《农产品加工与贮藏学》课程教学资源（实验指导）畜产加工实验教案

石河子大学食品工程学院实验教学教案课程名称畜产品加工任课班级食工06（1-2）任课教师任建职称助教20总学时使用教材动物性食品工艺学二00八一二00九学年第二学期

石河子大学食品工程学院 实验教学教案 课程名称 畜产品加工 任课班级 食工 06（1-2） 任课教师 任 建 职 称 助 教 总 学 时 20 使用教材 动物性食品工艺学 二 00 八——二 00 九学年第二学期

月日第页2008年实验教案实验名称原料肉品质的评定实验教通过实验要求长我肉质评定的方法和标准学目的1、原料肉的感官鉴定实验2、原料肉失水率的测定3、熟肉率的测定教学4、大理石纹的观察内容1、肉品质的感官鉴定实验教学2失水率测定中的原理重点、难点及教学方法实验1、不同种类的肉在感官上的区别。2、大理石纹是怎样形成的。思考题课后记注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等

2008 年 月 日 实验教案 第 页 实验名称 原料肉品质的评定 实验教 通过实验要求长我肉质评定的方法和标准 学目的 1、原料肉的感官鉴定 2、原料肉失水率的测定 3、熟肉率的测定 4、大理石纹的观察 实 验 教 学 内 容 1、肉品质的感官鉴定 2 失水率测定中的原理 实验教学 重点、难点 及教学方法 1、 不同种类的肉在感官上的区别。 2、大理石纹是怎样形成的。 实 验 思考题 课后记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等

月日第页2008年实验教案实验名称牛肉干的加工实验教通过实验掌握牛肉干的加工工艺学目的1、原料的预处理实验2、初煮3、切割教学4、复煮5、烘烤内容重点：实验教学1、掌握牛肉于加工的基本工艺难点：重点、难点1、掌握复煮操作的要点及教学方法1、加工前进行初煮的目的是什么？实验思考题课后记注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等

2008 年 月 日 实验教案 第 页 实验名称 牛肉干的加工 实验教 通过实验掌握牛肉干的加工工艺 学目的 1、原料的预处理 2、初煮 3、切割 4、复煮 5、烘烤 实 验 教 学 内 容 重点： 1、掌握牛肉干加工的基本工艺 难点： 1、掌握复煮操作的要点 实验教学 重点、难点 及教学方法 1、加工前进行初煮的目的是什么？ 实 验 思考题 课后记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等

月日2008年实验教案第页实验名称腊肉的加工实验教通过本次实验要求对腊肉加工过程有所了解，并初步掌握加工学目的方法实验1、原料肉的修整2、原料的腌制教学3、烘烤内容重点：实验教学腊肉加工的工艺流程难点：腊肉加工过程中对色泽的掌握重点、难点及教学方法区别广味腊肉和川味腊肉的异同实验思考题课后记注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等

2008 年 月 日 实验教案 第 页 实验名称 腊肉的加工 实验教 通过本次实验要求对腊肉加工过程有所了解，并初步掌握加工 学目的 方法 1、原料肉的修整 2、原料的腌制 3、烘烤 实 验 教 学 内 容 重点： 腊肉加工的工艺流程 难点：腊肉加工过程中对色泽的掌握 实验教学 重点、难点 及教学方法 区别广味腊肉和川味腊肉的异同 实 验 思考题 课后记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等

月日第页2008年实验教案实验名称香肠的加工实验教通过本次实验掌握工艺特点和要领学目的1、原料预处理实验2、拌料3、灌制过程教学4、成熟过程内容重点：实验教学香肠加工工艺流程及工艺参数难点：重点、难点成熟过程的控制及教学方法灌制完成后为何在肠体上戳洞实验思考题课后记注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等

2008 年 月 日 实验教案 第 页 实验名称 香肠的加工 实验教 通过本次实验掌握工艺特点和要领 学目的 1、原料预处理 2、拌料 3、灌制过程 4、成熟过程 实 验 教 学 内 容 重点： 香肠加工工艺流程及工艺参数 难点： 成熟过程的控制 实验教学 重点、难点 及教学方法 灌制完成后为何在肠体上戳洞 实 验 思考题 课后记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等

月日第页2008年实验教案实验名称啤酒鸡的加工实验教了解其加工方法学目的1、原材料的准备实验2、配料3、腌制教学4、成品处理内容重点：实验教学腌制过程中的控制难点：重点、难点注射腌制操作方法及教学方法如何判别啤酒鸡的质量实验思考题课后记注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等

2008 年 月 日 实验教案 第 页 实验名称 啤酒鸡的加工 实验教 了解其加工方法 学目的 1、原材料的准备 2、配料 3、腌制 4、成品处理 实 验 教 学 内 容 重点： 腌制过程中的控制 难点： 注射腌制操作方法 实验教学 重点、难点 及教学方法 如何判别啤酒鸡的质量 实 验 思考题 课后记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等

月日第页2008年实验教案实验名称乳的新鲜度检验实验教掌握牛乳常规检验方法学目的1、牛乳感官检验实验2、酒精试验3、煮沸试验教学4、牛乳比重测定内容重点：实验教学牛乳比重的测定难点：重点、难点牛乳总酸度的测定及教学方法为何测定牛乳比重时，须同时测出温度实验思考题课后记注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等

2008 年 月 日 实验教案 第 页 实验名称 乳的新鲜度检验 实验教 掌握牛乳常规检验方法 学目的 1、牛乳感官检验 2、酒精试验 3、煮沸试验 4、牛乳比重测定 实 验 教 学 内 容 重点： 牛乳比重的测定 难点： 牛乳总酸度的测定 实验教学 重点、难点 及教学方法 为何测定牛乳比重时，须同时测出温度 实 验 思考题 课后记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等

月日第页2008年实验教案实验名称冰淇淋的制作实验教掌握冰淇淋的制作方法及原理学目的1、原料的预处理实验2、均质及杀菌3、老化、凝冻操作教学4、冰淇淋的保藏内容重点：实验教学均质操作难点：重点、难点凝冻操作及教学方法1、产品膨胀率不高的原因是什么？实验2、原料进行均质的作用是什么？思考题课后记注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等

2008 年 月 日 实验教案 第 页 实验名称 冰淇淋的制作 实验教 掌握冰淇淋的制作方法及原理 学目的 1、原料的预处理 2、均质及杀菌 3、老化、凝冻操作 4、冰淇淋的保藏 实 验 教 学 内 容 重点： 均质操作 难点： 凝冻操作 实验教学 重点、难点 及教学方法 1、产品膨胀率不高的原因是什么？ 2、原料进行均质的作用是什么？ 实 验 思考题 课后记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等

月日第页2008年实验教案实验名称酸乳的制作实验教掌握酸乳加工方法及原理学目的1、原料的预处理实验2、接种菌种3、灌装、发酵教学4、冷藏、后熟5、感官评定内容重点：实验教学接种温度和杀菌方法难点：重点、难点发酵过程的控制（温度、时间）及教学方法1、酸奶发酵过程中乳清析出的原因？实验2、怎样判断发酵终点？思考题课后记注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等

2008 年 月 日 实验教案 第 页 实验名称 酸乳的制作 实验教 掌握酸乳加工方法及原理 学目的 1、原料的预处理 2、接种菌种 3、灌装、发酵 4、冷藏、后熟 5、感官评定 实 验 教 学 内 容 重点： 接种温度和杀菌方法 难点： 发酵过程的控制（温度、时间） 实验教学 重点、难点 及教学方法 1、酸奶发酵过程中乳清析出的原因？ 2、怎样判断发酵终点？ 实 验 思考题 课后记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等