《农产品加工与贮藏学》课程教学资源（实验指导）畜产品加工工艺学实验大纲

附表：石河子大学实验课程教学大纲系工艺学食品工程学院实验室撰写人签名：冯世江任建畜产品加工工艺学processingof Animal课程名称英文名称product开设实验860120课程总学时实验总学时项目数实验教材或指导本大纲属自编自编书实验者类别1、本科实验成绩占实验考试30%非独立设课课程类型考核方式课程成绩比例食品科学与工程面向专业开出实验项目名称序号学时实验项目名称实验类型21肉质评定及肉制品理化指标的测定验证性实验24腊肉的加工验证性实验23牛肉干的加工验证性实验24啤酒鸡的加工验证性实验45香肠的加工验证性实验26乳的新鲜度检验及理化指标的测定验证性实验27酸凝乳的制作验证性实验28冰淇淋的制作设计性实验学院意见院领导签名：年月日

附表： 石河子大学实验课程教学大纲 食品工程 学院 系 工 艺 实验室 撰写人签名：冯世江 任建 课程名称 畜产品加工工艺学 英文名称 processing of Animal product 课程总学时 60 实验总学时 20 开设实验 项目数 8 本大纲属 自编 实验教材或指导 书 自编 实验者类别 1、本科 课程类型 非独立设课 实验考试 考核方式 实验成绩占 课程成绩比例 30% 面向专业 食品科学与工程 开出实验项目名称 序号 实验项目名称 实验类型 学时 1 肉质评定及肉制品理化指标的测定 验证性实验 2 2 腊肉的加工 验证性实验 4 3 牛肉干的加工 验证性实验 2 4 啤酒鸡的加工 验证性实验 2 5 香肠的加工 验证性实验 4 6 乳的新鲜度检验及理化指标的测定 验证性实验 2 7 酸凝乳的制作 验证性实验 2 8 冰淇淋的制作 设计性实验 2 学院意见 院领导签名： 年 月 日

肉的品质评定实验学时实验类型12开出时间2002年验证性实验计划每组人数现有每组人数1313实验的目的：1、掌握肉的感官检验、细菌镜检的方法。2、掌握肉质评定方法、标准和肉的卫生标准。3、使学生能独立运用所学方法对肉的品质作出评定。实验的内容：1、肉的感官检查。2、肉的细菌镜检。3、各类肉鲜度等级的评定。4、肉失水率及系水率的测定。5、熟肉率及嫩度的测定。实验操作要点及注意事项：1、肉的感官检查应在自然条件下。2、测失水率时防止用力过猛损坏仪器。主要仪器设备序号数量主要设备名称规格型号金额购置日期1酸度计1PHS-3C1680.002002.112天平2LP10023990.002000.1231土壤膨胀压缩仪24蒸锅5电炉26嫩度仪1注：实验类型包括：①基本操作训练②验证性实验③综合性实验④设计性实验③开放实验③其它类型实验

肉的品质评定 实验 实验类型 验证性实验 学时 2 开出时间 2002 年 计划每组人数 13 现有每组人数 13 实验的目的： 1、掌握肉的感官检验、细菌镜检的方法。 2、掌握肉质评定方法、标准和肉的卫生标准。 3、使学生能独立运用所学方法对肉的品质作出评定。 实验的内容： 1、 肉的感官检查。 2、 肉的细菌镜检。 3、 各类肉鲜度等级的评定。 4、 肉失水率及系水率的测定。 5、 熟肉率及嫩度的测定。 实验操作要点及注意事项： 1、 肉的感官检查应在自然条件下。 2、 测失水率时防止用力过猛损坏仪器。 主要仪器设备 序号 主要设备名称 规格型号 数量 金额 购置日期 1 酸度计 PHS-3C 1 1680.00 2002.11 2 天平 LP1002 2 3990.00 2000.12 3 土壤膨胀压缩仪 1 4 蒸锅 2 5 电炉 2 6 嫩度仪 1 注：实验类型包括：①基本操作训练 ②验证性实验 ③综合性实验 ④设计性实验 ⑤开 放实验 ⑥其它类型实验

