《农产品加工与贮藏学》课程教学资源（实验指导）畜产品加工工艺学实验指导书

动物性食品工艺学实验指导书杨艳彬唐明翔任建李开雄石河子大学食品学院二〇〇六年九月

动物性食品工艺学 实验指导书 杨艳彬 唐明翔 任建 李开雄 石河子大学食品学院 二○○六年九月

目录第一篇乳与乳制品实验一乳的采样和样品的保存实验二乳与乳制品的感官评定实验三乳与乳制品的理化检验·103.1·10原料乳的理化检验3.1.1牛奶密度的测定·103.1.2煮沸试验..113.1.3酒精试验·123.1.4·12滴定酸度的测定3.1.5乳的新鲜度测定参考法一定量碱液法·133.1.6牛乳冰点的测定·14.3.1.7牛奶中脂肪含量的测定·153.1.8牛乳中总固体、水分、非脂乳固体的测定17-3.1.9乳中乳糖含量的测定·193.1.10牛乳杂质度的测定·203.2乳制品的理化检验.203.2.1乳粉中水分、溶解度和杂质度的测定·20-3.2.2乳脂肪球大小及数量的测定·233.2.3奶油和硬质干酪中食盐的测定·253.2.4甜炼乳的粘度和钙盐沉淀物的测定253.2.528奶油的酸价、过氧化值、皂化值、碘值的测定..313.2.6均质效率检查实验四乳与乳制品的微生物学检验·32-3241细菌菌落总数测定（平皿培养法）4.2·32加工过程中重要微生物检验4.2.132酸奶中链球菌数的测定.4.2.2·32乳酸杆菌数的测定4.2.3主要腐败菌的检验33.4.2.4酵母和霉菌数的检验.·334.3其他微生物学检测··344.3.1美蓝（还原酶）试验（甲烯蓝试验）·344.3.2刃天青（利色唑林）试验·35

目 录 第一篇 乳与乳制品.1 实验一 乳的采样和样品的保存.1 实验二 乳与乳制品的感官评定.5 实验三 乳与乳制品的理化检验 .10 3.1 原料乳的理化检验 .10 3.1.1 牛奶密度的测定 .10 3.1.2 煮沸试验 .11 3.1.3 酒精试验 .12 3.1.4 滴定酸度的测定 .12 3.1.5 乳的新鲜度测定参考法—定量碱液法 .13 3.1.6 牛乳冰点的测定 .14 3.1.7 牛奶中脂肪含量的测定 .15 3.1.8 牛乳中总固体、水分、非脂乳固体的测定 .17 3.1.9 乳中乳糖含量的测定 .19 3.1.10 牛乳杂质度的测定 .20 3.2 乳制品的理化检验 .20 3.2.1 乳粉中水分、溶解度和杂质度的测定 .20 3.2.2 乳脂肪球大小及数量的测定 .23 3.2.3 奶油和硬质干酪中食盐的测定 .25 3.2.4 甜炼乳的粘度和钙盐沉淀物的测定 .25 3.2.5 奶油的酸价、过氧化值、皂化值、碘值的测定 .28 3.2.6 均质效率检查 .31 实验四 乳与乳制品的微生物学检验 .32 4.1 细菌菌落总数测定（平皿培养法）.32 4.2 加工过程中重要微生物检验.32 4.2.1 酸奶中链球菌数的测定 .32 4.2.2 乳酸杆菌数的测定 .32 4.2.3 主要腐败菌的检验 .33 4.2.4 酵母和霉菌数的检验 .33 4.3 其他微生物学检测.34 4.3.1 美蓝（还原酶）试验（甲烯蓝试验） .34 4.3.2 刃天青（利色唑林）试验 .35

4.3.3抗生素残留检验（TTC法）-35实验五掺假、掺杂、异常乳的检验37.5.1掺水乳的检测·375.2掺淀粉（米汁）、豆浆乳的检测38·395.3牛乳中掺碱的检测5.4牛乳中掺中性盐及弱碱性盐的检测.·405.5牛乳中掺牛尿、尿素、蔗糖等非电解质的检测.415.6牛乳中掺防腐剂的检测·435.7牛乳中掺石灰水、洗衣粉的检测?455.8病理异常乳（乳房炎乳）的检测·465.9乳中过氧化物酶试验475.10乳中磷酸酶试验47实验六酸奶加工-49实验七冰淇淋加工·51实验八奶油加工·558.1普通奶油的加工?55·588.2黄油的加工实验九干酪加工.60?609.1Gouda干酪的加工9.2农家奶酪的加工·619.3软质羊奶奶酪的加工·629.4羊奶奶酪的加工-Feta62实验十乳饮料加工·6410.1番茄、胡萝卜复合汁乳酸菌饮料的加工·6410.2酸化奶饮料的加工.·6410.3南瓜乳发酵饮料的加工65第二篇肉与肉制品67实验一肉的新鲜度检验...·67实验二肉质评定:71实验三肉与肉制品理化指标的测定743.1-74鲜肉水分活度的测定3.2肉制品中粗脂肪的测定753.3肉及肉制品中蛋白质的测定·77..·803.4肉制品中淀粉的测定813.5肉制品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定实验四腌腊类制品的加工·84

