山东农业大学：《葡萄酒微生物实验》课程教学大纲 Experiments of Wine microbiology

《葡萄酒微生物学实验》教学大纲Experimentsof winemicrobiology课程代码：BK065012学时：16学时学分：0.5学分适用专业：课程性质：必修撰稿人：陈伟审定人：杜金华一、实验课的性质与任务本课程的对象是葡萄与葡萄酒专业（本科），葡萄酒微生物实验是该专业的重要专业课之一；主要任务是巩固学生葡萄酒微生物理论，提高学生应用基础理论知识的能力，即查阅、动手、观测、分析、思考、设计和表达能力，教学内容上重在使学生掌握葡萄酒微生物的定性、定量分析的基本理论，掌握常用的实验方法。注重从事理论研究、实验工作的能力和生产的结合，严谨的科学作风和创新精神的培养。二、实验目的与要求通过课程的实验，加深对葡萄酒微生物学基础理论、基本知识的理解，正确和较熟练地掌握葡萄酒微生物学实验、实习技能，提高观察、分析和解决问题的能力，培养学生严谨的工作作风和实事求是的科学态度，为学习后继课程和未来的研究及实际工作打下良好的基础。三、实验项目设置情况开出要求实验项目类型序学时实验项目名称基础型综合号研究必做选做创新设计演示验证31VV酵母、醋酸菌和乳酸菌形态的观察234物理、化学因素对酵母的影响V3酵母菌的直接计数3VV3污染葡萄酒中微生物培养NV5酵母繁殖方式观察2NV6葡萄酒中常见霉菌的培养观察2WV

《葡萄酒微生物学实验》教学大纲 Experiments of Wine microbiology 课程代码：BK065012 学时：16 学时 学分：0.5 学分 适用专业： 课程性质：必修 撰稿人： 陈伟 审定人：杜金华 一、实验课的性质与任务 本课程的对象是葡萄与葡萄酒专业（本科），葡萄酒微生物实验是该专 业的重要专业课之一；主要任务是巩固学生葡萄酒微生物理论，提高学生应 用基础理论知识的能力，即查阅、动手、观测、分析、思考、设计和表达能 力，教学内容上重在使学生掌握葡萄酒微生物的定性、定量分析的基本理论， 掌握常用的实验方法。注重从事理论研究、实验工作的能力和生产的结合， 严谨的科学作风和创新精神的培养。 二、实验目的与要求 通过课程的实验，加深对葡萄酒微生物学基础理论、基本知识的理解， 正确和较熟练地掌握葡萄酒微生物学实验、实习技能，提高观察、分析和解 决问题的能力，培养学生严谨的工作作风和实事求是的科学态度，为学习后 继课程和未来的研究及实际工作打下良好的基础。 三、实验项目设置情况 序 号 实验项目名称 学时 开出要求 实验项目类型 必做 选做 基础型 综合 设计 研究 演示 验证 创新 1 酵母、醋酸菌和乳酸菌形态的观察 3 √ √ 2 物理、化学因素对酵母的影响 3 √ √ 3 酵母菌的直接计数 3 √ √ 4 污染葡萄酒中微生物培养 3 √ √ 5 酵母繁殖方式观察 2 √ √ 6 葡萄酒中常见霉菌的培养观察 2 √ √