牛肉干的加工实验学时4实验类型」综合性实验开出时间2002年计划每组人数13现有每组人数13实验的目的：1、了解牛肉干的加工过程。2、掌握牛肉干的加工方法。实验的内容：1、原料肉的选择及预处理。2、确定配方及工艺流程。3、原料肉的加工：初煮、复煮、烘烤、成品。实验操作要点及注意事项：1、肉复煮时要不停翻炒，防止粘锅。2、烘烤时间不能过长，否则肉会发干、发脆主要仪器设备序号主要设备名称规格型号数量金额购置日期21蒸煮锅22电磁炉3炒锅24煤气灶251烘箱注：实验类型包括：①基本操作训练②验证性实验③综合性实验④设计性实验③开放实验③其它类型实验

牛肉干的加工 实 验 实验类型 综合性实验 学时 4 开出时间 2002 年 计划每组人数 13 现有每组人数 13 实验的目的：1、了解牛肉干的加工过程。 2、掌握牛肉干的加工方法。 实验的内容：1、原料肉的选择及预处理。 2、确定配方及工艺流程。 3、原料肉的加工：初煮、复煮、烘烤、成品。 实验操作要点及注意事项： 1、 肉复煮时要不停翻炒，防止粘锅。 2、 烘烤时间不能过长，否则肉会发干、发脆。 主要仪器设备 序号 主要设备名称 规格型号 数量 金额 购置日期 1 蒸煮锅 2 2 电磁炉 2 3 炒锅 2 4 煤气灶 2 5 烘箱 1 注：实验类型包括：①基本操作训练 ②验证性实验 ③综合性实验 ④设计性实验 ⑤开 放实验 ⑥其它类型实验

腊肉的加工实验学时4实验类型」综合性实验开出时间2002年现有每组人数13计划每组人数13实验的目的：1、通过本次实验掌握腊肉加工的基本工艺。实验的内容：1、原料肉的选择及预处理。2、腊肉加工配料的调制。3、原料肉的腌制。4、腊肉半成品的烘制。实验操作要点及注意事项：1、要将肉浸入配料中。2、严格控制烘烤温度，防止烘坏。主要仪器设备序号主要设备名称规格型号数量金额购置日期12蒸煮锅22电磁炉23炒锅42煤气灶5烘箱1注：实验类型包括：①基本操作训练②验证性实验③综合性实验④设计性实验③开放实验③其它类型实验

腊肉的加工 实 验 实验类型 综合性实验 学时 4 开出时间 2002 年 计划每组人数 13 现有每组人数 13 实验的目的：1、通过本次实验掌握腊肉加工的基本工艺。 实验的内容：1、原料肉的选择及预处理。 2、腊肉加工配料的调制。 3、原料肉的腌制。 4、腊肉半成品的烘制。 实验操作要点及注意事项： 1、 要将肉浸入配料中。 2、 严格控制烘烤温度，防止烘坏。 主要仪器设备 序号 主要设备名称 规格型号 数量 金额 购置日期 1 蒸煮锅 2 2 电磁炉 2 3 炒锅 2 4 煤气灶 2 5 烘箱 1 注：实验类型包括：①基本操作训练 ②验证性实验 ③综合性实验 ④设计性实验 ⑤开 放实验 ⑥其它类型实验

啤酒鸡的加工实验学时2实验类型「验证性实验开出时间2004年计划每组人数9现有每组人数9实验的目的：1、通过本次实验掌握啤酒鸡加工的基本工艺，热悉该产品工艺流程，技术要点和机械设备操作要领。实验的内容：1、原料肉及仪器设备的准备。2、啤酒鸡加工配料的调制。3、原料肉的腌制。4、成品的冷藏。实验操作要点及注意事项：1、原料肉处理时，将鸡身上的小毛去净。2、腌制期间注意外界温度。主要仪器设备序号主要设备名称规格型号数量金额购置日期1注射器2电磁炉3刀具4煤气灶5封口机1注：实验类型包括：①基本操作训练②验证性实验③综合性实验设计性实验③开放实验③其它类型实验

