山东农业大学：《食品营养与卫生学实验》课程教学大纲 Nutrition and food hygiene experiment

《食品营养与卫生学实验》教学大纲Nutritionandfood hygieneexperiment学时：32课程代码：BK033005学分：1适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全、葡萄与葡萄酒工程课程性质：必修撰稿人：张慧审定人：陈义伦一、实验课的性质与任务通过实验教学提高学生应用基础理论知识的能力，使学生掌握人体营养状况及膳食营养成分和卫生质量的定性、定量分析的基本理论和方法，掌握确定影响食品营养与卫生质量的因素的常用的实验方法，了解食品及食品生产中存在质量问题及判断处理方法。通过人群营养调查与咨询、食品安全质量与企业卫生状况调查与咨询，掌握人体营养状况、膳食平衡、食品安全质量与企业卫生管理的基本方法。二、实验目的与要求通过实验教学，加深对食品营养与卫生基础理论、基本知识的理解，正确和较熟练地掌握食品成分和卫生分析实验技能和基本操作，熟悉膳食调查、食品安全咨询的方法，提高观察、分析和解决问题的能力，培养学生严谨的工作作风和实事求是的科学态度，为学习后继课程和未来的科学研究及实际工作打下良好的基础。综合型实验如人体膳食营养调查与咨询应确定对象、单位、方法，设计调查、评价表，计算与统计分析食物量和营养成分摄入量，膳食评价与改进，编写食谱，不同人群营养咨询；食品卫生质量与企业卫生状况调查分析应确定食品类型、调查单位、内容、方法，设计调查、评价表，分析与建议。设计型实验如食品中营养物质及有害物质的分析应能自行设计实验路线，配制实验药品，掌握实验操作，计算与统计实验结果。验证型实验应能掌握实验原理、配制实验药品，熟练实验操作，计算与统计实验结果

《食品营养与卫生学实验》教学大纲 Nutrition and food hygiene experiment 课程代码：BK033005 学时：32 学分：1 适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全、葡萄与葡萄酒工程 课程性质：必修 撰稿人： 张慧 审定人： 陈义伦 一、实验课的性质与任务 通过实验教学提高学生应用基础理论知识的能力，使学生掌握人体营养状况 及膳食营养成分和卫生质量的定性、定量分析的基本理论和方法，掌握确定影响 食品营养与卫生质量的因素的常用的实验方法，了解食品及食品生产中存在质量 问题及判断处理方法。通过人群营养调查与咨询、食品安全质量与企业卫生状况 调查与咨询，掌握人体营养状况、膳食平衡、食品安全质量与企业卫生管理的基 本方法。 二、实验目的与要求 通过实验教学，加深对食品营养与卫生基础理论、基本知识的理解，正确和 较熟练地掌握食品成分和卫生分析实验技能和基本操作，熟悉膳食调查、食品安 全咨询的方法，提高观察、分析和解决问题的能力，培养学生严谨的工作作风和 实事求是的科学态度，为学习后继课程和未来的科学研究及实际工作打下良好的 基础。综合型实验如人体膳食营养调查与咨询应确定对象、单位、方法，设计调 查、评价表，计算与统计分析食物量和营养成分摄入量，膳食评价与改进，编写 食谱，不同人群营养咨询；食品卫生质量与企业卫生状况调查分析应确定食品类 型、调查单位、内容、方法，设计调查、评价表，分析与建议。设计型实验如食 品中营养物质及有害物质的分析应能自行设计实验路线，配制实验药品，掌握实 验操作，计算与统计实验结果。验证型实验应能掌握实验原理、配制实验药品， 熟练实验操作，计算与统计实验结果

三、实验项目设置情况开出要求实验项目类型序学实验项目名称基础型号时综合研究必做选做验证设计创新演示1人体膳食营养调查6VN2X7营养与安全咨询V3负荷尿中水溶性Vc的测定VV44食品主要营养、功能指标分析7V57食品安全质量与企业卫生状况调查分析4V6食品中亚硝酸盐的测定J4N7食用油脂中酸价和过氧化值的测定V3V8V鲜奶中的酸度和抗生素残留的测定V9食品抗氧化活性测定与判定3VV四、各实验项目教学内容6学时实验项目一：人体膳食营养调查（一）实验目的要求掌握膳食调查的基本方法掌握膳食计算与评价方法（二）实验材料和仪器设备身高体重计、血压计。（三）实验内容确定对象、单位、方法，设计调查、评价表，计算与统计分析食物量和营养成分摄入量，膳食评价与改进，编写食谱。4学时实验项目二：营养与安全咨询（二）实验目的要求掌握各类人群的营养需要、各类食物的营养价值及存在的卫生问题。掌握营养及食品安全咨询的基本方法。（二）实验材料和仪器设备身高体重计、血压计。（三）实验内容

