山东农业大学：《饮料酒品尝学实验》课程教学大纲 Experiments of Wine tasting

《饮料酒品尝学实验》教学大纲Experiments of Wine tasting学时：1.0课程代码：BK065019学分：32适用专业：葡萄与葡萄酒工程课程性质：必修撰稿人：金玉红审定人：杜金华一、实验课的性质和任务《饮料酒品尝学》是研究饮料酒品尝的理论和方法技能的学科，是葡萄与葡萄酒工程专业的学科基础课之一。学习本门课程的主要目的是通过对学生的各种感觉能力的训练，提高他们的感觉敏锐度，使他们掌握品尝的基本理论、方法，并能利用品尝指导饮料酒的生产。通过本试验课的教学，使学生了解饮料酒品尝学的原理与饮料酒感观特性的关系，了解饮料酒品尝方法并与实践相结合，掌握饮料酒的品尝理论和关键，方法，并能利用品尝指导饮料酒的生产。二、实验目的和要求通过本实验的学习，培养学生了解感观及其阈值；掌握各种味觉与感观的关系；饮料酒风味与感观的关系，掌握饮料酒品评理论和技能。三、实验项目及内容提要《饮料酒品尝学》实验类型序学必选基实验名称内容提要时号开开马验本综合设计证操作V测定味觉阈值1VA味觉阈值测定1

1 《饮料酒品尝学实验》教学大纲 Experiments of Wine tasting 课程代码： BK065019 学时：1.0 学分：32 适用专业：葡萄与葡萄酒工程 课程性质：必修 撰稿人：金玉红 审定人：杜金华 一、实验课的性质和任务 《饮料酒品尝学》是研究饮料酒品尝的理论和方法技能的学科，是葡 萄与葡萄酒工程专业的学科基础课之一。学习本门课程的主要目的是通过 对学生的各种感觉能力的训练，提高他们的感觉敏锐度，使他们掌握品尝 的基本理论、方法，并能利用品尝指导饮料酒的生产。 通过本试验课的教学，使学生了解饮料酒品尝学的原理与饮料酒感观 特性的关系，了解饮料酒品尝方法并与实践相结合，掌握饮料酒的品尝理 论和关键，方法，并能利用品尝指导饮料酒的生产。 二、实验目的和要求 通过本实验的学习，培养学生了解感观及其阈值；掌握各种味觉与感 观的关系；饮料酒风味与感观的关系，掌握饮料酒品评理论和技能。 三、实验项目及内容提要 《饮料酒品尝学》 序 号 实验名称 学 时 必 开 选 开 实 验 类 型 内 容 提 要 验 证 基 本 操 作 综合 设计 1 味觉阈值测定 4 √ √ 测定味觉阈值

2.4测定嗅觉阅值嗅觉阈值测定闻标准香气，进行香嗅觉训练：标准香38气分析气对不同品种的葡萄酒4葡萄酒的鉴赏8进行分析鉴赏味觉训练：品尝各种溶液，进行5酒中的甜味物质、1味觉分析酸味物质及甜味与酸味的互作不同添加物对葡萄6品尝各种试样7酒平衡度的影响四、各实验项目教学内容实验一：味觉阅值测定(验证性实验4学时）1.目的要求（1）测定对各种不同味觉刺激的感受性。（2）学习测定阈值的方法。2.实验内容配制不同基本味觉的溶液，学生独立完成不同味道反应记录表。3.实验仪器一次性水杯、烧杯、分析天平。实验二：嗅觉阅值测定（验证性实验4学时）1.目的要求（1）测定对嗅觉刺激的感受性。（2）学习测定阈值的方法。2.实验内容配制不同气味的溶液，学生独立完成不同味道反应记录表。3.实验仪器一次性水杯、烧杯、分析天平。2

