山东农业大学：《白酒工艺学实验》课程教学大纲 Experiments of Process Technology of Chinese Spirits

《白酒工艺学实验》教学大纲ExperimentsofProcessTechnologyofChineseSpirits学时：16学分：0.5课程代码：BK065004适用专业：葡萄与葡萄酒工程课程性质：必修撰稿人：张锦丽审定人：杜金华一、实验课的性质与任务本课程的对象是针对葡萄牙葡萄酒工程（本科）专业三年级的学生，是一门必修课，实验课的任务是在学习了白酒工艺学的理论知识基础上，帮助学生更好的掌握课堂教学内容，并有一定程度的理论到实践的拓展，学会运用基础知识和理论知识发现问题、分析问题、解决问题，既有动手能力的培养，又注重从事理论研究、实验工作的能力和严谨的科学作风的培养，提倡创新精神。二、实验目的与要求通过本课程的开展来发展学生综合运用知识的能力，即查阅、动手、观测、记忆、思维、想象和表达能力，具体到教学内容上表现为掌握白酒厂的布局、工艺和产品组成：学会分析白酒大曲的质量指标；利用当地物产生产新型白酒，从而进一步加深对白酒生产工艺的掌握；通过感官和理化分析确定白酒的香型。同学们可以很好的掌握有关白酒的生产过程，糖化发酵剂和产品的质量要求，要求同学操作准确，理解深刻，并领会每步操作的理论依据，在此基础上思考行业的发展困惑与创新点。三、实验项目设置情况开出要求实验项目类型序学时实验项目名称基础型号综合研究必做选做创新设计演示验证1生力源酒厂参观3yA21V大曲质量鉴定33白酒液态发酵工艺小试V7

《白酒工艺学实验》教学大纲 Experiments of Process Technology of Chinese Spirits 课程代码：BK065004 学时：16 学分：0.5 适用专业：葡萄与葡萄酒工程 课程性质：必修 撰稿人：张锦丽 审定人：杜金华 一、实验课的性质与任务 本课程的对象是针对葡萄牙葡萄酒工程（本科）专业三年级的学生，是一门 必修课，实验课的任务是在学习了白酒工艺学的理论知识基础上，帮助学生更好 的掌握课堂教学内容，并有一定程度的理论到实践的拓展，学会运用基础知识和 理论知识发现问题、分析问题、解决问题，既有动手能力的培养，又注重从事理 论研究、实验工作的能力和严谨的科学作风的培养，提倡创新精神。 二、实验目的与要求 通过本课程的开展来发展学生综合运用知识的能力，即查阅、动手、观 测、记忆、思维、想象和表达能力，具体到教学内容上表现为掌握白酒厂的布 局、工艺和产品组成；学会分析白酒大曲的质量指标；利用当地物产生产新型 白酒，从而进一步加深对白酒生产工艺的掌握；通过感官和理化分析确定白酒 的香型。同学们可以很好的掌握有关白酒的生产过程，糖化发酵剂和产品的质 量要求，要求同学操作准确，理解深刻，并领会每步操作的理论依据，在此基 础上思考行业的发展困惑与创新点。 三、实验项目设置情况 序 号 实验项目名称 学时 开出要求 实验项目类型 必做 选做 基础型 综合 设计 研究 演示 验证 创新 1 生力源酒厂参观 3 √ √ 2 大曲质量鉴定 3 √ √ 3 白酒液态发酵工艺小试 7 √ √

