《农产品加工与贮藏学》课程PPT教学课件（第粮油加工部分）第02章 稻谷制米

第二章稻谷制米()稻谷的工艺品质(二)稻谷的加工工艺(三)稻谷加工副产品的综合利用2025/7/11

2025/7/11 1 第二章 稻谷制米 ◼ （一）稻谷的工艺品质 ◼ （二）稻谷的加工工艺 ◼ （三）稻谷加工副产品的综合利用

第一节稻谷的工艺品质一、稻谷的分类、子粒结构和化学组成稻谷的分类1按稻谷的生长方式分为水稻和旱稻按稻谷的生长季节和生长期不同分为早、晚稻按粒形粒质分为梗稻、釉稻和糯稻2025/7/11

2025/7/11 2 第一节 稻谷的工艺品质 一、稻谷的分类、子粒结构和化学组成 1、 稻谷的分类 按稻谷的生长方式分为水稻和旱稻。 按稻谷的生长季节和生长期不同分为早、晚稻。 按粒形粒质分为粳稻、籼稻和糯稻

釉稻：呈长椭圆形或细长形，米饭胀性较大、黏性较小。早稻腹白较大，硬质较少：晚釉稻腹白较小，硬质较多。梗稻：呈椭圆形或卵圆形，米饭胀性较小、黏性较大。早稻腹白较大，硬质较小；日晚鞭稻腹白较小硬质较多。糯稻：分为糊和梗糯稻。灿糯稻呈长椭圆形或细长形，米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明状，黏性大。梗糯稻呈椭圆形，米粒呈现白色，不透明，也有呈半透明状，黏性大。2025/7/11

2025/7/11 3 籼稻：呈长椭圆形或细长形，米饭胀性较大、黏性 较小。早籼稻腹白较大，硬质较少；晚籼稻腹白较 小，硬质较多。 粳稻：呈椭圆形或卵圆形，米饭胀性较小、黏性较 大。早粳稻腹白较大，硬质较小；晚粳稻腹白较小， 硬质较多。 糯稻：分为籼和粳糯稻。籼糯稻呈长椭圆形或细长 形，米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明状，黏 性大。粳糯稻呈椭圆形 ，米粒呈现白色，不透明， 也有呈半透明状，黏性大

2天稻谷子粒的结构形态（糙米）（外壳）和颖果两部分稻谷子粒由颖组成。颖（外壳）：由内颖和外颖组成，内外颖的两缘相互钩合包裹着糙米，构成完全封密的谷壳。颖果是由颖皮、（糙米）：长5-8毫米，粒质量约25毫克，胚和胚乳三部分组成2025/7/11

2025/7/11 4 2、 稻谷子粒的结构形态 稻谷子粒由颖（外壳）和颖果（糙米）两部分 组成。 颖（外壳）:由内颖和外颖组成，内外颖的两缘相互 钩合包裹着糙米，构成完全封密的谷壳。 颖果（糙米):长5-8毫米，粒质量约25毫克，是由颖皮、 胚和胚乳三部分组成

浮尖环发外浮内财书内外腹白重叠处心白还白，护颖糙米外形稻谷横切面稻谷外形

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表2-1稻谷子粒各组成部分质量比例果皮+胚种类稻壳胚乳珠心层+糊粉层种皮稻谷20721.52糙米2.12.590.72025/7/116

2025/7/11 6 表2-1 稻谷子粒各组成部分质量比例 种类 稻壳 果皮+ 种皮 珠心层+糊粉层 胚 胚乳 稻谷 20 1．5 4．5 2 72 糙米 — 2．1 4．7 2．5 90．7

稻谷的化学成分3、(8% )（9%）、蛋白质稻谷的化学成分有水分脂肪（2%）、碳水化合物纤维素(65% )~矿物质( 9% )（5%）等，此外还有一定量的维生素。2025/7/11

2025/7/11 7 3、 稻谷的化学成分 稻谷的化学成分有水分（ 9% ）、蛋白质（ 8% ） 脂肪（ 2% ） 、碳水化合物（ 65% ） 、 纤维素 （ 9% ） 矿物质（5% ）等，此外还有一定量的维生 素

表2-2稻谷子粒各组成部分的主要化学成分含量种类水分脂肪纤维素灰分蛋白质碳水化合物8.11.88.911.75.0稻谷64.59.11.11.1糙米12.22.074.5胚乳12.47.60.378.80.40.5胚12.421.620.729.17.58.79.0皮层14.818.235.19.413.518.68.53.60.929.4稻壳39.082025/7/11

2025/7/11 8 表2-2 稻谷子粒各组成部分的主要化学成分含量 种类 水分 蛋白质 脂肪 碳水化合 物 纤维素 灰 分 稻谷 11.7 8.1 1.8 64.5 8.9 5.0 糙米 12.2 9.1 2.0 74.5 1.1 1.1 胚乳 12.4 7.6 0.3 78.8 0.4 0.5 胚 12.4 21.6 20.7 29.1 7.5 8.7 皮层 13.5 14.8 18.2 35.1 9.0 9.4 稻壳 8.5 3.6 0.9 29.4 39.0 18.6

二、稻谷子粒的物理性质及结构力学性质1.稻谷子粒的物理性质>千粒重：是指1000粒稻谷的质量，以克为单位。>密度：是指稻谷子粒单位体积的质量，以克/立方厘米或克/升为单位。2025/7/11

2025/7/11 9 二、稻谷子粒的物理性质及结构力学性质 1.稻谷子粒的物理性质 ➢ 千粒重：是指1000粒稻谷的质量，以克为 单位。 ➢ 密度：是指稻谷子粒单位体积的质量，以 克/立方厘米或克/升为单位

>容重：是指单位容积内稻谷的质量，用克/升为单位。>谷壳率：是指稻壳占净稻谷质量的百分率。>出糙率：是指一定数量稻谷全部脱壳后所得占稻谷糙米质量（其中不完善粒折半计算）质量的百分率。福>爆腰率：是指爆腰米粒占试样的百分率。米粒上的横向裂纹称为爆腰102025/7/11

2025/7/11 10 ➢容重：是指单位容积内稻谷的质量，用克/ 升为单位。 ➢谷壳率：是指稻壳占净稻谷质量的百分率。 ➢出糙率：是指一定数量稻谷全部脱壳后所得 糙米质量（其中不完善粒折半计算）占稻谷 质量的百分率。 ➢爆腰率：是指爆腰米粒占试样的百分率。 米粒上的横向裂纹称为爆腰