山东农业大学：《葡萄酒工艺学实验》课程教学大纲 Experiments of Wine Technology

《葡萄酒工艺学实验》教学大纲ExperimentsofWineTechnology学分1学时：16学时试验学时：16学时适用专业：葡萄与葡萄酒工程课程代码：BK065010大纲执笔人：朱传合大纲审定人：一、说明1、课程性质葡萄酒工艺学是一门理论和实践并重的课程，伴随着课程讲解开设16学时的葡萄酒工艺学实验。在该课程结束时，葡萄酒化学、葡萄酒分析检测和葡萄酒工程等课程的学习也已完成，因此要求学生不仅掌握葡萄酒酿造的基本原理、理论和操作技能，还应具有发现问题、分析问题和解决问题的能力。2、课程教学的基本要求通过本课程的教学，使学生掌握葡萄酒酿造的基本工艺、葡萄酒澄清、葡萄酒稳定性判断、葡萄酒病害发现、果酒、葡萄酒酿造的相关技能，熟知各种葡萄酒的工艺特点，能够独立完成葡萄酒生产的全过程，具备独立从事与葡萄酒酿造有关的研究工作。3、课程教学改革（1）课程内容更新：以教学大纲为基础，结合国内外葡萄酒发展形势及葡萄酒生产中实际问题，将最新研究成果应用到实验课程教学中，丰富教学内容，提高学生实践创新能力。（2）教学手段改革：为了提高学生的创新创作能力，增设综合性创新实践。二、实验教学大纲内容（一）一般性的技能实验（6学时）：白葡萄酒和红葡萄酒的稳定性试验（3学时）：通过该实验造作，学生应该在掌握葡萄酒稳定性试验原理的基础上，熟悉不同类型的葡萄酒的稳定性试验操作方法，判断葡萄酒的稳定性及合理设计稳定性差的酒样处理方案。葡萄酒的蓝色下胶（3学时）：

《葡萄酒工艺学实验》教学大纲 Experiments of Wine Technology 学时：16 学时 学分 1 试验学时：16 学时 适用专业：葡萄与葡萄酒工程 课程代码：BK065010 大纲执笔人：朱传合 大纲审定人： 一、 说明 1、课程性质 葡萄酒工艺学是一门理论和实践并重的课程，伴随着课程讲解开设 16 学时 的葡萄酒工艺学实验。在该门课程结束时，葡萄酒化学、葡萄酒分析检测和葡萄 酒工程等课程的学习也已完成，因此要求学生不仅掌握葡萄酒酿造的基本原理、 理论和操作技能，还应具有发现问题、分析问题和解决问题的能力。 2、课程教学的基本要求 通过本课程的教学，使学生掌握葡萄酒酿造的基本工艺、葡萄酒澄清、葡萄 酒稳定性判断、葡萄酒病害发现、果酒、葡萄酒酿造的相关技能，熟知各种葡萄 酒的工艺特点，能够独立完成葡萄酒生产的全过程，具备独立从事与葡萄酒酿造 有关的研究工作。 3、课程教学改革 （1）课程内容更新：以教学大纲为基础，结合国内外葡萄酒发展形势及葡 萄酒生产中实际问题，将最新研究成果应用到实验课程教学中，丰富教学内容， 提高学生实践创新能力。 （2）教学手段改革：为了提高学生的创新创作能力，增设综合性创新实践。 二、实验教学大纲内容 （一）一般性的技能实验（6 学时）： 白葡萄酒和红葡萄酒的稳定性试验（3 学时）： 通过该实验造作，学生应该在掌握葡萄酒稳定性试验原理的基础上，熟悉不 同类型的葡萄酒的稳定性试验操作方法，判断葡萄酒的稳定性及合理设计稳定性 差的酒样处理方案。 葡萄酒的蓝色下胶（3 学时）：

通过该实验，学生应掌握蓝色下胶除铁的原理，熟悉蓝色下胶除铁的实验操作步骤。（二）自主设计性实验（3学时）：葡萄酒的降酸实验或者葡萄酒的下胶实验（3学时）：葡萄酒的降酸实验：对于特定实验样品酒，让学生自己设计降酸方案，并阐明理由。葡萄酒的下胶实验：对于特定的酒样，结合所学知识，选择合适的下胶材料及下胶梯度，并能根据实验结果选择最佳的下胶材料和用量。（三）葡萄酒的酿造综合创新性实验（7学时）：要求学生熟练主要包括原料改良、酒精发酵的管理技术、活性干酵母的使用方法、酵母活性判断方法、发酵液中酵母计数方法、陈酿管理。全面复习巩固已经学习葡萄酒相关知识及分析检测能力。三、本课程考核方式、方法葡萄酒工艺学实验课程成绩由两部分构成，一部分是实验课的出勤和表现，占50%；另一部分是实验报告，占50%；附：教学参考书目1、李华主编，葡萄酒工艺学，科学出版社，20152、食品学院自编教材，食品工艺学实验指导书，20153、GB/T15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法

通过该实验，学生应掌握蓝色下胶除铁的原理，熟悉蓝色下胶除铁的实验操 作步骤。 （二）自主设计性实验（3 学时）： 葡萄酒的降酸实验或者葡萄酒的下胶实验（3 学时）： 葡萄酒的降酸实验：对于特定实验样品酒，让学生自己设计降酸方案，并阐 明理由。 葡萄酒的下胶实验：对于特定的酒样，结合所学知识，选择合适的下胶材料 及下胶梯度，并能根据实验结果选择最佳的下胶材料和用量。 （三）葡萄酒的酿造综合创新性实验（7 学时）： 要求学生熟练主要包括原料改良、酒精发酵的管理技术、活性干酵母的使用 方法、酵母活性判断方法、发酵液中酵母计数方法、陈酿管理。全面复习巩固已 经学习葡萄酒相关知识及分析检测能力。 三、本课程考核方式、方法 葡萄酒工艺学实验课程成绩由两部分构成，一部分是实验课的出勤和表现， 占 50％；另一部分是实验报告，占 50％； 附：教学参考书目 1、李华主编，葡萄酒工艺学， 科学出版社，2015 2、食品学院自编教材，食品工艺学实验指导书，2015 3、GB/T 15038-2006 葡萄酒、果酒通用分析方法