四、各实验项目教学内容实验项目一：酵母、醋酸菌和乳酸菌形态的观察3学时（一）实验目的要求（1）观察酵母、醋酸菌和乳酸菌的个体形态（2）观察假丝酵母的菌体结构、假菌丝。（二）实验材料和仪器设备接种针、接种环、酒精灯、载玻片、盖玻片、吸管、显微镜、镊子、恒温培养箱。（三）实验内容真菌是具有真正细胞核的真核生物，本部分主要介绍如何观察酵母菌的显微形态结构。酵母菌是单细胞的真核微生物，细胞核和细胞质有明且分化，个体比细菌大得多。酵母菌的形态通常有球状、卵园状、椭圆状、柱状或香肠状等多种。如果长大的子细胞与母细胞并不分离，就会形成藕节状的假菌丝。革兰氏染色技术实验项目二：物理、化学因素对微生物的影响3学时（一）实验目的要求观测氧气、温度、对微生物生长的影响（二）实验材料和仪器设备培养血、无菌圆滤纸片、镊子、无菌水、无菌滴管、水浴锅、紫外线灯、黑纸、试管、接种针、温箱、刮铲、吸管、调温摇床、分光光度计。（三）实验内容环境因素包括物理因素、化学因素和生物因素，不良的环境条件使微生物的生长受到抑制，甚至导致菌体的死亡。我们可以通过控制环境条件，使有害微生物的生长繁殖受到抑制，甚至被杀死；而对有益微生物，通过调节理化因素，使其得到良好的生长繁殖或产生有经济价值的代谢产物。根据微生物对氧气的需求，可把微生物分为好氧菌、厌氧菌和兼性好氧菌。在鉴定细菌时，常以它们的好氧性作为指标

四、各实验项目教学内容 实 验 项 目 一 ： 酵母、醋酸菌和乳酸菌形态的观察 3 学时 （一）实验目的要求 （1） 观察酵母、醋酸菌和乳酸菌的个体形态 （2） 观察假丝酵母的菌体结构、假菌丝。 （二）实验材料和仪器设备 接种针、接种环、酒精灯、载玻片、盖玻片、吸管、显微镜、镊子、恒温培 养箱。 （三）实验内容 真菌是具有真正细胞核的真核生物，本部分主要介绍如何观察酵母菌的 显微形态结构。 酵母菌是单细胞的真核微生物，细胞核和细胞质有明且分化，个体比细菌 大得多。酵母菌的形态通常有球状、卵园状、椭圆状、柱状或香肠状等多种。 如果长大的子细胞与母细胞并不分离，就会形成藕节状的假菌丝。 革兰氏染色技术 实 验 项 目 二 ： 物 理 、 化 学 因 素 对 微 生 物 的 影 响 3 学时 （一）实验目的要求 观测氧气、温度、对微生物生长的影响 （二）实验材料和仪器设备 培养皿、无菌圆滤纸片、镊子、无菌水、无菌滴管、水浴锅、紫外线灯、 黑纸、试管、接种针、温箱、刮铲、吸管、调温摇床、分光光度计。 （三）实验内容 环境因素包括物理因素、化学因素和生物因素，不良的环境条件使微生物的 生长受到抑制，甚至导致菌体的死亡。我们可以通过控制环境条件，使有害微生 物的生长繁殖受到抑制，甚至被杀死；而对有益微生物，通过调节理化因素，使 其得到良好的生长繁殖或产生有经济价值的代谢产物。 根据微生物对氧气的需求，可把微生物分为好氧菌、厌氧菌和兼性好氧菌。 在鉴定细菌时，常以它们的好氧性作为指标

温度是影响微生物生长的重要因素之一。根据微生物生长的最适温度范围，可分为高温菌、中温菌和低温菌，自然界中绝大部分微生物属于中温菌。3学时实验项目三：酵母菌的直接计数（一）实验目的要求（1）了解血球计数板的构造和计数原理（2）掌握用血球计数板测定微生物细胞总数的方法（二）实验材料和仪器设备显微镜、载玻片、盖玻片、血球计算板、擦镜纸、吸水纸、玻片架、肾形盘、洗瓶、接种环、酒精灯、火柴、滴管。（三）实验内容（1）检查血球计数板取血球计数板一块，先用显微镜检查计数板的计数室，看其是否沾有杂质或干着的菌体，若有污物则通过擦洗、冲洗，使其清洁。镜检清洗后的计数板，直至计数室无污物时才可使用。（2）稀释样品将培养后的酵母培养液振荡振摇混匀，然后作一定倍数的稀释。稀释度选择以小方格中的分布的菌体清晰可数为宜。一般以每小格内含4～5个菌体的稀释度为宜。（3）加样取出一块干净盖玻片盖在计数板中央。用滴管取1滴菌稀释悬液注入盖玻片边缘，让菌液自行渗入，若菌液太多可用吸水纸吸去。静置5一10分钟。(4)镜检待细胞不动后进行镜检计数。先用低倍镜找到计数室方格后，再用高倍镜测数。一般应取上下及中央五个中格的总菌数。计数时若遇到位于线上的菌体，一般只计数格上方（下方）及右方（左方）线上的菌体。每个样品重复3次。(5）计算取以上计数的平均值，按下列公式计算出每毫升菌液中的含菌量。菌体细胞数（cfu/mL）=小格内平均菌体细胞数×400X104×稀释倍数3学时实验项目四：污染葡萄酒中微生物培养（一）实验目的要求（1）了解微生物分离和纯化的原理（2）：掌握常用的分离纯化微生物的方法（二）实验材料和仪器设备无菌玻璃涂棒，无菌吸管，接种环，无菌培养皿，链霉素和土样，显微镜，血细胞计数板、涂布器等

