《农产品加工与贮藏学》课程教学课件（PPT讲稿）肉制品加工工艺（共七章）

肉制品加工工艺

肉制品加工工艺

绪论第一章肉用畜禽的种类及品种第二章肉的组成及特性第三章畜禽的屠宰第四章肉制品加工中常用辅料及特性第五章腌腊肉制品第六章西式肉制品第七章干肉制品

绪论 第一章 肉用畜禽的种类及品种 第二章 肉的组成及特性 第三章 畜禽的屠宰 第四章 肉制品加工中常用辅料及特性 第五章 腌腊肉制品 第七章 干肉制品 第六章 西式肉制品

绪论肉制品加工业的历史回顾一、二、现状与展望三、肉制品的分类

绪论 一、肉制品加工业的历史回顾 二、现状与展望 三、肉制品的分类

绪论1肉制品加工业的历史回顾1、贮藏技术：《齐民要术》一一肉公元533544年，贾思渺所著干，肉脯;3000多年前，肉食品冰藏技术，采集天然冰存放凿冰冲冲，纳于凌阴干藏，冷藏，腌制（香肠由拉丁文“Salus”派生而出，意思是盐）古罗马：冰需；美国：古埃及：盐渍，日光干燥；新英格兰农场主，肉+盐一—桶装肉;

绪论 肉制品加工业的历史回顾 1、贮藏技术： 公元533~544年，贾思渺所著《齐民要术》——肉 干，肉脯； 3000多年前，肉食品冰藏技术，采集天然冰存放， “凿冰冲冲，纳于凌阴” ； 干藏，冷藏，腌制（香肠由拉丁文“Salus”派生而 出，意思是盐）； 古埃及：盐渍，日光干燥；古罗马：冰需；美国： 新英格兰农场主，肉+盐——桶装肉；

绪论肉制品加工业的历史回顾2、加工技术：工业化之初19世纪末，氨制冷技术，运输手段；本世纪（20世纪）直前后，畜类屠宰，流水线作业，肉类加工，新设备，真空包装技术，耐贮藏的小包装分割肉;脯，腌，腊，熟;《齐民要术》，2500多年前；元朝，《饮膳正要〉，牛羊肉加工技术；清乾隆（1716~1798），袁枚，〈随园食单），酱汁肉，烤乳猪，与烹饪紧紧相关，手工作坊；

2、加工技术：工业化之初 19世纪末，氨制冷技术，运输手段；本世纪（20 世纪）前后，畜类屠宰，流水线作业，肉类加工 ，新设备，真空包装技术，耐贮藏的小包装分割 肉； 脯，腌，腊，熟；〈齐民要术〉，2500多年前； 元朝，〈饮膳正要〉，牛羊肉加工技术；清乾隆 （1716~1798），袁枚，〈随园食单〉，酱汁肉 ，烤乳猪，与烹饪紧紧相关，手工作坊； 绪论 肉制品加工业的历史回顾

绪论肉制品加工业的历史回顾3、国内工业化进程：交通运输，冷网冷链，养殖业，工业设备，科技人员队伍（引进、维护、开发），生活节奏、饮食习惯的改变：（1）民间食品：小锅小灶，精雕细刻；广东烤乳猪（供神），镇江肴肉，苏州酱汁肉，北京月盛斋的酱牛肉、烤羊肉，南京板鸭（贡鸭），南京香肚，金华火腿（宋代生产，元代传往欧洲）；（2）1840年鸦片战争：上海（西式肉制品生产），德国，德隆肉庄；英，同茂，培根，热狗；哈尔滨、大连、天津、青岛、广州，西式肉制品，供应外商外侨：

3、国内工业化进程：交通运输，冷网冷链，养 殖业，工业设备，科技人员队伍（引进、维护、开 发），生活节奏、饮食习惯的改变； （1）民间食品：小锅小灶，精雕细刻；广东烤乳 猪（供神），镇江肴肉，苏州酱汁肉，北京月盛斋 的酱牛肉、烤羊肉，南京板鸭（贡鸭），南京香肚 ，金华火腿（宋代生产，元代传往欧洲）； （2）1840年鸦片战争：上海（西式肉制品生产） ，德国，德隆肉庄；英，同茂，培根，热狗；哈尔 滨、大连、天津、青岛、广州，西式肉制品，供应 外商外侨； 绪论 肉制品加工业的历史回顾

