山东农业大学：《食品工艺学实验》课程教学大纲 Experiments of Food processing

《食品工艺学实验》教学大纲ExperimentsofFoodprocessing课程代码：BK032015学时：64学分：2适用专业：食品质量与安全课程性质：必修撰稿人：侯汉学审定人：陈义伦一、实验课的性质与任务食品工艺学实验是食品质量与安全专业学生的必修课，是一门理论性、实践性、综合性很强的应用学科。食品工艺学实验的任务是增强学生对课堂知识的理解及理论联系实际能力，提高动手操作能力，提高观察、分析、综合能力和创新能力。二、实验目的与要求通过本课程的学习，加深对食品工艺学基础理论、基本知识的理解，正确和较熟练地掌握食品加工实验技能和基本操作，提高观察、分析和解决问题的能力，培养学生严谨的工作作风和实事求是的科学态度，为未来的科学研究及实际工作打下良好的基础。综合设计型实验要求能根据实验目的自行设计实验方案及试验流程，掌握实验操作，统计实验结果。验证型实验应能掌握实验原理、配制实验药品，熟练实验操作，计算与统计实验结果。三、实验项目设置情况开出要求实验项目类型序汉实验项目名称基础型号综合研究时选做必做创新设计演示验证14JV面团粉质仪实验2VAV面团拉伸仪实验3挂面的制作4V

《食品工艺学实验》教学大纲 Experiments of Food processing 课程代码：BK032015 学时：64 学分：2 适用专业：食品质量与安全 课程性质：必修 撰稿人： 侯汉学 审定人： 陈义伦 一、实验课的性质与任务 食品工艺学实验是食品质量与安全专业学生的必修课，是一门理论性、实践 性、综合性很强的应用学科。食品工艺学实验的任务是增强学生对课堂知识的理 解及理论联系实际能力，提高动手操作能力，提高观察、分析、综合能力和创新 能力。 二、实验目的与要求 通过本课程的学习，加深对食品工艺学基础理论、基本知识的理解，正确和 较熟练地掌握食品加工实验技能和基本操作，提高观察、分析和解决问题的能 力，培养学生严谨的工作作风和实事求是的科学态度，为未来的科学研究及实际 工作打下良好的基础。 综合设计型实验要求能根据实验目的自行设计实验方案及试验流程，掌握实 验操作，统计实验结果。验证型实验应能掌握实验原理、配制实验药品，熟练实 验操作，计算与统计实验结果。 三、实验项目设置情况 序 号 实验项目名称 学 时 开出要求 实验项目类型 必做 选做 基础型 综合 设计 研究 演示 验证 创新 1 面团粉质仪实验 4 √ √ 2 面团拉伸仪实验 4 √ √ 3 挂面的制作 4 √ √

4V淀粉提取实验4V51淀粉粘度性质测定4.V6淀粉热力学性质测定V4V7湿面筋含量的测定V48豆腐的制作J4V9牛乳新鲜度的检测4VV10冰淇淋的加工4VV11 肉的品质指标分析577生鲜调理肉制品加工1231V果蔬罐头413V7糖制品14 4V7V15 干制品.47果汁4V16J四、各实验项自教学内容4学时实验项目一：面团粉质仪实验（一）实验目的要求通过测定市售标准粉的面团吸水量及面团粉质曲线特性，了解粉质的结构原理，应用范围，并学会其使用方法（二）实验材料和仪器设备布拉班德（Brabender）粉质仪以及恒温水循环器。（三）实验内容根据ICC标准方法No.115测定面团的粉质曲线。4学时实验项目二：面团拉伸仪实验（一）实验目的要求以市售标准面粉为原料，确定面团的拉伸特性。并要求通过实验，了解面团拉伸仪的结构原理和应用范围，学会其应用方法。（二）实验材料和仪器设备布拉德面团拉伸仪（见图）及恒温水循环器。（三）实验内容根据ICC标准方法：No.114测定面团的拉伸参数

