《农产品加工与贮藏学》课程PPT教学课件（第粮油加工部分）第07章 淀粉制糖

第七章淀粉制糖淀粉糖是以淀粉为原料，通过酸或酶的催化水解反应生产的糖品的总称，是淀粉深加工的主要产品。淀粉糖的原料是淀粉，淀粉糖在口感、功能性上比蔗糖更能适应不同消费者的需要并可改善食品的品质和加工性能，因此，淀粉糖具有很好的发展前景

第七章 淀粉制糖 ◼ 淀粉糖是以淀粉为原料，通过酸或酶的催 化水解反应生产的糖品的总称，是淀粉深 加工的主要产品。 ◼ 淀粉糖的原料是淀粉，淀粉糖在口感、功 能性上比蔗糖更能适应不同消费者的需要， 并可改善食品的品质和加工性能，因此， 淀粉糖具有很好的发展前景

糖的分类：单糖：葡萄糖、果糖、核糖（不能再分解二糖：麦芽糖一葡萄糖＋葡萄糖蔗糖——葡萄糖+果糖乳糖一一葡萄糖十半乳糖多糖：淀粉、糖原、纤维素（10个以上单糖)

糖的分类： 单糖： 葡萄糖、果糖、核糖（不能再分解） 二糖：麦芽糖——葡萄糖＋葡萄糖 蔗糖——葡萄糖＋果糖 乳糖——葡萄糖＋半乳糖 多糖：淀粉、糖原、纤维素（１０个以上单 糖）

淀粉α-淀粉酶可将淀粉水解为麦芽糖。乙酰溴化物与淀粉作用也生成乙酰麦芽糖，由此一般认为淀粉的组成单位是麦芽糖。用热水处理淀粉或用极性溶剂处理淀粉都可以将淀粉分为两种成分：一种为可溶部分，称为直链淀粉；另一种为不溶部分，称为支链淀粉

淀粉 ◼ -淀粉酶可将淀粉水解为麦芽糖。乙酰溴 化物与淀粉作用也生成乙酰麦芽糖，由此 一般认为淀粉的组成单位是麦芽糖。 ◼ 用热水处理淀粉或用极性溶剂处理淀粉都 可以将淀粉分为两种成分；一,种为可溶部 分，称为直链淀粉；另一种为不溶部分， 称为支链淀粉

淀粉的特性直链淀粉由250-260个葡萄糖分子，以α（1→4）糖苷键聚合而成。呈呈螺旋结构，遇碘显紫蓝色支链淀粉中除了α（1→>4）糖苷键构成糖链以外，在支点处存在α（1一→6）糖苷键，分子量较高。遇碘显紫红色

淀粉的特性 ◼ 直链淀粉由250-260个葡萄糖分子，以 （1→4）糖苷键聚合而成。呈螺旋结构， 遇碘显紫蓝色。 ◼ 支链淀粉中除了（1→4）糖苷键构成糖链 以外，在支点处存在（1→6）糖苷键，分 子量较高。遇碘显紫红色

(一）直链淀粉在天然淀粉中约有20-30%的淀粉为直链淀粉直链淀粉为250一300个D-葡萄续残基通过D14-糖者键联接而成的的一条长链，一般呈螺旋状。一般可认为直链淀粉的基本组成单位是麦芽糖。直链淀粉结构

(一)直链淀粉 ◼ 在天然淀粉中约有20-30%的淀粉为直链淀粉。 ◼ 直链淀粉为250—300个D-葡萄犊残基通过D- 1,4-糖苷键联接而成的的一条长链，一般呈螺旋 状。一般可认为直链淀粉的基本组成单位是麦芽 糖。 直链 淀粉 结构

