《农产品加工与贮藏学》课程教学资源（实验指导）粮油加工实验教案

石河子大学食品学院实验教学教案课程名称粮油加工实验任课班级食工07农任课教师万银松职称讲师18总学时使用教材二00八一二00九学年第二学期

石河子大学食品学院 实验教学教案 课程名称 粮油加工实验 任课班级 食工 07 农 任课教师 万银松 职 称 讲 师 总 学 时 18 使用教材 二 OO 八——二 OO 九学年第二学期

年月日实验教案第1页实验名称粮油感官评价实验教学习粮食与植物油脂的感官鉴定方法，能区分不同粮油样学目的品间的品质差异。分析讲解实验内容1.小麦色泽鉴定、外观鉴定、滋味鉴定、水分鉴定、杂质鉴定、容重实验鉴定。2.大米教学色泽鉴定、外观鉴定、气味鉴定、滋味鉴定。3.面粉内容色泽鉴定、外观鉴定、气味鉴定、滋味鉴定。4.油脂透明度鉴定、气味、滋味鉴定实验教学重：粮食与植物油脂的感官鉴定方法重点、难点及教学方法实验思考题课后记注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等

年 月 日 实验教案 第 1 页 实验名称 粮油感官评价 实验教 学目的 学习粮食与植物油脂的感官鉴定方法，能区分不同粮油样 品间的品质差异。 实 验 教 学 内 容 分析讲解实验内容 1. 小麦 色泽鉴定、外观鉴定、滋味鉴定、水分鉴定、杂质鉴定、容重 鉴定。 2. 大米 色泽鉴定、外观鉴定、气味鉴定、滋味鉴定。 3. 面粉 色泽鉴定、外观鉴定、气味鉴定、滋味鉴定。 4. 油脂 透明度鉴定、气味、滋味鉴定 实验教学 重：粮食与植物油脂的感官鉴定方法 重点、难点 及教学方法 实 验 思考题 课后记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等

年月日实验教案第2页实验名称植物油脂比重测定学习用比重瓶法测量植物油脂的比重，理解温度和油脂比重之实验教间的相关性。学目的①洗瓶：用洗涤液、水、乙醇、水依次洗净比重瓶。②测定水和瓶的重量：用吸管吸取蒸馏水沿瓶口内壁注入比重瓶，插入带温度计的瓶塞（加塞后瓶内不得有气泡存在），将比重瓶置于20℃恒温水浴中，待瓶内水温达到20±0.2℃时，取出比重瓶用滤纸吸去排水管溢出的水，盖上瓶帽，指干瓶外部，实验约经30min后称重，记为W1。③测定瓶重：倒出瓶内水，用乙醇和乙醚洗净瓶内水分，用教学干燥空气吹去瓶内残留的乙醚，并吹干瓶内外，然后加瓶塞和瓶帽称重(瓶重应减去瓶内空气重量，1cm的干燥空气重量在标内容准状况下为0.001293g~0.0013g)，瓶重记为Wo测定试样和瓶的重量：吸取20℃以下澄清试样，按测定水重法注入瓶内，加塞，用滤纸蘸乙醚措净外部，置于20℃恒温水浴中，经30min后取出，措净排水管溢出的试样和瓶外部，盖上瓶帽，称重，记为W2。实验教学重、难：比重瓶法测定比重的原理重点、难点及教学方法实验温度和油脂比重之间的相关性。思考题课后记注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等

年 月 日 实验教案 第 2 页 实验名称 植物油脂比重测定 学习用比重瓶法测量植物油脂的比重，理解温度和油脂比重之 间的相关性。 实验教 学目的 ① 洗瓶：用洗涤液、水、乙醇、水依次洗净比重瓶。 ② 测定水和瓶的重量：用吸管吸取蒸馏水沿瓶口内壁注入比 重瓶，插入带温度计的瓶塞(加塞后瓶内不得有气泡存在)，将比 重瓶置于 20℃恒温水浴中，待瓶内水温达到 20±0.2℃时，取出 比重瓶用滤纸吸去排水管溢出的水，盖上瓶帽，揩干瓶外部， 约经 30min后称重，记为W1。 ③ 测定瓶重：倒出瓶内水，用乙醇和乙醚洗净瓶内水分，用 干燥空气吹去瓶内残留的乙醚，并吹干瓶内外，然后加瓶塞和 瓶帽称重(瓶重应减去瓶内空气重量，1cm3 的干燥空气重量在标 准状况下为 0.001293g≈0.0013g)，瓶重记为W0。 实 验 教 学 内 容 ④ 测定试样和瓶的重量：吸取 20℃以下澄清试样，按测定水 重法注入瓶内，加塞，用滤纸醮乙醚揩净外部，置于 20℃恒温 水浴中，经 30min后取出，揩净排水管溢出的试样和瓶外部， 盖上瓶帽，称重，记为W2。 实验教学 重、难：比重瓶法测定比重的原理 重点、难点 及教学方法 实 验 温度和油脂比重之间的相关性。 思考题 课后记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等