白酒成分分析43V四、各实验项目教学内容实验项目一：生力源酒厂参观3学时（一）实验目的要求通过本实验，了解企业的生产现状、产品构成以及在行业内的排行，熟悉白酒厂的布局、工艺、设备，进一步掌握固态白酒生产的工艺流程和质量控制要点。（二）实验材料和仪器设备无（三）实验内容1.白酒厂工作人员介绍工厂概况2.白酒厂一厂参观学习3.白酒厂新厂参观学习3学时实验项目二：大曲质量鉴定（一）实验目的要求通过本实验，在熟悉大曲的形状、分类、用途的基础上，掌握大曲的检验方法（包括感官检验和理化检验）、术语定义和检验流程，并对大曲的质量等级做出评价。（二）实验材料和仪器设备实验材料：1.高、中、低温大曲；2.氢氧化钠标准溶液（0.1mol/L）；3.盐酸溶液(1+4)；4.氢氧化钠溶液(200g/L)；5.次甲基蓝指示剂(10g/L)；6.葡萄糖标准溶液(2.5g/L)；7.碘液；8.2.61mol/L硫酸溶液；9.乙酸一乙酸钠缓冲溶液(pH4.6)；10.可溶性淀粉溶液(209/L)；11.氢氧化钠溶液(质量分数为20%)；12.已酸(分析纯)；13.无水乙醇；14.乙醇溶液（体积分数为30%)；15.硫酸标准滴定溶液0.1mol/L]仪器设备：电热干燥箱、分析天平、称量瓶、干燥器、碱式滴定管、自动电位滴定仪、电磁搅拌器、微量滴定管、玻璃蒸馏器、电炉、恒温水浴锅（三）实验内容1.大曲感官检验外观、断面、曲皮厚、曲香2.大曲理化分析

4 白酒成分分析 3 √ √ 四、各实验项目教学内容 实验项目一：生力源酒厂参观 3 学时 （一）实验目的要求 通过本实验，了解企业的生产现状、产品构成以及在行业内的排行，熟悉白 酒厂的布局、工艺、设备，进一步掌握固态白酒生产的工艺流程和质量控制要点。 （二）实验材料和仪器设备 无 （三）实验内容 1. 白酒厂工作人员介绍工厂概况 2. 白酒厂一厂参观学习 3. 白酒厂新厂参观学习 实验项目二：大曲质量鉴定 3 学时 （一）实验目的要求 通过本实验，在熟悉大曲的形状、分类、用途的基础上，掌握大曲的检验方 法（包括感官检验和理化检验）、术语定义和检验流程，并对大曲的质量等级做 出评价。 （二）实验材料和仪器设备 实验材料：1. 高、中、低温大曲；2. 氢氧化钠标准溶液（0.1mol/L）；3. 盐 酸溶液(1+4)；4. 氢氧化钠溶液(200g／L)；5. 次甲基蓝指示剂(10g／L)；6. 葡萄 糖标准溶液(2．5g／L)；7. 碘液；8. 2.61mol／L 硫酸溶液；9. 乙酸一乙酸钠缓 冲溶液(pH4．6)；10. 可溶性淀粉溶液(209／L)；11. 氢氧化钠溶液(质量分数为 20％)；12. 己酸(分析纯)；13. 无水乙醇；14. 乙醇溶液(体积分数为 30％)；15. 硫 酸标准滴定溶液[0.1mol／L]. 仪器设备：电热干燥箱、分析天平、称量瓶、干燥器、碱式滴定管、自动电 位滴定仪、电磁搅拌器、微量滴定管、玻璃蒸馏器、电炉、恒温水浴锅 （三）实验内容 1. 大曲感官检验 外观、断面、曲皮厚、曲香 2. 大曲理化分析

水分、酸度、淀粉含量、发酵力、液化力、糖化力、酯化力3.大曲质量等级评价实验项目三：白酒液态发酵工艺小试7学时（一）实验目的要求1.掌握淀粉水解糖的制备原理及制备过程。2.掌握液态白酒生产工艺原理及要点。3.掌握白酒蒸馏原理及方法。（二）实验材料和仪器设备材料：1.红薯；2.α-淀粉酶；3.糖化酶；4.偏重亚硫酸钾；5.蔗糖；6.碘液；7.活性干酵母；仪器设备：1.比色板；2.2000mL三角瓶：3.酒精蒸馏装置；4.酒精计：5.水浴锅；6.打浆机；7.纱布：8.100mL量筒；9.电子天平（三）实验内容1.淀粉水解糖的制备。2.液态白酒生产工艺及要点。3.白酒蒸馏。3学时实验项目四：白酒分析（一）实验目的要求1.掌握白酒中的感官品评方法。2.掌握白酒中主要香气成分的分析方法。3.掌握气相色谱仪的原理和操作过程。（二）实验材料和仪器设备材料：1.市售白酒2-3种：2.氢氧化钠标准滴定溶液0.1mol/L：3.氢氧化钠标准溶液3.5mol/L；4.硫酸标准滴定溶液0.1mol/L；5.乙醇（无酯）溶液；6.酚酞指示剂（10g/L）；7.仪器设备：1.全玻璃蒸馏器；2.全玻璃回流装置；3.碱式滴定管；4.酸式滴定管：5.备有氢火焰离子化检测器的气相色谱仪（微量注射器10μL，1μL）；6.LZP-930白酒专用分析柱；7.填充柱；8.载体；9.固定液：20%DNP加7%吐温80，或10%PEG1500或PEG20M；10.乙醇溶液60%（色谱纯）；11.乙酸乙酯溶液2%；12.乙酸正戊酯溶液2%；13.乙酸正丁酯溶液2%；14

