山东农业大学：《酿造酒工艺学实验》课程教学大纲 Experiments of Brewing Technology

《酿造酒工艺学》实验教学大纲Experimentsof Brewing Technology课程代码：BK065005学时：.0.5学分：16适用专业：食品科学与工程课程性质：必修撰稿人：金玉红、郭萌萌审定人：杜金华一、实验课的性质和任务《酿造酒工艺学实验》是研究酿造酒的理论和方法技能的学科，是食品科学与工程专业的学科基础课之一。学习本门课程的主要目的是使学生能够掌握葡萄酒、啤酒酿造的基本工艺和原理，具有一定的理论基础和生产实际能力。二、实验目的和要求通过本实验的学习，培养学生掌握酿酒原料、成品酒主要指标的测定方法，掌握葡萄酒、啤酒酿造的基本工艺和原理。三、实验项目及内容提要《饮料酒品尝学》实验类型序学必洗实验名称验基本内容提要号时开开综合设计证操作7V测定葡萄酒酒精度葡萄酒酒精度的测定2葡萄酒糖与干浸出物2.测定葡萄酒干浸出物的测定啤酒麦芽糖化力的测3测定麦芽糖化力定啤酒发酵液中双乙酰测定发酵液双乙酰含量含量的测定参观啤酒或葡萄酒工厂，啤酒或葡萄酒工厂参了解工艺流程和设备观

1 《酿造酒工艺学》实验教学大纲 Experiments of Brewing Technology 课程代码： BK065005 学时：.0.5 学分：16 适用专业：食品科学与工程 课程性质：必修 撰稿人：金玉红、郭萌萌 审定人：杜金华 一、实验课的性质和任务 《酿造酒工艺学实验》是研究酿造酒的理论和方法技能的学科，是食品科学与 工程专业的学科基础课之一。学习本门课程的主要目的是使学生能够掌握葡萄酒、 啤酒酿造的基本工艺和原理，具有一定的理论基础和生产实际能力。 二、实验目的和要求 通过本实验的学习，培养学生掌握酿酒原料、成品酒主要指标的测定方法，掌 握葡萄酒、啤酒酿造的基本工艺和原理。 三、实验项目及内容提要 《饮料酒品尝学》 序 号 实验名称 学 时 必 开 选 开 实 验 类 型 验 内 容 提 要 证 基本 操作 综合 设计 1 葡萄酒酒精度的测定 2 √ √ 测定葡萄酒酒精度 2. 葡萄酒糖与干浸出物 的测定 2 √ √ 测定葡萄酒干浸出物 3 啤酒麦芽糖化力的测 定 6 √ √ 测定麦芽糖化力 4 啤酒发酵液中双乙酰 含量的测定 2 √ √ 测定发酵液双乙酰含量 5 啤酒或葡萄酒工厂参 观 4 √ √ 参观啤酒或葡萄酒工厂， 了解工艺流程和设备

四、各实验项目教学内容实验一：葡萄酒酒精度的测定（验证性实验2学时）1.目的要求（1）测定葡萄酒的酒精度。（2）掌握葡萄酒酒精度的测定的方法。2.实验内容对葡萄酒进行蒸馏，采用比重瓶测定蒸馏物的比重，计算葡萄酒的酒精度。3.实验仪器酒精蒸馏装置、比重瓶、分析天平。实验二：葡萄酒糖与干浸出物的测定(验证性实验2学时）1.目的要求（1）测定葡萄酒的干浸出物。（2）掌握葡萄酒干浸出物的测定的方法。2.实验内容对葡萄酒进行蒸馅，采用比重瓶测定蒸馏残留物的比重，计算葡萄酒的干浸出物。3.实验仪器酒精蒸馏装置、比重瓶、分析天平。实验三：啤酒麦芽糖化力(综合性实验 6学时)1.目的要求（1）了解啤酒麦芽糖化力测定的意义（2）掌握啤酒麦芽糖化力的测定方法。2.实验内容制备麦芽汁浸出液，测定麦芽汁浸出液的糖化力。3.实验仪器水浴锅，碘量瓶，过滤装置。实验四啤酒发酵液中双乙酰含量的测定（设计性实验2学时）1.目的和要求（1）了解啤酒发酵液双乙酰含量测定的意义2

2 四、各实验项目教学内容 实验一：葡萄酒酒精度的测定 (验证性实验 2 学时) 1.目的要求 （1）测定葡萄酒的酒精度。 （2）掌握葡萄酒酒精度的测定的方法。 2.实验内容 对葡萄酒进行蒸馏，采用比重瓶测定蒸馏物的比重，计算葡萄酒的酒精 度。 3.实验仪器 酒精蒸馏装置、比重瓶、分析天平。 实验二：葡萄酒糖与干浸出物的测定 (验证性实验 2 学时) 1.目的要求 （1）测定葡萄酒的干浸出物。 （2）掌握葡萄酒干浸出物的测定的方法。 2.实验内容 对葡萄酒进行蒸馏，采用比重瓶测定蒸馏残留物的比重，计算葡萄酒的 干浸出物。 3.实验仪器 酒精蒸馏装置、比重瓶、分析天平。 实验三：啤酒麦芽糖化力 (综合性实验 6 学时) 1.目的要求 （1）了解啤酒麦芽糖化力测定的意义 （2）掌握啤酒麦芽糖化力的测定方法。 2.实验内容 制备麦芽汁浸出液，测定麦芽汁浸出液的糖化力。 3.实验仪器 水浴锅，碘量瓶，过滤装置。 实验四 啤酒发酵液中双乙酰含量的测定 (设计性实验 2 学时) 1．目的和要求 （1）了解啤酒发酵液双乙酰含量测定的意义

