《农产品加工与贮藏学》课程PPT教学课件（第粮油加工部分）第06章 淀粉生产

第六章淀粉生产淀粉是绿色植物经光合作用由水和二氧化碳形成的，富集在种子、块根、块茎等植物器官中。如谷类：豆类，薯类都含有大量的淀粉淀粉工业采用湿磨技术，可以从上述原料中提取纯度约99%的淀粉的产品湿磨得到的淀粉经干燥脱水后，呈白色，粉末状。用于工业提取淀粉的原料主要是玉米，其次还有马铃薯、木薯、甘薯等

第六章 淀粉生产 ◼ 淀粉是绿色植物经光合作用由水和二氧化 碳形成的，富集在种子、块根、块茎等植 物器官中。 ◼ 如谷类；豆类，薯类都含有大量的淀粉。 淀粉工业采用湿磨技术，可以从上述原料 中提取纯度约99％的淀粉的产品。 ◼ 湿磨得到的淀粉经干燥脱水后，呈白色， 粉末状。用于工业提取淀粉的原料主要是 玉米，其次还有马铃薯、木薯、甘薯等

中国玉米种植区划哈尔滨长春1、北方寿插王米区沈阳5、西北内陆玉米区呼和洁杆黄淮平原春夏插玉米区2#6、青藏高原玉米区上海杭州3、西南山地丘陵玉米区4、南方丘陵王米区中国玉米淀粉区YYY.EL-STAREH.CON北方春王米区，大佳于北纬40、以上，包活黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古、宁夏豆以琴河北、陕西、山西大部其播种面积约占全国27%，其单产也录高黄淮平原春、夏王米区。包括山东、河南、河北及山西南部、江苏及安徽北部，其挂种面积约占全国40%S.5三、西南丘厦王米区，包活四川、贵州、厂西、云南等地，其播面积约占全国25%

1玉米子粒的结构及化学组成玉米是世界上主要粮食作物之一，世界上美压为玉米最大的生产国，年产2亿多吨，占全世界玉米总产量的46%。中国玉米产量为1.1亿t左右，居世界第2位。玉米有很多类型，如马齿型、半马齿型、硬粒型、甜质型、糯质型、爆裂型、高直链淀粉型高赖氨酸型和高油型等适合生产淀粉的原料主要是马齿型，糯质和高直链淀粉型玉米是专用淀粉的原料

l 玉米子粒的结构及化学组成 ◼ 玉米是世界上主要粮食作物之一，世界上美国 为玉米最大的生产国，年产2亿多吨，占全世 界玉米总产量的46％。中国玉米产量为1.1亿t 左右，居世界第2位。 ◼ 玉米有很多类型，如马齿型、半马齿型、硬粒 型、甜质型、糯质型、爆裂型、高直链淀粉型、 高赖氨酸型和高油型等。 ◼ 适合生产淀粉的原料主要是马齿型，糯质和高 直链淀粉型玉米是专用淀粉的原料

1.1玉米子粒的结构特征玉米的子粒比其他禾谷类作物的子粒大，形状为扁长形，平均大小为12mmX3mm×4mm，质量为150-600mg，平均为350mg。玉米子粒的表面覆盖着皮层，皮层约占子粒质量的5.3%。在皮层的下部是胚芽和胚乳。胚芽占子粒质量的8-14%，胚乳细胞里充满了淀粉胚乳约占子粒质量的82%

1．1 玉米子粒的结构特征 ◼ 玉米的子粒比其他禾谷类作物的子粒大，形状 为扁长形，平均大小为12 mm×3mm×4 mm， 质量为150-600 mg，平均为350 mg。 ◼ 玉米子粒的表面覆盖着皮层，皮层约占子粒质 量的5.3％。在皮层的下部是胚芽和胚乳。胚芽 占子粒质量的8-14％，胚乳细胞里充满了淀粉， 胚乳约占子粒质量的82%

1.2玉米子粒的化学组成！玉米子粒的化学组成主要是淀粉，约占子粒质量的71.8%，这是把玉米作为淀粉生产原料的主要依据。除此之外，还含有蛋白质、油脂、纤维素、可溶性糖、矿物质等玉米子粒的含水量一般在15%左右

1．2 玉米子粒的化学组成 ◼ 玉米子粒的化学组成主要是淀粉，约占子 粒质量的71.8％，这是把玉米作为淀粉生产 原料的主要依据。除此之外，还含有蛋白 质、油脂、纤维素、可溶性糖、矿物质等。 玉米子粒的含水量—般在15％左右