三、实验项目设置情况 序 号 实验项目名称 学 时 开出要求 实验项目类型 必做 选做 基础型 综合 设计 研究 演示 验证 创新 1 人体膳食营养调查 6 √ √ 2 营养与安全咨询 4 √ √ 3 负荷尿中水溶性 Vc 的测定 4 √ √ 4 食品主要营养、功能指标分析 4 √ √ 5 食品安全质量与企业卫生状况调查分析 4 √ √ 6 食品中亚硝酸盐的测定 4 √ √ 7 食用油脂中酸价和过氧化值的测定 3 √ √ 8 鲜奶中的酸度和抗生素残留的测定 4 √ √ 9 食品抗氧化活性测定与判定 3 √ √ 四、各实验项目教学内容 实验项目一：人体膳食营养调查 6 学时 （一）实验目的要求 掌握膳食调查的基本方法 掌握膳食计算与评价方法 （二）实验材料和仪器设备 身高体重计、血压计。 （三）实验内容 确定对象、单位、方法，设计调查、评价表，计算与统计分析食物量和营养 成分摄入量，膳食评价与改进，编写食谱。 实验项目二：营养与安全咨询 4 学时 （二）实验目的要求 掌握各类人群的营养需要、各类食物的营养价值及存在的卫生问题。 掌握营养及食品安全咨询的基本方法。 （二）实验材料和仪器设备 身高体重计、血压计。 （三）实验内容

针对不同人群的生理特点及营养需要，结合各类食物营养、合理膳食及指南等，提出综合合理建议。实验项目三：负荷尿中水溶性Ve的测定4学时（三）实验目的要求掌握用氯酚靛酚法测定Vc。掌握人体Vc评价方法。（二）实验材料和仪器设备铁架台、滴定管等。（四）实验内容氯酚靛酚溶液浓度的标定负荷尿时间的确定。4学时实验项目四：食品主要营养、功能指标分析（一）实验目的要求掌握色谱技术的应用、加工过程变化实验设计方法（二）实验材料和仪器设备气相、液相色谱。（三）实验内容维生素C、总氮、矿物、脂溶性维生素、黄酮、低聚糖、SOD、类胡萝卜素的测定。4学时实验项目五：食品安全质量与企业卫生状况调查分析（一）实验目的要求掌握食品安全质量调查分析方法、企业卫生管理方法（二）实验内容确定食品类型、调查单位、内容、方法，设计调查、评价表，分析与建议。4学时实验项目六：食品中亚硝酸盐的测定（一）实验目的要求熟悉食品中亚硝酸盐限量的国家卫生标准，掌握食品中亚硝酸盐测定的基本方法。（二）实验材料和仪器设备分光光度计等（三）实验内容盐酸乙二胺法测定食品中亚硝酸盐含量

针对不同人群的生理特点及营养需要，结合各类食物营养、合理膳食及指南 等，提出综合合理建议。 实验项目三：负荷尿中水溶性 Vc 的测定 4 学时 （三）实验目的要求 掌握用氯酚靛酚法测定 Vc 。 掌握人体 Vc 评价方法。 （二）实验材料和仪器设备 铁架台、滴定管等。 （四）实验内容 氯酚靛酚溶液浓度的标定负荷尿时间的确定。 实验项目四：食品主要营养、功能指标分析 4 学时 （一）实验目的要求 掌握色谱技术的应用、加工过程变化实验设计方法 （二）实验材料和仪器设备 气相、液相色谱。 （三）实验内容 维生素 C、总氮、矿物、脂溶性维生素、黄酮、低聚糖、SOD、类胡萝卜素 的测定。 实验项目五：食品安全质量与企业卫生状况调查分析 4 学时 （一）实验目的要求 掌握食品安全质量调查分析方法、企业卫生管理方法 （二）实验内容 确定食品类型、调查单位、内容、方法，设计调查、评价表，分析与建议。 实验项目六：食品中亚硝酸盐的测定 4 学时 （一）实验目的要求 熟悉食品中亚硝酸盐限量的国家卫生标准，掌握食品中亚硝酸盐测定的基本 方法。 （二）实验材料和仪器设备 分光光度计等 （三）实验内容 盐酸萘乙二胺法测定食品中亚硝酸盐含量