温度是影响微生物生长的重要因素之一。根据微生物生长的最适温度范围， 可分为高温菌、中温菌和低温菌，自然界中绝大部分微生物属于中温菌。 实验项目三：酵母菌的直接计数 3 学时 （一）实验目的要求 （1） 了解血球计数板的构造和计数原理 （2） 掌握用血球计数板测定微生物细胞总数的方法 （二）实验材料和仪器设备 显微镜、载玻片、盖玻片、血球计算板、擦镜纸、吸水纸、玻片架、肾 形盘、洗瓶、接种环、酒精灯、火柴、滴管。 （三）实验内容 （1）检查血球计数板 取血球计数板一块，先用显微镜检查计数板的计数室，看其是否沾有杂 质或干涸着的菌体，若有污物则通过擦洗、冲洗，使其清洁。镜检清洗后的 计数板，直至计数室无污物时才可使用。 （2）稀释样品 将培养后的酵母培养液振荡振摇混匀，然后作一定倍数的稀释。稀释度选 择以小方格中的分布的菌体清晰可数为宜。一般以每小格内含 4～5 个菌体 的稀释度为宜。 （3） 加样 取出一块干净盖玻片盖在计数板中央。用滴管取 1 滴菌稀释悬液注入盖玻 片边缘，让菌液自行渗入，若菌液太多可用吸水纸吸去。静置 5—10 分钟。 (4)镜检 待细胞不动后进行镜检计数。先用低倍镜找到计数室方格后，再用高倍镜 测数。一般应取上下及中央五个中格的总菌数。计数时若遇到位于线上的菌 体，一般只计数格上方（下方）及右方（左方）线上的菌体。每个样品重复 3 次。 (5) 计算 取以上计数的平均值，按下列公式计算出每毫升菌液中的含菌量。 菌体细胞数（cfu/mL）＝小格内平均菌体细胞数×400×104×稀释倍数 实验项目四：污染葡萄酒中微生物培养 3 学时 （一）实验目的要求 （1） 了解微生物分离和纯化的原理 （2） 掌握常用的分离纯化微生物的方法 （二）实验材料和仪器设备 无菌玻璃涂棒，无菌吸管，接种环，无菌培养皿，链霉素和土样，显微镜， 血细胞计数板、涂布器等

