山东农业大学：《食品化学与分析实验》课程教学大纲 Experiments of Food Chemistry and Analysis

《食品化学与分析实验》教学大纲ExperimentsofFoodChemistryandAnalysis学分：2课程代码：BK033003学时：64课程性质：必修适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全撰稿人：石晶盈审定人：王明林一、实验课的性质与任务《食品化学与分析实验》是食品科学与工程、食品质量与安全、酿酒工程本科生的专业基础课，本课程宜安排学生在学完普通化学、有机化学和生物化学等有关基础课程之后进行。课程的任务是发展学生的动手和实践能力，即查阅、动手、观测、记忆、思维、想象和表达能力，具体到教学内容上则是重在使学生掌握食品营养成分、添加剂、有毒有害物质分析与检测的基本方法、掌握测量中仪器设备的使用方法及操作要点，掌握常见的吸光光度法、原子吸收、高效液相色谱、气相色谱等常见的分离分析方法的原理及应用，重在让学生建立起严格的“量”的概念，加强素质教育，为培养实用型、创新型人才奠定基础。注重实验工作的能力和严谨的科学作风的培养，提倡创新精神。二、实验目的与要求通过本课程的学习，加深对食品分析技术基础理论、基本知识的理解，正确和较熟练地掌握食品分析技术实验技能和基本操作，提高观察、分析和解决问题的能力，培养学生严谨的工作作风和实事求是的科学态度，树立严格的“量”的概论，为学习后继课程和未来的科学研究及实际工作打下良好的基础。三、实验项目设置情况开出要求实验项目类型学序基础型综研实验项目名称选究创时合设号必做演一验做示证计新1311食品中水分含量的测定24/食品中水分活度值的测定N3411食品中总灰分的测定4411食品中总糖含量的测定53食品中还原糖含量的测定1166脂肪测定仪和索氏提取法测定食品中yV的粗脂肪油脂中过氧化值的测定4NV

《食品化学与分析实验》教学大纲 Experiments of Food Chemistry and Analysis 课程代码：BK033003 学时：64 学分：2 适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全 课程性质：必修 撰稿人：石晶盈 审定人：王明林 一、实验课的性质与任务 《食品化学与分析实验》是食品科学与工程、食品质量与安全、酿酒工程本科生的专 业基础课，本课程宜安排学生在学完普通化学、有机化学和生物化学等有关基础课程之后进 行。课程的任务是发展学生的动手和实践能力，即查阅、动手、观测、记忆、思维、想象和 表达能力，具体到教学内容上则是重在使学生掌握食品营养成分、添加剂、有毒有害物质分 析与检测的基本方法、掌握测量中仪器设备的使用方法及操作要点，掌握常见的吸光光度法、 原子吸收、高效液相色谱、气相色谱等常见的分离分析方法的原理及应用，重在让学生建立 起严格的“量”的概念，加强素质教育，为培养实用型、创新型人才奠定基础。注重实验工 作的能力和严谨的科学作风的培养，提倡创新精神。 二、实验目的与要求 通过本课程的学习，加深对食品分析技术基础理论、基本知识的理解，正确和较熟练地 掌握食品分析技术实验技能和基本操作，提高观察、分析和解决问题的能力，培养学生严谨 的工作作风和实事求是的科学态度，树立严格的“量”的概论，为学习后继课程和未来的科 学研究及实际工作打下良好的基础。 三、实验项目设置情况 序 号 实验项目名称 学 时 开出要求 实验项目类型 必做 选 做 基础型 综 合 设 计 研 究 创 新 演 示 验 证 1 食品中水分含量的测定 3 √ √ 2 食品中水分活度值的测定 4 √ √ 3 食品中总灰分的测定 4 √ √ 4 食品中总糖含量的测定 4 √ √ 5 食品中还原糖含量的测定 3 √ √ 6 脂肪测定仪和索氏提取法测定食品中 的粗脂肪 6 √ √ 7 油脂中过氧化值的测定 4 √ √

4凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量61V94V1双缩脲法测定食品中蛋白质含量103yN食品中总酸度和有效酸度的测定61A11液相色谱法测定食品中的β-胡萝卜素126NV原子吸收法测定食品中的金属元素61V13气相色谱法测定苯甲酸和苯甲酸钠的含量14XV食品中硝酸盐、亚硝酸盐含量的测定1156A食品中有机磷农药残留的检测y166V掺伪食品的检测Y四、各实验项目教学内容.3学时实验项目一：食品中水分含量的测定(-)实验目的要求掌握食品中水分的测定原理、方法及适用范围。(二)实验材料和仪器设备烘箱、万分之一电子天平、干燥器、称量皿、托盘、面粉(三)实验内容常压下，将称重后的样品置于烘箱在95～105℃直接干燥情况下，烘去水分，干燥器中冷却，称重，重复以上步骤直到恒重。其失重为水分重量。...4学时实验项目二：食品中水分活度值的测定.(一)实验目的要求1.学习水分活度测定仪测定食品水分活度值得原理和意义2.掌握水分活度测定仪的基本操作及正确检测食品水分活度的方法。(二)实验材料和仪器设备水分活度测定仪、标准水分活度试剂(三)实验内容1．样品粉碎或切片处理2.样品.4学时实验项目三：食品中总灰分的测定（一）实验目的要求1.学习食品中总灰分含量测定的意义与原理

8 凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量 6 √ √ 9 双缩脲法测定食品中蛋白质含量 4 √ √ 10 食品中总酸度和有效酸度的测定 3 √ √ 11 液相色谱法测定食品中的β-胡萝卜素 6 √ √ 12 原子吸收法测定食品中的金属元素 6 √ √ 13 气相色谱法测定苯甲酸和苯甲酸钠的 含量 6 √ √ 14 食品中硝酸盐、亚硝酸盐含量的测定 4 √ √ 15 食品中有机磷农药残留的检测 6 √ √ 16 掺伪食品的检测 6 √ √ 四、各实验项目教学内容 实验项目一：食品中水分含量的测定.3 学时 （一） 实验目的要求 掌握食品中水分的测定原理、方法及适用范围。 （二） 实验材料和仪器设备 烘箱、万分之一电子天平、干燥器、称量皿、托盘、面粉 （三） 实验内容 常压下，将称重后的样品置于烘箱在 95～105℃直接干燥情况下，烘去水分， 干燥器中冷却，称重，重复以上步骤直到恒重。其失重为水分重量。 实验项目二：食品中水分活度值的测定.4 学时 （一） 实验目的要求 1. 学习水分活度测定仪测定食品水分活度值得原理和意义 2. 掌握水分活度测定仪的基本操作及正确检测食品水分活度的方法。 （二） 实验材料和仪器设备 水分活度测定仪、标准水分活度试剂 （三） 实验内容 1． 样品粉碎或切片处理 2． 样品 实验项目三：食品中总灰分的测定.4 学时 （一） 实验目的要求 1.学习食品中总灰分含量测定的意义与原理

2.掌握灼烧重量法测定灰分的实验操作技术及不同样品前处理方法的选择。（二）实验材料和仪器设备马弗炉、万分之一电子天平、干燥器、瓷、钳、三氯化铁溶液（5g/L）、蓝黑墨水、豆粉（三）实验内容1.埚处理2.样品称量3.样品炭化前预处理4.样品炭化5.样品灰化6.实验数据记录....4学时实验项目四：食品中总糖含量的测定...（一）实验目的要求1.学习食品中总糖含量测定的意义与原理2.掌握葱酮比色法测定总糖的实验操作技术及水解、澄清方法的选择。（二）实验材料和仪器设备可见分光光度计、万分之一电子天平、水浴锅、电炉、刻度吸管、试管和试管架、容量瓶、玻璃漏斗、量筒、研钵、锥形瓶、葱酮试剂、标准葡萄糖溶液、6mol/L的HCl，10%的NaOH溶液、山芋粉（三）实验内容对样品中总糖进行提取后水解、澄清，测定，通过制定葡萄糖标准曲线，参照葱酮比色法测定样品中总糖的含量。...3学时实验项目五：食品中还原糖含量的测定（一）实验目的要求1.学习食品中还原糖含量测定的意义与原理2.掌握斐林试剂法测定还原糖的实验操作技术及不同样品澄清方法的选择。（二）实验材料和仪器设备滴定管、万分之一电子天平、电炉、刻度吸管、铁架台、容量瓶、玻璃漏斗