2 2. 嗅觉阈值测定 4 √ √ 测定嗅觉阈值 3 嗅觉训练：标准香 气 8 √ √ 闻标准香气，进行香 气分析 4 葡萄酒的鉴赏 8 √ √ 对不同品种的葡萄酒 进行分析鉴赏 5 味觉训练： 酒中的甜味物质、 酸味物质及甜味与 酸味的互作 4 √ √ 品尝各种溶液，进行 味觉分析 6 不同添加物对葡萄 酒平衡度的影响 4 √ √ 品尝各种试样 四、各实验项目教学内容 实验一：味觉阈值测定 (验证性实验 4 学时) 1.目的要求 （1）测定对各种不同味觉刺激的感受性。 （2）学习测定阈值的方法。 2.实验内容 配制不同基本味觉的溶液，学生独立完成不同味道反应记录表。 3.实验仪器 一次性水杯、烧杯、分析天平。 实验二：嗅觉阈值测定 (验证性实验 4 学时) 1.目的要求 （1）测定对嗅觉刺激的感受性。 （2）学习测定阈值的方法。 2.实验内容 配制不同气味的溶液，学生独立完成不同味道反应记录表。 3.实验仪器 一次性水杯、烧杯、分析天平

实验三：嘎觉训练（综合性实验8学时）1.目的要求（1）感受各种不同气味。（2）对各种不同的气味进行比较和记忆2.实验内容闻各种样品，进行香气分析3.实验仪器54种香气的酒鼻子、标准品尝杯。实验四葡萄酒的鉴赏（设计性实验8学时）1.目的和要求设计品尝顺序并完成酒样的品尝，认识和体会葡萄酒感官质量构成的要素，分析和掌握葡萄酒的平衡、品种葡萄酒的特点，建立葡萄酒的感官质量标准，同时进行品尝结果的统计与分析，对所评酒样进行感官质量评价，学习评语的写作，对酒的质量层次进行区分。2.实验内容确定品尝的方法，设计品尝的表格。确定所品尝酒样的分组及品尝顺序。在规定时间内进行酒样的品尝，填写相应的品尝表格，写出评语。进行品尝结果的汇总与统计分析。给出所品尝酒样的感官质量综合评价。3.实验仪器葡萄酒开瓶器、标准品尝杯。实验五：味觉训练（酸甜互作）（综合性实验4学时）1.目的要求（1）感受不同甜味物质、酸味物质味道，不同浓度溶液的味感。（2）对各种不同的溶液进行比较和记忆2.实验内容品尝各种溶液，进行味觉分析3.实验仪器标准品尝杯。实验六：不同添加物对葡萄酒平衡度的影响（综合性实验4学时）1.目的要求感觉、比较和分析单因素（糖、酸、丹宁、SO2、乙酸乙酯、醋酸、甘油、酒度等）对葡萄酒平衡度的影响3

3 实验三：嗅觉训练 (综合性实验 8 学时) 1.目的要求 （1）感受各种不同气味。 （2）对各种不同的气味进行比较和记忆 2.实验内容 闻各种样品，进行香气分析 3.实验仪器 54 种香气的酒鼻子、标准品尝杯。 实验四 葡萄酒的鉴赏 (设计性实验 8 学时) 1．目的和要求 设计品尝顺序并完成酒样的品尝，认识和体会葡萄酒感官质量构成的 要素，分析和掌握葡萄酒的平衡、品种葡萄酒的特点，建立葡萄酒的感官 质量标准，同时进行品尝结果的统计与分析，对所评酒样进行感官质量评 价，学习评语的写作，对酒的质量层次进行区分。 2．实验内容 确定品尝的方法，设计品尝的表格。 确定所品尝酒样的分组及品尝顺序。 在规定时间内进行酒样的品尝，填写相应的品尝表格，写出评语。 进行品尝结果的汇总与统计分析。 给出所品尝酒样的感官质量综合评价。 3.实验仪器 葡萄酒开瓶器、标准品尝杯。 实验五：味觉训练（酸甜互作） (综合性实验 4 学时) 1.目的要求 （1）感受不同甜味物质、酸味物质味道，不同浓度溶液的味感。 （2）对各种不同的溶液进行比较和记忆 2.实验内容 品尝各种溶液，进行味觉分析 3.实验仪器 标准品尝杯。 实验六：不同添加物对葡萄酒 平衡度的影响 (综合性实验 4 学时) 1.目的要求 感觉、比较和分析单因素（糖、酸、丹宁、SO2、乙酸乙酯、醋酸、 甘油、酒度等）对葡萄酒平衡度的影响