（三）实验内容从污染的葡萄酒中获得只含有某一种或某一株微生物的过程称为微生物分离与纯化。平板分离法普遍用子微生物的分离与纯化。其基本原理是选择适合于待分离微生物的生长条件，如营养成分、酸碱度、温度和氧等要求，或加入某种抑制剂造成只利于该微生物生长，而抑制其他微生物生长的环境，从而淘汰一些不需要的微生物。实验项目五：酵母繁殖方式观察2学时（一）实验目的要求（1）观察酿酒酵母的无性繁殖方式。（2）观察假丝酵母的繁殖特点。（二）实验材料和仪器设备接种针、接种环、酒精灯、载玻片、盖玻片、吸管、显微镜、镊子、恒温培养箱。（三）实验内容酵母菌的无性繁殖有芽殖、裂殖和产生掷孢子：酵母菌的有性繁殖形成子囊和子囊孢子。酵母菌母细胞在一系列的芽殖后，如果长大的子细胞与母细胞并不分离，就会形成藕节状的假菌丝。2 学时实验项目六：葡萄酒中常见霉菌的培养观察（一）实验目的要求（1）观察霉菌的菌丝以及菌丝体。（2）观察霉菌营养和气生菌丝体的特化形态（3）学会用水浸法观察霉菌的技术（二）实验材料和仪器设备接种针、接种环、酒精灯、载玻片、盖玻片、吸管（三）实验内容霉菌形态比细菌、酵母菌复杂，个体比较大，具有分枝的菌丝体和分化的繁殖器官。霉菌营养体的基本形态单位是菌丝，包括有隔菌丝和无隔菌丝。营养菌丝分布在营养基质的内部，气生菌丝伸展到空气中。营养菌丝体除基本结构以外，有的霉菌还有一些特化形态，例如假根、匍匐菌丝、吸器等。霉菌的

（三）实验内容 从污染的葡萄酒中获得只含有某一种或某一株微生物的过程称为微 生物分离与纯化。平板分离法普遍用于微生物的分离与纯化。其基本原理是 选择适合于待分离微生物的生长条件，如营养成分、酸碱度、温度和氧等要 求,或加入某种抑制剂造成只利于该微生物生长，而抑制其他微生物生长的环 境，从而淘汰一些不需要的微生物。 实验项目五：酵母繁殖方式观察 2 学时 （一）实验目的要求 （1） 观察酿酒酵母的无性繁殖方式。 （2） 观察假丝酵母的繁殖特点。 （二）实验材料和仪器设备 接种针、接种环、酒精灯、载玻片、盖玻片、吸管、显微镜、镊子、恒温培 养箱。 （三）实验内容 酵母菌的无性繁殖有芽殖、裂殖和产生掷孢子；酵母菌的有性繁殖形成子 囊和子囊孢子。酵母菌母细胞在一系列的芽殖后，如果长大的子细胞与母细胞 并不分离，就会形成藕节状的假菌丝。 实验项目六：葡萄酒中常见霉菌的培养观察 2 学时 （一）实验目的要求 （1）观察霉菌的菌丝以及菌丝体。 （2） 观察霉菌营养和气生菌丝体的特化形态 （3） 学会用水浸法观察霉菌的技术 （二）实验材料和仪器设备 接种针、接种环、酒精灯、载玻片、盖玻片、吸管 （三）实验内容 霉菌形态比细菌、酵母菌复杂，个体比较大，具有分枝的菌丝体和分化的 繁殖器官。霉菌营养体的基本形态单位是菌丝，包括有隔菌丝和无隔菌丝。营 养菌丝分布在营养基质的内部，气生菌丝伸展到空气中。营养菌丝体除基本结 构以外，有的霉菌还有一些特化形态，例如假根、匍匐菌丝、吸器等。霉菌的