4.3.3 抗生素残留检验（TTC 法）.35 实验五 掺假、掺杂、异常乳的检验.37 5.1 掺水乳的检测 .37 5.2 掺淀粉（米汁）、豆浆乳的检测 .38 5.3 牛乳中掺碱的检测 .39 5.4 牛乳中掺中性盐及弱碱性盐的检测 .40 5.5 牛乳中掺牛尿、尿素、蔗糖等非电解质的检测 .41 5.6 牛乳中掺防腐剂的检测 .43 5.7 牛乳中掺石灰水、洗衣粉的检测 .45 5.8 病理异常乳（乳房炎乳）的检测 .46 5.9 乳中过氧化物酶试验 .47 5.10 乳中磷酸酶试验 .47 实验六 酸奶加工 .49 实验七 冰淇淋加工 .51 实验八 奶油加工 .55 8.1 普通奶油的加工 .55 8.2 黄油的加工 .58 实验九 干酪加工 .60 9.1 Gouda 干酪的加工 .60 9.2 农家奶酪的加工 .61 9.3 软质羊奶奶酪的加工 .62 9.4 羊奶奶酪的加工——Feta .62 实验十 乳饮料加工 .64 10.1 番茄、胡萝卜复合汁乳酸菌饮料的加工.64 10.2 酸化奶饮料的加工.64 10.3 南瓜乳发酵饮料的加工.65 第二篇 肉与肉制品 .67 实验一 肉的新鲜度检验 .67 实验二 肉质评定 .71 实验三 肉与肉制品理化指标的测定 .74 3.1 鲜肉水分活度的测定 .74 3.2 肉制品中粗脂肪的测定 .75 3.3 肉及肉制品中蛋白质的测定 .77 3.4 肉制品中淀粉的测定 .80 3.5 肉制品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 .81 实验四 腌腊类制品的加工 .84

4.1腊肉的加工·844.2培根（方肉）的加工*854.3火腿的加工-·86实验五酱卤类制品的加工.·895.1南京盐水鸭的加工-895.2南京板鸭的加工·89..915.3啤酒鸡的加工....93实验六烧烤类制品的加工.6.1南京烤鸭的加工93936.2道口烧鸡的加工.946.3三特（鲜、香、嫩）烤鸡的加工实验七肉于类制品的加工967.1肉松的加工..96·977.2肉干的加工..9873肉脯的制作....99实验八香肠类制品的加工.998.1腊肠的加工·998.2香肠的加工·1008.3灌肠的加工实验九肉类罐头的加工·1049.1清蒸原汁类罐头的加工·1049.2调味类罐头的加工·1059.3腌制类罐头的加工·106第三篇108蛋与蛋制品..实验一禽蛋的构造和物理性状的测定·108实验二...110禽蛋的新鲜度和品质检验实验三禽蛋的保鲜·114实验四皮蛋的加工..116实验五·119咸蛋的加工·实验六糟蛋的加工.121实验七熟制蛋的加工·123实验八湿蛋黄的加工.·125实验九蛋黄酱的加工.·127实验十鸡蛋饮料的加工128

4.1 腊肉的加工 .84 4.2 培根（方肉）的加工 .85 4.3 火腿的加工 .86 实验五 酱卤类制品的加工 .89 5.1 南京盐水鸭的加工 .89 5.2 南京板鸭的加工 .89 5.3 啤酒鸡的加工 .91 实验六 烧烤类制品的加工 .93 6.1 南京烤鸭的加工 .93 6.2 道口烧鸡的加工 .93 6.3 三特（鲜、香、嫩）烤鸡的加工 .94 实验七 肉干类制品的加工 .96 7.1 肉松的加工 .96 7.2 肉干的加工 .97 7.3 肉脯的制作 .98 实验八 香肠类制品的加工 .99 8.1 腊肠的加工 .99 8.2 香肠的加工 .99 8.3 灌肠的加工 .100 实验九 肉类罐头的加工 .104 9.1 清蒸原汁类罐头的加工 .104 9.2 调味类罐头的加工 .105 9.3 腌制类罐头的加工 .106 第三篇 蛋与蛋制品.108 实验一 禽蛋的构造和物理性状的测定.108 实验二 禽蛋的新鲜度和品质检验.110 实验三 禽蛋的保鲜.114 实验四 皮蛋的加工.116 实验五 咸蛋的加工.119 实验六 糟蛋的加工.121 实验七 熟制蛋的加工.123 实验八 湿蛋黄的加工.125 实验九 蛋黄酱的加工.127 实验十 鸡蛋饮料的加工.128