4 淀粉提取实验 4 √ √ 5 淀粉粘度性质测定 4 √ √ 6 淀粉热力学性质测定 4 √ √ 7 湿面筋含量的测定 4 √ √ 8 豆腐的制作 4 √ √ 9 牛乳新鲜度的检测 4 √ √ 10 冰淇淋的加工 4 √ √ 11 肉的品质指标分析 5 √ √ 12 生鲜调理肉制品加工 3 √ √ 13 果蔬罐头 4 √ √ 14 糖制品 4 √ √ 15 干制品 4 √ √ 16 果汁 4 √ √ 四、各实验项目教学内容 实验项目一：面团粉质仪实验 4 学时 （一）实验目的要求 通过测定市售标准粉的面团吸水量及面团粉质曲线特性，了解粉质的结构、 原理，应用范围，并学会其使用方法。 （二）实验材料和仪器设备 布拉班德（Brabender）粉质仪以及恒温水循环器。 （三）实验内容 根据ＩCC 标准方法 No．115 测定面团的粉质曲线。 实验项目二：面团拉伸仪实验 4 学时 （一）实验目的要求 以市售标准面粉为原料，确定面团的拉伸特性。并要求通过实验，了解面团 拉伸仪的结构原理和应用范围，学会其应用方法。 （二）实验材料和仪器设备 布拉德面团拉伸仪（见图）及恒温水循环器。 （三）实验内容 根据 ICC 标准方法：No.114 测定面团的拉伸参数

实验项目三：挂面的制作4学时（二）实验目的要求掌握挂面制作的原理和工艺流程。（二）实验材料和仪器设备和面机、面条机。（三）实验内容采用常规挂面制作工艺制作挂面。4学时实验项目四：淀粉提取实验（一）实验目的要求掌握淀粉提取的方法与基本操作步骤。（二）实验材料和仪器设备破碎机、离心机等。（三）实验内容以普通马铃薯、小麦为原料，采用湿法提取淀粉工艺，通过大量实验设计筛选出最佳提取方案。4 学时实验项目五：淀粉粘度性质测定（一）实验目的要求掌握快速粘度分析仪（RVA）测定淀粉粘度的方法。（二）实验材料和仪器设备快速粘度分析仪（RVA）。（三）实验内容设计适合不同品种淀粉糊化的时间温度方案，采用快速粘度分析仪测定淀粉粘度。4学时实验项目六：淀粉热力学性质测定（一）实验目的要求掌握差示扫描量热仪（DSC）测定淀粉热力学特性的方法。（二）实验材料和仪器设备差示扫描量热仪（DSC）。（三）实验内容设计适合不同品种淀粉测试的时间温度方案，采用差示扫描量热仪测定淀粉粘度

实验项目三：挂面的制作 4 学时 （二）实验目的要求 掌握挂面制作的原理和工艺流程。 （二）实验材料和仪器设备 和面机、面条机。 （三）实验内容 采用常规挂面制作工艺制作挂面。 实验项目四：淀粉提取实验 4 学时 （一）实验目的要求 掌握淀粉提取的方法与基本操作步骤。 （二）实验材料和仪器设备 破碎机、离心机等。 （三）实验内容 以普通马铃薯、小麦为原料，采用湿法提取淀粉工艺，通过大量实验设计筛 选出最佳提取方案。 实验项目五：淀粉粘度性质测定 4 学时 （一）实验目的要求 掌握快速粘度分析仪（RVA）测定淀粉粘度的方法。 （二）实验材料和仪器设备 快速粘度分析仪（RVA）。 （三）实验内容 设计适合不同品种淀粉糊化的时间温度方案，采用快速粘度分析仪测定淀粉 粘度。 实验项目六：淀粉热力学性质测定 4 学时 （一）实验目的要求 掌握差示扫描量热仪（DSC）测定淀粉热力学特性的方法。 （二）实验材料和仪器设备 差示扫描量热仪（DSC）。 （三）实验内容 设计适合不同品种淀粉测试的时间温度方案，采用差示扫描量热仪测定淀粉 粘度

4学时实验项目七：湿面筋含量的测定（一）实验目的要求掌握面筋测定仪测定淀粉热力学特性的方法。（二）实验材料和仪器设备面筋测定仪。（三）实验内容采用面筋测定仪测定不同品质的小麦粉中的湿面筋含量。4学时实验项目八：豆腐的制作（四）实验目的要求掌握豆腐制作的原理和工艺流程。（二）实验材料和仪器设备破碎机、蒸煮锅。（五）实验内容采用常规豆腐制作工艺制作豆腐。4学时实验项目九：牛乳新鲜度的检测（一）实验目的要求掌握吉尔涅尔度的概念及测定方法：掌握酒精阳性乳的检测原理及测定方法。（二）实验材料和仪器设备材料：（1）0.1mol/LNaOH标准溶液。（2）5g/L酚乙醇溶液（3）68%、70%、72%的中性酒精。（4）新鲜牛乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳等。仪器设备：（1）碱式滴定管（2）150mL锥形瓶（3）5mL试管（4）10ml移液管。（三）实验内容（1）吉尔涅尔度测定实验操作：吸取10.00mL牛乳，置于150mL的锥形瓶中，加入20mL蒸馏水，再加入0.5%的酚酞指示剂0.5mL，然后，以0.1mol/LNaOH进行滴定到微红色，微红色在30s内不褪色为止，整个滴定过程不应超过45s，记录所用NaOH的毫升数，精确到0.05mL，所消耗的毫升数乘以10即为样品的酸度。注意事项：0.1mol/LNaOH为标准溶液，应经精密标定后使用，其中不