3学时实验项目七：食用油脂中酸价和过氧化值的测定（一）实验目的要求熟悉食用油脂的国家卫生标准，掌握食用油脂酸败指标和相关检验技术，尤其是酸价和过氧化值的测定技术。（二）实验材料和仪器设备酚、滴定管。（三）实验内容植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液测定，每克植物油消耗氢氧化钾的毫升数，称为酸价。油脂氧化过程中产生过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。4学时实验项目八：鲜奶中的酸度和抗生素残留的测定（一）实验目的要求了解我国食品卫生标准及某些特殊意义的鲜奶卫生检验基本项目、方法、内容及判定标准；掌握鲜奶中酸度和抗生素残留检测的实际意义。（二）实验材料和仪器设备TTC、水浴箱、恒温培养箱。（三）实验内容酸碱滴定法测定牛奶酸度，TTC法测定牛奶中抗生素残留。3学时实验项目九：食品抗氧化活性测定与判定（一）实验目的要求掌握食品抗氧化活性测定与判定方法。（二）实验材料和仪器设备分光光度计、滴定管。（三）实验内容比较FRAP法、TEAC法、DPPH法等测定方法的差异，选择合适的方法测定不同类食品中抗氧化活性。五、实验报告要求实验完毕，应用专门的实验报告本，根据预习和实验中的现象及数据记录等及时而认真地写出实验报告。食品分析实验报告一般包括以下内容：

实验项目七：食用油脂中酸价和过氧化值的测定 3 学时 （一）实验目的要求 熟悉食用油脂的国家卫生标准，掌握食用油脂酸败指标和相关检验技术，尤 其是酸价和过氧化值的测定技术。 （二）实验材料和仪器设备 酚酞、滴定管。 （三）实验内容 植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液测定，每克植物油消耗氢氧化钾 的毫升数，称为酸价。 油脂氧化过程中产生过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠 溶液滴定，计算含量。 实验项目八：鲜奶中的酸度和抗生素残留的测定 4 学时 （一）实验目的要求 了解我国食品卫生标准及某些特殊意义的鲜奶卫生检验基本项目、方法、内 容及判定标准；掌握鲜奶中酸度和抗生素残留检测的实际意义。 （二）实验材料和仪器设备 ＴＴＣ、水浴箱、恒温培养箱。 （三）实验内容 酸碱滴定法测定牛奶酸度，ＴＴＣ法测定牛奶中抗生素残留。 实验项目九：食品抗氧化活性测定与判定 3 学时 （一）实验目的要求 掌握食品抗氧化活性测定与判定方法。 （二）实验材料和仪器设备 分光光度计、滴定管。 （三）实验内容 比较 FRAP 法、TEAC 法、DPPH 法等测定方法的差异，选择合适的方法测 定不同类食品中抗氧化活性。 五、实验报告要求 实验完毕，应用专门的实验报告本，根据预习和实验中的现象及数据记录等， 及时而认真地写出实验报告。食品分析实验报告一般包括以下内容：