2.掌握灼烧重量法测定灰分的实验操作技术及不同样品前处理方法的选 择。 （二） 实验材料和仪器设备 马弗炉、万分之一电子天平、干燥器、瓷坩埚、坩埚钳、三氯化铁溶液（5g/L）、 蓝黑墨水、豆粉 （三） 实验内容 1. 坩埚处理 2. 样品称量 3. 样品炭化前预处理 4. 样品炭化 5. 样品灰化 6. 实验数据记录 实验项目四：食品中总糖含量的测定.4 学时 （一） 实验目的要求 1.学习食品中总糖含量测定的意义与原理 2.掌握蒽酮比色法测定总糖的实验操作技术及水解、澄清方法的选择。 （二） 实验材料和仪器设备 可见分光光度计、万分之一电子天平、水浴锅、电炉、刻度吸管、试管和试 管架、容量瓶、玻璃漏斗、量筒、研钵、锥形瓶、蒽酮试剂、标准葡萄糖溶液、 6mol/L 的 HCl，10%的 NaOH 溶液、山芋粉 （三） 实验内容 对样品中总糖进行提取后水解、澄清，测定，通过制定葡萄糖标准曲线，参 照蒽酮比色法测定样品中总糖的含量。 实验项目五：食品中还原糖含量的测定.3 学时 （一）实验目的要求 1.学习食品中还原糖含量测定的意义与原理 2.掌握斐林试剂法测定还原糖的实验操作技术及不同样品澄清方法的选 择。 （二）实验材料和仪器设备 滴定管、万分之一电子天平、电炉、刻度吸管、铁架台、容量瓶、玻璃漏斗

量筒、锥形瓶、葱酮试剂、标准葡萄糖溶液、次甲基蓝，亚铁氰化钾、酒石酸铜溶液甲乙液、蜂蜜（三）实验内容对样品中还原糖进行提取后澄清、过滤，通过制定葡萄糖标准曲线，参照直接滴定法测定样品中还原糖的含量。实验项目六：脂肪测定仪和索氏提取法测定食品中的粗脂肪的测定...6学时（一）实验目的要求1.掌握食品中脂肪的测定原理和方法。2.学习脂肪测定仪的使用方法和索氏提取法测定脂肪的方法和注意事项。（二）实验材料和仪器设备脂肪测定仪、索氏提取器、旋转蒸发器、百分之一电子天平、电热套、铁架台、石油醚、分样筛、桃酥或大豆粉（过50目筛）（三）实验内容1.将称重后的样品研磨过筛后放入脂肪测定仪中测定脂肪含量：2.将称重后的样品置于索氏提取器中回流提取，回收有机溶剂并干燥至恒重，根据提脂瓶中脂肪含量计算粗脂肪的含量。...4学时实验项目七：油脂中过氧化值的测定，（一）实验目的要求1.掌握食品中脂肪过氧化值的测定原理和方法。2.学会用脂肪过氧化值判断脂肪的新鲜度和氧化酸败程度。（二）实验材料和仪器设备碘量瓶、滴定管、三角瓶、漏斗、滤纸、饱和碘化钾溶液、三氯甲烷-冰醋酸混合液、硫代硫酸钠标准溶液、1%的淀粉指示剂、橄榄油（三）实验内容将称重后的样品研磨过筛后放入碘量瓶中加入三氯甲烷-冰醋酸溶解，加入饱和的碘化钾溶液反应，用硫代硫酸钠标准溶液滴定到蓝色消失，计算样品的过氧化值。6学时实验项目八：凯氏定氮法测定食品中蛋白质的含量.....（一）实验目的要求掌握食品中粗蛋白质的测定原理和方法

量筒、锥形瓶、蒽酮试剂、标准葡萄糖溶液、次甲基蓝，亚铁氰化钾、酒石酸铜 溶液甲乙液、蜂蜜 （三）实验内容 对样品中还原糖进行提取后澄清、过滤，通过制定葡萄糖标准曲线，参照直 接滴定法测定样品中还原糖的含量。 实验项目六：脂肪测定仪和索氏提取法测定食品中的粗脂肪的测定.6 学时 （一）实验目的要求 1.掌握食品中脂肪的测定原理和方法。 2.学习脂肪测定仪的使用方法和索氏提取法测定脂肪的方法和注意事项。 （二）实验材料和仪器设备 脂肪测定仪、索氏提取器、旋转蒸发器、百分之一电子天平、电热套、铁 架台、石油醚、分样筛、桃酥或大豆粉（过 50 目筛） （三）实验内容 1.将称重后的样品研磨过筛后放入脂肪测定仪中测定脂肪含量； 2.将称重后的样品置于索氏提取器中回流提取，回收有机溶剂并干燥至恒 重，根据提脂瓶中脂肪含量计算粗脂肪的含量。 实验项目七：油脂中过氧化值的测定.4 学时 （一）实验目的要求 1.掌握食品中脂肪过氧化值的测定原理和方法。 2.学会用脂肪过氧化值判断脂肪的新鲜度和氧化酸败程度。 （二）实验材料和仪器设备 碘量瓶、滴定管、三角瓶、漏斗、滤纸、饱和碘化钾溶液、三氯甲烷-冰醋 酸混合液、硫代硫酸钠标准溶液、1%的淀粉指示剂、橄榄油 （三）实验内容 将称重后的样品研磨过筛后放入碘量瓶中加入三氯甲烷-冰醋酸溶解，加入 饱和的碘化钾溶液反应，用硫代硫酸钠标准溶液滴定到蓝色消失，计算样品的过 氧化值。 实验项目八：凯氏定氮法测定食品中蛋白质的含量.6 学时 （一）实验目的要求 掌握食品中粗蛋白质的测定原理和方法