实验项目七：湿面筋含量的测定 4 学时 （一）实验目的要求 掌握面筋测定仪测定淀粉热力学特性的方法。 （二）实验材料和仪器设备 面筋测定仪。 （三）实验内容 采用面筋测定仪测定不同品质的小麦粉中的湿面筋含量。 实验项目八：豆腐的制作 4 学时 （四）实验目的要求 掌握豆腐制作的原理和工艺流程。 （二）实验材料和仪器设备 破碎机、蒸煮锅。 （五）实验内容 采用常规豆腐制作工艺制作豆腐。 实验项目九：牛乳新鲜度的检测 4 学时 （一）实验目的要求 掌握吉尔涅尔度的概念及测定方法；掌握酒精阳性乳的检测原理及测定方 法。 （二）实验材料和仪器设备 材料：（1）0.1mol/L NaOH 标准溶液。（2）5g/L 酚酞乙醇溶液 （3）68%、 70%、72%的中性酒精。（4）新鲜牛乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳等。 仪器设备：（1）碱式滴定管 （2）150mL 锥形瓶 （3）5mL 试管（4）10mL 移液管。 （三）实验内容 （1）吉尔涅尔度测定 实验操作：吸取 10.00mL 牛乳，置于 150mL 的锥形瓶中，加入 20mL 蒸馏水，再加入 0.5%的酚酞指示剂 0.5mL，然后,以 0.1mol/L NaOH 进行滴 定到微红色，微红色在 30s 内不褪色为止，整个滴定过程不应超过 45s，记 录所用 NaOH 的毫升数，精确到 0.05mL，所消耗的毫升数乘以 10 即为样品 的酸度。 注意事项：0.1mol/L NaOH 为标准溶液，应经精密标定后使用，其中不

含有NaCO3：蒸馏水需要经过事先煮沸冷却，以除去二氧化碳：温度应该控制在20土5℃，因为乳中微酸性物质的离解程度受温度影响，温度低时滴定酸度偏低；滴定时速度越慢误差越大，最好在20～30s完成滴定。（2）酒精阳性乳的检测实验操作：在试管内将1～2mL的中性乙醇与等量的牛乳混合，震荡后不出现絮片的生乳符合下表的酸度标准，出现絮片的牛乳为酒精阳性乳：表示其酸度较高。试验温度以20℃为标准，采用不同的酒精浓度进行试验。酒精浓度出现絮状68%200T70%190T72%18°T注意事项：酒精要纯，pH必须调到中性，使用时间超过5～10天必须重新调节：对非脂乳固体较高的样品（水牛乳、耗牛乳等）应选用低于68%的酒精溶液；牛乳经过冷冻后也会形成酒精阳性乳，但其稳定性高，可以作为制品的原料。4学时实验项目十：多风味冰淇淋系列制品加工（一）实验目的要求了解冰淇淋的加工原理，并掌握其加工方法。（二）实验材料和仪器设备材料：鲜奶或奶粉，白糖、CMC，奶油，黄原胶，单甘脂，香精、香料，色素等。设备：杀菌锅，冰淇淋机，冰箱，均质机等（三）实验内容加工工艺：原料预处理、原料选择按配方混合杀菌均质冷却成熟→凝冻→包装→速冻硬化→保存。技术要点：原料的配制：冰淇淋加工中常用的原材料有牛奶或奶粉、奶油、糖、乳化剂、增稠剂及香精、色素等。其配料标准一般为：总干物质32~38%，无脂干物质8~12%，脂肪8~14%，白糖13~15%，稳定剂0.3~0.5%，香精、色素适量。原料的混合：各种原料准备好后，即可进行混合。A.先将牛奶或水预热到