年月日第页实验教案实验名称小麦粉面筋含量及特性的测定实验教掌握测定小麦面筋含量和性质的方法。学目的1、讲解小麦粉面筋含量和特性测定的方法和操作要点2、按实验步骤开始实验操作要点：（1）称样：从平均样品中称取定量试样，标准粉20.00g。（2）和面：将试样放进洁净的塘瓷瓶中，加入相当试样1/2的实验室温水（20-25℃），用玻璃棒搅和，再用手和成面团，制止不粘手为止。然后放入盛有水的烧杯中，在室温下静置20分钟。（3）洗涤：将面团放在手上，再放有圆孔筛的脸盆的水中轻轻教学揉搓，洗去面团内的淀粉、麸皮等物质。在揉洗过程中必须注意更换脸盆中清水数次（换水时注意筛上是否有面筋散失）。反复揉洗至面筋挤出的水遇碘水无蓝色反应为止。内容（4）排水：将洗净的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板。反复压挤到稍感面筋有粘板时为止（约压挤15次）。（5）称重：排水后取出面筋在预先烘干称重的表面皿或滤纸（WO）上，称总重量（W1)。重难点：面筋的洗涤实验教学重点、难点教学方法：讲解小麦粉面筋含量和特性测定的方法和操作要点，及教学方法学生实际操作，实验操作注意事项及总结发现问题，讨论1、什么是面筋？它的主要成分是什么？为什么要洗面筋洗至挤实验出的水遇碘液不变蓝为止？思考题2、根据试验结果讨论几种不同面粉的品质差异？课后记注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等

年 月 日 实验教案 第 页 实验名称 小麦粉面筋含量及特性的测定 实验教 掌握测定小麦面筋含量和性质的方法。 学目的 1、讲解小麦粉面筋含量和特性测定的方法和操作要点 实 验 教 学 内 容 2、按实验步骤开始实验 操作要点： （1）称样：从平均样品中称取定量试样，标准粉20.00g。 （2）和面：将试样放进洁净的搪瓷瓶中，加入相当试样1/2的 室温水（20-25℃），用玻璃棒搅和，再用手和成面团，制止不 粘手为止。然后放入盛有水的烧杯中，在室温下静置20 分钟。 （3）洗涤：将面团放在手上，再放有圆孔筛的脸盆的水中轻轻 揉搓，洗去面团内的淀粉、麸皮等物质。在揉洗过程中必须注 意更换脸盆中清水数次（换水时注意筛上是否有面筋散失）。反 复揉洗至面筋挤出的水遇碘水无蓝色反应为止。 （4）排水：将洗净的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃 板压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃 板。反复压挤到稍感面筋有粘板时为止（约压挤15 次）。 （5）称重：排水后取出面筋在预先烘干称重的表面皿或滤纸 （W0）上，称总重量（W1）。 重难点： 面筋的洗涤 实验教学 重点、难点 及教学方法 教学方法：讲解小麦粉面筋含量和特性测定的方法和操作要点， 学生实际操作，实验操作注意事项及总结发现问题，讨论 1、什么是面筋？它的主要成分是什么？为什么要洗面筋洗至挤 出的水遇碘液不变蓝为止？ 实 验 思考题 2、根据试验结果讨论几种不同面粉的品质差异？ 课后记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等