第一篇乳与乳制品实验一乳的采样和样品的保存目的要求了解生鲜乳样的采集和保存的方法。实验项目一、乳样的采集（一）采样的基本要求在分析工作中，如果我们使用的分析方法是标准方法，且仪器设备运转正常，那么采样方法就是影响分析结果的主要因素。对于任何类型的乳制品，正确的采样都是准确测定样品的第一步，这就要求所采的样品必须具有代表性，能代表被检验产品的特性。我们可以借助国家标准和国际标准中的采样方法，这些方法对不同产品都有说明，能指导我们如何取得有代表性的样品。当然，在实际操作中还应结合当时当地的具体情况制定最佳采样方案。（二）采样的准备工作1、采样人员：正规的乳制品分析实验室，应确定专门的人员采样，其他化验室也应有具有一定经验采样人员。采样人员需接受专门培训，学习有关知识并熟练地掌握采样操作技术。有条件时应实行双人平行采样。2、样品的封装与标贴：采好的样品要密封包装，贴上标签。标签上应注明样品名称、来源、数量、采样日期和编号等内容。3、采样报告：正规的乳品分析实验室中应备有采样报告，报告中要记载样品来源、采样要求和采样条件等内容。4、采样用具：用于化学分析的采样用具必须洗净后干燥。用于微生物检验用的器具，必须清洗后灭菌。灭菌方法根据不同材料与质地，采用国家标准中指定的适当灭菌法。作感官评定的样品可按上述方法之一处理，但用具不应给样品增加滋、气味。通常要求采样用具为不锈钢制品或玻璃器具。5、采样容器：应使用清洁干燥、不透水、不透油，能承受灭菌的适当形状、容积的容器作为液体样品的容器。固体样品同上述要求，但一般使用广口瓶。采样容器要密封最好真空包装。如果采样容器是复合材料并用黑色包装材料，则是最理想的，因为氧气的进入或光照都可能改变样品中的某些成分。1

1 第一篇 乳与乳制品 实验一 乳的采样和样品的保存 目的要求 了解生鲜乳样的采集和保存的方法。 实验项目 一、乳样的采集 （一）采样的基本要求 在分析工作中，如果我们使用的分析方法是标准方法，且仪器设备运转正常，那么采 样方法就是影响分析结果的主要因素。对于任何类型的乳制品，正确的采样都是准确测定 样品的第一步，这就要求所采的样品必须具有代表性，能代表被检验产品的特性。 我们可以借助国家标准和国际标准中的采样方法，这些方法对不同产品都有说明，能 指导我们如何取得有代表性的样品。当然，在实际操作中还应结合当时当地的具体情况制 定最佳采样方案。 （二）采样的准备工作 1、采样人员：正规的乳制品分析实验室，应确定专门的人员采样，其他化验室也应 有具有一定经验采样人员。采样人员需接受专门培训，学习有关知识并熟练地掌握采样操 作技术。有条件时应实行双人平行采样。 2、样品的封装与标贴：采好的样品要密封包装，贴上标签。标签上应注明样品名称、 来源、数量、采样日期和编号等内容。 3、采样报告：正规的乳品分析实验室中应备有采样报告，报告中要记载样品来源、 采样要求和采样条件等内容。 4、采样用具：用于化学分析的采样用具必须洗净后干燥。用于微生物检验用的器具， 必须清洗后灭菌。灭菌方法根据不同材料与质地，采用国家标准中指定的适当灭菌法。作 感官评定的样品可按上述方法之一处理，但用具不应给样品增加滋、气味。通常要求采样 用具为不锈钢制品或玻璃器具。 5、采样容器：应使用清洁干燥、不透水、不透油，能承受灭菌的适当形状、容积的 容器作为液体样品的容器。固体样品同上述要求，但一般使用广口瓶。采样容器要密封， 最好真空包装。如果采样容器是复合材料并用黑色包装材料，则是最理想的，因为氧气的 进入或光照都可能改变样品中的某些成分