含有 NaCO3；蒸馏水需要经过事先煮沸冷却，以除去二氧化碳；温度应该 控制在 20±5℃，因为乳中微酸性物质的离解程度受温度影响，温度低时滴 定酸度偏低；滴定时速度越慢误差越大，最好在 20～30s 完成滴定。 （2）酒精阳性乳的检测 实验操作：在试管内将 1～2mL 的中性乙醇与等量的牛乳混合，震荡 后不出现絮片的牛乳符合下表的酸度标准，出现絮片的牛乳为酒精阳性乳， 表示其酸度较高。试验温度以 20℃为标准，采用不同的酒精浓度进行试验。 酒精浓度 出现絮状 68% 200T 70% 190T 72% 180T 注意事项：酒精要纯，pH 必须调到中性，使用时间超过 5～10 天必须重 新调节；对非脂乳固体较高的样品（水牛乳、牦牛乳等）应选用低于 68% 的酒精溶液；牛乳经过冷冻后也会形成酒精阳性乳，但其稳定性高，可以作 为制品的原料。 实验项目十：多风味冰淇淋系列制品加工 4 学时 （一）实验目的要求 了解冰淇淋的加工原理，并掌握其加工方法。 （二）实验材料和仪器设备 材料：鲜奶或奶粉，白糖、CMC，奶油，黄原胶，单甘脂，香精、香料， 色素等。 设备：杀菌锅，冰淇淋机，冰箱，均质机等 （三）实验内容 加工工艺： 原料预处理、原料选择 按配方混合 杀菌 均质 冷却 成熟 凝冻 包装 速冻硬化 保存。 技术要点： 原料的配制：冰淇淋加工中常用的原材料有牛奶或奶粉、奶油、糖、乳化剂、 增稠剂及香精、色素等。其配料标准一般为:总干物质 32～38%，无脂干物质 8～ 12%，脂肪 8～14%，白糖 13～15%，稳定剂 0.3～0.5%，香精、色素适量。 原料的混合：各种原料准备好后，即可进行混合。A.先将牛奶或水预热到

50℃左右，然后加入奶油、糖等充分搅拌溶解；B.粉状的乳化、稳定剂，先拌人糖后，再加入混合料中：C.使用乳粉时，先用少量水充分溶解后，再拌人混合料中；D.添加香精、色素应注意适量，并在凝冻过程中加入；F.使用果汁时，需在冻结操作中途加入，否则由于果汁中的有机酸易使蛋白质凝固而使冰淇淋组织不良。均质：均质的作用是使混合料组织细腻、粘度增加，凝冻搅拌时易混人气泡使冰淇淋的膨胀率增大；使产品的稳定性增强，消化率和风味增加。方法是由均质机完成，混合料先预热到60℃左右，使用170～210kg/cm3的压力均质。杀菌：杀菌的目的不仅可以杀灭有害微生物，而且可使制品组织均匀，风味佳。可采用低温长时间杀菌法，也可用85℃、15min杀菌。陈化（成熟）：目的是使混合料发生水合作用，使脂肪、稳定剂、蛋白质等相互融合，粘稠度增加，成品的膨胀率、组织状态及稳定性更佳。方法是使混合料尽快冷却至2～4℃，并在此温度下保持12～24h，称为陈化。凝冻：凝冻是冰淇淋制造中的一个重要工序。它是将混合原料在强制搅拌下进行冷冻，这样可使空气呈极微小的气泡状态均匀分布于混合原料中，而使水分中的一部分（20～40%)呈微细的冰结晶。工厂化生产时，以混合料温度在-2～-3℃条件下搅拌为宜，搅拌速度为150～200r/min，时间10～15min。膨胀率是评估冰淇淋质量的一个重要指标。硬化成型：目的是将凝冻的冰淇淋迅速冻结，使产品保持一定的硬度形态。硬化操作适当与否对冰棋淋的品质、膨胀率都有很大的影响。硬化的方法是把冰淇淋尽快放人-20～-25℃的冷库中速冻12h左右，使其冰结晶小、组织润滑均匀一致、尽量保持其凝冻膨胀状态。最后移人-15℃的冷库中保存。实验项目十一：肉的品质指标分析实验1、肉颜色的测定1学时（一）实验原理与目的要求利用物理学手段对肉样进行客观的光学度量，对肉面反射的波长和色彩等参数进行定量。较常用的为国际标准照明委员会（CIE）建立的可见光谱的颜色空间标准，即CIEL*a*b*色空间，L*值表示颜色的亮度值-数值越大表示颜色越亮，数值越小表示颜色越暗；α*值表示颜色的红绿值，数值越大表示颜色越红，反之越绿；b*值表示颜色的黄蓝值，数值越大颜色越黄，反之越蓝