年月日第页实验教案实验名称主食面包的制作加深理解面包生产的基本原理及其一般股过程和方法。实验教对于使用标准面粉为原料或添加上等辅料或采用一次发酵法制学目的作面包进行试验，观察其对成品质量的影响。1、讲解面包制作的工艺流程和操作要点2、按实验步骤开始实验操作要点：1、第一次调粉：除盐与油外全部配料到入搅拌器中，先慢速搅拌搅匀：加水，物料混和后中速搅拌约10分钟左右使物料充分实验起筋成为稠而光滑，稍有粘手感后，停止搅拌。2、第二次调粉：放入盐与油迅速搅拌，直至面团有透明感，表教学面光滑细腻为止。成为光滑均一的面团。调制好的面团温度应为30-32℃3、切块、揉圆、预发酵：10min内容4、整形，进发酵箱：温度应为30-32℃，湿度80-85%，时间2h。整形发酵后装入壁涂有一薄膜层熟油的烤模中。5、烘烤：在面团放入烤箱之前，应对烤箱内进行预热，将温度升至190℃左右，底火210℃，面火170℃，时间8min，底火210℃，面火210℃，时间4min重难点：调粉操作实验教学重点、难点教学方法：讲解面包制作的工艺流程和操作要点，学生实际操及教学方法作，实验操作注意事项及总结发现问题，讨论实验1、面包的评价标准有哪些？思考题2、糖、乳制品、蛋制品等辅材料对面包质量有何影响？课后记注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等

年 月 日 实验教案 第 页 实验名称 主食面包的制作 加深理解面包生产的基本原理及其一般过程和方法。 实验教 学目的 对于使用标准面粉为原料或添加上等辅料或采用一次发酵法制 作面包进行试验，观察其对成品质量的影响。 1、讲解面包制作的工艺流程和操作要点 实 验 教 学 内 容 2、按实验步骤开始实验 操作要点： 1、第一次调粉：除盐与油外全部配料到入搅拌器中，先慢速搅 拌搅匀；加水，物料混和后中速搅拌约10分钟左右使物料充分 起筋成为稠而光滑，稍有粘手感后，停止搅拌。 2、第二次调粉：放入盐与油迅速搅拌，直至面团有透明感，表 面光滑细腻为止。成为光滑均一的面团。调制好的面团温度应 为30-32℃ 3、切块、揉圆、预发酵： 10min 4、整形，进发酵箱： 温度应为30-32℃，湿度80-85%，时间2h。 整形发酵后装入壁涂有一薄膜层熟油的烤模中。 5、烘烤： 在面团放入烤箱之前，应对烤箱内进行预热， 将温度升至190℃左右，底火210℃，面火170℃，时间8min，底 火210℃，面火210℃，时间4min 重难点： 调粉操作 实验教学 重点、难点 及教学方法 教学方法：讲解面包制作的工艺流程和操作要点，学生实际操 作，实验操作注意事项及总结发现问题，讨论 实 验 1、面包的评价标准有哪些? 思考题 2、糖、乳制品、蛋制品等辅材料对面包质量有何影响? 课后记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等

年月日第页实验教案实验名称烘蛋糕的制作实验教加深理解烘烤制品生产的一般过程，基本原理和操作方法学目的1、讲解蛋糕制作的工艺流程和操作要点2、按实验步骤开始实验操作要点：（1）、将鲜蛋、白砂糖按量加入打蛋机中，用快速打擦使其成实验为乳白色的泡沫体系。总时间约35一50分钟。打擦后期加入水及添加剂。（2）、在打擦后的泡沫体系中，徐徐加入面粉，同时用捧慢慢教学搅拌均匀。面粉宜用中筋粉。防止在搅拌中起面筋。（3）、烤模壁及底部预先用少许奶油涂抹，再将已掺有面粉的泡沫体轻轻倒入模中，容量约占模高的1/3。内容（4）、烘烤的温度为200—220℃，时间约10一15分钟。（5）、出炉后的蛋糕立即脱摸，冷却后即为成品。重难点：鲜蛋的打擦和面粉的添加实验教学重点、难点教学方法：讲解蛋糕制作的工艺流程和操作要点，学生实际操及教学方法作，实验操作注意事项及总结发现问题，讨论实验1、糖和鸡蛋在蛋糕加工中的作用。思考题2、比较面包与蛋糕所用原料粉的品级不同之处。课后记注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等