啤酒鸡的加工 实 验 实验类型 验证性实验 学时 2 开出时间 2004 年 计划每组人数 9 现有每组人数 9 实验的目的：1、通过本次实验掌握啤酒鸡加工的基本工艺，熟悉该产品工艺流程，技术 要点和机械设备操作要领。 实验的内容：1、原料肉及仪器设备的准备。 2、啤酒鸡加工配料的调制。 3、原料肉的腌制。 4、成品的冷藏 。 实验操作要点及注意事项： 1、 原料肉处理时，将鸡身上的小毛去净。 2、腌制期间注意外界温度。 主要仪器设备 序号 主要设备名称 规格型号 数量 金额 购置日期 1 注射器 2 电磁炉 3 刀具 4 煤气灶 5 封口机 1 注：实验类型包括：①基本操作训练 ②验证性实验 ③综合性实验 ④设计性实验 ⑤开 放实验 ⑥其它类型实验

香肠的加工实验学时4实验类型「验证性实验开出时间2004年计划每组人数9现有每组人数9实验的目的：1、通过本次实验掌握香肠加工的基本工艺，热悉该产品工艺流程，技术要点和机械设备操作要领。实验的内容：1、原材料及仪器设备的准备。2、香肠加工原材料的预处理。3、拌料。4、灌肠。5、后处理。实验操作要点及注意事项：1、原料肉处理时，将瘦肉和肥分开放置。2、灌制期间注意打结和扎孔操作。主要仪器设备序号主要设备名称规格型号数量金额购置日期1天平或称2盛器3刀具、灌肠工具4烘烤设备注：实验类型包括：①基本操作训练②验证性实验③综合性实验设计性实验③开放实验③其它类型实验

香肠的加工 实 验 实验类型 验证性实验 学时 4 开出时间 2004 年 计划每组人数 9 现有每组人数 9 实验的目的：1、通过本次实验掌握香肠加工的基本工艺，熟悉该产品工艺流程，技术要 点和机械设备操作要领。 实验的内容：1、原材料及仪器设备的准备。 2、香肠加工原材料的预处理。 3、拌料。 4、灌肠。 5、后处理。 实验操作要点及注意事项： 1、原料肉处理时，将瘦肉和肥膘分开放置。 2、灌制期间注意打结和扎孔操作。 主要仪器设备 序号 主要设备名称 规格型号 数量 金额 购置日期 1 天平或称 2 盛器 3 刀具、灌肠工具 4 烘烤设备 注：实验类型包括：①基本操作训练 ②验证性实验 ③综合性实验 ④设计性实验 ⑤开 放实验 ⑥其它类型实验

乳的新鲜度检验及理化指标的测定实验学时2实验类型验证性实验开出时间2002年计划每组人数13现有每组人数13实验的目的：1、掌握原料乳验收的常规检测手段。2、使学生能独立对原料乳的品质进行评定。实验的内容：1、乳的感官评定。2、乳比重的测定。。3、酒精实验。4、煮沸实验。5、乳酸度的滴定及换算。实验操作要点及注意事项：1、注意比重计的读数。2、注意酸度的换算。主要仪器设备序号主要设备名称规格型号数量金额购置日期12酸式滴定管22碱式滴定管23乳稠计注：实验类型包括：①基本操作训练②验证性实验③综合性实验④设计性实验③开放实验③其它类型实验