50℃左右，然后加入奶油、糖等充分搅拌溶解；B.粉状的乳化、稳定剂，先拌人 糖后，再加入混合料中；C.使用乳粉时，先用少量水充分溶解后，再拌人混合料 中；D.添加香精、色素应注意适量，并在凝冻过程中加入；F.使用果汁时，需在 冻结操作中途加入，否则由于果汁中的有机酸易使蛋白质凝固而使冰淇淋组织不 良。 均质：均质的作用是使混合料组织细腻、粘度增加，凝冻搅拌时易混人气泡， 使冰淇淋的膨胀率增大；使产品的稳定性增强，消化率和风味增加。方法是由均 质机完成，混合料先预热到 60℃左右，使用 170～210kg/cm3 的压力均质。 杀菌：杀菌的目的不仅可以杀灭有害微生物，而且可使制品组织均匀，风味 佳。可采用低温长时间杀菌法，也可用 85℃、15min 杀菌。 陈化 (成熟)：目的是使混合料发生水合作用，使脂肪、稳定剂、蛋白质等 相互融合，粘稠度增加，成品的膨胀率、组织状态及稳定性更佳。方法是使混合 料尽快冷却至 2～4℃，并在此温度下保持 12～24h，称为陈化。 凝冻：凝冻是冰淇淋制造中的一个重要工序。它是将混合原料在强制搅拌下 进行冷冻，这样可使空气呈极微小的气泡状态均匀分布于混合原料中，而使水分 中的一部分 (20～40%)呈微细的冰结晶。工厂化生产时，以混合料温度在-2～ -3℃条件下搅拌为宜，搅拌速度为 150～200r/min，时间 10～15min。膨胀率是评 估冰淇淋质量的一个重要指标 。 硬化成型：目的是将凝冻的冰淇淋迅速冻结，使产品保持一定的硬度形态。 硬化操作适当与否对冰棋淋的品质、膨胀率都有很大的影响。硬化的方法是把冰 淇淋尽快放人-20～-25℃的冷库中速冻 12h 左右，使其冰结晶小、组织润滑均匀 一致、尽量保持其凝冻膨胀状态。最后移人-l5 ℃的冷库中保存。 实验项目十一：肉的品质指标分析实验 1、肉颜色的测定 1 学时 （一）实验原理与目的要求 利用物理学手段对肉样进行客观的光学度量，对肉面反射的波长和色彩等参 数进行定量。较常用的为国际标准照明委员会（CIE）建立的可见光谱的颜色空 间标准，即 CIE L*a*b*色空间，L*值表示颜色的亮度值-数值越大表示颜色越亮， 数值越小表示颜色越暗；a*值表示颜色的红绿值，数值越大表示颜色越红，反之 越绿；b*值表示颜色的黄蓝值，数值越大颜色越黄，反之越蓝

通过本实验掌握肉色泽的测定方法，能够区分不同动物肌肉色泽的差异，同时能够区别肌红蛋白不同化学状态的色泽差异。（二）实验材料和仪器设备真空包装冷却猪肉、牛肉、鸡肉；色差计（爱色丽X-rite，SP62），测量孔径8mm，光源A，标准视角10°（三）实验内容1.色差计的预热，接通电源，预热30min2.色差计的校正包括一次白校正和一次黑矫正度数。按向上跳位键或向下跳位键加亮校正。按进入键进入校正模式；对准目标窗口于白标准；将仪器头压低，保持此测量姿势直到屏幕显示白校正完成，显示成功；将目标窗口对准黑筒，将仪器头压低，保持此测量姿势直到两次读数完成，屏幕显示黑校正完成。3.不同样品颜色的测定：按跳位键返回品检键，按进入键进入测量模式。将仪器目标窗口对准测量样品，避开筋腱与脂肪；将仪器头压低，保持此测量姿势直到读数完成；释放仪器头，测量数据显示于屏幕，由于肉面颜色随位置而异，故每个肉面按每15cm2重复4次的频率不断改变位置重复度量，最后取平均数。将样品从真空袋中取出，置于室温中放置30min，再次重复测定。4.测量完成关掉电源开关。擦拭与样品接触的表面，做好清洁工作。5.参数的表示方式为：亮度（L*）、红度（α*）、黄度（b*）。2、肉保水性的测定2 学时（一）实验原理与目的要求肉的保水性是指当肌肉受到外力作用时（例如：加压、切碎、加热、冷冻、融冻、贮存、加工等），保持其原有水分与添加的水分的能力。通过本实验掌握测定鲜肉汗液损失、贮藏损失、蒸煮损失和吸水力的测定方法。（二）实验材料和仪器设备原料肉，冷冻离心机，电子天平，恒温水浴锅，穿刺温度计，离心管，滤膜，吸水纸