（三）采样技术及预处理每个样品采两个样，一个为分析样品，另一个为保存样品，当一个样品发现错误时，可用保存样品重新测定。各种样品的采样量和采样频率可查阅国家标准。1、收奶站采样：采样前的混合是最重要的，最有效的混合方法是用搅乳棒在奶桶里将牛乳上、下搅动20次以上，然后立即采样。如果不搅拌就倒入盛奶容器中，那么先倒入的部分含脂率较低，后倒入的较高，已放置一段时间的牛乳影响更大；有时还有些粘滞的稀奶油不容易通过滤网，奶样可用勺子或采样管采，不能直接用玻璃管采，以防止玻璃打碎或防腐剂进入乳中；混合奶样可用一定容积的长柄勺、刻度吸管或采样管采。每天至少采10mL样品，一只混合奶样至少有100mL，有采样管可以方便快速取样，但为了防止稀奶油粘到管子上，取样前仍要混合牛乳。2、奶缸采样：对于大奶缸来说，要用机械搅拌等方式使样品均匀，这样可以采到最接近实际的样品，搅拌至少3-5min，搅拌是否达到要求，可在奶缸的入口和出口分别取样测定，如果脂肪含量完全相同，说明混合效率很好。取样可采用直径10mm不锈钢采样管或玻璃管，其长度应比盛乳容器高。若用玻璃管采样，须小心使用，防止玻璃片落入乳中。采样时应将采样管慢慢插入乳的容器底部，使在不同的深度取样，然后用大拇指紧紧按住采样管上端的开口，把带有乳汁的管从容器内抽出，将采得的检样注入带有瓶塞的干燥而清洁的玻璃瓶中，并在瓶上贴上标签，注明样品名称、编号等。乳样采集法见图1-1-1。3、实验室从样品瓶采样和预处理：新鲜牛奶可在20℃用两个干净容器互相倾倒，直到混合均匀，然后迅速称取或量取，冷藏取出的牛乳须在水浴中加热至40℃，然后充分混合，使瓶nll内脂肪完全融化并混匀后，冷却至20℃立即采样。对于不新鲜和贮存时间较长的样品，水浴加热温度和时间可适当调节，但应避免加热时Totnac温度过高，时间过长而使样品“走油”。4、乳粉采样：乳粉在阴雨天或湿度大的天气下应避免采样，以减少样品从空气中吸入水分，导致实验误差。而用箱或桶包装的乳粉，可按国家标准或以下方法采图1-1-1乳样采集法样。即在筒内乳粉表面划一直径，再垂直此直径划一半径，两条线顶端三点成为一个三角形，取三角形顶点及三边的中点共6个点。用采样器从此6点采样，采样器长度应能达到桶底，采取的样品全部移入相当于样品体积2倍的清洁、干燥、不漏气的容器中，并立即封口。开始检测前，先将盛样容器充分摇荡并反复颠倒，使样品充分混匀，然后立即采样，采样速度越快越好。如有团块存在，用20目的筛过筛后采样。5、稀奶油采样：将稀奶油来回倾倒、摇荡、搅拌、直至成为均匀的乳状液，然后立2

2 （三）采样技术及预处理 每个样品采两个样，一个为分析样品，另一个为保存样品，当一个样品发现错误时， 可用保存样品重新测定。各种样品的采样量和采样频率可查阅国家标准。 1、收奶站采样：采样前的混合是最重要的，最有效的混合方法是用搅乳棒在奶桶里 将牛乳上、下搅动 20 次以上，然后立即采样。如果不搅拌就倒入盛奶容器中，那么先倒 入的部分含脂率较低，后倒入的较高，已放置一段时间的牛乳影响更大；有时还有些粘滞 的稀奶油不容易通过滤网，奶样可用勺子或采样管采，不能直接用玻璃管采，以防止玻璃 打碎或防腐剂进入乳中；混合奶样可用一定容积的长柄勺、刻度吸管或采样管采。每天至 少采 10mL 样品，一只混合奶样至少有 100mL，有采样管可以方便快速取样，但为了防止 稀奶油粘到管子上，取样前仍要混合牛乳。 2、奶缸采样：对于大奶缸来说，要用机械搅拌等方式使样品均匀，这样可以采到最 接近实际的样品，搅拌至少 3-5min，搅拌是否达到要求，可在奶缸的入口和出口分别取样 测定，如果脂肪含量完全相同，说明混合效率很好。 取样可采用直径 10mm 不锈钢采样管或玻璃管，其长度应比盛乳容器高。若用玻璃管 采样，须小心使用，防止玻璃片落入乳中。采样时应将采样管慢慢插入乳的容器底部，使 在不同的深度取样，然后用大拇指紧紧按住采样管上端的开口，把带有乳汁的管从容器内 抽出，将采得的检样注入带有瓶塞的干燥而清洁的玻璃瓶中，并在瓶上贴上标签，注明样 品名称、编号等。乳样采集法见图 1-1-1。 3、实验室从样品瓶采样和预处理：新鲜牛奶可在 20℃用两个干净容器互相倾倒，直 到混合均匀，然后迅速称取或量 取，冷藏取出的牛乳须在水浴中加 热至 40℃，然后充分混合，使瓶 内脂肪完全融化并混匀后，冷却至 20℃立即采样。对于不新鲜和贮存 时间较长的样品，水浴加热温度和 时间可适当调节，但应避免加热时 温度过高，时间过长而使样品“走 油”。 4、乳粉采样：乳粉在阴雨天 或湿度大的天气下应避免采样，以 减少样品从空气中吸入水分，导致 实验误差。而用箱或桶包装的乳 粉，可按国家标准或以下方法采 样。即在筒内乳粉表面划一直径， 再垂直此直径划一半径，两条线顶端三点成为一个三角形，取三角形顶点及三边的中点共 6 个点。用采样器从此 6 点采样，采样器长度应能达到桶底，采取的样品全部移入相当于 样品体积 2 倍的清洁、干燥、不漏气的容器中，并立即封口。开始检测前，先将盛样容器 充分摇荡并反复颠倒，使样品充分混匀，然后立即采样，采样速度越快越好。如有团块存 在，用 20 目的筛过筛后采样。 5、稀奶油采样：将稀奶油来回倾倒、摇荡、搅拌、直至成为均匀的乳状液，然后立 图 1-1-1 乳样采集法

