《食品微生物学》课程教学课件（讲稿）第8章 微生物在食品制造中的应用

第八章微生物在食品制造中的应用 第一节食品中细菌的利用 一 食醋生产中的细菌 发酵乳制品生产中的细菌 三 细菌用于味精的生产 第二节食品中酵母菌的利用 一 酵母菌用于面包的制造 二三 酵母菌用于酒类的生产 酵母菌用于SCP的生产

第八章 微生物在食品制造中的应用 第一节 食品中细菌的利用 一 食醋生产中的细菌 二 发酵乳制品生产中的细菌 三 细菌用于味精的生产 第二节 食品中酵母菌的利用 一 酵母菌用于面包的制造 二 酵母菌用于酒类的生产 三 酵母菌用于SCP的生产

第七章 微生物在食品制造中的应用 第三节 霉菌在食品中的利用 霉菌用于淀粉的糖化 二 霉菌用于腐乳的制造 三 霉菌用于酱油的生产 四霉菌用于柠檬酸的生产 第四节微生物酶制剂及其在食品工业上的应用 微生物生产酶制剂的优缺点 二 微生物产生的酶及其在食品工业上的应用

第七章 微生物在食品制造中的应用 第三节 霉菌在食品中的利用 一 霉菌用于淀粉的糖化 二 霉菌用于腐乳的制造 三 霉菌用于酱油的生产 四 霉菌用于柠檬酸的生产 第四节 微生物酶制剂及其在食品工业上的应用 一 微生物生产酶制剂的优缺点 二 微生物产生的酶及其在食品工业上的应用

第八章 微生物在食品制造中的应用 已经知道，在自然界存在着种类繁多的微生物，它们 分布很广，繁殖快，在自然界物质转化过程中起着巨大作 用。因此，它们和人类的生活、生产有着密切的关系。 方面，它们可以引起食品腐败变质，造成食品工业生产的 大量损失，可以引起人和动植物病害，给人类带来巨大灾 难；另一方面，它们又可以造福人类，对人类的生活、生 产极为有利，如利用微生物可以制造肥料、饲料、食品、 医药及化工原料，也可以利用微生物用于治金、制革、纺 织、污水处理等方面

第八章 微生物在食品制造中的应用 已经知道，在自然界存在着种类繁多的微生物，它们 分布很广，繁殖快，在自然界物质转化过程中起着巨大作 用。因此，它们和人类的生活、生产有着密切的关系。 一 方面，它们可以引起食品腐败变质，造成食品工业生产的 大量损失，可以引起人和动植物病害，给人类带来巨大灾 难；另一方面，它们又可以造福人类，对人类的生活、生 产极为有利，如利用微生物可以制造肥料、饲料、食品、 医药及化工原料，也可以利用微生物用于冶金、制革、纺 织、污水处理等方面

第八章 微生物在食品制造中的应用 微生物用于食品制造是人类利用微生物最早、最重要 的一方面，这在我国已有了数千年的历史。人类在长期的 实践中积累了丰富的经验，利用微生物已经制造了种类繁 多、营养丰富、风味独特的许多食品。 第一节食品中细菌的利用 食品工业中利用细菌可制造各种食品，下面就几个主 要的产品作一介绍

第八章 微生物在食品制造中的应用 微生物用于食品制造是人类利用微生物最早、最重要 的一方面，这在我国已有了数千年的历史。人类在长期的 实践中积累了丰富的经验，利用微生物已经制造了种类繁 多、营养丰富、风味独特的许多食品。 第一节 食品中细菌的利用 食品工业中利用细菌可制造各种食品，下面就几个主 要的产品作一介绍

第一节 食品中细菌的利用 食醋生产中的细菌 食醋是细菌的发酵制品。食醋生产历史非常悠久， 起源于我国，距今已有2500多年历史。大家都知道我国 传统食醋的品种很多，生产工艺在世界上独树一帜。如 山西陈醋、镇江香醋、四川保宁醋，福建红曲醋、浙江 玫瑰醋、上海米醋、东北白醋、广东糖醋等产品风味各 异，行销国内外市场，颇受欢迎

第一节 食品中细菌的利用 一 食醋生产中的细菌 食醋是细菌的发酵制品。食醋生产历史非常悠久， 起源于我国，距今已有2500多年历史。大家都知道我国 传统食醋的品种很多，生产工艺在世界上独树一帜。如 山西陈醋、镇江香醋、四川保宁醋，福建红曲醋、浙江 玫瑰醋、上海米醋、东北白醋、广东糖醋等产品风味各 异，行销国内外市场，颇受欢迎