玉米子粒结构的不同部分所含的化学成分的量是不同的，淀粉主要含在胚乳中，胚中脂肪含量最高，皮层主要含纤维素及灰分。胚芽中除脂肪外，蛋白质、灰分及可溶性糖含量也较高

◼ 玉米子粒结构的不同部分所含的化学成分 的量是不同的，淀粉主要含在胚乳中，胚 中脂肪含量最高，皮层主要含纤维素及灰 分。胚芽中除脂肪外，蛋白质、灰分及可 溶性糖含量也较高

表6-2马齿型玉米各部分的化学组成占整个子粒的质量含量（以干基计）/%淀粉/%蛋白质脂肪灰分可溶性糖8.3胚芽 11.518.534.410.311. 08.6胚乳 82.186.60.860. 310. 61种皮 0. 85.39.73.81. 71. 5果皮 5.37.30. 34350.98 0. 07

表6-2 马齿型玉米各部分的化学组成 占整个子粒的质量 含量(以干基计) ／％ ／％ 淀粉 蛋白质 脂肪 灰分 可溶性糖 胚芽 l1．5 8 . 3 18.5 34 . 4 10.3 11．0 胚乳 82．1 86 . 6 8.6 0 . 86 0．31 0．61 种皮 0．8 5 . 3 9 . 7 3 . 8 1．7 1．5 果皮 5.3 7 . 3 3 . 5 0 . 98 0．07 0．34

1.3玉米籽粒特征与淀粉生产工艺的关系玉米子粒硬度大，采取浸泡法使其吸水软化玉米子粒皮层结构紧密，通透性差，浸泡时采取添加SO.等成分增加皮层膜的透性。胚芽含油大，韧性强，对玉米进行粗破碎分离胚芽。可溶性成分一般通过浸泡工艺分离出来玉米胚乳中淀粉与蛋白质的结合非常牢固，通过所添加的SO，的氧化还原性质打开包围在淀粉粒表面的蛋白质网膜皮层及纤维则主要是采取筛选方式去除

1.3 玉米籽粒特征与淀粉 生产工艺的关系 ◼ 玉米子粒硬度大，采取浸泡法使其吸水软化。 ◼ 玉米子粒皮层结构紧密，通透性差，浸泡时采取 添加 SO2等成分增加皮层膜的透性。 ◼ 胚芽含油大，韧性强，对玉米进行粗破碎分离胚 芽。可溶性成分一般通过浸泡工艺分离出来。 ◼ 玉米胚乳中淀粉与蛋白质的结合非常牢固，通过 所添加的SO2的氧化还原性质打开包围在淀粉粒表 面的蛋白质网膜。 ◼ 皮层及纤维则主要是采取筛选方式去除

玉米淀粉提取工艺22.1玉米淀粉生产的工艺流程玉米淀粉生产包括3个主要阶段：玉米清理玉米湿磨淀粉的脱水干燥

2 玉米淀粉提取工艺 2．1 玉米淀粉生产的工艺流程 玉米淀粉生产包括3个主要阶段： ◼ 玉米清理 ◼ 玉米湿磨 ◼ 淀粉的脱水干燥

玉米子粒清理去杂→杂质SO,1亚硫酸水溶液→浸泡→浸泡液→浓缩一玉米浆文水粗破碎胚芽分离→胚芽→脱水→榨油→玉米油一→胚芽饼粘细磨碎1渣淳筛分→渣淳→脱水→饲料淀粉与蛋白质分离一→麸质水→浓缩→压滤→干燥→蛋白粉淀粉洗涤→工艺水离心脱水、气流干燥淀粉

◼ 玉米子粒 ◼ ↓ ◼ SO2 清理去杂→杂质 ◼ ↓ ◼ ↘ 亚硫酸水溶液→浸泡→浸泡液→浓缩→玉米浆 ◼ ↗ ↓ ◼ 水 粗破碎 ◼ ↓ ◼ 胚芽分离→胚芽→脱水→榨油→玉米油→胚芽饼粕 ◼ ↓ ◼ 细磨碎 ◼ ↓ ◼ 渣滓筛分→渣滓→脱水→饲料 ◼ ↓ ◼ 淀粉与蛋白质分离→麸质水→浓缩→压滤→干燥→蛋白粉 ◼ ↓ ◼ 淀粉洗涤→工艺水 ◼ ↓ ◼ 离心脱水、气流干燥→淀粉