（二）实验材料和仪器设备消化管、凯氏定氮仪、通风橱、万分之一电子天平、漏斗、大号称量纸、NaOH、硼酸、盐酸、乳粉（三）实验内容在通风橱内，将一定量的样品置于凯氏烧瓶中加热消化彻底，放入半自动凯氏定氮仪中加碱蒸馏，接受和滴定后根据消耗酸的量计算氮的含量，从而确定样品中蛋白质的含量。实验项目九：双缩脲法测定食品中蛋白质的含量..…..4学时（一）实验目的要求1.掌握食品中蛋白质快速测定的原理和方法。2.学会双缩法测定食品中蛋白质的步骤和注意事项。（二）实验材料和仪器设备可见分光光度计、万分之一电子天平、移液管、50ml离心管、10ml离心管、7ml离心管、试管架、容量瓶、烧杯、标准牛血清白蛋白、10%的NaOH溶液、硫酸铜、（三）实验内容将蛋白质提取后的样品与一定量的硫酸铜溶液发生反应，生成紫色络合物，此络合物在540nm处有最大吸收峰，根据标样中蛋白质含量计算食品中蛋白质的含量。..学时实验项目十：食品中总酸度和有效酸度的测定（一）实验目的要求1.掌握食品中总酸度的测定原理和方法。2.学会标准试剂的配制和标定。3.了解有效酸度的测定原理，学会使用酸度计。（二）实验材料和仪器设备pH计、碱式滴定管、铁架台、烧杯、三角瓶、滴管、酚酞、NaOH、标准的酸碱溶液、果蔬汁（三）实验内容1.用酸碱中和的原理，用标准碱溶液滴定果蔬汁中的总酸度。2.用电位滴定法使用pH计测定果蔬汁中pH值

（二）实验材料和仪器设备 消化管、凯氏定氮仪、通风橱、万分之一电子天平、漏斗、大号称量纸、 NaOH、硼酸、盐酸、乳粉 （三）实验内容 在通风橱内，将一定量的样品置于凯氏烧瓶中加热消化彻底，放入半自动 凯氏定氮仪中加碱蒸馏，接受和滴定后根据消耗酸的量计算氮的含量，从而确定 样品中蛋白质的含量。 实验项目九：双缩脲法测定食品中蛋白质的含量.4 学时 （一）实验目的要求 1.掌握食品中蛋白质快速测定的原理和方法。 2.学会双缩脲法测定食品中蛋白质的步骤和注意事项。 （二）实验材料和仪器设备 可见分光光度计、万分之一电子天平、移液管、50ml 离心管、10ml 离心管、 7ml 离心管、试管架、容量瓶、烧杯、标准牛血清白蛋白、10%的 NaOH 溶液、 硫酸铜、 （三）实验内容 将蛋白质提取后的样品与一定量的硫酸铜溶液发生反应，生成紫色络合物， 此络合物在 540nm 处有最大吸收峰，根据标样中蛋白质含量计算食品中蛋白质 的含量。 实验项目十：食品中总酸度和有效酸度的测定.3 学时 （一）实验目的要求 1.掌握食品中总酸度的测定原理和方法。 2.学会标准试剂的配制和标定。 3.了解有效酸度的测定原理，学会使用酸度计。 （二）实验材料和仪器设备 pH 计、碱式滴定管、铁架台、烧杯、三角瓶、滴管、酚酞、NaOH、标准 的酸碱溶液、果蔬汁 （三）实验内容 1.用酸碱中和的原理，用标准碱溶液滴定果蔬汁中的总酸度。 2.用电位滴定法使用 pH 计测定果蔬汁中 pH 值