即采样：如果稀奶油稠厚，可加热到30-35℃混合均匀：如果有块状，需置水浴中加热至38℃，采样后必须迅速进行检验，最好在3天内完成。6、奶油采样：样品应避免暴露在空气和阳光下。将采取的样品放在一个带盖的密闭容器中，在32-37℃水浴中溶化，不超过39℃。同时，应经常从水浴中取出振荡，以避免脂肪析出，并时刻注意观察样品的流动性，直到奶油成为均匀的糊状液体（以采样后能立即恢复平面为适宜稠度），然后将容器从水浴中取出，猛烈摇动后置振荡机上振荡（每min425土25次），直至样品逐渐冷至粘稠状，成为不能流动的、不再保持平滑表面的状态，此时即可迅速称取样品。7、加糖炼乳采样：首先样品罐应用温水洗净、擦干，然后置于37℃保温10天后做为细菌检验和感观评定的化学分析样品罐。先在清水中将罐外洗刷清洁，置30-35℃水浴中加热至罐内外温度一致，然后立即开罐，用刮刀刮起所有内壁粘附物，倾入另一较大容器，充分搅拌后取样，或称100g混匀的样品，置于500mL容量瓶中，用水稀释至刻度，充分摇匀再称样后测定各成分。8、干酪采样：取许多小块样品，直到样品总量达到50g以上。根据干酪的类型、形状、重量等，选择不同的采样方法。（1）切割采样：圆形和长方形的大块干酪，去掉表皮，用不锈钢刀从中间切开，进一步切成扇形，取扇形侧面部位的一整片样品，进行粉粹和包装。（2）采样器采样：根据干酪的形状、重量及类型，选择一定的方式（可参考国际标准如IDF标准），去掉表皮后插入采样。（3）整块（盒）采样：对小块干酪及盛在小容器中的干酪，可全部采作样品。采得的样品在测定前可用药匙取30-50g于研钵中，轻轻研碎，待用。9、冰淇淋冷冻甜食采样：将样品切成6cm×7cm（约250mL）左右大小的块状，随机选择2-3块，置加盖的高速粉碎机中，先在室温软化，然后打碎混合，一般打2min，尽量缩短混合时间，不要使样品温度超过12℃，立即倾入广口瓶并盖紧盖。如果经过放置，称样前应再次充分振摇均匀。二、乳样的保存采取的乳样如不能立即进行检查时，必须放入冰箱中保存或加入适当的防腐剂（做细菌学检查时不准加防腐剂），以防止微生物的生长和繁殖。（一）低温保存法乳样采取后，如果只须保存1～2天，则可在0～5℃的冰箱中快速冷却保存。（二）添加防腐剂保存法1、重铬酸盐保存法：重铬酸盐为强氧化剂，能抑制乳中微生物活动。其方法是用20%K，Crz0或10%NazCrz0溶液。在冬季每100mL乳中加入0.5mL；在夏季每100mL乳中加入0.75mL即可保存3~12天。2、甲醛保存法：甲醛可与细菌蛋白发生反应，生成甲醛蛋白，使细菌生命活动停止。其方法是用市售福尔马林（含甲醛37～40%），每100mL乳加入1～2滴，即可保存10~～15天。3、过氧化氢保存法：过氧化氢的性质不稳定，易分解产生[O]，使微生物生命活动停止。其方法是用市售过氧化氢（30～33%），每100mL乳加入2～3滴，密闭，可保存6~3