实验（编号）实验名称（一）实验目的（二）实验原理简要地用文字进行说明。（三）主要试剂和仪器列出实验中所要使用的主要试剂和仪器。（四）实验步骤应简明扼要地写出实验步骤流程。（五）实验数据及其处理应用文字、表格、图形、将数据表示出来。根据实验要求及计算公式计算出结果并进行有关数据处理。（六）问题讨论包括实验教材上的思考题和对实验中的现象、产生的误差等进行讨论和分析，尽可能地结合食品分析技术中有关理论，以提高自已的分析问题、解决问题的能力，也为以后的科学研究打下一定的基础。六、课程考核方式及成绩评定（一）考核方式平时成绩：包括课堂表现、仪器设备操作、遵守实验室工作规章制度、实验报告撰写质量、其他；结课后考试：为闭卷笔试考试。也可举行一定的实验操作考试。（二）课程成绩评定办法成绩构成：平时50%、考试50%平时成绩评定方法：平时实验成绩评定是一学期所做实验成绩的总和。可参考下列五个标准进行评判（以50分为计）：评定各级成绩时，可参考以下标准：（一）优秀（45分以上）能正确理解实验的目的要求，能独立、顺利而正确地完成各项实验操作，会分析和处理实验中遇到的问题，能掌握所学的各项实验技能，能较好地完成实验报告及其它各项实验作业，有一定创造精神和能力。有良好的实验室工作作风和习惯。（二）良好（40-45分）能理解实验的目的和要求，能认真而正确地完成各项实验操作，能分析和处理实验中遇到的一些问题。能掌握所学实验技能的绝大部分，对难点较大的操作完成有困难。能一般完成实验报告和其它实验作业。有较好的实验习惯和工作作风。（三）中等（35-40分）

实验（编号） 实验名称 （一）实验目的 （二）实验原理 简要地用文字进行说明。 （三）主要试剂和仪器 列出实验中所要使用的主要试剂和仪器。 （四）实验步骤 应简明扼要地写出实验步骤流程。 （五）实验数据及其处理 应用文字、表格、图形、将数据表示出来。根据 实验要求及计算公式计算出结果并进行有关数据处理。 （六）问题讨论 包括实验教材上的思考题和对实验中的现象、产生的误差 等进行讨论和分析，尽可能地结合食品分析技术中有关理论，以提高自己的分析 问题、解决问题的能力，也为以后的科学研究打下一定的基础。 六、课程考核方式及成绩评定 （一）考核方式 平时成绩：包括课堂表现、仪器设备操作、遵守实验室工作规章制度、实验 报告撰写质量、其他； 结课后考试：为闭卷笔试考试。也可举行一定的实验操作考试。 （二）课程成绩评定办法 成绩构成：平时 50%、考试 50% 平时成绩评定方法：平时实验成绩评定是一学期所做实验成绩的总和。可参 考下列五个标准进行评判（以 50 分为计）： 评定各级成绩时，可参考以下标准： （一）优秀（45 分以上） 能正确理解实验的目的要求，能独立、顺利而正确地完成各项实验操作，会 分析和处理实验中遇到的问题，能掌握所学的各项实验技能，能较好地完成实验 报告及其它各项实验作业，有一定创造精神和能力。有良好的实验室工作作风和 习惯。 （二）良好（40-45 分） 能理解实验的目的和要求，能认真而正确地完成各项实验操作，能分析和处 理实验中遇到的一些问题。能掌握所学实验技能的绝大部分，对难点较大的操作 完成有困难。能一般完成实验报告和其它实验作业。有较好的实验习惯和工作作 风。 （三）中等（35-40 分）

能粗浅理解实验目的要求，能认真努力进行各项实验操作，但技巧较差。能分析和处理实验中一些较容易的问题，掌握实验技能的大部分。有30%掌握得不好。能一般完成各项实验作业和报告。处理问题缺乏条理。工作作风较好。能认真遵守各项规章制度。学习努力。（四）及格（30-35分）只能机械地了解实验内容，能一般按图、或按实验步骤“照方抓药”完成实验操作，能完成60%所学的实验技能，有些虽作但不准确。遇到问题常常缺乏解决的办法，在别人后发下能作些简单处理，但效果不理想。能一般完成实验报告，能认真遵守实验室各项规章制度，工作中有小的习惯性毛病（如工作无计划，处理问题缺之条理）。（五）不及格（30分以下）盲目地“照方抓药”，只掌握50%的所学实验技能。有些实验虽能作，但一般效果不好，操作不正确。工作忙乱无条理。一般能遵守实验室规章制度，但常有小的错误。实验报告较多的时候有结果，遇到问题时说不明原因，在教师指导下也较难完成各项实验作业。在学期末或课程结束时，为复习和巩固实验教学内容，采用闭卷笔试考试方式进一步对学生作补充了解，也可举行一定的实验操作考试，但无论采取何种方式进行考核，都必须按实验课的目的要求，以实际实验工作能力的强弱作为评定成绩的主要依据。因此，最终的集中考试结果只能占总成绩的50%。七、实验应配套的主要仪器设备及台（套）数（以一个实验教学班为标准）附表1.食品营养与卫生实验（30人/班）仪器名称数量（个或台）60具塞量筒（100）、30锥形烧瓶（250）12滴定管、台36容量瓶（100、250、1000）2组织捣碎机果汁机2微量凯氏蒸馏器236试剂瓶（250）5消化用电炉2分析天平3电炉子