实验十一：液相色谱法测定食品中的β-胡萝下素.....6学时（一）实验目的要求1.学习食品中β-胡萝卜素的提取和分离纯化方法：2掌握液相色谱法测定食品中的β-胡萝下素的方法。（二）实验材料和仪器设备高效液相色谱仪（附SpherisorbC18柱）、离心机、旋转蒸发仪、组织捣碎机、氧化铝柱、β-胡萝卜素标准品、石油醚（沸程30~60℃）、色谱纯甲醇、丙酮、三氯甲烷、BHT、色谱乙腈、胡萝卜（三）实验内容试样经捣碎提取后，过柱纯化，进高效液相色谱，根据标准样品测定食品中的β-胡萝卜素含量。实验项目十二.原子吸收法测定食品中的金属元素….6学时（一）实验目的要求1.熟练掌握原子吸收分光光度计的操作方法2.学会金属元素的分离和提取方法。（二）实验材料和仪器设备原子吸收分光光度计（附乙炔气）、空心阴极灯（Pb和Cr）、硝酸-高氯酸混合酸（5:1），0.5mol/l的硝酸、盐酸、金属标准溶液、去离子水、婴儿配方奶粉（三）实验内容试样经消化后，制备水溶液，导入原子化器中进行测定，更换空心阴极灯测定不同金属元素，记录其对应的分光光度值，与标准曲线比较定量。实验项目十三：气相色谱法测定苯甲酸和苯甲酸钠的含量.....6学时（一）实验目的要求1.熟练掌握气相色谱的操作方法：2、掌握饮料中苯甲酸和苯甲酸钠的提取和纯化方法。（二）实验材料和仪器设备旋转蒸发仪、分液漏斗、气相色谱仪（附火焰离子化检测器）、碳酸氢钠、无水硫酸钠、硫酸、乙醚、丙酮、苯甲酸标准品、饮料（三）实验内容

实验十一：液相色谱法测定食品中的β-胡萝卜素.6 学时 （一）实验目的要求 1.学习食品中β-胡萝卜素的提取和分离纯化方法； 2.掌握液相色谱法测定食品中的β-胡萝卜素的方法。 （二）实验材料和仪器设备 高效液相色谱仪（附 Spherisorb C18 柱）、离心机、旋转蒸发仪、组织捣碎 机、氧化铝柱、β-胡萝卜素标准品、石油醚（沸程 30~60℃）、色谱纯甲醇、丙 酮、三氯甲烷、BHT、色谱乙腈、胡萝卜 （三）实验内容 试样经捣碎提取后，过柱纯化，进高效液相色谱，根据标准样品测定食品中 的β-胡萝卜素含量。 实验项目十二：原子吸收法测定食品中的金属元素.6 学时 （一）实验目的要求 1. 熟练掌握原子吸收分光光度计的操作方法； 2. 学会金属元素的分离和提取方法。 （二）实验材料和仪器设备 原子吸收分光光度计（附乙炔气）、空心阴极灯（Pb 和 Cr）、硝酸-高氯酸 混合酸（5:1），0.5mol/l 的硝酸、盐酸、金属标准溶液、去离子水、婴儿配方奶 粉 （三）实验内容 试样经消化后，制备水溶液，导入原子化器中进行测定，更换空心阴极灯测 定不同金属元素，记录其对应的分光光度值，与标准曲线比较定量。 实验项目十三：气相色谱法测定苯甲酸和苯甲酸钠的含量.6 学时 （一）实验目的要求 1. 熟练掌握气相色谱的操作方法； 2. 掌握饮料中苯甲酸和苯甲酸钠的提取和纯化方法。 （二）实验材料和仪器设备 旋转蒸发仪、分液漏斗、气相色谱仪（附火焰离子化检测器）、碳酸氢钠、 无水硫酸钠、硫酸、乙醚、丙酮、苯甲酸标准品、饮料 （三）实验内容