3 即采样；如果稀奶油稠厚，可加热到 30-35℃混合均匀；如果有块状，需置水浴中加热至 38℃，采样后必须迅速进行检验，最好在 3 天内完成。 6、奶油采样：样品应避免暴露在空气和阳光下。将采取的样品放在一个带盖的密闭 容器中，在 32-37℃水浴中溶化，不超过 39℃。同时，应经常从水浴中取出振荡，以避免 脂肪析出，并时刻注意观察样品的流动性，直到奶油成为均匀的糊状液体（以采样后能立 即恢复平面为适宜稠度），然后将容器从水浴中取出，猛烈摇动后置振荡机上振荡（每 min425±25 次），直至样品逐渐冷至粘稠状，成为不能流动的、不再保持平滑表面的状态， 此时即可迅速称取样品。 7、加糖炼乳采样：首先样品罐应用温水洗净、擦干，然后置于 37℃保温 10 天后做为 细菌检验和感观评定的化学分析样品罐。先在清水中将罐外洗刷清洁，置 30-35℃水浴中 加热至罐内外温度一致，然后立即开罐，用刮刀刮起所有内壁粘附物，倾入另一较大容器， 充分搅拌后取样，或称 100g 混匀的样品，置于 500mL 容量瓶中，用水稀释至刻度，充分 摇匀再称样后测定各成分。 8、干酪采样：取许多小块样品，直到样品总量达到 50g 以上。根据干酪的类型、形 状、重量等，选择不同的采样方法。 （1）切割采样：圆形和长方形的大块干酪，去掉表皮，用不锈钢刀从中间切开，进 一步切成扇形，取扇形侧面部位的一整片样品，进行粉粹和包装。 （2）采样器采样：根据干酪的形状、重量及类型，选择一定的方式（可参考国际标 准如 IDF 标准），去掉表皮后插入采样。 （3）整块（盒）采样：对小块干酪及盛在小容器中的干酪，可全部采作样品。采得 的样品在测定前可用药匙取 30-50g 于研钵中，轻轻研碎，待用。 9、冰淇淋冷冻甜食采样：将样品切成 6cm×7cm（约 250mL）左右大小的块状，随机 选择 2-3 块，置加盖的高速粉碎机中，先在室温软化，然后打碎混合，一般打 2min，尽量 缩短混合时间，不要使样品温度超过 12℃，立即倾入广口瓶并盖紧盖。如果经过放置，称 样前应再次充分振摇均匀。 二、乳样的保存 采取的乳样如不能立即进行检查时，必须放入冰箱中保存或加入适当的防腐剂（做细 菌学检查时不准加防腐剂），以防止微生物的生长和繁殖。 （一）低温保存法 乳样采取后，如果只须保存 1～2 天，则可在 0～5℃的冰箱中快速冷却保存。 （二）添加防腐剂保存法 1、重铬酸盐保存法：重铬酸盐为强氧化剂，能抑制乳中微生物活动。其方法是用 20%K2Cr2O7或 10%Na2Cr2O7 溶液。在冬季每 100mL 乳中加入 0.5mL；在夏季每 100mL 乳 中加入 0.75mL 即可保存 3～12 天。 2、甲醛保存法：甲醛可与细菌蛋白发生反应，生成甲醛蛋白，使细菌生命活动停止。 其方法是用市售福尔马林（含甲醛 37～40%），每 100mL 乳加入 1～2 滴，即可保存 10～ 15 天。 3、过氧化氢保存法：过氧化氢的性质不稳定，易分解产生[O]，使微生物生命活动停 止。其方法是用市售过氧化氢（30～33%），每 100mL 乳加入 2～3 滴，密闭，可保存 6～

10天。如果是密封包装的超高温灭菌乳，可不必进行特殊的保存，但温度也不应超过25℃。表1-1-1列出了一般产品取样的参考要求。表1-1-1几种乳制品的取样要求产品取样量（克）保存温度（℃）防腐剂液体乳2000-4可加200<25不加未开封的UHT乳开封的UHT乳2000-4可加炼乳200<25不加2000-4不加发酵乳制品冷冻产品-18不加100乳粉不加100<25奶油0-4不加100干酪1000-4不加为了获得准确的分析结果，我们首先需要具有高水平的，非常熟练的采样人员和专门正确的采样方法，加上正常运转的分析仪器设备和标准的分析方法，就能从有代表性的样品得到高质量的分析结果。4

4 10 天。 如果是密封包装的超高温灭菌乳，可不必进行特殊的保存，但温度也不应超过 25℃。 表 1-1-1 列出了一般产品取样的参考要求。 表 1-1-1 几种乳制品的取样要求 产品 取样量（克） 保存温度（℃） 防腐剂 液体乳 200 0-4 可加 未开封的 UHT 乳 200 <25 不加 开封的 UHT 乳 200 0-4 可加 炼乳 200 <25 不加 发酵乳制品 200 0-4 不加 冷冻产品 100 -18 不加 乳粉 100 <25 不加 奶油 100 0-4 不加 干酪 100 0-4 不加 为了获得准确的分析结果，我们首先需要具有高水平的，非常熟练的采样人员和专门 正确的采样方法，加上正常运转的分析仪器设备和标准的分析方法，就能从有代表性的样 品得到高质量的分析结果

实验二乳与乳制品的感官评定目的要求通过本实验，了解和掌握几种乳制品感官评定方法及评分标准。实验项目一、一般原则和方法感官评定结果是否真实可靠与感官评定的规则方法是否科学严密、感官评定人员是否有权威性这两方面有着很大的联系。因此，要使感官评定结果公正客观，就必须遵守这些规则，并且由有丰富经验并经过专门挑选的人员来进行这项工作。（一）评定人员须具备良好的生理和精神条件评定人员应具有良好的健康状况、健全的感觉器官和饱满的精神状态。评定前不能吃得过饱，也不能处于饥钱状态，不能吃味过浓或刺激的食物，以避免影响食欲和减弱味觉作用。评定前同样不能抽烟喝酒，否则会引起滋、气味鉴别功能紊乱。实际上有抽烟喝酒嗜好的人是难以被选为感官评定员的。同样，化妆品的使用也是需要注意的问题。头发、脸部和手上若有浓烈的化妆品气味将会给正常品评带来不利影响。评定前口嚼胶姆糖（无味口香糖）能刺激睡液分泌，为品评作好准备。感官评定室内应保持干净、整洁、安静、通风良好、光线适中、温度适宜，从总体上要给人以舒服愉快的精神感觉。正式开始评定（即在样品入口）前要用清水漱口，并洗手。（二）样品温度感官评定时不同种类样品应有不同的评定温度。总的要求要样品不能过冷过热。过冷会使味蕾麻未，失去敏感性；过热会刺激甚至损伤味蕾，使之失去品味功能。原乳一般在18-20℃时评定，其他液态乳制品一般在14-16℃时评定，若产品含糖，温度可略高，若产品经过发酵温度可略低。奶油一般在13-15℃时评定。干酪的含水量较少，评定时温度范围可略大。（三）存时间不同样品应根据其保藏期时间不同，贮存相应的时间后再进行感官评定。这样获得的结果较为客观，更有实际意义。（四）采样方法同其他的检验测试一样，样品是否有代表性是决定结果是否真实可信的关键。感官评定样品的方法都应当按照标准进行。（五）顺序得到样品以后应立刻闻味，否则样品接触空气后会变淡。一般来说评定员总是先闻味后尝味，因为嗅觉要比味觉敏感得多。（六）采样量活面上同一部位对不同滋味的敏感性不同，因此样品必须在口内充分流动，使整个舌头都接触到样品，否则会造成评味不全面。这就要求进入口中的样品量应足够，同时样品5