绪论肉制品加工业的历史回顾(3）角解放后：大规模养猪业，促进原料肉贮藏技术和设备的发展；1953年第一个五年计划，大中型肉类联合加工厂（肉联厂，冷冻肉，分割肉，车间）手工业作坊一一工业生产；80年代，冷却肉小包装车间（小包装生产线），占白条肉的10%~15%；现代化的屠宰加工系统，肉制品加工车间，副产品加工车间，生化制药车间；冷藏库，高温库(04℃）低温库（-8℃），解放初，3万多吨（集中在大城市），大中小冷网1981年达154万吨；

（3）解放后：大规模养猪业，促进原料肉贮藏技术 和设备的发展；1953年第一个五年计划，大中型肉 类联合加工厂（肉联厂，冷冻肉，分割肉，车间）， 手工业作坊——〉工业生产；80年代，冷却肉小包 装车间（小包装生产线），占白条肉的10%~15%；现 代化的屠宰加工系统，肉制品加工车间，副产品加 工车间，生化制药车间；冷藏库，高温库（0~4℃）， 低温库（-8℃），解放初，3万多吨（集中在大城 市），大中小冷网1981年达154万吨； 绪论 肉制品加工业的历史回顾

绪论肉制品加工业的历史回顾4、植物性蛋白质动物性蛋白质（1）我国吃粮多，吃肉少，200kg粮/人·年，10kg肉/人·年，1981年，12.7kg肉/人·年；经济发达国家，<100kg粮/人·年，〉70kg肉/人·年；（2）生产力水平低，生活节奏慢，价值观念落后，（大大量的时间自已动手，丰衣足食：有钱进饭馆量廉价劳动力）太多，时间、人力贬值，整体素质低下；〈畜产养鸡业：：工厂化，自动化，机械化，鸡肉价动物肉；

4、植物性蛋白质——〉动物性蛋白质： （1）我国吃粮多，吃肉少，200kg粮/人·年，10kg肉 /人·年，1981年，12.7kg肉/人·年；经济发达国家， 〈100kg粮/人·年，〉70kg肉/人·年； （2）生产力水平低，生活节奏慢，价值观念落后， 大量的时间自己动手，丰衣足食；有钱进饭馆（大 量廉价劳动力）太多，时间、人力贬值，整体素质 低下； 养鸡业：工厂化，自动化，机械化，鸡肉价〈畜产 动物肉； 绪论 肉制品加工业的历史回顾

绪论2现状与展望1、国内：1997年，我国肉类总产6150万吨（世界第一），加工肉类制品183.11万吨（占3.6%），发达国家这一指标为50%（一半的肉用来深加工）：高档肉制品少，现产品多为较低档次的肉罐头，火腿肠（高温制品）；传统肉制品发展不力，中式肉制品，符合人民群众的风味喜好和消费习惯，但中式肉制品工艺不先进，食用不方便，缺乏配套设备，产品的成本、质量缺乏竞争实力，传统香肠，中式火腿，腊肉，板鸭，市场占有率低；

现状与展望 绪论 1、国内：1997年，我国肉类总产6150万吨（世界第 一），加工肉类制品183.11万吨（占3.6%），发达国 家这一指标为50%（一半的肉用来深加工）； 高档肉制品少，现产品多为较低档次的肉罐头，火腿 肠（高温制品）； 传统肉制品发展不力，中式肉制品，符合人民群众的 风味喜好和消费习惯，但中式肉制品工艺不先进，食 用不方便，缺乏配套设备，产品的成本、质量缺乏竞 争实力，传统香肠，中式火腿，腊肉，板鸭，市场占 有率低；

绪论2现状与展望2、国际：高档的低温肉制品，小包装分割肉半成品：民族传统风味型，肉制品的工业化，品种多，单一品种总产量少，不会积压，供求平衡，品种繁多；

2、国际： 高档的低温肉制品，小包装分割肉半成品； 民族传统风味型，肉制品的工业化，品种多，单 一品种总产量少，不会积压，供求平衡，品种繁 多； 现状与展望 绪论