《农产品加工与贮藏学》课程教学课件（PPT讲稿）果蔬加工工艺学（绪论、第一章 果蔬加工保藏原理及预处理、第二章 果蔬罐藏）

果蔬加工工艺学陈国刚食品学院食品工艺教研室

果蔬加工工艺学 食品学院食品工艺教研室 陈国刚

务晚et绪论果蔬加工的有关概念我国果蔬的产量、质量及产业的现状二、3三、我国发展果蔬加工业的重要意义四、果蔬加工业的国外发展超势五、我国果蔬加工业的现状及存在的主要问题六、兰我国果蔬加工业的发展目标及关键领域

绪 论 一、果蔬加工的有关概念 二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状 三、我国发展果蔬加工业的重要意义 四、果蔬加工业的国外发展趋势 五、我国果蔬加工业的现状及存在的主要问题 六、我国果蔬加工业的发展目标及关键领域

果蔬加工的有关概念果蔬加工：是指以新鲜果蔬为原料，依照不同的理化特性，采用不同的方法和机械，制成各种制品的过程，主要的制品有果蔬罐头、果蔬汁、果酒、腌制品、糖制品、果蔬速冻制品等。绪论

一、果蔬加工的有关概念 果蔬加工：是指以新鲜果蔬为原料，依照不同的 理化特性，采用不同的方法和机械，制成各种制 品的过程，主要的制品有果蔬罐头、果蔬汁、果 酒、腌制品、糖制品、果蔬速冻制品等。 绪论 一、果蔬加工的有关概念

果蔬加工的有关概念我国水果、蔬菜资源丰富，其中果品产量近7000万吨，蔬菜产量5亿多吨，均居世界第一位。近20年是我国果蔬产业发展最快的20年，产量迅速增加，中国果蔬产业已成为仅次于粮食作物的第二大农业产业。4

一、果蔬加工的有关概念 我国水果、蔬菜资源丰富，其中果品产量 近7000万吨，蔬菜产量5亿多吨，均居世界第一 位。近20年是我国果蔬产业发展最快的20年，产 量迅速增加，中国果蔬产业已成为仅次于粮食作 物的第二大农业产业

我国果蔬的产量、质量及产业的现状二、1．水果的产量、质量（1）水果的产量表1我国果品生产的情况时间 (年)197819961986199820002003产量（万吨）65713484652545262376325绪论

二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状 1. 水果的产量、质量 （1）水果的产量 表1 我国果品生产的情况 时间（年） 1978 1986 1996 1998 2000 2003 产量（万吨）657 1348 4652 5452 6237 6325 绪论

1、水果的产量、质量改革开放以后，特别是1985年改革果品流通体制以来，我国水果业持续发展，1993年以来就成为世界第一水果生产大国，2002年水果种植面积达到1.3亿亩，水果产量达到6509万吨分别占世界总量的19%和14%，其中苹果和梨的产量居世界第一位，柑橘产量仅次于巴西和美国，名列第三位。绪论

改革开放以后，特别是1985年改革果品流 通体制以来，我国水果业持续发展，1993年以 来就成为世界第—水果生产大国，2002年水果 种植面积达到1.3亿亩，水果产量达到6509万吨。 分别占世界总量的19%和14%，其中苹果和梨 的产量居世界第—位，柑橘产量仅次于巴西和 美国，名列第三位。 1、水果的产量、质量 绪论

1、水果的产量、质量90年代以来，我国水果总产量在短短的10多年间跨越5一6个“千吨台阶”，发展势头迅猛但是，我国人均水果占有量仅为50千克左右，比世界水平的75千克还少25千克，预计到2010年水果总产量突破1亿吨，人均水果占有量近70千克才接近世界发达国家80年代人均70千克的水平而营养学家的研究表明，为了维持人体的健康每人每年需消耗80千克左右的水果，我们离此自标还有一段距离。绪论

1、水果的产量、质量 90年代以来，我国水果总产量在短短的10 多年间跨越5—6个“千吨台阶”，发展势头迅猛。 但是，我国人均水果占有量仅为50千克左右，比 世界水平的75千克还少25千克，预计到2010年， 水果总产量突破1亿吨，人均水果占有量近70千克， 才接近世界发达国家80年代人均70千克的水平， 而营养学家的研究表明，为了维持人体的健康， 每人每年需消耗80千克左右的水果，我们离此目 标还有一段距离。 绪论

质量及产业的现状我国果蔬的产量、二、1.水果的产量、质量（2）水果的质量我国水果总体质量不高，优质水果不超过30%，能与国外进口水果相抗衡的高档优质水果不到5%，我国水果出口不到2%。加工不到10%，贮藏不超过30%。绪论

二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状 1. 水果的产量、质量 （2）水果的质量 我国水果总体质量不高，优质水果不超过 30%，能与国外进口水果相抗衡的高档优质水 果不到5%，我国水果出口不到2%。加工不到 10%，贮藏不超过30%。 绪论

1、水果的产量、质量存在问题：果实大小不一，果形不正，果面粗糙色泽不好，肉质发面味淡，香气不足。绪论

存在问题：果实大小不一，果形不正，果面粗糙， 色泽不好，肉质发面味淡，香气不足。 绪论 1、水果的产量、质量

质量及产业的现状我国果蔬的产量、二、2．蔬菜的产量、质量(1）正蔬菜的产量表2我国蔬菜生产的情况时间 (年)199019971998200020031980产量（亿吨）1.53.453.854.45.060.83

二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状 2. 蔬菜的产量、质量 （1）蔬菜的产量 表2 我国蔬菜生产的情况 时间（年） 1980 1990 1997 1998 2000 2003 产量（亿吨） 0.83 1.5 3.45 3.85 4.4 5.06 绪论