样品经分液漏斗抽提后，加酸酸化，用乙醚提取苯甲酸，经无水硫酸钠去除水分后，旋转蒸发掉乙醚，用内酮溶解残渣，上样，以氮气为载气，以标准苯甲酸的量为标准曲线，计算样品中苯甲酸和苯甲酸钠的量，进行数据处理。实验项目十四：食品中硝酸盐、亚硝酸盐含量的测定.......6学时（一）实验目的要求1.掌握食品中硝酸盐和亚硝酸盐测定的原理和方法。2.学会用格里斯试剂法测定食品中亚硝酸盐的步骤和注意事项。（二）实验材料和仪器设备可见分光光度计、万分之一电子天平、50ml纳氏比色管、移液管、试管架、容量瓶、烧杯、滴管、容量瓶、标准亚硝酸盐、10%的NaOH溶液、硫酸铜、（三）实验内容将蛋白质提取后的样品与一定量的硫酸铜溶液发生反应，生成紫色络合物，此络合物在540nm处有最大吸收峰，根据标样中蛋白质含量计算食品中蛋白质的含量。实验项目十五.食品中有机磷农药残留的测定..6学时（一）实验目的要求1.学习有机磷农药残留的气相色谱测定方法；2.掌握蔬菜中有机磷农药的提取和纯化方法。（二）实验材料和仪器设备旋转蒸发仪、组织捣碎机、电动振荡器、气相色谱仪（附火焰光度检测器）、二氯甲烷、无水硫酸钠（700℃灼烧4h后备用）、中性氧化铝（500℃灼烧4h后备用）、硫酸钠溶液、有机磷农药标准贮备液、有机磷农药标准使用液、蔬菜（三）实验内容样品组织碎后经脱水、脱色、提取、蒸干等前处理后，进气相色谱仪进行测定，与标准的有机磷农药比较定量。....6学时实验项目十六：掺伪食品的检测...（一）实验目的要求1.学会设计试验方案、选择快速有效的检测方法判定食品掺假与否：2.通过动手实践学会识别掺假、掺杂和伪造的食品。（二）实验材料和仪器设备

样品经分液漏斗抽提后，加酸酸化，用乙醚提取苯甲酸，经无水硫酸钠去 除水分后，旋转蒸发掉乙醚，用丙酮溶解残渣，上样，以氮气为载气，以标准苯 甲酸的量为标准曲线，计算样品中苯甲酸和苯甲酸钠的量，进行数据处理。 实验项目十四：食品中硝酸盐、亚硝酸盐含量的测定.6 学时 （一）实验目的要求 1.掌握食品中硝酸盐和亚硝酸盐测定的原理和方法。 2.学会用格里斯试剂法测定食品中亚硝酸盐的步骤和注意事项。 （二）实验材料和仪器设备 可见分光光度计、万分之一电子天平、50ml 纳氏比色管、移液管、试管架、 容量瓶、烧杯、滴管、容量瓶、标准亚硝酸盐、10%的 NaOH 溶液、硫酸铜、 （三）实验内容 将蛋白质提取后的样品与一定量的硫酸铜溶液发生反应，生成紫色络合物， 此络合物在 540nm 处有最大吸收峰，根据标样中蛋白质含量计算食品中蛋白质 的含量。 实验项目十五：食品中有机磷农药残留的测定.6 学时 （一）实验目的要求 1. 学习有机磷农药残留的气相色谱测定方法； 2. 掌握蔬菜中有机磷农药的提取和纯化方法。 （二）实验材料和仪器设备 旋转蒸发仪、组织捣碎机、电动振荡器、气相色谱仪（附火焰光度检测器）、 二氯甲烷、无水硫酸钠（700℃灼烧 4h 后备用）、中性氧化铝（500℃灼烧 4h 后 备用）、硫酸钠溶液、有机磷农药标准贮备液、有机磷农药标准使用液、蔬菜 （三）实验内容 样品组织捣碎后经脱水、脱色、提取、蒸干等前处理后，进气相色谱仪进行 测定，与标准的有机磷农药比较定量。 实验项目十六：掺伪食品的检测.6 学时 （一）实验目的要求 1.学会设计试验方案、选择快速有效的检测方法判定食品掺假与否； 2.通过动手实践学会识别掺假、掺杂和伪造的食品。 （二）实验材料和仪器设备

各小组根据自已选择的题目和设计的实验方案选定实验材料和仪器设备。（三）实验内容实验内容可从以下几个给定的题目中选择：1.奶粉掺伪的检测；2.蜂蜜中掺假的检测；3.油脂掺伪的检测；4.牛乳中掺假的检测；五、实验报告要求实验完毕，应用专门的实验报告本，根据预习和实验中的现象及数据记录等，及时而认真地写出实验报告。食品分析实验报告一般包括以下内容：实验（编号）实验名称（一）实验目的（二）实验原理简要地用文字进行说明。（三）实验材料和仪器设备列出实验中所要使用的主要试剂和仪器。（四）实验步骤应简明扼要地写出实验步骤流程。（五）实验数据及其处理应用文字、表格、图形、将数据表示出来。根据实验要求及计算公式计算出结果并进行有关数据处理。（六）问题讨论包括实验教材上的思考题和对实验中的现象、产生的误差等进行讨论和分析，尽可能地结合食品分析技术中有关理论，以提高自已的分析问题、解决问题的能力，也为以后的科学研究打下一定的基础。六、课程考核方式及成绩评定1、本课程考核方式、方法：学期末或课程结束时的实验操作考试，可参照以下实例进行。食品分析技术实验操作考查表专业年级，学号姓名目项分数评分1.用pH计测定一样品溶液的酸度pH（1）pH计的校正计2将pH计的开关置于“pH”位置的2用标准溶液洗涤烧杯和电机两次