年 月 日 实验教案 第 页 实验名称 烘蛋糕的制作 实验教 加深理解烘烤制品生产的一般过程，基本原理和操作方法。 学目的 1、讲解蛋糕制作的工艺流程和操作要点 2、按实验步骤开始实验 操作要点： （1）、将鲜蛋、白砂糖按量加入打蛋机中，用快速打擦使其成 为乳白色的泡沫体系。总时间约 35—50 分钟。打擦后期加入水 及添加剂。 （2）、在打擦后的泡沫体系中，徐徐加入面粉，同时用捧慢慢 搅拌均匀。面粉宜用中筋粉。防止在搅拌中起面筋。 （3）、烤模壁及底部预先用少许奶油涂抹，再将已掺有面粉的 泡沫体轻轻倒入模中，容量约占模高的 l／3。 （4）、烘烤的温度为 200—220℃，时间约 10 一 15 分钟。 （5）、出炉后的蛋糕立即脱摸，冷却后即为成品。 实 验 教 学 内 容 重难点： 鲜蛋的打擦和面粉的添加 实验教学 重点、难点 及教学方法 教学方法：讲解蛋糕制作的工艺流程和操作要点，学生实际操 作，实验操作注意事项及总结发现问题，讨论 实 验 1、糖和鸡蛋在蛋糕加工中的作用。 思考题 2、比较面包与蛋糕所用原料粉的品级不同之处。 课后记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等

年月日第页实验教案实验名称桃酥的制作实验教了解并掌握桃酥的制作原理及方法。学目的熟悉并掌握桃酥制作的工艺流程和操作要点。1、讲解桃酥制作的工艺流程和操作要点2、按实验步骤开始实验操作要点：（1）搅拌：首先将糖、鸡蛋、油、葱、小苏打置于和面盆内搅拌均勾后，再放入水搅拌均匀，最后加入面粉调制成软硬适实验度的面团。但调制时间不宜过长，防止面团上劲成筋，调成软硬适宜松散状面团。（2）成型：将擦透的半制品放入木制园形的模子内，用力按压，教学使其在模型内粘结，用薄片刮去多余的粉屑，再将模内的葱油桃酥生坏敲出，磕出的桃酥码入烤盘，要轻拿轻放防止走型，码盘的距离要适合于加温焙烤，块距离均匀。内容（3）焙烤：炉温是决定桃酥品质的重要关键。如温度过高会烤焦，夹生出糖心，表层不易出裂纹：温度过低则延长焙烤时间，水分大量散失，制品干硬，色泽灰白，炉温应以160-180℃，烤8-9min为宜，桃酥出现裂纹并稍带黄色为熟。（4）冷却：桃酥焙烤出炉之后，余热未散净，桃酥发软，需要有一定冷却时间，冷却后包装入箱。重难点：面团调制实验教学重点、难点教学方法：讲解桃酥制作的工艺流程和操作要点，学生实际操及教学方法作，实验操作注意事项及总结发现问题，讨论实验桃酥中油、糖的作用是什么？思考题课后记注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等

年 月 日 实验教案 第 页 实验名称 桃酥的制作 实验教 了解并掌握桃酥的制作原理及方法。 学目的 熟悉并掌握桃酥制作的工艺流程和操作要点。 1、讲解桃酥制作的工艺流程和操作要点 实 验 教 学 内 容 2、按实验步骤开始实验 操作要点： （1）搅拌：首先将糖、鸡蛋、油、葱、小苏打置于和面盆内搅 拌均匀后，再放入水搅拌均匀，最后加入面粉调制成软硬适 度的面团。但调制时间不宜过长，防止面团上劲成筋，调成 软硬适宜松散状面团。 （2）成型：将擦透的半制品放入木制园形的模子内，用力按压， 使其在模型内粘结，用薄片刮去多余的粉屑，再将模内的葱 油桃酥生坯敲出，磕出的桃酥码入烤盘，要轻拿轻放防止走 型，码盘的距离要适合于加温焙烤，块距离均匀。 （3）焙烤：炉温是决定桃酥品质的重要关键。如温度过高会烤 焦，夹生出糖心，表层不易出裂纹；温度过低则延长焙烤时 间，水分大量散失，制品干硬，色泽灰白，炉温应以 160-180 ℃，烤 8-9min 为宜，桃酥出现裂纹并稍带黄色为熟。 （4）冷却：桃酥焙烤出炉之后，余热未散净，桃酥发软，需要 有一定冷却时间，冷却后包装入箱。 重难点： 面团调制 实验教学 重点、难点 及教学方法 教学方法：讲解桃酥制作的工艺流程和操作要点，学生实际操 作，实验操作注意事项及总结发现问题，讨论 实 验 桃酥中油、糖的作用是什么? 思考题 课后记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等