第一节 食品中细菌的利用 食醋生产中的细菌 食醋是以淀粉质、糖质、酒质等为原料，经过 醋酸菌发酵而酿制成的富含醋酸、氨基酸、糖分、 酯类等物质的一种营养丰富、价廉物美的酸味调味 品，是酸、咸、甜、鲜四味的调和。 用于食醋生产的细菌有纹膜醋酸杆菌、许氏醋 酸杆菌、恶臭醋酸杆菌混浊变种(AS1.41)、巴氏 醋酸杆菌巴氏亚种（沪酿1.01）等

第一节 食品中细菌的利用 一 食醋生产中的细菌 食醋是以淀粉质、糖质、酒质等为原料，经过 醋酸菌发酵而酿制成的富含醋酸、氨基酸、糖分、 酯类等物质的一种营养丰富、价廉物美的酸味调味 品，是酸、咸、甜、鲜四味的调和。 用于食醋生产的细菌有纹膜醋酸杆菌、许氏醋 酸杆菌、恶臭醋酸杆菌混浊变种（AS1.41）、巴氏 醋酸杆菌巴氏亚种（沪酿1.01）等

一食醋生产中的细菌 醋酸菌属G好氧杆菌，适宜生长于30℃左右，最 适H值为弱酸性，故在充分供氧条件下，可以大量生 长繁殖使原料中乙醇转化为乙酸和少量其它有机酸和 有香味的酯类（乙酸乙酯）等物质（选择优良菌种非 常重要)。 (C。H20s)n+nH20 nC6H2O6(单糖) C6H1206 2CHOH(乙醇)+2C0, CHsOH+02 ·CHCOOH(醋酸)+H,O

一 食醋生产中的细菌 醋酸菌属 G-好氧杆菌，适宜生长于30℃左右，最 适pH值为弱酸性，故在充分供氧条件下，可以大量生 长繁殖使原料中乙醇转化为乙酸和少量其它有机酸和 有香味的酯类（乙酸乙酯）等物质（选择优良菌种非 常重要）。 (C 6 H12 O 5 )n + n H 2O nC 6 H12 O 6 (单糖 ) C 6 H12 O 6 2 C 2 H 5OH（乙醇）+2CO 2 C 2 H 5OH + O 2 CH 3COOH（醋酸） + H 2O

食醋生产工艺 原料混合→加水拌匀、蒸煮、糊化 冷凉后加麸曲 和酒母→糖化发酵（固态或液态发酵） >拌糠 加盐陈酿 接入醋酸菌种子 醋酸发酵 淋醋陈酿 配兑→灭菌 →包装 成品

食醋生产工艺 原料混合 加水拌匀、蒸煮、糊化 冷凉后加麸曲 和酒母 糖化发酵（固态或液态发酵） 拌糠 加盐陈酿 接入醋酸菌种子 醋酸发酵 淋醋 陈酿 配兑 灭 菌 包装 成品

主要工艺要点： (1)原料：粮食（南方为大米、糯米；北方为高梁、玉 米)薯类（甘薯、马铃薯、木薯）；农副产品下脚料、水 果等残果、次果等。 (2)发酵：固态和液态发酵。 (3)拌糠：加辅料、疏松料（起吸收水分、疏松醋醅、 贮存空气的作用)

主要工艺要点： (1) 原料：粮食(南方为大米、糯米；北方为高梁、玉 米)；薯类(甘薯、马铃薯、木薯)；农副产品下脚料、水 果等残果、次果等。 (2) 发酵：固态和液态发酵。 (3) 拌糠：加辅料、疏松料(起吸收水分、疏松醋醅、 贮存空气的作用)

一 食醋生产中的细菌 主要工艺要点： (4)加盐陈酿：抑制醋酸菌的活动，调节风味。有 醋醅陈酿和醋液陈酿。 (⑤)灭菌：杀死醋中的微生物和残留的酶，使醋的 成分基本固定下来。其次是经过加热使香气更浓， 味道更和谐

一 食醋生产中的细菌 主要工艺要点： 主要工艺要点： (4) 加盐陈酿：抑制醋酸菌的活动，调节风味。有 醋醅陈酿和醋液陈酿。 (5) 灭菌：杀死醋中的微生物和残留的酶，使醋的 成分基本固定下来。其次是经过加热使香气更浓， 味道更和谐