各小组根据自己选择的题目和设计的实验方案选定实验材料和仪器设备。 （三）实验内容 实验内容可从以下几个给定的题目中选择: 1. 奶粉掺伪的检测； 2. 蜂蜜中掺假的检测； 3. 油脂掺伪的检测； 4. 牛乳中掺假的检测； 五、实验报告要求 实验完毕，应用专门的实验报告本，根据预习和实验中的现象及数据记录 等，及时而认真地写出实验报告。食品分析实验报告一般包括以下内容： 实验（编号） 实验名称 （一）实验目的 （二）实验原理 简要地用文字进行说明。 （三）实验材料和仪器设备 列出实验中所要使用的主要试剂和仪器。 （四）实验步骤 应简明扼要地写出实验步骤流程。 （五）实验数据及其处理 应用文字、表格、图形、将数据表示出来。根据 实验要求及计算公式计算出结果并进行有关数据处理。 （六）问题讨论 包括实验教材上的思考题和对实验中的现象、产生的误差 等进行讨论和分析，尽可能地结合食品分析技术中有关理论，以提高自己的分析 问题、解决问题的能力，也为以后的科学研究打下一定的基础。 六、课程考核方式及成绩评定 1、本课程考核方式、方法： 学期末或课程结束时的实验操作考试，可参照以下实例进行。 食品分析技术实验操作考查表 专业 年级， 学号 姓名 项 目 分数 评分 pH 计 的 1.用 pH 计测定一样品溶液的酸度 （1）pH 计的校正 将 pH 计的开关置于“pH”位置 2 用标准溶液洗涤烧杯和电机两次 2

2使置温度补偿器旋钮指示溶液的温度4用根据缓冲溶液选择“pH”范围，调节零点使指针在pH7.0位置将电极接头用仪器相连，按下读数开关调节电位调节器，使指针指在缓冲液4的pH值4放开读数开关，指针应在7.0处。如有变动重新调节（2）pH的测定先用蒸馏水洗涤电极和烧杯，用镜头纸小心的将电极擦干，再用样品液洗4遍，然后将电极插入样品液中，轻轻摇动烧杯使溶液均匀3调节温度补偿器至被测溶液温度2按下读数开关，指针所指之值，即为样品液pH3测量完毕后，将电极和烧杯洗净，并将电极放于饱和氯化钾溶液中保存小计30（1）样品的提取饮20样品的研磨、酸化、用乙醚浸提料15除去水分，清洗除去乙醚中15丙酮溶解，定容添（2）标样的配制加5单一标样的配制剂5混合标样的配制含5样品上机液的制备量25（3）色谱条件的选择的10（4）计算测根据标样保留时间而定性，根据峰高或峰面积进行外标法定量定小计100结6（1）数据记录，结果计算（列出计算式），报告格式果4（2）清洁整齐其小计10它总分100评语监考教师（签名）年月日2、实验成绩评定方法：实验课成绩按百分记录考试成绩。凡实验成绩不及格者，该门课程必须重修。学生的实验成绩应以平时考查为主，一般应占总分的

使 用 置温度补偿器旋钮指示溶液的温度 2 根据缓冲溶液选择“pH”范围，调节零点使指针在 pH7.0 位置 4 将电极接头用仪器相连，按下读数开关调节电位调节器，使指针指在缓冲液 的 pH 值 4 放开读数开关，指针应在 7.0 处。如有变动重新调节 4 （2）pH 的测定 先用蒸馏水洗涤电极和烧杯，用镜头纸小心的将电极擦干，再用样品液洗一 遍，然后将电极插入样品液中，轻轻摇动烧杯使溶液均匀 4 调节温度补偿器至被测溶液温度 3 按下读数开关，指针所指之值，即为样品液 pH 2 测量完毕后，将电极和烧杯洗净，并将电极放于饱和氯化钾溶液中保存。 3 小计 30 饮 料 中 添 加 剂 含 量 的 测 定 （1）样品的提取 样品的研磨、酸化、用乙醚浸提 20 除去水分，清洗除去乙醚 15 丙酮溶解，定容 15 （2）标样的配制 单一标样的配制 5 混合标样的配制 5 样品上机液的制备 5 （3）色谱条件的选择 25 （4）计算 10 根据标样保留时间而定性，根据峰高或峰面积进行外标法定量 小计 100 结 果 其 它 （1）数据记录，结果计算（列出计算式），报告格式 6 （2）清洁整齐 4 小计 10 总 分 100 评 语 监考教师（签名） 年 月 日 2、实验成绩评定方法：实验课成绩按百分记录考试成绩。凡实验成绩不及 格者，该门课程必须重修。学生的实验成绩应以平时考查为主，一般应占总分的

