思考题（讨1、冰淇淋的基本生产工艺有哪些？如何控制？论题）、阅读材料2、速溶乳粉的加工工艺课后记注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等。石河子大学教案课程名称果蔬加工工艺学任课班级食工07(农方向）班任课老师陈国刚食品学院工艺教研室二OO九一一二O一〇学年第一学期姓名陈国刚职称讲师总学时44=34+10使用教材《园艺产品贮藏加工学》罗云波，蔡同一主编（面向21世纪课程教材）

教 学 内 容 1、冰淇淋原料配合的计算 2、影响冰淇淋膨胀率的因素 3、乳粉的加工工艺 4、乳粉干燥过程中的质量控制 教学 重点、难点 及教学方法 重点： 1、冰淇淋原料配合的计算 2、冰淇淋生产工艺操作要点 难点： 1、冰淇淋原料的配合 2、乳粉干燥过程中的质量控制 作业、思考题（讨 论题）、阅读材料 作业： 1、冰淇淋的基本生产工艺有哪些？如何控制？ 2、速溶乳粉的加工工艺 课后记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等。 石 河 子 大 学 教 案 课程名称 果蔬加工工艺学 任课班级 食工07(农方向)班 任课老师 陈国刚 食 品 学院 工 艺 教研室 二○○九——二○一○学年第一学期 姓名 陈国刚 职称 讲师 总学时 44=34+10 使用教材 《园艺产品贮藏加工学》罗云波，蔡同一主编（面向21世纪课程教材）