水分、酸度、淀粉含量、发酵力、液化力、糖化力、酯化力 3. 大曲质量等级评价 实验项目三：白酒液态发酵工艺小试 7 学时 （一）实验目的要求 1. 掌握淀粉水解糖的制备原理及制备过程。 2. 掌握液态白酒生产工艺原理及要点。 3. 掌握白酒蒸馏原理及方法。 （二）实验材料和仪器设备 材料：1. 红薯；2. α-淀粉酶；3. 糖化酶；4. 偏重亚硫酸钾；5. 蔗糖；6. 碘 液；7. 活性干酵母； 仪器设备：1. 比色板；2. 2000mL 三角瓶；3. 酒精蒸馏装置；4. 酒精计； 5. 水浴锅；6. 打浆机；7. 纱布；8. 100mL 量筒；9. 电子天平 （三）实验内容 1. 淀粉水解糖的制备。 2. 液态白酒生产工艺及要点。 3. 白酒蒸馏。 实验项目四：白酒分析 3 学时 （一）实验目的要求 1. 掌握白酒中的感官品评方法。 2. 掌握白酒中主要香气成分的分析方法。 3. 掌握气相色谱仪的原理和操作过程。 （二）实验材料和仪器设备 材料：1. 市售白酒 2-3 种；2. 氢氧化钠标准滴定溶液 0.1mol/L；3. 氢氧化 钠标准溶液 3.5mol/L；4. 硫酸标准滴定溶液 0.1mol/L；5. 乙醇（无酯）溶液； 6. 酚酞指示剂（10g/L）；7. 仪器设备：1. 全玻璃蒸馏器；2. 全玻璃回流装置；3. 碱式滴定管；4. 酸 式滴定管；5. 备有氢火焰离子化检测器的气相色谱仪（微量注射器 10μL， 1 μL）；6. LZP-930 白酒专用分析柱；7. 填充柱；8. 载体；9. 固定液：20%DNP 加 7%吐温 80，或 10%PEG1500 或 PEG 20M；10. 乙醇溶液 60%（色谱纯）； 11. 乙酸乙酯溶液 2%；12. 乙酸正戊酯溶液 2%；13. 乙酸正丁酯溶液 2%；14

已酸乙酯溶液2%；15.乳酸乙酯溶液2%：16.丁酸乙酯溶液2%；17.丙酸乙酯溶液2%；18.正丙醇溶液2%；19.β-苯乙醇溶液2%；20.3-甲硫基丙醇溶液2%（三）实验内容1.白酒的感官品评2.理化成分测定（总酯、乙酸乙酯、已酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、丙酸乙酯、正丙醇、β-苯乙醇、3-甲硫基丙醇）。3.结合感官品评和理化分析，确定白酒的香型。五、实验报告要求实验完毕，应用专门的实验报告本，根据预习和实验中的现象及数据记录等，及时而认真地写出实验报告。参观实习报告一般包括以下内容：XXXX公司参观实习报告（一）实习时间（二）实习地点（三）指导教师（四）实习目的（五）公司发展史（六）实习内容（七）实习收获分析实验报告一般包括以下内容：实验（编号）实验名称（一）实验目的（二）实验原理简要地用文字进行说明。（三）主要试剂和仪器列出实验中所要使用的主要试剂和仪器。（四）实验步骤应简明要地写出实验步骤流程。（五）实验数据及其处理应用文字、表格、图形、将数据表示出来。根据实验要求及计算公式计算出结果并进行有关数据处理。（六）问题讨论包括实验教材上的思考题和对实验中的现象、产生的误差等进行讨论和分析，尽可能地结合食品分析中有关理论，以提高自已的分析问题