能粗浅理解实验目的要求，能认真努力进行各项实验操作，但技巧较差。能 分析和处理实验中一些较容易的问题，掌握实验技能的大部分。有 30%掌握得不 好。能一般完成各项实验作业和报告。处理问题缺乏条理。工作作风较好。能认 真遵守各项规章制度。学习努力。 （四）及格（30-35 分） 只能机械地了解实验内容，能一般按图、或按实验步骤“照方抓药”完成实 验操作，能完成 60%所学的实验技能，有些虽作但不准确。遇到问题常常缺乏解 决的办法，在别人启发下能作些简单处理，但效果不理想。能一般完成实验报告， 能认真遵守实验室各项规章制度，工作中有小的习惯性毛病（如工作无计划，处 理问题缺乏条理）。 （五）不及格（30 分以下） 盲目地“照方抓药”，只掌握 50%的所学实验技能。有些实验虽能作，但一 般效果不好，操作不正确。工作忙乱无条理。一般能遵守实验室规章制度，但常 有小的错误。实验报告较多的时候有结果，遇到问题时说不明原因，在教师指导 下也较难完成各项实验作业。 在学期末或课程结束时，为复习和巩固实验教学内容，采用闭卷笔试考试方 式进一步对学生作补充了解，也可举行一定的实验操作考试，但无论采取何种方 式进行考核，都必须按实验课的目的要求，以实际实验工作能力的强弱作为评定 成绩的主要依据。因此，最终的集中考试结果只能占总成绩的 50%。 七、实验应配套的主要仪器设备及台（套）数（以一个实验教学 班为标准） 附表 1. 食品营养与卫生实验（30 人/班） 仪器名称 数量（个或台） 具塞量筒（100）、 锥形烧瓶（250） 60 30 滴定管、台 12 容量瓶（100、250、1000） 36 组织捣碎机 2 果汁机 微量凯氏蒸馏器 2 2 试剂瓶（250） 36 消化用电炉 5 分析天平 2 电炉子 3

5干燥器天平2气相色谱11原子吸收分光光度计3PH 计瓷锅15长柄锅钳15高效液相色谱110蒸发烧瓶150ml称量瓶30研钵30洗瓶301铅铬空心阴极灯30胶头滴管吸耳球15竹制试管夹30铁架台15火柴155滤纸1卷大滤纸定时器1515蝴蝶夹附：教学参考资料1、选用的教材：李勇主编，《营养与食品卫生学实习指导》，人民卫生出版社，2007年9月，第三版。2、主要参考书：[1]扬月欣主编，实用实物营养成分分析手册，北京：中国轻工业出版社，2007年1月，第二版。[2]王光亚主编，保健食品功效成分检测方法，北京：中国轻工业出版社，2011年5月，第一版

干燥器 5 天平 2 气相色谱 1 原子吸收分光光度计 1 PH 计 3 瓷坩锅 15 长柄坩锅钳 15 高效液相色谱 1 蒸发烧瓶 150ml 10 称量瓶 30 研钵 30 洗瓶 30 铅铬空心阴极灯 1 胶头滴管 30 吸耳球 15 竹制试管夹 30 铁架台 15 火柴 15 滤纸 5 大滤纸 1 卷 定时器 15 蝴蝶夹 15 附：教学参考资料 1、选用的教材： 李勇主编，《营养与食品卫生学实习指导》，人民卫生出版社，2007 年 9 月，第三版。 2、主要参考书： [1]扬月欣主编，实用实物营养成分分析手册，北京: 中国轻工业出版社，2007 年 1 月，第二版。 [2]王光亚主编，保健食品功效成分检测方法，北京: 中国轻工业出版社，2011 年 5 月，第一版