繁殖体不仅包括无性繁殖体，例如分生孢子头，孢子囊等，包裹其内或附着其上的有各类无性孢子；还包括有性繁殖结构，例如子囊果，其内形成有性孢子。在观察时要注意细胞的大小，菌丝构造和繁殖方式五、实验报告要求实验、实习完毕，应用专门的实验报告本，根据预习和实验实习中的现象及数据记录等，及时而认真地写出实验及调查报告。1、实验报告包括的内容：实验（编号）实验名称（一）实验目的（二）实验原理和方法简要地用文字和化学反应式说明。（三）主要试剂和仪器列出实验中所要使用的主要试剂和仪器。（四）实验步骤应简明要地写出实验步骤流程。（五）实验数据及其处理应用文字、表格、图形、将数据表示出来。根据实验要求及计算公式计算出分析结果并进行有关数据和误差处理，尽可能地使记录表格化。（六）问题讨论包括实验教材上的思考题和对实验中的现象、产生的误差等进行讨论和分析，尽可能地结合营养与卫生学中有关理论，以提高自已的分析问题、解决问题的能力，也为以后的科学研究打下一定的基础。2、调查实习报告包括的内容：实习（编号）实习名称（一）调查实习目的、对象、时间（二）调查实习原理和方法简要地用文字说明。（三）调查实习结果应用表格、图形、将数据表示出来。（四）调查实习结果分析与数据处理应用文字、表格、图形、将数据表示出来。（五）问题讨论与建议包括对实习中的现象、问题等进行宏观和微观讨论和分析，提出建议性措施，把营养与卫生学有关理论与食品生产、消费实际结合，提高自己的分析问题、解决问题的能力。六、课程考核方式及成绩评定1、本课程考核方式、方法：课程结束时进行实验、实习演示操作考试并现场回答问题，以叙述和演示实验、实习内容、过程的完整、准确性和回答问题的正确性作为评分标准。2、实验成绩评定方法：实验课成绩单独按五级分记录考试成绩。凡实验成绩不及格者，该门课程必须重修。学生的实验成绩应以平时考查为主，一般应占总分的70%，平时成绩要以实验实习的规范性作为主要考核依据。课程结束时集中考试结果占总成绩的30%。评定各级成绩时，可参考以下标准：（一）优秀能正确理解实验、实习的目的要求，能独立、顺利而正确地完成各项实验会分析和处理实际中遇到的问题，实验实习报告完整、规范，回答问题的正确

繁殖体不仅包括无性繁殖体，例如分生孢子头，孢子囊等，包裹其内或附着其 上的有各类无性孢子；还包括有性繁殖结构，例如子囊果，其内形成有性孢子。 在观察时要注意细胞的大小，菌丝构造和繁殖方式 五、实验报告要求 实验、实习完毕，应用专门的实验报告本，根据预习和实验实习中的现象及 数据记录等，及时而认真地写出实验及调查报告。 1、实验报告包括的内容： 实验（编号） 实验名称 （一）实验目的 （二）实验原理和方法 简要地用文字和化学反应式说明。 （三）主要试剂和仪器 列出实验中所要使用的主要试剂和仪器。 （四）实验步骤 应简明扼要地写出实验步骤流程。 （五）实验数据及其处理 应用文字、表格、图形、将数据表示出来。根据 实验要求及计算公式计算出分析结果并进行有关数据和误差处理，尽可能地使记 录表格化。 （六）问题讨论 包括实验教材上的思考题和对实验中的现象、产生的误差 等进行讨论和分析，尽可能地结合营养与卫生学中有关理论，以提高自己的分析 问题、解决问题的能力，也为以后的科学研究打下一定的基础。 2、调查实习报告包括的内容： 实习（编号） 实习名称 （一）调查实习目的、对象、时间 （二）调查实习原理和方法 简要地用文字说明。 （三）调查实习结果 应用表格、图形、将数据表示出来。 （四）调查实习结果分析与数据处理 应用文字、表格、图形、将数据表示 出来。 （五）问题讨论与建议 包括对实习中的现象、问题等进行宏观和微观讨论 和分析，提出建议性措施，把营养与卫生学有关理论与食品生产、消费实际结合， 提高自己的分析问题、解决问题的能力。 六、课程考核方式及成绩评定 1、本课程考核方式、方法： 课程结束时进行实验、实习演示操作考试并现场回答问题，以叙述和演示实 验、实习内容、过程的完整、准确性和回答问题的正确性作为评分标准。 2、实验成绩评定方法：实验课成绩单独按五级分记录考试成绩。凡实验成 绩不及格者，该门课程必须重修。学生的实验成绩应以平时考查为主，一般应占 总分的 70%，平时成绩要以实验实习的规范性作为主要考核依据。课程结束时集 中考试结果占总成绩的 30%。 评定各级成绩时，可参考以下标准： （一）优秀 能正确理解实验、实习的目的要求，能独立、顺利而正确地完成各项实验， 会分析和处理实际中遇到的问题，实验实习报告完整、规范，回答问题的正确