（2）掌握啤酒发酵液双乙酰含量测定方法。2．实验内容测定啤酒发酵液中双乙酰含量3.实验仪器双乙酰蒸馏装置、分光光度计。实验五：啤酒或葡萄酒工厂参观（综合性实验4学时）1.目的要求掌握啤酒或葡萄酒生产工艺流程、了解相关生产设备。2.实验内容啤酒或葡萄酒厂参观。五、实验报告的格式实验、实习完毕，应用专门的实验报告本，根据预习和实验实习中的现象及数据记录等，及时而认真地写出实验报告。实验报告包括的内容：实验（编号）实验名称（一）实验目的（二）实验原理和方法简要地用文字和化学反应式说明。（三）主要试剂和仪器列出实验中所要使用的主要试剂和仪器。（四）实验步骤应简明扼要地写出实验步骤流程。（五）实验数据及其处理应用文字、表格、图形、将数据表示出来。根据实验要求及计算公式计算出分析结果并进行有关数据和误差处理，尽可能地使记录表格化。（六）问题讨论包括实验教材上的思考题和对实验中的现象、产生的误差等进行讨论和分析，尽可能地结合营养与卫生学中有关理论，以提高自己的分析问题、解决问题的能力，也为以后的科学研究打下一定的基础。六、课程考核方式及成绩评定（一）考核方式平时成绩：√课堂提问/√学习态度/课外资料收集整理/口预习报告/√实验报告/石其他：结课后考试：口笔试/√操作课程结束时进行实验、实习演示操作考试并现场回答问题，以叙述和演示实验、实习内容、过程的完整、准确性和回答问题的正确性作为评分标准。（二）课程成绩评定办法成绩构成：考勤10%//平时70%//考试20%3

3 （2）掌握啤酒发酵液双乙酰含量测定方法。 2．实验内容 测定啤酒发酵液中双乙酰含量 3.实验仪器 双乙酰蒸馏装置、分光光度计。 实验五：啤酒或葡萄酒工厂参观 (综合性实验 4 学时) 1.目的要求 掌握啤酒或葡萄酒生产工艺流程、了解相关生产设备。 2.实验内容 啤酒或葡萄酒厂参观。 五、实验报告的格式 实验、实习完毕，应用专门的实验报告本，根据预习和实验实习中的现象及数 据记录等，及时而认真地写出实验报告。实验报告包括的内容： 实验（编号） 实验名称 （一）实验目的 （二）实验原理和方法 简要地用文字和化学反应式说明。 （三）主要试剂和仪器 列出实验中所要使用的主要试剂和仪器。 （四）实验步骤 应简明扼要地写出实验步骤流程。 （五）实验数据及其处理 应用文字、表格、图形、将数据表示出来。根据实 验要求及计算公式计算出分析结果并进行有关数据和误差处理，尽可能地使记录表 格化。 （六）问题讨论 包括实验教材上的思考题和对实验中的现象、产生的误差等 进行讨论和分析，尽可能地结合营养与卫生学中有关理论，以提高自己的分析问题、 解决问题的能力，也为以后的科学研究打下一定的基础。 六、课程考核方式及成绩评定 （一）考核方式 平时成绩：√课堂提问//√学习态度//课外资料收集整理//预习报告 //√实验报告//其他； 结课后考试：笔试//√操作 课程结束时进行实验、实习演示操作考试并现场回答问题，以叙述和演示实验、 实习内容、过程的完整、准确性和回答问题的正确性作为评分标准。 （二）课程成绩评定办法 成绩构成：考勤 10%//平时 70%//考试 20%

七、实验应配套的主要仪器设备及台（套）数10套酒精蒸馅装置10套双乙酰蒸馅装置1个烘箱10个比重瓶1个分析天平1台分光光度计附：主要教材及参考书1.GB150383葡萄酒果酒通用分析方法，20062.朱宝铺.葡萄酒工业手册.北京：轻工业出版社，19953.GB/T4928啤酒分析方法，20084

4 七、实验应配套的主要仪器设备及台（套）数 酒精蒸馏装置 10 套 双乙酰蒸馏装置 10 套 烘箱 1 个 比重瓶 10 个 分析天平 1 个 分光光度计 1 台 附：主要教材及参考书 1. GB15038 葡萄酒果酒通用分析方法，2006 2. 朱宝镛.葡萄酒工业手册. 北京:轻工业出版社,1995. 3. GB/T 4928 啤酒分析方法，2008