己酸乙酯溶液 2%；15. 乳酸乙酯溶液 2%；16. 丁酸乙酯溶液 2%；17. 丙酸乙 酯溶液 2%；18. 正丙醇溶液 2%；19. β-苯乙醇溶液 2%；20. 3-甲硫基丙醇溶 液 2% （三）实验内容 1. 白酒的感官品评 2. 理化成分测定（总酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、丙 酸乙酯、正丙醇、β-苯乙醇、3-甲硫基丙醇）。 3. 结合感官品评和理化分析，确定白酒的香型。 五、实验报告要求 实验完毕，应用专门的实验报告本，根据预习和实验中的现象及数据记录等， 及时而认真地写出实验报告。 参观实习报告一般包括以下内容： XXXX 公司参观实习报告 （一）实习时间 （二）实习地点 （三）指导教师 （四）实习目的 （五）公司发展史 （六）实习内容 （七）实习收获 分析实验报告一般包括以下内容： 实验（编号） 实验名称 （一）实验目的 （二）实验原理 简要地用文字进行说明。 （三）主要试剂和仪器 列出实验中所要使用的主要试剂和仪器。 （四）实验步骤 应简明扼要地写出实验步骤流程。 （五）实验数据及其处理 应用文字、表格、图形、将数据表示出来。根据 实验要求及计算公式计算出结果并进行有关数据处理。 （六）问题讨论 包括实验教材上的思考题和对实验中的现象、产生的误差 等进行讨论和分析，尽可能地结合食品分析中有关理论，以提高自己的分析问题

解决问题的能力，也为以后的科学研究打下一定的基础。六、课程考核方式及成绩评定（一）考核方式平时成绩：课堂提问/口学习态度/课外资料收集整理/口预习报告/实验报告/旧其他；结课后考试：V笔试/口操作。（二）课程成绩评定办法成绩构成：考勤20%/平时30%//考试50%七、实验应配套的主要仪器设备及台（套）数（以一个实验教学班为标准)序号数量仪器设备名称11电热干燥箱32分析天平35自动电位滴定仪54电磁搅拌器55微量滴定管610全玻璃蒸馏器710酒精蒸馏装置81打浆机910全玻璃回流装置510备有氢火焰离子化检测器的气相色谱仪附：教学参考资料1、选用的教材：赖登辉，白酒生产实用技术，化学工业出版社，2012年10月，第2版。2、主要参考书：[1]赖登辉，白酒生产实用技术，化学工业出版社，2012年10月，第2版。[2]沈怡方，白酒生产技术全书，出版社，2012年3月，第1版。[3]余乾伟，传统白酒酿造技术，中国轻工业出版社，2014年7月，第1版。3、其他参考资料：[1]GBT10345-2007白酒分析方法[2】QBT4257-2011酿酒大曲通用分析方法

解决问题的能力，也为以后的科学研究打下一定的基础。 六、课程考核方式及成绩评定 （一）考核方式 平时成绩：√课堂提问//学习态度//√课外资料收集整理//预习报告//√实 验报告//其他； 结课后考试：√笔试//操作。 （二）课程成绩评定办法 成绩构成：考勤 20%//平时 30%//考试 50% 七、实验应配套的主要仪器设备及台（套）数（以一个实验教学 班为标准） 序号 仪器设备名称 数量 1 电热干燥箱 1 2 分析天平 3 3 自动电位滴定仪 5 4 电磁搅拌器 5 5 微量滴定管 5 6 全玻璃蒸馏器 10 7 酒精蒸馏装置 10 8 打浆机 1 9 全玻璃回流装置 10 10 备有氢火焰离子化检测器的气相色谱仪 5 附：教学参考资料 1、选用的教材： 赖登辉，白酒生产实用技术，化学工业出版社，2012 年 10 月，第 2 版。 2、主要参考书： [1]赖登辉，白酒生产实用技术，化学工业出版社，2012 年 10 月，第 2 版。 [2]沈怡方，白酒生产技术全书，出版社，2012 年 3 月，第 1 版。 [3]余乾伟，传统白酒酿造技术，中国轻工业出版社，2014 年 7 月，第 1 版。 3、其他参考资料： [1] GBT 10345-2007 白酒分析方法 [2] QBT 4257-2011 酿酒大曲通用分析方法