条理，有一定创造精神和能力，实验工作作风良好。（二）良好能理解实验、实习的目的要求，能认真而正确地完成各项实验，能分析和处理实际中遇到的问题，实验实习报告较完整、规范，回答问题的正确，实验工作作风较好。（三）中等能粗浅理解实验、实习的目的要求，能认真努力进行各项实验，能分析和处理实际中遇到的一些较容易问题，处理问题缺乏条理，实验实习报告比较完整、规范，但不够深入，回答问题的不够完整，工作作风比较好，学习努力。（四）及格能机械地了解实验内容，能机械地完成各项实验但不够规范，遇到问题常常缺乏解决的办法，会分析和处理实际中遇到的问题，实验实习报告的完整、规范性较差，回答问题的不够正确，能认真遵守实验纪律实验工作作风不够好。（五）不及格（很差）态度不够认真，目的不明确，盲目地实验，实验效果不好，过程不完整、操作不正确。实验实习报告的缺乏完整、规范性，工作忙乱无条理。回答问题的不正确、完整，一般能遵守实验室规章制度，但不努力。七、实验主要应配套仪器设备及台（套）数（以一个实验教学班为标准）电子天平（1/1000）6台酸式滴定管（50mL）32支32支碱式滴定管（50mL）容量瓶（250mL）32个移液管（25mL）32支(50mL)32支100个三角瓶（250mL）烧杯（250mL）100个滴定台32套接种针、接种环30个30个酒精灯30个载玻片、盖玻片可见分光光度计4 台电烘箱1 台培养箱1 台超净工作台6 台培养皿100个附：主要教材及参考书1.赵斌、何绍江主编，《微生物学实验》，北京：科学出版社，20022.张春晖、李华主编.，葡萄酒微生物学，陕西：陕西人民出版社，2002

条理，有一定创造精神和能力，实验工作作风良好。 （二）良好 能理解实验、实习的目的要求，能认真而正确地完成各项实验，能分析和处 理实际中遇到的问题，实验实习报告较完整、规范，回答问题的正确，实验工作 作风较好。 （三）中等 能粗浅理解实验、实习的目的要求，能认真努力进行各项实验，能分析和处 理实际中遇到的一些较容易问题，处理问题缺乏条理，实验实习报告比较完整、 规范，但不够深入，回答问题的不够完整，工作作风比较好，学习努力。 （四）及格 能机械地了解实验内容，能机械地完成各项实验但不够规范，遇到问题常常 缺乏解决的办法，会分析和处理实际中遇到的问题，实验实习报告的完整、规范 性较差，回答问题的不够正确，能认真遵守实验纪律实验工作作风不够好。 （五）不及格（很差） 态度不够认真，目的不明确，盲目地实验，实验效果不好，过程不完整、操 作不正确。实验实习报告的缺乏完整、规范性，工作忙乱无条理。回答问题的不 正确、完整，一般能遵守实验室规章制度，但不努力。 七、实验主要应配套仪器设备及台（套）数（以一个实验教学班为标准） 电子天平（1/1000） 6 台 酸式滴定管（50mL） 32 支 碱式滴定管（50mL） 32 支 容量瓶（250mL） 32 个 移液管（25mL） 32 支 （50mL） 32 支 三角瓶（250mL） 100 个 烧杯（250mL） 100 个 滴定台 32 套 接种针、接种环 30 个 酒精灯 30 个 载玻片、盖玻片 30 个 可见分光光度计 4 台 电烘箱 1 台 培养箱 1 台 超净工作台 6 台 培养皿 100 个 附：主要教材及参考书 1.赵斌、何绍江主编，《微生物学实验》，北京:科学出版社，2002 2. 张春晖、李华主编.，葡萄酒微生物学，陕西: 陕西人民出版社，2002