2.实验内容品尝各种试样。3.实验仪器标准品尝杯。五、实验报告要求实验、实习完毕，应用专门的实验报告本，根据预习和实验实习中的现象及数据记录等，及时而认真地写出实验报告。实验报告包括的内容：实验（编号）实验名称（一）实验目的（二）实验原理和方法简要地用文字和化学反应式说明。（三）主要试剂和仪器列出实验中所要使用的主要试剂和仪器。（四）实验步骤应简明扼要地写出实验步骤流程。（五）实验数据及其处理应用文字、表格、图形、将数据表示出来。根据实验要求及计算公式计算出分析结果并进行有关数据和误差处理，尽可能地使记录表格化。（六）问题讨论包括实验教材上的思考题和对实验中的现象、产生的误差等进行讨论和分析，尽可能地结合营养与卫生学中有关理论，以提高自已的分析问题、解决问题的能力，也为以后的科学研究打下一定的基础。六、课程考核方式及成绩评定（一）考核方式平时成绩：√课堂提问//√/学习态度//口课外资料收集整理//口预习报告//√实验报告//口其他；结课后考试：口笔试//√操作课程结束时进行实验、实习演示操作考试并现场回答问题，以叙述和演示实验、实习内容、过程的完整、准确性和回答问题的正确性作为评分标准。（二）课程成绩评定办法成绩构成：考勤10%//平时70%//考试20%七、实验应配套的主要仪器设备及台（套）数国际标准的品酒室1 间冰箱2个烘箱1个5个开瓶器100个酒杯4

4 2.实验内容 品尝各种试样。 3.实验仪器 标准品尝杯。 五、实验报告要求 实验、实习完毕，应用专门的实验报告本，根据预习和实验实习中的 现象及数据记录等，及时而认真地写出实验报告。实验报告包括的内容： 实验（编号） 实验名称 （一）实验目的 （二）实验原理和方法 简要地用文字和化学反应式说明。 （三）主要试剂和仪器 列出实验中所要使用的主要试剂和仪器。 （四）实验步骤 应简明扼要地写出实验步骤流程。 （五）实验数据及其处理 应用文字、表格、图形、将数据表示出来。 根据实验要求及计算公式计算出分析结果并进行有关数据和误差处理，尽 可能地使记录表格化。 （六）问题讨论 包括实验教材上的思考题和对实验中的现象、产生 的误差等进行讨论和分析，尽可能地结合营养与卫生学中有关理论，以提 高自己的分析问题、解决问题的能力，也为以后的科学研究打下一定的基 础。 六、课程考核方式及成绩评定 （一）考核方式 平时成绩：√课堂提问//√学习态度//课外资料收集整理//预习 报告//√实验报告//其他； 结课后考试：笔试//√操作 课程结束时进行实验、实习演示操作考试并现场回答问题，以叙述和 演示实验、实习内容、过程的完整、准确性和回答问题的正确性作为评分 标准。 （二）课程成绩评定办法 成绩构成：考勤 10%//平时 70%//考试 20% 七、实验应配套的主要仪器设备及台（套）数 国际标准的品酒室 1 间 冰箱 2 个 烘箱 1 个 开瓶器 5 个 酒杯 100 个

天平5 台附：主要教材及参考书1.GB15038葡萄酒果酒通用分析方法2.朱宝铺.葡萄酒工业手册.北京：轻工业出版社，19953.Baldy,MarianW.TheUniversityWineCourse (ThirdEdition).GuildSouthSanFrancisco:TheWineAppreciation(Publishers)LTD.，19984.EmilePeynaud.TheTasteofWineTheArtandScienceofWineAppreciation. Michael Schuster translated. United States:The WineAppreciation Guild (Publishers) LTD., 19875

5 天平 5 台 附：主要教材及参考书 1. GB15038 葡萄酒果酒通用分析方法. 2. 朱宝镛.葡萄酒工业手册. 北京:轻工业出版社,1995. 3. Baldy, Marian W. The University Wine Course (Third Edition). South San Francisco: The Wine Appreciation Guild (Publishers) LTD. , 1998 4. Emile Peynaud. The Taste of Wine—The Art and Science of Wine Appreciation. Michael Schuster translated. United States: The Wine Appreciation Guild (Publishers) LTD., 1987