通过本实验掌握肉色泽的测定方法，能够区分不同动物肌肉色泽的差异，同 时能够区别肌红蛋白不同化学状态的色泽差异。 （二）实验材料和仪器设备 真空包装冷却猪肉、牛肉、鸡肉；色差计（爱色丽 X-rite，SP62），测量孔 径 8 mm，光源 A，标准视角 10°。 （三）实验内容 1. 色差计的预热，接通电源，预热 30min 2. 色差计的校正 包括一次白校正和一次黒矫正度数。按向上跳位键或向下跳位键加亮校正。按 进入键进入校正模式；对准目标窗口于白标准；将仪器头压低，保持此测量姿势 直到屏幕显示白校正完成，显示成功；将目标窗口对准黒筒，将仪器头压低，保 持此测量姿势直到两次读数完成，屏幕显示黑校正完成。 3. 不同样品颜色的测定：按跳位键返回品检键，按进入键进入测量模式。将 仪器目标窗口对准测量样品，避开筋腱与脂肪；将仪器头压低，保持此测量姿势 直到读数完成；释放仪器头，测量数据显示于屏幕，由于肉面颜色随位置而异， 故每个肉面按每 15 cm2 重复 4 次的频率不断改变位置重复度量，最后取平均数。 将样品从真空袋中取出，置于室温中放置 30min，再次重复测定。 4. 测量完成关掉电源开关。擦拭与样品接触的表面，做好清洁工作。 5. 参数的表示方式为：亮度（L*）、红度（a*）、黄度（b*）。 2、肉保水性的测定 2 学时 （一）实验原理与目的要求 肉的保水性是指当肌肉受到外力作用时（例如：加压、切碎、加热、冷冻、 融冻、贮存、加工等），保持其原有水分与添加的水分的能力。 通过本实验掌握测定鲜肉汁液损失、贮藏损失、蒸煮损失和吸水力的测定方 法。 （二）实验材料和仪器设备 原料肉，冷冻离心机，电子天平，恒温水浴锅，穿刺温度计，离心管，滤膜，吸 水纸

（三）实验内容1.汁液损失：取肉样（约50g），擦干表面水分，称重（M1），悬挂于密闭充气塑料袋中，肌肉避免与材料接触。肌纤维方向竖直向下，4℃冷藏24h后取出擦干表面水分再次称重（M2），汁液损失按以下公式计算：汁液损失（%）=（M1-M2）/M1×100%；2、：蒸煮损失：取出肌肉擦干表面水分后称重（M7），真空包装后，在水浴锅中80℃水浴中至样品中心温度到70℃，取出后自然冷却至室温，后置于0-4℃过夜，用吸水纸蘸干肉块表面水分，称质量（M8）；按下公式计算蒸煮损失：蒸煮损失（%）=（M7-M8）/M7×100%2 学时3、肉嫩度的测定（一）实验原理与目的要求通过用质构仪测定剪切肉样时的剪切力的大小，来客观的表示肌肉的嫩度从力学角度看，剪切是指物料受到两个大小相等，方向相反，但作用线靠得很近的两个力的作用时，其结果使物料受力处的两个截面产生相对错动。当剪切力达到一定程度时，物料被剪断。通过本实验掌握原料肉剪切力的测定方法。（二）实验材料和仪器设备质构仪（TA-XT2i），圆形钻孔取样器：直径1.27cm、电热恒温水浴锅、穿刺温度计。（三）实验内容1.取样品，切成6cmx3cmx3cm大小，剔除肉表面的筋、腱、膜及脂肪，置于真空包装袋中。2.置于80℃水浴加热到中心温度70℃（中心温度用穿刺热点耦测温仪测定），然后室温冷却。3.放在0~4℃条件下过夜。4.用直径为1.27cm的空心取样器顺着肌纤维的方向取下肉柱，孔样长度不少于2.5cm，取样位置应距离样品边缘不少于5mm，两个取样的边缘间距不少于5mm，剔除有明显缺陷的孔样，测定样品数量不少于3个

