《食品微生物学》课程教学课件（讲稿）实验五 食品中霉菌及酵母菌的检验

食品微生物学实验 实验五 食品中霉菌和酵母菌的检验 主讲：郑海涛

主讲：郑海涛 实验五 食品中霉菌和酵母菌的检验

实验目的 1、掌握食品中霉菌和酵母菌的检验方 法； 2、了解霉菌和酵母菌各检验步骤的依 据及原理

1、掌握食品中霉菌和酵母菌的检验方 法; 2、了解霉菌和酵母菌各检验步骤的依 据及原理。 一、实验目的

二、实验原理 1、各类粮食、食品由于遭到霉菌和酵母的侵 染，常常使食品和粮食发生霉坏变质，有些霉 菌的有毒代谢产物引起各种急性和慢性中毒。 试验证明，一次大量食入或长期食入，皆能诱 发癌症。 目前已知的产毒霉菌如青霉菌、曲霉和镰刀菌 在自然界中分布较广，对食品的侵染机会亦多 因此，对食品加强霉菌的检验，在食品卫生学 上具有重要意义

二、实验原理 1、各类粮食、食品由于遭到霉菌和酵母的侵 染，常常使食品和粮食发生霉坏变质，有些霉 菌的有毒代谢产物引起各种急性和慢性中毒。 试验证明，一次大量食入或长期食入，皆能诱 发癌症。 目前已知的产毒霉菌如青霉菌、曲霉和镰刀菌 在自然界中分布较广，对食品的侵染机会亦多。 因此，对食品加强霉菌的检验，在食品卫生学 上具有重要意义

二、实验原理 2、霉菌和酵母菌的测定是指食品检样经过处 理，在一定条件培养后，所得1g或1ml检样 中所含的霉菌和酵母菌菌落数（粮食样品 是指1g粮食表面的霉菌总数)。 霉菌和酵母菌主要作为判定食品被霉菌和 酵母污染程度的标志，以便对被检样品进 行卫生学评价时提供依据

二、实验原理 2、霉菌和酵母菌的测定是指食品检样经过处 理，在一定条件培养后，所得1g或1ml检样 中所含的霉菌和酵母菌菌落数（粮食样品 是指1g粮食表面的霉菌总数）。 霉菌和酵母菌主要作为判定食品被霉菌和 酵母污染程度的标志，以便对被检样品进 行卫生学评价时提供依据

三、实验材料和仪器 1、材料及设备 温箱25~28℃、振荡器、天平、显微镜、玻塞三角 瓶300mL、试管、平皿、吸管1mL及10mL、酒精灯、载 物玻片、盖玻片、广口瓶、牛皮纸袋121℃灭菌、金属 勺、刀、试管架、接种针、橡皮乳头等。 2、培养基和试剂 马铃薯一葡萄糖琼脂培养基，附加抗菌素、孟加 拉红培养基、高盐察氏培养基、灭菌蒸馏水、乙醇

1、材料及设备 温箱25～28℃、振荡器、天平、显微镜、玻塞三角 瓶300mL、试管、平皿、吸管1mL及10mL、酒精灯、载 物玻片、盖玻片、广口瓶、牛皮纸袋121℃灭菌、金属 勺、刀、试管架、接种针、橡皮乳头等。 2、培养基和试剂 马铃薯－葡萄糖琼脂培养基，附加抗菌素、孟加 拉红培养基、高盐察氏培养基、灭菌蒸馏水、乙醇。 三、实验材料和仪器

四、实验方法步骤： 检脸 粮食 块状食品 粉状食品 液状食品 湖状食品 业 称取25g,加水225ml无菌水 吸取25ml,加水225ml无菌水 做成几个适当倍数的稀释液和 选择3个适当稀释度，各以1ml加入灭菌平皿中 4J 每皿加入适量培养基马铃薯培养基（抗生素）、 高盐察氏培养基、或孟加拉红培养基 25-28.1℃ 5de 菌落计数 报去

四、实验方法步骤：

食品中霉菌和酵母计数检验程序 Protocal of Molds and Yeasts Count in Food ◆ 25g(m)收单+225m1L 无生理盐水【1：10稀承 雨体竿经均面据处理1分中 C8000-100D0E3II) 用无南生塑盐水1口倍系稀释单品 稀释 稀利 收养干餐购群品1m 46℃的五拉红敢赠领注至 培养中，转动湿匀之 空白对飘 26℃一28℃暗养d后计数各稀释度菌落 取骑落数为10一1≤0间的 平独胶为表则定标准极结果 (规刘可的落总数) 金拉红上的味落 孟加拉红上的证瑞南落

五、操作步骤 1、以无菌操作称取检样25g(或25mL),放人含 有225mL灭菌水的玻塞三角瓶中，振摇30min, 即为1：10稀释液。 2、用灭菌吸管吸取1：10稀释液10mL,注入试管 中，另用带橡皮乳头的1mL灭菌吸管反复吹吸 50次，使霉菌孢子充分散开。 3、取1mL1:10稀释液注入含有9mL灭菌水的试管 中，另换一支1mL灭菌吸管吹吸5次，此液为 1:100稀释液

五、操作步骤 1、以无菌操作称取检样25g(或25mL)，放人含 有225mL灭菌水的玻塞三角瓶中，振摇30min， 即为1：10稀释液。 2、用灭菌吸管吸取1∶10稀释液10mL，注入试管 中，另用带橡皮乳头的1mL灭菌吸管反复吹吸 50次，使霉菌孢子充分散开。 3、取1mL1∶10稀释液注入含有9mL灭菌水的试管 中，另换一支1mL灭菌吸管吹吸5次，此液为 1∶100稀释液

五、操作步骤 4、按上述操作顺序做10倍递增稀释液，每稀释 一次，换用一支1mL灭菌吸管，根据对样品污 染情况的估计，选择3个合适的稀释度，分别 在做10倍稀释的同时，吸取1mL稀释液于灭菌 平皿中，每个稀释度做2个平皿，然后将凉至 45℃左右的培养基注入平皿中，待琼脂凝固 后，倒置于25~28℃温箱中，3d后开始观 察，共培养观察5d

五、操作步骤 4、按上述操作顺序做10倍递增稀释液，每稀释 一次，换用一支1mL灭菌吸管，根据对样品污 染情况的估计，选择3个合适的稀释度，分别 在做10倍稀释的同时，吸取1mL稀释液于灭菌 平皿中，每个稀释度做2个平皿，然后将凉至 45℃左右的培养基注入平皿中，待琼脂凝固 后，倒置于25～28℃温箱中，3d后开始观 察，共培养观察5d

五、操作步骤 5、计算方法：通常选择菌落数在10~150之间 的平皿进行计数，同稀释度的2个平皿的菌 落平均数乘以稀释倍数，即为每克（或毫升） 检样中所含霉菌和酵母数

五、操作步骤 5、计算方法：通常选择菌落数在10～150之间 的平皿进行计数，同稀释度的2个平皿的菌 落平均数乘以稀释倍数，即为每克(或毫升) 检样中所含霉菌和酵母数