乳的新鲜度检验及理化指标的测定 实 验 实验类型 验证性实验 学时 2 开出时间 2002 年 计划每组人数 13 现有每组人数 13 实验的目的：1、掌握原料乳验收的常规检测手段。 2、使学生能独立对原料乳的品质进行评定。 实验的内容：1、乳的感官评定。 2、乳比重的测定。 3、酒精实验。 4、煮沸实验。 5、乳酸度的滴定及换算。 实验操作要点及注意事项： 1、注意比重计的读数。 2、注意酸度的换算。 主要仪器设备 序号 主要设备名称 规格型号 数量 金额 购置日期 1 酸式滴定管 2 2 碱式滴定管 2 3 乳稠计 2 注：实验类型包括：①基本操作训练 ②验证性实验 ③综合性实验 ④设计性实验 ⑤开 放实验 ⑥其它类型实验

酸凝乳的制作实验学时4实验类型综合性实验开出时间2002年计划每组人数13现有每组人数13实验的目的：1、了解乳酸发酵的过程。2、掌握酸牛乳的制作工艺。实验的内容：1、原料的调配及处理。2、发酵剂的接入。3、罐装、发酵及后熟。4、实验产品的品尝。实验操作要点及注意事项：1、加入发酵剂后应尽快分装完毕。2、做到无菌操作，防止二次污染主要仪器设备序号主要设备名称规格型号数量金额购置日期1吸管22量筒223酒精灯41恒温箱5三角瓶461水浴锅注：实验类型包括：①基本操作训练②验证性实验③综合性实验④设计性实验③开放实验③其它类型实验

酸凝乳的制作 实 验 实验类型 综合性实验 学时 4 开出时间 2002 年 计划每组人数 13 现有每组人数 13 实验的目的：1、了解乳酸发酵的过程。 2、掌握酸牛乳的制作工艺。 实验的内容：1、原料的调配及处理。 2、发酵剂的接入。 3、罐装、发酵及后熟。 4、实验产品的品尝。 实验操作要点及注意事项： 1、加入发酵剂后应尽快分装完毕。 2、做到无菌操作，防止二次污染。 主要仪器设备 序号 主要设备名称 规格型号 数量 金额 购置日期 1 吸管 2 2 量筒 2 3 酒精灯 2 4 恒温箱 1 5 三角瓶 4 6 水浴锅 1 注：实验类型包括：①基本操作训练 ②验证性实验 ③综合性实验 ④设计性实验 ⑤开 放实验 ⑥其它类型实验

冰淇淋的制作实验学时4实验类型「设计性实验开出时间2002年计划每组人数13现有每组人数13实验的目的：1、掌握冰淇淋的制作原理和方法。2、能够自行设计冰淇淋的配方。实验的内容：1、原料的混合及配方的选定。2、均制及杀菌操作。3、老化及凝冻的操作。4、硬化、品评实验产品。实验操作要点及注意事项：1、必须根据成分比确定配方。2、混合配料时应不断搅拌。3、杀菌后应迅速冷却。主要仪器设备序号规格型号数量金额购置日期主要设备名称41手摇冰淇淋机2温度计434搅拌粑44小奶桶51杀菌锅注：实验类型包括：①基本操作训练②验证性实验③综合性实验④设计性实验③开放实验③其它类型实验

冰淇淋的制作 实 验 实验类型 设计性实验 学时 4 开出时间 2002 年 计划每组人数 13 现有每组人数 13 实验的目的：1、掌握冰淇淋的制作原理和方法 。 2、能够自行设计冰淇淋的配方。 实验的内容：1、原料的混合及配方的选定。 2、均制及杀菌操作。 3、老化及凝冻的操作。 4、硬化、品评实验产品。 实验操作要点及注意事项： 1、 必须根据成分比确定配方。 2、 混合配料时应不断搅拌。 3、 杀菌后应迅速冷却。 主要仪器设备 序号 主要设备名称 规格型号 数量 金额 购置日期 1 手摇冰淇淋机 4 2 温度计 4 3 搅拌耙 4 4 小奶桶 4 5 杀菌锅 1 注：实验类型包括：①基本操作训练 ②验证性实验 ③综合性实验 ④设计性实验 ⑤开 放实验 ⑥其它类型实验