（三）实验内容 1. 汁液损失：取肉样（约50g），擦干表面水分，称重（M1），悬挂于密闭充气 塑料袋中，肌肉避免与材料接触。肌纤维方向竖直向下，4℃冷藏24h后取出擦干 表面水分再次称重（M2），汁液损失按以下公式计算： 汁液损失（%）=（M1-M2）/ M1×100%； 2、 蒸煮损失：取出肌肉擦干表面水分后称重（M7）， 真空包装后，在水浴锅 中80℃水浴中至样品中心温度到70℃，取出后自然冷却至室温，后置于0-4℃过 夜，用吸水纸蘸干肉块表面水分，称质量（M8）；按下公式计算蒸煮损失： 蒸煮损失（%）= (M7-M8) / M7 ×100% 3、肉嫩度的测定 2 学时 （一）实验原理与目的要求 通过用质构仪测定剪切肉样时的剪切力的大小，来客观的表示肌肉的嫩度， 从力学角度看，剪切是指物料受到两个大小相等，方向相反，但作用线靠得很近 的两个力的作用时，其结果使物料受力处的两个截面产生相对错动。当剪切力达 到一定程度时，物料被剪断。 通过本实验掌握原料肉剪切力的测定方法。 （二）实验材料和仪器设备 质构仪（TA-XT2i），圆形钻孔取样器：直径 1.27cm、电热恒温水浴锅、穿 刺温度计。 （三）实验内容 1. 取样品，切成 6cm×3cm×3cm 大小，剔除肉表面的筋、腱、膜及脂肪，置 于真空包装袋中。 2. 置于 80℃水浴加热到中心温度 70℃（中心温度用穿刺热点耦测温仪测 定），然后室温冷却。 3. 放在 0~4℃条件下过夜。 4. 用直径为 1.27cm 的空心取样器顺着肌纤维的方向取下肉柱，孔样长度不 少于 2.5cm，取样位置应距离样品边缘不少于 5mm，两个取样的边缘间距不少于 5mm，剔除有明显缺陷的孔样，测定样品数量不少于 3 个

5.用质构分析仪TA-XT2i测定每个肉柱的剪切力值，并使用TextureExpertV1.0软件控制。重复测定6次以上，同一个肉块上的所有肉柱的均值为此肉块的剪切力值。实验探头采用HDP/BSWBLADESETWITHGUILLOTINE，测定模式与类型（TestModeandOption），测定压缩时的力（MeasureForceinCompression），测定完成时恢复初位（ReturntoStart）。3学时实验项目十二：生鲜调理牛排的加工与评定（一）实验原理与目的要求调理肉制品是指以畜禽肉为原料，经适当加工（如分切、滚揉、成型、调理）后以包装或散装形式于冷冻(-18℃)或冷藏(7℃以下)或常温的条件下储存、销售，可直接食用或食用前仅需简单加工或热处理的产品。是以西式肉制品加工理论和现代工艺技术为基础发展起来的一类营养、方便、快捷的新型肉制品。生鲜调理牛排就是一类典型的产品，产品加工过程包括绞肉、斩拌、调理和成型等工艺。通过本实验掌握生鲜调理肉制品的加工工艺和操作要点。（二）实验材料和仪器设备实验材料：冷却牛肉，猪背脂，调味料，香辛料；实验设备：绞肉机、斩拌机、成型机、煎炸机。（三）实验内容1、牛肉原料修整，去除筋健结缔组织等。2、牛肉绞碎：将牛肉绞成粒度为3mm的牛肉粒3.牛肉拌、调味：将绞碎的牛肉进一步斩碎，同时，加入调味料和辅助材料；4.成型：用成型机将牛肉做成肉饼。5.煎制、品尝：用牛排机将牛肉饼煎制熟，品尝。实验项目十三：果蔬罐头4学时1.1苹果罐头的制作（一）实验目的要求通过本实验掌握苹果罐头生产工艺流程及各工艺过程的操作要点，理解罐头保藏原理。（二）实验材料和仪器设备小国光苹果、白砂糖、柠檬酸、食盐

5. 用质构分析仪 TA-XT2i 测定每个肉柱的剪切力值，并使用 Texture Expert V1.0 软件控制。重复测定 6 次以上，同一个肉块上的所有肉柱的均值为此肉块 的剪切力值。实验探头采用 HDP/BSW BLADE SET WITH GUILLOTINE，测定 模式与类型（Test Mode and Option），测定压缩时的力（Measure Force in Compression），测定完成时恢复初位（Return to Start）。 实验项目十二：生鲜调理牛排的加工与评定 3 学时 （一）实验原理与目的要求 调理肉制品是指以畜禽肉为原料，经适当加工(如分切、滚揉、成型、调理) 后以包装或散装形式于冷冻(-18℃)或冷藏(7℃以下)或常温的条件下储存、销售， 可直接食用或食用前仅需简单加工或热处理的产品。是以西式肉制品加工理论和 现代工艺技术为基础发展起来的一类营养、方便、快捷的新型肉制品。 生鲜调理牛排就是一类典型的产品，产品加工过程包括绞肉、斩拌、调理和 成型等工艺。通过本实验掌握生鲜调理肉制品的加工工艺和操作要点。 （二）实验材料和仪器设备 实验材料：冷却牛肉，猪背脂，调味料，香辛料； 实验设备：绞肉机、斩拌机、成型机、煎炸机。 （三）实验内容 1、牛肉原料修整，去除筋健结缔组织等。 2、牛肉绞碎：将牛肉绞成粒度为 3mm 的牛肉粒； 3. 牛肉斩拌、调味：将绞碎的牛肉进一步斩碎，同时，加入调味料和辅助 材料； 4. 成型：用成型机将牛肉做成肉饼。 5. 煎制、品尝：用牛排机将牛肉饼煎制熟，品尝。 实验项目十三：果蔬罐头 4 学时 1.1 苹果罐头的制作 （一）实验目的要求 通过本实验掌握苹果罐头生产工艺流程及各工艺过程的操作要点，理解罐头 保藏原理。 （二）实验材料和仪器设备 小国光苹果、白砂糖、柠檬酸、食盐