5 实验二 乳与乳制品的感官评定 目的要求 通过本实验，了解和掌握几种乳制品感官评定方法及评分标准。 实验项目 一、一般原则和方法 感官评定结果是否真实可靠与感官评定的规则方法是否科学严密、感官评定人员是否 有权威性这两方面有着很大的联系。因此，要使感官评定结果公正客观，就必须遵守这些 规则，并且由有丰富经验并经过专门挑选的人员来进行这项工作。 （一）评定人员须具备良好的生理和精神条件 评定人员应具有良好的健康状况、健全的感觉器官和饱满的精神状态。评定前不能吃 得过饱，也不能处于饥锇状态，不能吃味过浓或刺激的食物，以避免影响食欲和减弱味觉 作用。评定前同样不能抽烟喝酒，否则会引起滋、气味鉴别功能紊乱。实际上有抽烟喝酒 嗜好的人是难以被选为感官评定员的。同样，化妆品的使用也是需要注意的问题。头发、 脸部和手上若有浓烈的化妆品气味将会给正常品评带来不利影响。评定前口嚼胶姆糖（无 味口香糖）能刺激唾液分泌，为品评作好准备。感官评定室内应保持干净、整洁、安静、 通风良好、光线适中、温度适宜，从总体上要给人以舒服愉快的精神感觉。正式开始评定 （即在样品入口）前要用清水漱口，并洗手。 （二）样品温度 感官评定时不同种类样品应有不同的评定温度。总的要求要样品不能过冷过热。过冷 会使味蕾麻木，失去敏感性；过热会刺激甚至损伤味蕾，使之失去品味功能。原乳一般在 18-20℃时评定，其他液态乳制品一般在 14-16℃时评定，若产品含糖，温度可略高，若产 品经过发酵温度可略低。奶油一般在 13-15℃时评定。干酪的含水量较少，评定时温度范 围可略大。 （三）存贮时间 不同样品应根据其保藏期时间不同，贮存相应的时间后再进行感官评定。这样获得的 结果较为客观，更有实际意义。 （四）采样方法 同其他的检验测试一样，样品是否有代表性是决定结果是否真实可信的关键。感官评 定样品的方法都应当按照标准进行。 （五）顺序 得到样品以后应立刻闻味，否则样品接触空气后会变淡。一般来说评定员总是先闻味 后尝味，因为嗅觉要比味觉敏感得多。 （六）采样量 舌面上同一部位对不同滋味的敏感性不同，因此样品必须在口内充分流动，使整个舌 头都接触到样品，否则会造成评味不全面。这就要求进入口中的样品量应足够，同时样品