50%，其平时成绩又要以实验实际操作的优劣作为主要考核依据。在学期末或课程结束时，为复习和巩固实验教学内容，进一步对学生作补充了解，也可举行一定的实验操作考试，但无论采取何种方式进行考核，都必须按实验课的目的要求，以实际实验工作能力的强弱作为评定成绩的主要依据。因此，最终的集中考试结果只能占总成绩的50%。评定成绩时，可参考以下标准：（一）90~100分能正确理解实验的目的要求，能独立、顺利而正确地完成各项实验操作，会分析和处理实验中遇到的问题，能掌握所学的各项实验技能，能较好地完成实验报告及其它各项实验作业，有一定创造精神和能力。有良好的实验室工作作风和习惯。（二）80~90分能理解实验的目的和要求，能认真而正确地完成各项实验操作，能分析和处理实验中遇到的一些问题。能掌握所学实验技能的绝大部分，对难点较大的操作完成有困难。能一般完成实验报告和其它实验作业。有较好的实验习惯和工作作风。（三）70~80分能粗浅理解实验目的要求，能认真努力进行各项实验操作，但技巧较差。能分析和处理实验中一些较容易的问题，掌握实验技能的大部分。有30%掌握得不好。能一般完成各项实验作业和报告。处理问题缺之条理。工作作风较好。能认真遵守各项规章制度。学习努力。（四）60~70分只能机械地了解实验内容，能一般按图、或按实验步骤“照方抓药”完成实验操作，能完成60%所学的实验技能，有些虽作但不准确。遇到问题常常缺乏解决的办法，在别人启发下能作些简单处理，但效果不理想。能一般完成实验报告，能认真遵守实验室各项规章制度，工作中有小的习惯性毛病（如工作无计划，处理问题缺乏条理）。（五）低于60分盲目地“照方抓药”，只掌握50%的所学实验技能。有些实验虽能作，但一

50%，其平时成绩又要以实验实际操作的优劣作为主要考核依据。在学期末或课 程结束时，为复习和巩固实验教学内容，进一步对学生作补充了解，也可举行一 定的实验操作考试，但无论采取何种方式进行考核，都必须按实验课的目的要求， 以实际实验工作能力的强弱作为评定成绩的主要依据。因此，最终的集中考试结 果只能占总成绩的 50%。 评定成绩时，可参考以下标准： （一）90~100 分 能正确理解实验的目的要求，能独立、顺利而正确地完成各项实验操作，会 分析和处理实验中遇到的问题，能掌握所学的各项实验技能，能较好地完成实验 报告及其它各项实验作业，有一定创造精神和能力。有良好的实验室工作作风和 习惯。 （二）80~90 分 能理解实验的目的和要求，能认真而正确地完成各项实验操作，能分析和处 理实验中遇到的一些问题。能掌握所学实验技能的绝大部分，对难点较大的操作 完成有困难。能一般完成实验报告和其它实验作业。有较好的实验习惯和工作作 风。 （三）70~80 分 能粗浅理解实验目的要求，能认真努力进行各项实验操作，但技巧较差。能 分析和处理实验中一些较容易的问题，掌握实验技能的大部分。有 30%掌握得不 好。能一般完成各项实验作业和报告。处理问题缺乏条理。工作作风较好。能认 真遵守各项规章制度。学习努力。 （四）60~70 分 只能机械地了解实验内容，能一般按图、或按实验步骤“照方抓药”完成实 验操作，能完成 60%所学的实验技能，有些虽作但不准确。遇到问题常常缺乏解 决的办法，在别人启发下能作些简单处理，但效果不理想。能一般完成实验报告， 能认真遵守实验室各项规章制度，工作中有小的习惯性毛病（如工作无计划，处 理问题缺乏条理）。 （五）低于 60 分 盲目地“照方抓药”，只掌握 50%的所学实验技能。有些实验虽能作，但一