不锈钢去皮刀、挖核刀、菜板、盆、双层锅、锅炉、保温筒、玻璃瓶，半自动真空封罐机等。（三）实验内容1.工艺流程原料选择→选别分级一→洗涤→去皮→切瓣→挖籽巢→抽空→装罐一注罐液一→排气密封一→杀菌一冷却一→保温检验一成品。2.操作要点（1）选果分级：选择符合要求的苹果，按横径60～67，67～75，75cm以上分为三级，清水洗净果面。（2）去皮：用不锈钢刀去外皮，去皮后立即浸入1～2%食盐水溶液中护色。（3）切瓣挖籽巢：用不锈钢刀纵切成两半或四瓣，挖净籽巢及梗蒂，并修除斑疤及残留果皮。用清水淘洗1～2次后，浸泡在18~35%糖液中，以待立即抽空。（4）抽空：抽空液、糖水浓度18一35%（按原料成熟度高者低，低者高的原则适当增减）、温度50℃以下、糖水与果块之比为1.2：1.0（以完全浸泡为准）。抽空真度为680mmHg粒以上，抽空时间一般为5～30分钟，此果块渗透度达三分之二为准。每抽空1～2次更换新糖水，用过的糖水煮沸过滤，调整浓度后用于装罐。抽空处理后的果块应立即分选装罐。（5）分选装罐：①选果面光滑、核窝美观、块形完整、无病虫害、斑点、机械伤、变色的果块装罐，同一罐中果块色泽及大小致均匀。②装罐量（克）罐号净重果肉糖水玻璃罐510240270（四片）玻璃罐510290（八片）220165~175781300125~1354257110235~245180~189（6）排气密封：400~500mmHg下抽空密封。（7）杀菌冷却：

不锈钢去皮刀、挖核刀、菜板、盆、双层锅、锅炉、保温筒、玻璃瓶，半自 动真空封罐机等。 （三）实验内容 1.工艺流程 原料选择→选别分级→洗涤→去皮→切瓣→挖籽巢→抽空→装罐→注罐液 →排气密封→杀菌→冷却→保温检验→成品。 2.操作要点 （1）选果分级：选择符合要求的苹果，按横径 60～67，67～75，75cm 以 上分为三级，清水洗净果面。 （2）去皮：用不锈钢刀去外皮，去皮后立即浸入 1～2%食盐水溶液中护色。 （3）切瓣挖籽巢：用不锈钢刀纵切成两半或四瓣，挖净籽巢及梗蒂，并修 除斑疤及残留果皮。用清水淘洗 1～2 次后，浸泡在 18～35%糖液中，以待立即 抽空。 （4）抽空：抽空液、糖水浓度 18—35%(按原料成熟度高者低，低者高的原 则适当增减)、温度 50℃以下、糖水与果块之比为 1.2：1.0（以完全浸泡为准）。 抽空真度为 680mmHg 粒以上，抽空时间一般为 5～30 分钟，此果块渗透度达三 分之二为准。每抽空 1～2 次更换新糖水，用过的糖水煮沸过滤，调整浓度后用 于装罐。抽空处理后的果块应立即分选装罐。 （5）分选装罐： ①选果面光滑、核窝美观、块形完整、无病虫害、斑点、机械伤、变色的果 块装罐，同一罐中果块色泽及大小致均匀。 ②装罐量（克） 罐号 净重 果肉 糖水 玻璃罐 玻璃罐 781 7110 510 510 300 425 270（四片） 290（八片） 165～175 235～245 240 220 125～135 180～189 （6）排气密封：400～500mmHg 下抽空密封。 （7）杀菌冷却：