（二）支链淀粉结构在天然淀粉中约有70-80%的淀粉为支链淀粉。支链淀粉的分子较直链淀粉大得多，一般平均由6000个D-葡萄糖残基组成支链淀粉中的一些D-葡萄糖也可同样通过α-1.4-糖苷键连接成一条长链。但是支链淀粉在此主链上尚可通过β-1.6-糖苷键形成分支的例链。此侧链一股含有25个D-葡萄糖残基侧链内部的D-葡萄糖残基仍是通过α-1,4-糖苷键而相互连接。侧链上每隔6-7个D-葡萄糖残基又能再度形成另一分支链结构。于是促使支链淀粉分子呈现复杂的树状分支结构。支链淀粉的分支点应具有α-1,6-糖苷键的结构

（二）支链淀粉结构 ◼ 支链淀粉中的一些D-葡萄糖也可同样通过-1,4-糖 苷键连接成一条长链。 ◼ 但是支链淀粉在此主链上尚可通过-1,6-糖苷键形 成分支的例链。此侧链一般含有25个D-葡萄糖残基。 侧链内部的D-葡萄糖残基仍是通过-1,4－糖苷键 而相互连接。侧链上每隔6-7个D-葡萄糖残基又能 再度形成另一分支链结构。于是促使支链淀粉分子 呈现复杂的树状分支结构。 ◼ 支链淀粉的分支点应具有-1,6-糖苷键的结构。 ◼ 在天然淀粉中约有70-80%的淀粉为支链淀粉。支 链淀粉的分子较直链淀粉大得多，一般平均由6000 个D-葡萄糖残基组成

支链淀粉的结构支链淀粉的分支点β-极限糊精CH.OHCH2OHCH?OHα-1,6-苷键OHOHOHCCH2CH2OHCH.OHα-1,4-苷键OHOHOFOHOHOHn1

OOH OHCH2OH OOH OHCH2OH OOH OHCH2OH O O α 1,4 苷键 O OOH OHCH2OH OOH OHCH2 OOH OHCH2OH O O O . O O n n n . . α 1,6 苷 键 支链淀粉的结构

1．淀粉的水解2、淀粉的酶解（1）水解淀粉的酶α-淀粉酶：从淀粉分子的内部水解α-1,4糖苷键，不能水解α-1,6糖苷键β-淀粉酶：存在于高等植物和微生物中外切型淀粉酶，从淀粉分子链的非还原端依次水解麦芽糖单位。福异淀粉酶：又叫α-1,6糖苷键酶，专一水解支链淀粉的α-1,6糖苷键

１．淀粉的水解 ２、淀粉的酶解 (1)水解淀粉的酶 α-淀粉酶：从淀粉分子的内部水解α-1,4 糖苷键,不能水解α-1,6糖苷键。 β-淀粉酶：存在于高等植物和微生物中， 外切型淀粉酶，从淀粉分子链的非还原端 依次水解麦芽糖单位。 异淀粉酶：又叫α-1,6糖苷键酶，专一水 解支链淀粉的α-1,6糖苷键

(2)淀粉的消化吸收糊精胃酸睡液淀粉酶水解部分淀粉淀粉少量麦芽糖胰淀粉酶糊精酶细胞葡萄糖、麦芽糖T

（2）淀粉的消化吸收 淀粉 唾液淀粉酶 糊精 少量麦芽糖 胃酸 水解部分 淀粉 胰 淀 粉 酶 α- 糊 精 酶 细胞 葡萄糖、麦芽糖

1.淀粉糖的种类及特性1.1 淀粉糖的种类液体葡萄糖结晶葡萄糖（全糖）麦芽糖浆（饸糖、高麦芽糖浆、麦芽糖）麦芽糊精麦芽低聚糖果葡糖浆

l．淀粉糖的种类及特性 1．1 淀粉糖的种类 ◼ 液体葡萄糖 ◼ 结晶葡萄糖(全糖) ◼ 麦芽糖浆(饴糖、高麦芽糖浆、麦芽糖) ◼ 麦芽糊精 ◼ 麦芽低聚糖 ◼ 果葡糖浆