应在口内停留一定的时间。对同类样品进行系列品尝时，停留时间应该相同。需要注意的是评定后口中的样品应全部吐出，不能吞吃下去。（七）清洗口舌每品评完一个样品，吐出来，然后要用清水或含有少量盐分的温水彻底漱口，以免口中残余物对下个样品的品评产生干扰作用。（八）评定环境感官评定往往是由数名成员组成的小组来完成的。因此最后结果是以小组形式汇报的，也就是说将每个成员的评定结果综合以后取平均值作为结论。这就要求每个成员都必须认真地独立完成自已的品评工作。品评中间避免互相讨论交流，更不能在听了或看了别人的结论后再作自己的判断。二、感官评定能力的训练（一）人员挑选和能力训练方法感官评定是一项比较复杂的工作，带有一定的主观性，这就对感官评定人员提出了一定的要求。一个合格的感官评定员具备的基本条件应包括①健全的感觉器官和良好的心理素质；②良好的注意力和记忆力③良好的观察力、判断力和鉴别力；④较好的语言交流能力和概括能力。在挑选感官评定员时，首先应进行面试，以限制生理和心理有缺陷的人。然后，对初试合格者再进行味觉辨别能力测试。味觉辨别能力的测试方法有许多，这里简单介绍几种常用的方法。1、“基本味”的敏感性测试：将具有甜、酸、苦、咸4种“基本味"的物质分别配制成一系列浓度的溶液，溶液浓度逐渐递增，数量在10个以上，另将纯水作为零浓度溶液，这样就获得了4种基本味的系列溶液。让受试者任选一个系列，从零号浓度起由低到高逐一品尝，然后让受试者汇报从何浓度开始辨出有味，从何浓度开始确定为何味。其他3种味的品尝，以同样方法获得结果。将结果进行综合分析，从中可挑选出对味觉敏感者。在进行时要注意的是配制成的溶液浓度应较低，浓度间的差异要小，而溶液个数应较多。2、辨味测试：将生活中一些常见滋味样品配成溶液让受试者辨别。这些滋味样品包括蒸馅水、咖啡、茶、牛乳、啤酒、醋、矿泉水、可乐、各种水果汗和调味汁。3、三角测试：准备3个样品为一组的被测系，每组中两个样品相同，另一个与它们有差异，在经过一系列的测试后，挑选其中的优秀者作为感官评定员侯选人，让他们接受特殊培训。培训可分两步进行，第一步使他们对各种乳制品的典型风味有充分的了解，能作出准确的、迅速的反应：第二步使他们对“异味”及其产生原因有全面的了解，品尝后同样能作出准确而迅速的判断。“异味”包括由原料乳中带入、生产加工过程中带入、混入外来物带入、贮存不当或过期引起等不同的情况。在挑选感官评定员时还有一个需要注意的问题是他们的年龄。我们已经知道合格的评定员必须具备两个基本条件，即健全而灵敏的感觉器官和丰富的经验。过于年青的人往往会缺乏必要的经验因而被认为不宜当评定员，而年龄过大的人由于生理衰老和疾病等原因往往会引起感觉器官退化，同样也不适于当评定员。一般来说评定员的最适年龄在30-50岁。6

6 应在口内停留一定的时间。对同类样品进行系列品尝时，停留时间应该相同。需要注意的 是评定后口中的样品应全部吐出，不能吞吃下去。 （七）清洗口舌 每品评完一个样品，吐出来，然后要用清水或含有少量盐分的温水彻底漱口，以免口 中残余物对下个样品的品评产生干扰作用。 （八）评定环境 感官评定往往是由数名成员组成的小组来完成的。因此最后结果是以小组形式汇报 的，也就是说将每个成员的评定结果综合以后取平均值作为结论。这就要求每个成员都必 须认真地独立完成自己的品评工作。品评中间避免互相讨论交流，更不能在听了或看了别 人的结论后再作自己的判断。 二、感官评定能力的训练 （一）人员挑选和能力训练方法 感官评定是一项比较复杂的工作，带有一定的主观性，这就对感官评定人员提出了一 定的要求。一个合格的感官评定员具备的基本条件应包括 ①健全的感觉器官和良好的心理素质； ②良好的注意力和记忆力； ③良好的观察力、判断力和鉴别力； ④较好的语言交流能力和概括能力。 在挑选感官评定员时，首先应进行面试，以限制生理和心理有缺陷的人。然后，对初 试合格者再进行味觉辨别能力测试。味觉辨别能力的测试方法有许多，这里简单介绍几种 常用的方法。 1、“基本味”的敏感性测试：将具有甜、酸、苦、咸 4 种“基本味”的物质分别配制成一 系列浓度的溶液，溶液浓度逐渐递增，数量在 10 个以上，另将纯水作为零浓度溶液，这 样就获得了 4 种基本味的系列溶液。让受试者任选一个系列，从零号浓度起由低到高逐一 品尝，然后让受试者汇报从何浓度开始辨出有味，从何浓度开始确定为何味。其他 3 种味 的品尝，以同样方法获得结果。将结果进行综合分析，从中可挑选出对味觉敏感者。在进 行时要注意的是配制成的溶液浓度应较低，浓度间的差异要小，而溶液个数应较多。 2、辨味测试：将生活中一些常见滋味样品配成溶液让受试者辨别。这些滋味样品包 括蒸馏水、咖啡、茶、牛乳、啤酒、醋、矿泉水、可乐、各种水果汁和调味汁。 3、三角测试：准备 3 个样品为一组的被测系，每组中两个样品相同，另一个与它们 有差异，在经过一系列的测试后，挑选其中的优秀者作为感官评定员侯选人，让他们接受 特殊培训。培训可分两步进行，第一步使他们对各种乳制品的典型风味有充分的了解，能 作出准确的、迅速的反应；第二步使他们对“异味”及其产生原因有全面的了解，品尝后同 样能作出准确而迅速的判断。“异味”包括由原料乳中带入、生产加工过程中带入、混入外 来物带入、贮存不当或过期引起等不同的情况。在挑选感官评定员时还有一个需要注意的 问题是他们的年龄。我们已经知道合格的评定员必须具备两个基本条件，即健全而灵敏的 感觉器官和丰富的经验。过于年青的人往往会缺乏必要的经验因而被认为不宜当评定员， 而年龄过大的人由于生理衰老和疾病等原因往往会引起感觉器官退化，同样也不适于当评 定员。一般来说评定员的最适年龄在 30-50 岁