《葡萄酒化学》课程教学课件（讲稿）第一章 葡萄与葡萄酒成分

第一章葡萄与葡萄酒成分

第一章 葡萄与葡萄酒成分

第一章葡萄与葡萄酒成分第一节概论第二节米糖类第三节醇类第四节酸类第五节i酚类第六节芳香物质第七节含氮化合物第八节灰分第九节辅料和化学添加剂

第一章葡萄与葡萄酒成分 第一节 概论 第二节 糖类 第三节 醇类 第四节 酸类 第五节 酚类 第六节 芳香物质 第七节 含氮化合物 第八节 灰分 第九节辅料和化学添加剂

第一节概论果皮外表面向内3-5层细胞（花色、单宁等酚类物质）果梗PedicelSkin（单宁）(exocarp)果皮内表面（香气物质）Cuticule-MesocarpFlesh 果肉组织（糖、有机酸、酚酸）种子SeedEndocarp（单宁）葡萄果实各部分主要积累物质

葡萄果实各部分主要积累物质 第一节 概 论

第二节糖类Carbohydrates2.1糖的分类2.2葡萄与葡萄酒中的单糖2.3葡萄与葡萄酒中的双糖2.4葡萄与葡萄酒中的多糖2.5葡萄与葡萄酒中的糖苷2.6果实糖的积累与调控

第二节 糖类 Carbohydrates 2.1糖的分类 2.2葡萄与葡萄酒中的单糖 2.3葡萄与葡萄酒中的双糖 2.4葡萄与葡萄酒中的多糖 2.5葡萄与葡萄酒中的糖苷 2.6果实糖的积累与调控

2.1.糖的分类（Classificationof sugar）2.1.1单糖（monosaccharide）：是多羟醛或多羟酮（1）碳原子数目：丙糖、丁糖、戊糖、已糖、庚糖等；（2）醛糖、酮糖：如葡萄糖、果糖。2.1.2寡糖（oligosaccharide）：又称低聚糖，由2～10分子单糖结合而成。可分为二糖、三糖、四糖、五糖等

2.1.糖的分类（Classification of sugar） 2.1.1单糖（monosaccharide）：是多羟醛或多羟酮 （1）碳原子数目：丙糖、丁糖、戊糖、已糖、庚糖等; （2）醛糖、酮糖：如葡萄糖、果糖。 2.1.2寡糖（oligosaccharide）：又称低聚糖，由2～ 10分子单糖结合而成。可分为二糖、三糖、四糖、 五糖等

2.1.糖的分类（Classificationof sugar）2.1.3多糖（polysaccharide）：由多分子单糖或单糖的衍生物聚合而成。（1）同多糖（homopolysaccharide）：由同一种单糖聚合而成，如淀粉、糖原、纤维素等。（2）杂多糖（heteropolysaccharide）：由不同种单糖或单糖的衍生物聚合而成，如透明质酸等。糖类还可和非糖物质如脂类、蛋白质等结合形成复合糖（complexsaccharide）

2.1.3多糖（polysaccharide）：由多分子单糖或单糖 的衍生物聚合而成。 （1）同多糖（homopolysaccharide）：由同一种单 糖聚合而成，如淀粉、糖原、纤维素等。 （2）杂多糖（heteropolysaccharide）：由不同种 单糖或单糖的衍生物聚合而成，如透明质酸等。 糖类还可和非糖物质如脂类、蛋白质等结合形 成复合糖（complex saccharide） 2.1.糖的分类（Classification of sugar）

2.2葡萄与葡萄酒中的单糖2.2.1单糖H.CH2OHFOHC—OH存在于葡萄果肉细胞液泡中HO--HO-HHO-C最主要单糖：H--OHC1H-OH-CH-OHCH--OHD-葡萄糖（G）和 D-果糖（F)CH2OHCH20HD-fructoseD-glucose果实发育G/F逐渐下降1.5<1在成熟葡萄汁中，葡萄糖和果糖的总量在150-250g/L之间

2.2.1单糖 存在于葡萄果肉细胞液泡中 最主要单糖： D-葡萄糖（G）和 D-果糖（F） 果实发育 G/F逐渐下降 1.5 ＜1 在成熟葡萄汁中，葡萄糖和果糖的总量在150-250 g/L之间。 C H C OH HO C H H C OH H C OH CH2OH D-glucose H O HO C H H C OH H C OH CH2OH CH2OH C O D-fructose 2.2葡萄与葡萄酒中的单糖

2.2.1单糖随着发酵的进行，G/F逐渐下降，这是因为酵母优先利用了葡萄糖，发酵结束。人工终止发酵所得到的葡萄酒要比甜化的葡萄酒甜

随着发酵的进行，G/F逐渐下降，这是因为酵母优 先利用了葡萄糖，发酵结束。 人工终止发酵所得到的葡萄酒要比甜化的葡萄酒甜。 2.2.1单糖

2.2.2糖的分析方法1)旋光仪法糖的旋光活性（opticity）：一种物质能使直线偏振光的振动平面发生旋转的特性旋光方向的表示方法右旋（(+）；左旋（-)大多数的糖具有旋光活性（含有非对称碳原子）

糖的旋光活性（opticity ）：一种物质能使直线偏振光的振 动平面发生旋转的特性 旋光方向的表示方法 右旋（+） ； 左旋（-） 大多数的糖具有旋光活性 （含有非对称碳原子） 1)旋光仪法 2.2.2糖的分析方法

2.3葡萄酒中的其他单糖葡萄酒中还含有：少量的戊糖一一0.3-2g/L，对酵母来说，戊糖是不可发酵糖，在红葡萄酒中其含量比白葡萄酒中高，因为果皮与穗梗要比果肉含有较多的戊糖和戊聚糖。CHOCHOCHOHOHHOHOHHHOHHOH-HHO-OHHHHO-HOHCH2OHCH2OHCH2OHL-阿拉伯糖D-木糖D-核糖

葡萄酒中还含有： 少量的戊糖——0.3-2 g/L，对酵母来说，戊糖是不 可发酵糖，在红葡萄酒中其含量比白葡萄酒中高， 因为果皮与穗梗要比果肉含有较多的戊糖和戊聚糖。 L-阿拉伯糖 D-木糖 D-核糖 C O HO C H HO C H CH2OH C H H HO C O HO C H H C OH CH2OH C H H HO C O C C H H HO H C OH H C OH H2OH 2.3葡萄酒中的其他单糖